餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場管理制度

餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場管理制度?總則目的為了加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場管理，確保餐飲生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生化，提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費者的健康與安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的生產(chǎn)現(xiàn)場管理。基本原則1.食品安全第一：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲產(chǎn)品符合食品安全要求。2.質(zhì)量至上：追求卓越的餐飲品質(zhì)，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。3.規(guī)范操作：制定明確的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，員工嚴(yán)格按照要求執(zhí)行，確保生產(chǎn)過程的一致性。4.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)：保持生產(chǎn)現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，維護(hù)良好的生產(chǎn)環(huán)境。5.安全保障：加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，消除安全隱患，確保員工的人身安全和財產(chǎn)安全。人員管理人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.健康要求：所有餐飲生產(chǎn)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.專業(yè)培訓(xùn)：新員工入職前需參加公司組織的食品安全、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對在職員工進(jìn)行技能提升培訓(xùn)和食品安全知識更新培訓(xùn)，確保員工具備專業(yè)的知識和技能。3.培訓(xùn)記錄：建立員工培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、考核結(jié)果等信息，以便跟蹤員工的培訓(xùn)情況和技能提升進(jìn)度。人員衛(wèi)生1.個人清潔：員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.洗手消毒：在進(jìn)入生產(chǎn)操作區(qū)域前、處理食品原料后、接觸污染物后、上廁所后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，員工必須按照規(guī)定的洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。3.著裝規(guī)范：工作服應(yīng)保持整潔，不得穿著工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時更換。4.禁止行為：工作期間禁止員工佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，禁止在生產(chǎn)現(xiàn)場吸煙、飲食、嚼口香糖等。人員操作規(guī)范1.操作前準(zhǔn)備：員工在進(jìn)行生產(chǎn)操作前，應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常運行，工具、容器是否清潔衛(wèi)生，工作區(qū)域是否整潔有序。2.操作流程：嚴(yán)格按照產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保每一個環(huán)節(jié)都符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求。操作過程中應(yīng)注意動作規(guī)范、準(zhǔn)確，避免食品受到污染。3.食品處理：食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，處理過程中應(yīng)避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的儲存設(shè)備中，并做好標(biāo)識。4.設(shè)備維護(hù)：員工應(yīng)正確使用和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，定期進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時報告并維修，確保設(shè)備正常運行，保證生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。5.工作紀(jì)律：遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。服從工作安排，積極配合其他部門完成工作任務(wù)。環(huán)境衛(wèi)生管理清潔標(biāo)準(zhǔn)與計劃1.清潔區(qū)域劃分：將餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場劃分為不同的清潔區(qū)域，如廚房操作間、倉庫、餐具清洗消毒間、餐廳等，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)制定：針對不同的清潔區(qū)域，制定詳細(xì)的清潔標(biāo)準(zhǔn)，包括清潔頻率、清潔內(nèi)容、清潔方法等，確保清潔工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。3.清潔計劃安排：根據(jù)清潔標(biāo)準(zhǔn)和實際情況，制定每日、每周、每月的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔時間和責(zé)任人。清潔計劃應(yīng)提前公布，以便員工提前做好準(zhǔn)備。日常清潔工作1.班前清潔：員工在上班前應(yīng)對工作區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、工具整理等，確保工作區(qū)域整潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施正常運行。2.班中清潔：在生產(chǎn)過程中，員工應(yīng)隨時保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾、雜物，擦拭設(shè)備上的污漬，防止食品污染。3.班后清潔：下班后，員工應(yīng)對工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面沖洗、設(shè)備消毒、工具清洗、垃圾清運等，確保工作區(qū)域無垃圾、無污漬、無異味。衛(wèi)生消毒管理1.消毒設(shè)施配備：在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場配備必要的衛(wèi)生消毒設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈、消毒劑等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行。2.餐具消毒：餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.食品接觸面消毒：食品加工設(shè)備、工具、容器等食品接觸面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。消毒后應(yīng)使用干凈的抹布擦干，防止生銹。4.環(huán)境消毒：定期對餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境進(jìn)行消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。消毒時應(yīng)注意消毒劑的濃度和使用方法，避免對人體和食品造成危害。蟲害防治1.防治措施：制定蟲害防治計劃，采取物理、化學(xué)、生物等綜合防治措施，防止蟲害進(jìn)入餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場。如安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等，定期投放殺蟲劑、鼠藥等。2.檢查記錄：定期對餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行蟲害檢查，記錄蟲害發(fā)生情況和防治措施執(zhí)行情況。發(fā)現(xiàn)蟲害問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，并分析原因，采取預(yù)防措施，防止蟲害再次發(fā)生。食品原材料管理采購管理1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品原材料。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨價格、交貨期等情況。2.采購標(biāo)準(zhǔn)：制定食品原材料采購標(biāo)準(zhǔn)，明確采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。采購的食品原材料應(yīng)具有檢驗合格證明，禁止采購無合法來源、變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品原材料。3.采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、付款方式等內(nèi)容。采購合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，確保雙方的合法權(quán)益。4.采購記錄：建立食品原材料采購記錄，詳細(xì)記錄采購的食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。驗收管理1.驗收人員：設(shè)立專門的食品原材料驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品原材料進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的知識和技能，熟悉食品原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收方法。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)：按照食品原材料采購標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品原材料進(jìn)行驗收，檢查食品原材料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等是否符合要求，核對食品原材料的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購合同一致。3.驗收方法：采用感官檢驗、理化檢驗等方法對食品原材料進(jìn)行驗收。感官檢驗主要通過看、聞、嘗、摸等方式進(jìn)行；理化檢驗可采用實驗室檢測或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測等方式進(jìn)行。4.驗收記錄：對驗收合格的食品原材料，驗收人員應(yīng)填寫驗收記錄，注明食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫使用。儲存管理1.儲存設(shè)施：設(shè)置專門的食品原材料倉庫，倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等條件。倉庫內(nèi)應(yīng)配備貨架、貨柜等儲存設(shè)備，分類存放食品原材料，確保食品原材料的存放整齊、有序。2.儲存條件：根據(jù)食品原材料的特性，分類設(shè)置不同的儲存條件。如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。對有特殊儲存要求的食品原材料，應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行儲存，確保食品原材料的質(zhì)量安全。3.庫存管理：建立食品原材料庫存管理制度，定期對庫存食品原材料進(jìn)行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原材料，防止庫存積壓。根據(jù)食品原材料的庫存情況和生產(chǎn)需求，合理安排采購計劃，避免因庫存過多或過少影響生產(chǎn)經(jīng)營。4.標(biāo)識管理：對庫存的食品原材料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識管理，標(biāo)明食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于識別和追溯。食品加工過程管理加工流程規(guī)范1.工藝流程制定：根據(jù)不同的餐飲產(chǎn)品，制定詳細(xì)的食品加工工藝流程，明確每一道工序的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工時間等內(nèi)容。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，符合食品安全和質(zhì)量要求。2.加工過程控制：員工在食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保每一道工序都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對加工過程的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和糾正加工過程中出現(xiàn)的問題，保證食品加工質(zhì)量的穩(wěn)定性。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息，確保食品添加劑使用的可追溯性。食品留樣管理1.留樣制度：建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。2.留樣數(shù)量：每餐次留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g。3.留樣記錄：對留樣食品應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時使用。食品包裝與標(biāo)識1.包裝材料選擇：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料，確保食品包裝材料無毒、無害、無污染。食品包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。2.包裝標(biāo)識內(nèi)容：食品包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、食用方法等信息。對專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。3.標(biāo)識規(guī)范：食品包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識讀。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。設(shè)備設(shè)施管理設(shè)備設(shè)施采購1.采購計劃：根據(jù)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的需要，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃。采購計劃應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間、預(yù)算金額等內(nèi)容。采購計劃應(yīng)經(jīng)過相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)的審核批準(zhǔn)后實施。2.選型標(biāo)準(zhǔn)：在設(shè)備設(shè)施采購過程中，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、操作簡便、易于清潔消毒、符合食品安全要求的設(shè)備設(shè)施。對新采購的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)進(jìn)行實地考察和試用，確保其滿足餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的需求。3.采購合同：與設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、售后服務(wù)等內(nèi)容。采購合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，確保雙方的合法權(quán)益。設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.安裝調(diào)試人員：由專業(yè)的設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試人員按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、運行正常。安裝調(diào)試人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉設(shè)備設(shè)施的安裝調(diào)試方法和要求。2.安裝調(diào)試記錄：對設(shè)備設(shè)施的安裝調(diào)試過程進(jìn)行記錄，包括設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、型號、安裝時間、調(diào)試情況、存在問題及解決方法等信息。安裝調(diào)試記錄應(yīng)妥善保存，以備設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和故障維修時參考。設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)1.維護(hù)保養(yǎng)計劃：制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計劃，明確設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)周期、內(nèi)容、責(zé)任人等。維護(hù)保養(yǎng)計劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和性能特點進(jìn)行制定，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行和使用壽命。2.日常維護(hù)：員工在使用設(shè)備設(shè)施過程中應(yīng)做好日常維護(hù)工作，包括設(shè)備設(shè)施的清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施故障應(yīng)及時報告，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，防止故障擴(kuò)大。3.定期保養(yǎng)：按照維護(hù)保養(yǎng)計劃定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面保養(yǎng)，包括設(shè)備設(shè)施的拆卸、清洗、檢查、維修、更換零部件等。定期保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)的維修人員進(jìn)行操作，確保保養(yǎng)質(zhì)量。4.維護(hù)保養(yǎng)記錄：對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修更換的零部件名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備設(shè)備設(shè)施管理和質(zhì)量追溯時使用。設(shè)備設(shè)施報廢管理1.報廢鑒定：對已損壞、無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限、無使用價值的設(shè)備設(shè)施，由設(shè)備設(shè)施管理部門組織相關(guān)人員進(jìn)行報廢鑒定。報廢鑒定應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的實際情況，按照相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2.報廢審批：經(jīng)報廢鑒定確認(rèn)需要報廢的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)填寫報廢申請表，報公司相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)審批。報廢申請表應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、型號、購置時間、報廢原因等信息。3.報廢處理：對批準(zhǔn)報廢的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理?？刹捎脠髲U出售、報廢拆解、報廢捐贈等方式進(jìn)行處理，確保設(shè)備設(shè)施的處理符合環(huán)保和安全要求。4.報廢記錄：對設(shè)備設(shè)施的報廢情況進(jìn)行記錄，包括報廢設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、型號、購置時間、報廢時間、報廢原因、處理方式等信息。報廢記錄應(yīng)妥善保存，以備設(shè)備設(shè)施管理和財務(wù)核算時使用。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)：成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確小組成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急響應(yīng)程序：制定食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)程序，明確食品安全事故發(fā)生后的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急響應(yīng)程序應(yīng)科學(xué)合理、操作性強(qiáng)，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。3.應(yīng)急處置措施：針對不同類型的食品安全事故，制定相應(yīng)的應(yīng)急處置措施。如立即停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、對中毒人員進(jìn)行救治、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查等。應(yīng)急處置措施應(yīng)根據(jù)食品安全事故的實際情況進(jìn)行靈活調(diào)整，確保處置效果。應(yīng)急演練1.演練計劃：