餐飲行業(yè)定額管理制度

餐飲行業(yè)定額管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲企業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的各項(xiàng)定額標(biāo)準(zhǔn)，提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，保障員工權(quán)益，確保企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的協(xié)調(diào)發(fā)展，特制定本定額管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)各部門、各崗位，包括但不限于廚房、餐廳、采購(gòu)、收銀、后勤等與餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)的所有環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.科學(xué)性原則定額標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)基于對(duì)餐飲行業(yè)的深入研究、企業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)以及科學(xué)的分析方法制定，確保其合理反映各崗位工作任務(wù)與勞動(dòng)消耗之間的關(guān)系。2.合理性原則充分考慮餐飲行業(yè)特點(diǎn)、市場(chǎng)行情、企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況以及員工實(shí)際工作能力，使定額既具有挑戰(zhàn)性，又切實(shí)可行，能夠激發(fā)員工積極性，同時(shí)保障企業(yè)利益。3.動(dòng)態(tài)性原則隨著餐飲市場(chǎng)環(huán)境變化、企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略調(diào)整、生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)以及員工素質(zhì)提升，適時(shí)對(duì)定額標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂和完善，保持定額的適應(yīng)性和有效性。4.公平性原則定額標(biāo)準(zhǔn)適用于企業(yè)內(nèi)所有相關(guān)崗位員工，確保員工在同等條件下按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作任務(wù)，獲得公平的勞動(dòng)報(bào)酬和職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，避免因定額不合理導(dǎo)致的內(nèi)部矛盾。二、定額分類及標(biāo)準(zhǔn)（一）菜品制作定額1.主食材定額根據(jù)不同菜品的配方和標(biāo)準(zhǔn)分量，確定每道菜品所需的主要食材種類和數(shù)量。例如，一份宮保雞丁的雞肉定額為[X]克，花生米定額為[X]克，胡蘿卜定額為[X]克等。對(duì)于常用菜品，制定詳細(xì)的食材定額表，明確不同規(guī)格訂單下的食材用量。2.調(diào)料定額按照菜品口味和制作工藝要求，規(guī)定每道菜品所需各類調(diào)料的用量。如一份魚香肉絲所需的鹽定額為[X]克，糖定額為[X]克，醋定額為[X]毫升，生抽定額為[X]毫升等。調(diào)料定額的制定要綜合考慮菜品的批量制作、調(diào)料的損耗率等因素。3.制作時(shí)間定額通過(guò)對(duì)不同熟練程度廚師制作各類菜品的時(shí)間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)合菜品復(fù)雜程度和工藝要求，確定每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)制作時(shí)間。例如，一份簡(jiǎn)單的清炒時(shí)蔬制作時(shí)間定額為[X]分鐘，一份較為復(fù)雜的紅燒排骨制作時(shí)間定額為[X]分鐘。制作時(shí)間定額應(yīng)包含食材準(zhǔn)備、烹飪操作、裝盤等整個(gè)制作流程所需時(shí)間。（二）餐廳服務(wù)定額1.接待顧客定額根據(jù)餐廳座位數(shù)量、翻臺(tái)率以及不同時(shí)間段的客流量，制定服務(wù)員每小時(shí)接待顧客的定額標(biāo)準(zhǔn)。例如，在午餐高峰時(shí)段，服務(wù)員每小時(shí)接待顧客定額為[X]桌；晚餐高峰時(shí)段，每小時(shí)接待顧客定額為[X]桌。接待顧客定額應(yīng)綜合考慮餐廳的布局、服務(wù)流程以及顧客就餐時(shí)間等因素。2.服務(wù)項(xiàng)目定額明確服務(wù)員為顧客提供各項(xiàng)服務(wù)的定額要求，如點(diǎn)單、上菜、酒水服務(wù)、清理餐桌等。例如，服務(wù)員每次點(diǎn)單時(shí)間定額為[X]分鐘，上菜時(shí)間定額根據(jù)菜品數(shù)量和復(fù)雜程度分為不同標(biāo)準(zhǔn)，清理一桌顧客餐桌的時(shí)間定額為[X]分鐘等。服務(wù)項(xiàng)目定額要確保服務(wù)質(zhì)量的前提下，提高服務(wù)效率。3.顧客投訴處理定額規(guī)定服務(wù)員處理顧客投訴的時(shí)間和解決問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，確保顧客投訴能夠得到及時(shí)、有效的處理。一般情況下，服務(wù)員接到顧客投訴后，應(yīng)在[X]分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，處理投訴的時(shí)間定額為[X]分鐘，并保證顧客滿意度達(dá)到[X]%以上。（三）采購(gòu)定額1.食材采購(gòu)定額根據(jù)餐廳菜品銷售計(jì)劃、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率以及市場(chǎng)供應(yīng)情況，制定各類食材的采購(gòu)定額。例如，每日采購(gòu)新鮮蔬菜的定額為[X]公斤，肉類采購(gòu)定額為[X]公斤，海鮮采購(gòu)定額為[X]公斤等。采購(gòu)定額要充分考慮食材的季節(jié)性、保質(zhì)期以及市場(chǎng)波動(dòng)因素，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和合理性。2.調(diào)料及用品采購(gòu)定額依據(jù)餐廳日常使用量和消耗速度，確定調(diào)料、餐具、清潔用品等物資的采購(gòu)定額。如每月采購(gòu)鹽的定額為[X]袋，一次性餐具采購(gòu)定額為[X]套，洗潔精采購(gòu)定額為[X]瓶等。采購(gòu)定額的制定要結(jié)合庫(kù)存管理情況，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。3.采購(gòu)成本控制定額設(shè)定采購(gòu)成本占營(yíng)業(yè)收入的合理比例作為采購(gòu)成本控制定額指標(biāo)。例如，要求采購(gòu)部門將每月采購(gòu)成本控制在當(dāng)月營(yíng)業(yè)收入的[X]%以內(nèi)。采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)渠道、談判技巧、批量采購(gòu)等方式，確保在滿足經(jīng)營(yíng)需求的前提下，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本的有效控制。（四）收銀定額1.收款速度定額根據(jù)餐廳結(jié)算方式（現(xiàn)金、刷卡、電子支付等）和業(yè)務(wù)繁忙程度，規(guī)定收銀員每筆收款的時(shí)間定額。例如，在顧客較少時(shí)段，每筆收款時(shí)間定額為[X]秒；在高峰時(shí)段，每筆收款時(shí)間定額為[X]秒。收款速度定額要確保準(zhǔn)確收款的同時(shí)，提高結(jié)算效率，減少顧客等待時(shí)間。2.賬目核對(duì)定額明確收銀員每日賬目核對(duì)的時(shí)間和要求，保證賬目準(zhǔn)確無(wú)誤。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)在[X]分鐘內(nèi)完成賬目核對(duì)工作，確?，F(xiàn)金、電子支付記錄與系統(tǒng)賬目一致，長(zhǎng)款、短款率控制在[X]%以內(nèi)。賬目核對(duì)定額的制定有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決財(cái)務(wù)問(wèn)題，保障企業(yè)資金安全。三、定額執(zhí)行與監(jiān)督（一）定額執(zhí)行1.培訓(xùn)與宣傳新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行定額管理制度培訓(xùn)，使其了解定額標(biāo)準(zhǔn)、工作要求和操作流程。定期組織全體員工進(jìn)行定額管理知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化員工對(duì)定額管理的認(rèn)識(shí)和理解，確保員工熟悉并掌握本崗位的定額標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，通過(guò)內(nèi)部公告、宣傳欄、企業(yè)微信公眾號(hào)等渠道，宣傳定額管理制度的重要性和執(zhí)行情況，營(yíng)造良好的執(zhí)行氛圍。2.崗位操作規(guī)范各部門應(yīng)根據(jù)定額標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的崗位操作規(guī)范，明確工作流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間要求。員工在工作過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照崗位操作規(guī)范執(zhí)行，確保各項(xiàng)工作任務(wù)按時(shí)、按質(zhì)、按量完成。例如，廚房工作人員要按照菜品制作定額標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備食材、烹飪菜品，保證菜品質(zhì)量和出餐速度；餐廳服務(wù)員要按照服務(wù)定額要求為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提高顧客滿意度。3.數(shù)據(jù)記錄與反饋建立完善的數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，員工在工作中要及時(shí)、準(zhǔn)確記錄與定額相關(guān)的數(shù)據(jù)信息，如食材使用量、顧客接待數(shù)量、服務(wù)時(shí)間、采購(gòu)數(shù)量及成本等。各部門主管要定期收集、整理本部門的數(shù)據(jù)資料，分析定額執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋給相關(guān)人員，并采取有效措施加以解決。例如，若發(fā)現(xiàn)某菜品的食材用量超出定額標(biāo)準(zhǔn)，廚房主管應(yīng)及時(shí)查找原因，是食材質(zhì)量問(wèn)題還是烹飪過(guò)程中的浪費(fèi)問(wèn)題，以便針對(duì)性地進(jìn)行改進(jìn)。（二）監(jiān)督機(jī)制1.內(nèi)部監(jiān)督成立定額管理監(jiān)督小組，成員包括企業(yè)管理層、各部門主管和員工代表。監(jiān)督小組定期對(duì)各部門定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、數(shù)據(jù)核對(duì)、顧客反饋等方式，核實(shí)員工是否按照定額標(biāo)準(zhǔn)開展工作。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。例如，監(jiān)督小組在餐廳檢查時(shí)，觀察服務(wù)員接待顧客和服務(wù)流程是否符合定額標(biāo)準(zhǔn)，查看收銀賬目是否準(zhǔn)確及時(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)指出并要求限期整改。2.績(jī)效掛鉤將定額執(zhí)行情況與員工績(jī)效考核掛鉤，制定明確的績(jī)效考核指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于能夠嚴(yán)格按照定額標(biāo)準(zhǔn)完成工作任務(wù)，且工作質(zhì)量?jī)?yōu)秀的員工，給予相應(yīng)的績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未達(dá)到定額標(biāo)準(zhǔn)或工作質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，且經(jīng)多次督促仍無(wú)改進(jìn)的員工，進(jìn)行績(jī)效扣分甚至采取其他懲罰措施。例如，將菜品制作符合定額標(biāo)準(zhǔn)率、顧客投訴率、采購(gòu)成本控制達(dá)標(biāo)率等指標(biāo)納入績(jī)效考核體系，激勵(lì)員工積極執(zhí)行定額管理制度。3.定期評(píng)估與調(diào)整企業(yè)定期（每季度或每半年）對(duì)定額管理制度進(jìn)行全面評(píng)估，分析定額標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過(guò)程中的合理性、有效性以及存在的問(wèn)題。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、市場(chǎng)變化等因素，適時(shí)對(duì)定額標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整和完善。評(píng)估內(nèi)容包括定額執(zhí)行情況統(tǒng)計(jì)分析、員工滿意度調(diào)查、成本效益分析等。例如，若發(fā)現(xiàn)某菜品的制作時(shí)間定額因新員工加入或工藝改進(jìn)而需要調(diào)整，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修訂，確保定額標(biāo)準(zhǔn)始終符合企業(yè)實(shí)際發(fā)展需求。四、定額考核與獎(jiǎng)懲（一）考核指標(biāo)1.工作任務(wù)完成率考核員工是否按照定額標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)工作任務(wù)，如菜品制作數(shù)量、接待顧客數(shù)量、采購(gòu)任務(wù)完成情況等。工作任務(wù)完成率=實(shí)際完成工作量/定額工作量×100%。2.工作質(zhì)量達(dá)標(biāo)率衡量員工工作成果是否符合質(zhì)量要求，包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、采購(gòu)物資質(zhì)量等方面。工作質(zhì)量達(dá)標(biāo)率=達(dá)標(biāo)工作量/總工作量×100%。例如，菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)率可通過(guò)顧客滿意度調(diào)查、菜品檢驗(yàn)等方式進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。3.成本控制指標(biāo)考核員工在工作過(guò)程中對(duì)成本的控制情況，如食材成本、采購(gòu)成本、能耗成本等。成本控制指標(biāo)=（實(shí)際成本預(yù)算成本）/預(yù)算成本×100%。采購(gòu)人員的采購(gòu)成本控制達(dá)標(biāo)率、廚房的食材成本節(jié)約率等都屬于成本控制指標(biāo)范疇。（二）考核周期1.月度考核每月對(duì)員工的定額執(zhí)行情況進(jìn)行一次考核，統(tǒng)計(jì)員工當(dāng)月各項(xiàng)考核指標(biāo)的完成情況，形成月度考核報(bào)告。月度考核主要關(guān)注員工短期工作表現(xiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并給予反饋和指導(dǎo)。2.季度考核每季度進(jìn)行一次綜合考核，結(jié)合月度考核結(jié)果，對(duì)員工一個(gè)季度內(nèi)的整體工作進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。季度考核結(jié)果作為員工績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位晉升、調(diào)薪等決策的重要依據(jù)。3.年度考核以年度為單位對(duì)員工進(jìn)行考核，全面評(píng)估員工一年來(lái)的工作業(yè)績(jī)、工作能力、工作態(tài)度等方面。年度考核結(jié)果與員工的年終獎(jiǎng)金、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃等緊密掛鉤，激勵(lì)員工長(zhǎng)期積極工作，為企業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。（三）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.績(jī)效獎(jiǎng)金根據(jù)員工的考核結(jié)果發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金，對(duì)于考核成績(jī)優(yōu)秀（工作任務(wù)完成率高、工作質(zhì)量達(dá)標(biāo)率高、成本控制效果好）的員工，給予較高比例的績(jī)效獎(jiǎng)金。績(jī)效獎(jiǎng)金的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)為：考核得分在[X]分以上的員工，績(jī)效獎(jiǎng)金系數(shù)為[X]；得分在[X][X]分之間的員工，績(jī)效獎(jiǎng)金系數(shù)為[X]；得分在[X]分以下的員工，績(jī)效獎(jiǎng)金系數(shù)為[X]（具體系數(shù)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況設(shè)定）。2.榮譽(yù)表彰對(duì)在定額管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予榮譽(yù)稱號(hào)表彰，如"優(yōu)秀員工""定額管理標(biāo)兵"等。通過(guò)企業(yè)內(nèi)部公告、表彰大會(huì)等形式進(jìn)行公開表?yè)P(yáng)，增強(qiáng)員工的榮譽(yù)感和歸屬感。3.晉升機(jī)會(huì)在同等條件下，優(yōu)先考慮定額考核成績(jī)優(yōu)秀的員工晉升職務(wù)或崗位。將定額考核結(jié)果作為員工晉升的重要參考因素之一，激勵(lì)員工努力工作，不斷提升自身工作能力和業(yè)績(jī)水平。（四）懲罰措施1.績(jī)效扣分對(duì)于未達(dá)到定額標(biāo)準(zhǔn)或工作質(zhì)量存在問(wèn)題的員工，在績(jī)效考核中進(jìn)行相應(yīng)的扣分。根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，扣減一定分值的績(jī)效分?jǐn)?shù)，如每出現(xiàn)一次菜品制作量未達(dá)標(biāo)的情況，扣減績(jī)效分[X]分；每收到一次顧客有效投訴，扣減績(jī)效分[X]分等?？?jī)效扣分直接影響員工的績(jī)效獎(jiǎng)金收入。2.警告與批評(píng)對(duì)于定額執(zhí)行問(wèn)題較為嚴(yán)重或多次出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的員工，給予警告或批評(píng)教育。通過(guò)部門會(huì)議、一對(duì)一談話等方式，指出員工存在的問(wèn)題，要求其限期整改，并明確整改要求和目標(biāo)。3.降職或辭退對(duì)于經(jīng)多次警告和培訓(xùn)后仍不能達(dá)到定額標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)的員工，采取降職或辭退措施。降職處理會(huì)調(diào)整員工的工作崗位和薪酬待遇；辭退則解除與員工的勞動(dòng)關(guān)系，以維護(hù)企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)秩序。五、附則（一）解釋權(quán)本定額管理制度由本餐飲企業(yè)人力資源部負(fù)責(zé)解釋。在執(zhí)行