食品科學(xué)與工程單選題100道及答案解析

食品科學(xué)與工程單選題100道及答案解析1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑中的防腐劑？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.對羥基苯甲酸酯答案：C解析：檸檬酸一般作為酸度調(diào)節(jié)劑，而非防腐劑，苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯都可作為防腐劑使用。2.以下哪種食品加工方式屬于熱加工？A.冷凍干燥B.輻照殺菌C.油炸D.超高壓處理答案：C解析：油炸是利用高溫使食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，屬于熱加工。冷凍干燥是低溫脫水，輻照殺菌利用射線，超高壓處理是高壓作用，都不屬于熱加工。3.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)主要提供能量？A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：C解析：蛋白質(zhì)可以在人體內(nèi)氧化分解提供能量，維生素和礦物質(zhì)主要參與人體的生理調(diào)節(jié)，膳食纖維主要促進腸道蠕動，一般不提供能量。4.食品的水分活度越低，下列哪種情況一般不會發(fā)生？A.微生物生長受到抑制B.化學(xué)反應(yīng)速度加快C.酶活性降低D.食品保質(zhì)期延長答案：B解析：水分活度越低，微生物生長受限，酶活性降低，食品保質(zhì)期延長，而化學(xué)反應(yīng)速度通常會減慢，不是加快。5.以下哪種油脂的不飽和脂肪酸含量相對較高？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，而豬油、牛油飽和脂肪酸含量較高，椰子油中飽和脂肪酸含量也比較高。6.食品在冷藏過程中，最主要的變化是？A.蛋白質(zhì)變性B.水分升華C.微生物大量繁殖D.酶活性降低答案：D解析：冷藏溫度下，酶活性會降低，從而減緩食品的變質(zhì)速度。蛋白質(zhì)變性一般在較高溫度下發(fā)生，水分升華是冷凍干燥的現(xiàn)象，冷藏溫度能抑制微生物大量繁殖。7.以下哪種食品原料富含淀粉？A.大豆B.玉米C.花生D.芝麻答案：B解析：玉米是典型的富含淀粉的糧食作物，大豆主要含蛋白質(zhì)和油脂，花生和芝麻也主要含油脂。8.食品加工中，常用的乳化劑是？A.氯化鈣B.蔗糖脂肪酸酯C.硫酸鈣D.碳酸鉀答案：B解析：蔗糖脂肪酸酯具有乳化作用，可作為乳化劑。氯化鈣、硫酸鈣常用于凝固劑等，碳酸鉀常用于酸度調(diào)節(jié)劑等。9.以下哪種食品變質(zhì)現(xiàn)象與微生物無關(guān)？A.面包發(fā)霉B.牛奶酸敗C.蘋果褐變D.肉類發(fā)臭答案：C解析：蘋果褐變主要是由于酚類物質(zhì)在酚氧化酶作用下氧化，與微生物無關(guān)。面包發(fā)霉、牛奶酸敗、肉類發(fā)臭都與微生物生長繁殖有關(guān)。10.下列哪種包裝材料對氧氣的阻隔性最好？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚偏二氯乙烯D.聚苯乙烯答案：C解析：聚偏二氯乙烯對氧氣的阻隔性較好，能有效防止食品氧化變質(zhì)。聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯的阻氧性相對較差。11.食品的感官評價中，以下不屬于味覺范疇的是？A.甜味B.苦味C.辣味D.酸味答案：C解析：辣味是一種痛覺而非味覺，甜味、苦味、酸味屬于基本味覺。12.以下哪種加工方法能最大程度保留食品中的維生素？A.長時間煮燉B.油炸C.清蒸D.高溫烘烤答案：C解析：清蒸溫度相對較低、時間較短，能最大程度減少維生素的損失。長時間煮燉、油炸、高溫烘烤都會使維生素大量流失。13.下列哪種物質(zhì)可用于食品的護色？A.亞硝酸鹽B.氫氧化鈉C.過氧化氫D.甲醛答案：A解析：亞硝酸鹽在肉類加工中可用于護色，氫氧化鈉有強腐蝕性不能用于食品，過氧化氫有氧化性可能破壞食品營養(yǎng)，甲醛有毒不能用于食品。14.食品的流變學(xué)性質(zhì)不包括以下哪一項？A.黏性B.彈性C.色澤D.塑性答案：C解析：色澤屬于食品的感官性質(zhì)中的視覺特性，黏性、彈性、塑性屬于食品的流變學(xué)性質(zhì)。15.以下哪種食品原料屬于全谷物？A.精白米B.玉米糝C.小麥粉（富強粉）D.糯米粉答案：B解析：玉米糝是由玉米簡單加工而成，保留了玉米的胚、胚乳和麩皮，屬于全谷物。精白米、小麥粉（富強粉）、糯米粉都經(jīng)過了精細加工，去除了部分營養(yǎng)成分。16.食品添加劑的使用原則不包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以過量使用以達到更好效果C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：B解析：食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不能過量使用，其他選項都是食品添加劑的使用原則。17.以下哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.黃曲霉答案：C解析：乳酸菌可將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶發(fā)酵成酸奶。金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉都是常見的有害微生物。18.食品的凍結(jié)速度越快，以下哪種情況更有利？A.形成大冰晶B.破壞食品組織結(jié)構(gòu)C.減少營養(yǎng)成分流失D.增加解凍后汁液流失答案：C解析：凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，對食品組織結(jié)構(gòu)破壞小，能減少營養(yǎng)成分流失和解凍后汁液流失。19.下列哪種食品的脂肪含量最高？A.蘋果B.土豆C.核桃D.香蕉答案：C解析：核桃富含油脂，脂肪含量較高，蘋果、土豆、香蕉脂肪含量相對較低。20.食品加工中，使用的澄清劑是？A.果膠酶B.淀粉酶C.明膠D.蛋白酶答案：C解析：明膠可作為澄清劑用于食品澄清，果膠酶、淀粉酶、蛋白酶主要用于分解相應(yīng)的物質(zhì)。21.以下哪種食品的水分含量最高？A.餅干B.薯片C.西瓜D.巧克力答案：C解析：西瓜是水分含量很高的水果，餅干、薯片、巧克力水分含量較低。22.食品的褐變反應(yīng)中，不屬于非酶褐變的是？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.抗壞血酸氧化褐變答案：C解析：酶促褐變是由酶參與的褐變反應(yīng)，美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化褐變屬于非酶褐變。23.以下哪種包裝方式能有效防止食品氧化？A.普通塑料包裝B.真空包裝C.透氣包裝D.敞口包裝答案：B解析：真空包裝可以排除包裝內(nèi)的氧氣，有效防止食品氧化。普通塑料包裝、透氣包裝、敞口包裝都不能有效隔絕氧氣。24.下列哪種物質(zhì)可用于食品的發(fā)酵產(chǎn)氣？A.碳酸氫鈉B.氯化鈉C.氯化鈣D.硫酸鎂答案：A解析：碳酸氫鈉受熱分解會產(chǎn)生二氧化碳氣體，可用于食品發(fā)酵產(chǎn)氣。氯化鈉、氯化鈣、硫酸鎂一般不用于發(fā)酵產(chǎn)氣。25.食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”表示？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.營養(yǎng)成分含量C.能量含量D.蛋白質(zhì)含量答案：A解析：“NRV%”是營養(yǎng)素參考值百分比，用于表示食品中某營養(yǎng)素含量占人體每日所需該營養(yǎng)素參考值的比例。26.以下哪種食品加工技術(shù)屬于新型加工技術(shù)？A.鹽漬B.微波加工C.煙熏D.糖漬答案：B解析：微波加工是利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)進行食品加工，屬于新型加工技術(shù)。鹽漬、煙熏、糖漬是傳統(tǒng)的食品加工方法。27.食品中重金屬污染，以下哪種重金屬毒性較大？A.鐵B.鋅C.鉛D.鈣答案：C解析：鉛是一種毒性較大的重金屬，會對人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等造成損害。鐵、鋅、鈣是人體必需的微量元素。28.以下哪種食品原料富含蛋白質(zhì)？A.土豆B.大米C.雞蛋D.橙子答案：C解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，土豆、大米主要含碳水化合物，橙子主要含維生素和水分。29.食品的殺菌方法中，屬于化學(xué)殺菌的是？A.高溫殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.微波殺菌答案：C解析：臭氧殺菌是利用臭氧的強氧化性殺滅微生物，屬于化學(xué)殺菌。高溫殺菌、紫外線殺菌、微波殺菌屬于物理殺菌方法。30.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？A.焦糖色B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.瓜爾膠答案：A解析：焦糖色是一種常用的食用色素，可用于改善食品的色澤。苯甲酸鈉是防腐劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，瓜爾膠是增稠劑。31.食品的貯藏溫度對其保質(zhì)期有重要影響，以下哪種食品適合在低溫下貯藏？A.餅干B.食用油C.牛奶D.蜂蜜答案：C解析：牛奶富含營養(yǎng)物質(zhì)，易受微生物污染和變質(zhì)，適合低溫貯藏。餅干、食用油、蜂蜜在常溫下相對穩(wěn)定。32.以下哪種食品加工過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸？A.煮雞蛋B.炸薯條C.蒸饅頭D.熬粥答案：B解析：炸薯條等油炸食品在使用氫化植物油等油脂進行油炸時，可能會產(chǎn)生反式脂肪酸。煮雞蛋、蒸饅頭、熬粥一般不會產(chǎn)生反式脂肪酸。33.下列哪種食品的膳食纖維含量較高？A.白面包B.全麥面包C.蛋糕D.油條答案：B解析：全麥面包保留了小麥的麩皮等部分，膳食纖維含量較高。白面包、蛋糕、油條經(jīng)過精細加工，膳食纖維含量相對較低。34.食品的乳化穩(wěn)定性與以下哪個因素關(guān)系不大？A.乳化劑的種類B.乳化劑的用量C.食品的色澤D.分散相的比例答案：C解析：食品的色澤與乳化穩(wěn)定性沒有直接關(guān)系，乳化劑的種類、用量以及分散相的比例都會影響乳化穩(wěn)定性。35.以下哪種食品原料可用于制作豆腐？A.綠豆B.紅豆C.黃豆D.黑豆答案：C解析：黃豆富含蛋白質(zhì)，是制作豆腐的主要原料。綠豆、紅豆、黑豆一般較少用于制作傳統(tǒng)豆腐。36.食品添加劑的作用不包括？A.改善食品的口感B.增加食品的營養(yǎng)C.延長食品的保質(zhì)期D.改善食品的色澤答案：B解析：食品添加劑主要用于改善食品的品質(zhì)、口感、色澤和延長保質(zhì)期等，一般不用于增加食品的營養(yǎng)。37.以下哪種微生物可能導(dǎo)致食品的酸?。緼.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.脂肪分解菌答案：D解析：脂肪分解菌能分解食品中的脂肪，導(dǎo)致食品酸敗。酵母菌常用于發(fā)酵，乳酸菌可用于酸奶發(fā)酵，霉菌主要引起食品霉變。38.食品的凍結(jié)點與以下哪個因素有關(guān)？A.食品的形狀B.食品的顏色C.食品的水分含量D.食品的包裝材料答案：C解析：食品的凍結(jié)點主要與食品的水分含量和其中溶質(zhì)的濃度有關(guān)，與食品的形狀、顏色、包裝材料關(guān)系不大。39.下列哪種食品的能量密度相對較高？A.芹菜B.黃瓜C.巧克力D.生菜答案：C解析：巧克力富含脂肪和糖分，能量密度較高。芹菜、黃瓜、生菜水分含量高，能量密度相對較低。40.食品加工中，使用的增稠劑是？A.碳酸鈉B.瓊脂C.亞硝酸鈉D.硫酸鋁鉀答案：B解析：瓊脂是一種常用的增稠劑，可增加食品的黏稠度。碳酸鈉常用于酸度調(diào)節(jié)劑，亞硝酸鈉常用于護色劑，硫酸鋁鉀常用于膨松劑。41.以下哪種食品的蛋白質(zhì)消化率最高？A.大豆B.牛奶C.玉米D.燕麥答案：B解析：牛奶中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，消化率較高。大豆含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，會影響蛋白質(zhì)消化率，玉米和燕麥的蛋白質(zhì)消化率也相對較低。42.食品的氧化反應(yīng)會導(dǎo)致以下哪種情況？A.食品變新鮮B.食品營養(yǎng)增加C.食品風(fēng)味變差D.食品水分增加答案：C解析：食品氧化會使食品中的油脂、維生素等成分發(fā)生變化，導(dǎo)致食品風(fēng)味變差、營養(yǎng)損失，而不是變新鮮、營養(yǎng)增加或水分增加。43.以下哪種包裝材料具有良好的防潮性？A.紙張B.棉布C.鋁箔D.紗布答案：C解析：鋁箔具有良好的防潮性、阻氣性和遮光性。紙張、棉布、紗布防潮性較差。44.下列哪種物質(zhì)可用于食品的酸度調(diào)節(jié)？A.碳酸氫銨B.檸檬酸C.氯化鈣D.硫酸鋅答案：B解析：檸檬酸是常用的酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)食品的酸堿度。碳酸氫銨常用于膨松劑，氯化鈣常用于凝固劑，硫酸鋅一般不用于食品酸度調(diào)節(jié)。45.食品的感官評價中，嗅覺評價主要關(guān)注？A.食品的質(zhì)地B.食品的香氣C.食品的顏色D.食品的形狀答案：B解析：嗅覺評價主要是感受食品的香氣，食品的質(zhì)地、顏色、形狀分別通過觸覺、視覺等進行評價。46.以下哪種食品加工方式能提高食品的消化率？A.發(fā)芽B.腌制C.風(fēng)干D.冷凍答案：A解析：發(fā)芽過程中，食品中的一些大分子物質(zhì)會分解為小分子，提高消化率。腌制、風(fēng)干、冷凍對提高消化率作用不明顯。47.食品中微生物的生長繁殖與以下哪個因素關(guān)系最密切？A.食品的品牌B.食品的價格C.食品的水分活度D.食品的包裝圖案答案：C解析：食品的水分活度直接影響微生物的生長繁殖，水分活度適宜時微生物容易生長。食品的品牌、價格、包裝圖案與微生物生長繁殖無關(guān)。48.以下哪種食品原料富含維生素C？A.豬肉B.菠菜C.大米D.牛肉答案：B解析：菠菜是富含維生素C的蔬菜，豬肉、牛肉主要含蛋白質(zhì)等，大米主要含碳水化合物。49.食品的殺菌過程中，以下哪種殺菌方式對食品營養(yǎng)破壞最小？A.高溫高壓殺菌B.巴氏殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌答案：C解析：超高溫瞬時殺菌時間短、溫度高，能在殺滅微生物的同時，最大程度減少對食品營養(yǎng)的破壞。高溫高壓殺菌、巴氏殺菌對營養(yǎng)有一定破壞，微波殺菌可能導(dǎo)致局部過熱影響營養(yǎng)。50.以下哪種食品添加劑可用于防止食品結(jié)塊？A.二氧化硅B.山梨醇C.丙二醇D.丁基羥基茴香醚答案：A解析：二氧化硅可作為抗結(jié)劑，防止食品結(jié)塊。山梨醇常用于甜味劑等，丙二醇常用于溶劑等，丁基羥基茴香醚常用于抗氧化劑。51.食品的貯藏環(huán)境中，以下哪種氣體對食品質(zhì)量影響最大？A.氮氣B.氧氣C.二氧化碳D.氦氣答案：B解析：氧氣會導(dǎo)致食品氧化、變色、變味、營養(yǎng)損失等，對食品質(zhì)量影響最大。氮氣、二氧化碳可用于食品保鮮，氦氣一般不影響食品質(zhì)量。52.以下哪種食品加工方法會使食品的體積膨脹？A.干燥B.油炸C.冷凍D.鹽漬答案：B解析：油炸時食品中的水分變成蒸汽，使食品體積膨脹。干燥會使食品體積縮小，冷凍和鹽漬一般不會使食品體積膨脹。53.下列哪種食品的膽固醇含量較高？A.蔬菜B.水果C.動物內(nèi)臟D.全麥面包答案：C解析：動物內(nèi)臟如肝臟、腎臟等膽固醇含量較高，蔬菜、水果、全麥面包幾乎不含膽固醇。54.食品的流變學(xué)特性會影響以下哪個方面？A.食品的保質(zhì)期B.食品的口感C.食品的營養(yǎng)成分D.食品的色澤答案：B解析：食品的流變學(xué)特性主要描述食品的黏性、彈性、塑性等，這些特性直接影響食品的口感。而食品的保質(zhì)期主要與微生物、氧化等因素有關(guān)，營養(yǎng)成分由原料和加工過程決定，色澤與色素等有關(guān)，流變學(xué)特性對它們影響不大。55.以下哪種食品原料可用于制作果醬？A.草莓B.黃瓜C.洋蔥D.土豆答案：A解析：草莓富含果膠且糖分合適，是制作果醬的常用水果。黃瓜、洋蔥、土豆一般不用于制作果醬。56.食品添加劑的安全性評估主要依據(jù)？A.生產(chǎn)廠家的宣傳B.消費者的反饋C.科學(xué)的毒理學(xué)評價D.價格因素答案：C解析：食品添加劑的安全性評估是基于科學(xué)的毒理學(xué)評價，確定其在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)的安全性。生產(chǎn)廠家宣傳和消費者反饋不能作為主要依據(jù)，價格因素與安全性無關(guān)。57.以下哪種微生物可用于釀造醬油？A.醋酸菌B.米曲霉C.酵母菌D.乳酸菌答案：B解析：米曲霉在醬油釀造中起關(guān)鍵作用，能產(chǎn)生多種酶分解原料中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)。醋酸菌用于釀醋，酵母菌用于釀酒、發(fā)酵面包等，乳酸菌用于酸奶等發(fā)酵。58.食品的凍結(jié)過程中，以下哪個階段對食品質(zhì)量影響最大？A.初階段B.冰晶形成階段C.降溫階段D.終階段答案：B解析：冰晶形成階段，如果冰晶形成過大，會破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，對食品質(zhì)量影響最大。初階段、降溫階段和終階段相對來說對質(zhì)量影響較小。59.下列哪種食品的膳食纖維主要是可溶性膳食纖維？A.芹菜B.燕麥C.韭菜D.菠菜答案：B解析：燕麥中富含β-葡聚糖等可溶性膳食纖維。芹菜、韭菜、菠菜主要含不可溶性膳食纖維。60.食品加工中，使用的膨松劑是？A.乳酸鈣B.碳酸氫銨C.磷酸二氫鈉D.硫酸亞鐵答案：B解析：碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生氣體，可作為膨松劑使食品膨脹。乳酸鈣常用于鈣補充劑等，磷酸二氫鈉常用于酸度調(diào)節(jié)劑等，硫酸亞鐵常用于營養(yǎng)強化劑。61.以下哪種食品的脂肪主要是不飽和脂肪？A.黃油B.魚油C.椰子油D.棕櫚油答案：B解析：魚油富含不飽和脂肪酸，如EPA和DHA等。黃油、椰子油、棕櫚油飽和脂肪含量較高。62.食品的褐變反應(yīng)中，美拉德反應(yīng)的底物是？A.還原糖和氨基酸B.淀粉和蛋白質(zhì)C.脂肪和維生素D.纖維素和礦物質(zhì)答案：A解析：美拉德反應(yīng)是還原糖和氨基酸在一定條件下發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生褐變和風(fēng)味物質(zhì)。淀粉、脂肪、纖維素等不是美拉德反應(yīng)的直接底物。63.以下哪種包裝方式能有效防止食品受光照影響？A.透明塑料包裝B.鋁箔包裝C.玻璃包裝D.透氣包裝答案：B解析：鋁箔具有良好的遮光性，能有效防止食品受光照影響。透明塑料包裝和玻璃包裝透光，透氣包裝也不能阻擋光照。64.下列哪種物質(zhì)可用于食品的保鮮防腐，且有一定的抗氧化作用？A.維生素CB.氫氧化鈉C.甲醛D.硫酸銅答案：A解析：維生素C具有抗氧化作用，可用于食品保鮮防腐。氫氧化鈉有強腐蝕性，甲醛和硫酸銅有毒，不能用于食品。65.食品的感官評價中，觸覺評價主要關(guān)注？A.食品的香氣B.食品的質(zhì)地C.食品的色澤D.食品的味道答案：B解析：觸覺評價主要感受食品的質(zhì)地，如硬度、彈性、黏性等。香氣通過嗅覺評價，色澤通過視覺評價，味道通過味覺評價。66.以下哪種食品加工方式會降低食品的水分含量？A.浸泡B.蒸煮C.干燥D.腌制（不脫水腌制）答案：C解析：干燥是去除食品中水分的過程，會降低食品水分含量。浸泡會增加食品水分，蒸煮可能有少量水分蒸發(fā)但不是主要目的，不脫水腌制一般不會降低水分。67.食品中微生物的生長溫度范圍不同，以下哪種微生物屬于嗜溫菌？A.嗜冷芽孢桿菌B.金黃色葡萄球菌C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.耐冷酵母菌答案：B解析：金黃色葡萄球菌是嗜溫菌，適宜在中溫環(huán)境生長。嗜冷芽孢桿菌和耐冷酵母菌屬于嗜冷微生物，嗜熱脂肪芽孢桿菌屬于嗜熱微生物。68.以下哪種食品原料富含鈣？A.香蕉B.菠菜C.牛奶D.蘋果答案：C解析：牛奶是鈣的良好來源，鈣含量豐富且易于吸收。香蕉、菠菜、蘋果鈣含量相對較低。69.食品的殺菌方法中，屬于物理殺菌且不產(chǎn)生熱效應(yīng)的是？A.紫外線殺菌B.高溫殺菌C.微波殺菌D.巴氏殺菌答案：A解析：紫外線殺菌是利用紫外線破壞微生物的核酸等物質(zhì)，屬于物理殺菌且不產(chǎn)生熱效應(yīng)。高溫殺菌、微波殺菌、巴氏殺菌都有熱效應(yīng)。70.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的質(zhì)地，使其具有凝膠性？A.羧甲基纖維素鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.碳酸氫鈉答案：A解析：羧甲基纖維素鈉可作為增稠劑、乳化劑和凝膠劑，改善食品質(zhì)地使其具有凝膠性。苯甲酸鈉是防腐劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，碳酸氫鈉是膨松劑。71.食品的貯藏溫度對酶活性有重要影響，一般來說，低溫會？A.增強酶活性B.抑制酶活性C.使酶失活D.對酶活性無影響答案：B解析：低溫會降低分子運動速度，從而抑制酶活性，但一般不會使酶失活。高溫可能使酶失活，常溫下酶有一定活性。72.以下哪種食品加工過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺？A.煮玉米B.烤薯片C.燉排骨D.蒸饅頭答案：B解析：富含淀粉的食品在高溫油炸、烘焙等過程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺，烤薯片符合這種情況。煮玉米、燉排骨、蒸饅頭一般不會產(chǎn)生丙烯酰胺。73.下列哪種食品的碳水化合物含量較高？A.牛肉B.西蘭花C.米飯D.魚肉答案：C解析：米飯主要成分是碳水化合物，含量較高。牛肉、魚肉主要含蛋白質(zhì)，西蘭花含少量碳水化合物和豐富的維生素等。74.食品的乳化體系中，油相分散在水相中形成的是？A.油包水型乳液B.水包油型乳液C.雙連續(xù)相乳液D.多重乳液答案：B解析：油相分散在水相中形成水包油型乳液，油包水型乳液是水相分散在油相中。雙連續(xù)相乳液和多重乳液結(jié)構(gòu)更復(fù)雜。75.以下哪種食品原料可用于制作豆腐腦？A.綠豆B.黑豆C.黃豆D.紅豆答案：C解析：黃豆富含蛋白質(zhì)，是制作豆腐腦的主要原料。綠豆、黑豆、紅豆一般不用于制作傳統(tǒng)豆腐腦。76.食品添加劑的使用范圍和限量是由？A.企業(yè)自行規(guī)定B.消費者要求C.國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定D.市場需求決定答案：C解析：食品添加劑的使用范圍和限量由國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以保障食品安全。企業(yè)不能自行規(guī)定，消費者要求和市場需求不能作為確定使用范圍和限量的依據(jù)。77.以下哪種微生物可能導(dǎo)致食品的發(fā)酵產(chǎn)氣，常用于制作面包？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C解析：酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面包膨脹松軟，常用于面包制作。醋酸菌用于釀醋，乳酸菌用于酸奶等發(fā)酵，青霉菌可能導(dǎo)致食品霉變。78.食品的凍結(jié)點與食品中溶質(zhì)的濃度有關(guān)，溶質(zhì)濃度越高，凍結(jié)點？A.越高B.越低C.不變D.先升高后降低答案：B解析：食品中溶質(zhì)濃度越高，溶液的凝固點降低，即凍結(jié)點越低。這是因為溶質(zhì)分子的存在干擾了水分子的結(jié)晶過程。79.下列哪種食品的能量主要以碳水化合物形式存在？A.巧克力B.核桃C.饅頭D.橄欖油答案：C解析：饅頭主要成分是碳水化合物，能量主要來自碳水化合物。巧克力和核桃能量主要來自脂肪，橄欖油主要是脂肪。80.食品加工中，使用的防腐劑是？A.維生素EB.乳酸鏈球菌素C.氯化鈣D.硫酸亞鐵答案：B解析：乳酸鏈球菌素是一種天然的防腐劑，能抑制一些微生物的生長。維生素E是抗氧化劑，氯化鈣常用于凝固劑等，硫酸亞鐵常用于營養(yǎng)強化劑。81.以下哪種食品的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且含有人體必需的8種氨基酸？A.玉米B.大豆C.土豆D.紅薯答案：B解析：大豆蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，且比例合理，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米、土豆、紅薯蛋白質(zhì)含量相對較低且氨基酸組成不夠完善。82.食品的氧化反應(yīng)會受到多種因素影響，以下哪種因素會加速氧化？A.低溫B.避光C.氧氣充足D.水分含量低答案：C解析：氧氣是氧化反應(yīng)的關(guān)鍵因素，氧氣充足會加速食品的氧化。低溫、避光、水分含量低一般會減緩氧化反應(yīng)。83.以下哪種包裝材料具有良好的透氣性？A.塑料薄膜B.陶瓷罐C.紗布D.金屬罐答案：C解析：紗布有很多孔隙，具有良好的透氣性。塑料薄膜、陶瓷罐、金屬罐透氣性較差。84.下列哪種物質(zhì)可用于食品的發(fā)酵，使面團膨脹？A.碳酸鈉B.酵母粉C.氯化鈣D.硫酸鉀答案：B解析：酵母粉中的酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。碳酸鈉常用于酸度調(diào)節(jié)劑等，氯化鈣常用于凝固劑等，硫酸鉀一般不用于面團發(fā)酵。85.食品的感官評價中，視覺評價主要關(guān)注？A.食品的香氣B.食品的質(zhì)地C.食品的色澤D.食品的味道答案：C解析：視覺評價主要觀察食品的色澤、形狀、大小等外觀特征。香氣通過嗅覺評價，質(zhì)地通過觸覺評價，味道通過味覺評價。86.以下哪種食品加工方式能使食品中的酶失活？A.冷藏B.加熱C.干燥D.腌制答案：B解析：加熱可以使酶的空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致酶失活。冷藏只是抑制酶活性，干燥和腌制對酶活性的影響相對較小，一般不會使酶失活。87.食品中微生物的生長與食品的酸堿度有關(guān)，以下哪種微生物在酸性環(huán)境中生長較好？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.枯草芽孢桿菌答案：C解析：乳酸菌適宜在酸性環(huán)境中生長，它能產(chǎn)生乳酸使環(huán)境酸度增加。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌一般在中性或微堿性環(huán)境生長較好。88.以下哪種食品原料富含鐵？A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.蘋果答案：C解析：菠菜是富含鐵的蔬菜，牛奶含鐵量較低，雞蛋中鐵的生物利用率不高，蘋果含鐵量也較少。89.食品的殺菌方法中，既能殺菌又能較好保留食品營養(yǎng)和風(fēng)味的是？A.高溫高壓殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.輻照殺菌D.煮沸殺菌答案：B解析：超高溫瞬時殺菌時間短、溫度高，能在殺滅微生物的同時較好地保留食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。高溫高壓殺菌和煮沸殺菌可能對營養(yǎng)和風(fēng)味有一定破壞，輻照殺菌可能產(chǎn)生一些輻照味。90.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤，且屬于天然色素？A.胭脂紅B.焦糖色（普通法）C.亮藍D.日落黃答案：B解析：焦糖色（普通法）是由糖類加熱制得的天然色素，可用于改善食品色澤。胭脂紅、亮藍、日落黃屬于人工合成色素。91.食品的貯藏環(huán)境中