DB23T 3702-2024龍江傳統(tǒng)美食 雞西大冷面

CCSX1023I 2 2 2 6 7 7本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。土人情，創(chuàng)造性地開發(fā)了符合當(dāng)?shù)孛褡辶?xí)慣的傳統(tǒng)飲食文化——雞西冷面飲食的產(chǎn)業(yè)鏈條，成為雞西餐飲的一大特色。2016年雞西大冷面被列入省級1龍江傳統(tǒng)美食雞西大冷面GB1886.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑冰乙酸（又名冰醋酸）GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)23術(shù)語和定義粉(或馬鈴薯淀粉),采用堿水和面壓制，冷面湯以咸香或酸甜口味為主，配菜以辣椒油(或料油)涼以涼(冰)飲用水為主料，醋精、鹽、味精、醬油、白糖、小蘇打?yàn)榕淞希o以香菜末、黃瓜絲等4大冷面特點(diǎn)4.1冷面原料的選用僅限于高筋小麥粉或蕎麥粉，并配以木薯淀粉(或馬鈴薯淀粉),用堿水和面現(xiàn)4.3辣菜采用涼拌制作技法，菜品種類豐富、葷素搭配合理，凡常見的蔬菜、肉類和海鮮均4.4大冷面既包含主食冷面也包含搭配的辣菜，5.1冷面湯配制(以50kg飲用水為例)5.1.1冷面湯由飲用水、醋精、鹽、味精、醬油、白糖、小蘇打調(diào)配制作。5.1.2先將38度或42度醋精中加入10℃~12℃飲用水進(jìn)行稀釋，再加入適量鹽、味素、醬油、白糖、小蘇打，充分?jǐn)嚢韬蠹尤肷僭S香菜末、黃瓜絲配色，也可撒上少量白芝麻，即成。推薦配比見表1。重量(g)38度醋精(42度醋精)味精醬油白糖小蘇打35.2.1.1精鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.2.1.2味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.2.1.3辣椒面：應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。5.2.1.4大豆油：應(yīng)符合GB/T1535的規(guī)定。5.2.1.5香葉：應(yīng)符合GB/T30387的規(guī)定。5.2.1.6八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。5.2.1.7花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.2.1.8桂皮：應(yīng)符合GB/T辣椒面中加入少許精鹽、味精，倒入適量開水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)酵12h左右，待其有微酸藏備用。辣椒面、水、鹽、味精的重量配比約為2卻至160℃~180℃,倒入辣椒片中攪拌(油和辣椒比例約為2:1),靜置8h以上，泡出紅油，備用。大豆油加熱至70℃,加入適量香葉、香菜籽、桂皮、花椒、八角等香料小火浸炸，待油炸出香味，5.3.1.2蕎麥粉：應(yīng)符合GB/T35028的規(guī)定。5.3.1.3木薯淀粉：應(yīng)符合GB/T29343的規(guī)定。5.3.1.4馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。5.3.1.6水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3.2.1將食用堿先用40℃~50℃溫水溶解，再加入冷水?dāng)嚢杈鶆騻溆?，食用堿和水的重量配比約為5.3.2.2將高筋小麥粉(或蕎麥粉)和木薯淀粉(或馬鈴薯淀粉)按10:7的重量配比放入攪拌機(jī)混合均勻后，將調(diào)制好的食用堿水緩慢倒入混合粉中(混合粉和堿水重量配比約為50:21),攪拌20min~5.3.2.3取適量冷水放在一邊，用手蘸冷水把面團(tuán)揉搓成直徑8cm~10cm粗細(xì)，長度30cm左右的長45.3.2.4將揉搓好的面團(tuán)用濕布蓋好，常溫下靜置備用。5.3.2.5壓條取備用的面團(tuán)用面條機(jī)擠壓成圓條面即成，面條直徑以1mm～1.55.3.3煮面將壓制好的面條放入沸水中煮2min～3min，待煮熟后撈出。5.3.4盛裝5.3.5將煮熟的面條用冷水反復(fù)沖洗涼透，5.3.6取配制好的冷面湯倒入碗中，再加入預(yù)先做好的水發(fā)辣椒或冷面帽即成。注：冷面帽是指放在冷面上面的附加食材，主要有熟牛肉片、熟雞蛋、西紅5.4.2.1干豆腐5.4.2.1.3撒入適量的鹽和味精，再淋入帶有辣椒片的辣椒油，拌制均勻即成。5.4.2.2黃豆芽5.4.2.2.1黃豆芽洗凈后，在沸水鍋內(nèi)煮至豆芽斷生，無生豆味時(shí)即可撈起、過涼，放入盆中。5.4.2.2.2加入白圓蔥絲、胡蘿卜絲和焯過水的芹菜葉做為配料。5.4.2.2.3撒入適量鹽、味精和白芝麻，再淋入帶有辣椒5.4.2.3豆腐錢5.4.2.3.2加入包白菜、白圓蔥絲、胡蘿卜絲、焯過水芹菜段等做為配料。55.4.2.3.3撒入適量鹽、味精、白芝麻，再淋入適量帶有辣椒5.4.2.4.1將鹽漬的海帶絲（或裙帶菜）冷水浸泡，換水、去除鹽分。5.4.2.4.3將切好的海帶絲（或裙帶菜段）放入沸水中焯水2min～3min，5.4.2.4.5撒入適量鹽，再淋入適量帶有辣椒片的辣椒油（也可不加辣椒油，用料油、蒜蓉、鹽、味），5.4.2.5蕨菜5.4.2.5.4撒入適量白芝麻、鹽、味精，再淋入適量沒有辣椒5.4.2.6大頭菜5.4.2.6.2撒入適量鹽和味精，再淋入帶有辣5.4.2.7牛肉片5.4.2.7.2加入青椒絲（中間切開再打斜橫切成絲）、胡蘿卜絲做為配料。5.4.2.7.3撒入適量鹽、味精、白芝麻，再淋入適量帶有辣椒5.4.2.8土豆絲5.4.2.9花生米5.4.2.9.2撈出浸泡好的花生米瀝水，加入芹菜段、胡蘿卜丁等配料。5.4.2.9.3撒入鹽、味精和白芝5.4.2.10拌菠菜5.4.2.10.1將菠菜焯水，過冷水后攥干水分、切段，放入盆中。5.4.2.10.2加入胡蘿卜絲、白圓蔥絲等做為配料。5.4.2.10.3撒入鹽、味精、白芝麻65.4.3.1.2撈出泡制好的山桔梗，放入盆中。5.4.3.1.3撒入適量的鹽和味精，再淋入帶有辣椒片的辣椒油，拌制均勻即成。5.4.3.2豆腐泡5.4.3.3.1將干明太魚撕成條絲狀，放入盆中，噴上少許水分，使其稍軟。5.4.3.3.2撒入白糖、白醋、味精，再淋入稍帶辣椒5.4.3.4腐竹5.4.3.4.2加入適量胡蘿卜絲、白圓蔥絲、焯過水芹菜段做為配料。5.4.3.5蜆子肉5.4.3.5.1將干或半干的蜆子肉，用冷水泡發(fā)后，去除內(nèi)5.4.3.6黃花菜5.4.3.6.2加入白圓蔥絲、焯過水的芹菜段做為配料。5.4.3.7拌粉皮5.4.3.7.1將粉皮放入盆中，黃5.4.3.7.2加入適量白圓蔥絲、胡蘿卜絲、香菜段做為配料。食用溫度4℃~8℃口味最佳。