食品安全及衛(wèi)生保證措施

1、食品安全及衛(wèi)生保證措施1、食品安全保證措施1.1 食品安全（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生相關(guān)法律規(guī)定，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工 作，徹底消滅廚房、倉庫、操作間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子，按衛(wèi) 生部門規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配備防蠅防鼠設(shè)施；（ 2）把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤 食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒；（3）廚房中的非食用或非直接食用的含有化學(xué)成分的物品，分 類專門儲存，禁止與其他物品特別是食品混裝；（4）加工熟的飯菜進(jìn)入備餐間存放時，必須有專人看護(hù)或有其 他防護(hù)措施；1.2 食品留樣制度（1）為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查 明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留

2、樣制度。（2）超過 100 人的集體用餐、配餐、宴會等，必須對食品進(jìn)行 留樣。（3）留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取 樣工具盒以及樣品存放的專用冷藏箱。（4）留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品。 不得特殊制作。 對于餐飲單位， 不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng) 密閉保存在留樣容器里。 對于配餐企業(yè)， 可以直接在配送好的集體用 餐盤（份） 中采集，以保證樣品的代表性， 每個品種留樣量不少于 100g， 最好達(dá)到 250g。（5） 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在 5C左右的冷藏條件 下，保存 48 小時以

3、上，不得冷凍保存。（6）留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記 錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣 時間（XX月XX日XX時）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 或餐飲單位自行決定留樣品種。（ 7）一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣 樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作， 不得有留樣樣品而不提 供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。1.3防火安全責(zé)。1）加強(qiáng)火源管理，燃?xì)鉅t灶、電熱設(shè)備及電源控制柜有專人負(fù)煙，2）隨時清除油污，將易燃物品遠(yuǎn)離火源，操作間和倉庫禁止抽 對所有的員工進(jìn)行消防知識培訓(xùn)，定期組織對消防設(shè)施的檢

4、查。2、衛(wèi)生保障措施2.1 個人衛(wèi)生1）員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)， 保持個人衛(wèi)生， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）員工須持健康證方可上崗，并定期接受體檢。（3）保持良好的操作習(xí)慣，不對著食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi) 生動作，不用烹制工具直接嘗味；（4）員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。2.2 廚房衛(wèi)生（1）廚房衛(wèi)生保潔實(shí)行崗位責(zé)任制，所有炊具每天在工作后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，消毒后加蓋保管，定位擺放，防止再污染；（2）環(huán)境衛(wèi)生做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無積水；（3）下水道每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，保證排水暢通 及清除異味；（4）采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、 蟑螂、蒼

5、蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2.3 餐廳衛(wèi)生（1）用餐后擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油污；（2）地面無垃圾雜物、無積水，干凈、清爽；（3）定期清洗門窗、墻壁、燈管，清洗臺面、地面，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊蟑螂等；（4）定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，使用運(yùn)轉(zhuǎn)正常；（5）專人負(fù)責(zé)回收餐具，剩飯剩菜及時運(yùn)走，餐廳無異味。2.4 餐具衛(wèi)生（1）用過的餐具實(shí)際清洗、消毒，餐具內(nèi)外干凈干燥，無油跡、 無洗潔劑殘留，每餐消毒后必須做好消毒記錄；2）用餐前餐具集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮；（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器標(biāo)識明顯，做到分開使用，定位

6、存放，用后洗凈， 保持清潔。2.5 切配衛(wèi)生（1）切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病 死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面， 必須清洗干凈才能使用， 盛菜的籃筐不能直接著地， 必須放置墊板之 上。（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青 蟲等。（4 ）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好 的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。（5 ）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不 得先加工后清理。（6

7、 ）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。1 ）洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再 用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。2 ）陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個小時， 讓陽光中的紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。3 ）撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒 上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。2.6 烹調(diào)衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面

8、的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒 絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜， 葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理， 冰柜物料應(yīng)按順序存放， 生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜 內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置， 并 徹底檢查自已的工作是否全面完成。2.7 食品衛(wèi)生（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管 員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員（廚師）不

9、使用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)食品的“四不”制度；（2）成品（食物）存放實(shí)行生與熟、成品與半成品、食品與雜物（藥品）、食品與天然冰“四隔離” ；（3）熟肉制作銷售做到 “五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、 專消毒、 專冷藏；（4）食品原料、添加劑、容器、工具、包裝材料、運(yùn)輸工具等實(shí) 行分類存放，符合衛(wèi)生要求；（5）工藝流程符合衛(wèi)生操作規(guī)范。2.8 環(huán)境衛(wèi)生（1）基本要求1 ）餐廳整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2 ）所有規(guī)章制度、標(biāo)識上墻；3 ）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；4 ）水池、地溝清潔、暢通；5 ）房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點(diǎn)；6 ）防蟲蠅、防蟲設(shè)施齊全并完好。（2）粗切配

10、間1 ）區(qū)域劃分明確；2 ）公用具清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標(biāo)示清晰齊全；3 ）地面清潔干燥、 無殘渣， 地溝、地溝蓋清潔、 暢通、無污垢、無異味；4 ）清潔池必須標(biāo)示明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；5 ）墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無斑點(diǎn)、無積灰。（3）倉庫1 ）物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；2 ）倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng) 保持清潔無積灰、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。（4）廚房1 ）保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須 清潔、無油膩油垢 ;2）灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積垢；3）操作臺保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味

11、品規(guī)范存放；4）工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標(biāo)識明顯、定位規(guī) 范擺放；5 ）廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝 殺蟲去味工作。（5）備餐間1 ）操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢，每天清洗消毒；2 ）地面清潔干燥、無積水、無油膩。墻面、房頂、窗臺、窗棱、 空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；3 ）紫外線燈必須符合使用要求；4 ）消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；5 ）備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài)；6 ）專間工作服必須干凈，每天更換清洗。2.9 垃圾處理垃圾分為四大類：廚余垃圾：廚房產(chǎn)生的食物類垃圾以及果皮等； 可回收垃圾：再生利用價值較高，能進(jìn)入廢品

12、回收渠道的垃圾； 有害垃圾：含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)的垃圾； 其他垃圾：除去可回收垃圾、有害垃圾、廚房垃圾之外的所有 垃圾的總稱， 應(yīng)根據(jù)情況分類堆放并及時清理餐飲垃圾， 做到日產(chǎn)日 清，按規(guī)定線路運(yùn)送，并按指定地點(diǎn)存放，對餐飲垃圾的處理，要符 合 xx 市餐飲垃圾管理規(guī)定 。垃圾外運(yùn)費(fèi)用自理，以實(shí)際產(chǎn)生的垃 圾量按當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門規(guī)定的運(yùn)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校收取。3、餐廳衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法為更好地做好餐廳食品衛(wèi)生的監(jiān)督、 管理工作， 保障廣大師生的 身體健康和飲食安全， 嚴(yán)防食物中毒及各種食源性疾病的發(fā)生， 特制 訂本辦法。3.1 適用范圍本辦法適用于 xx 理工中等職業(yè)學(xué)校所屬各餐廳及其工作人員。3.2 處

13、理種類 處理分為責(zé)令限期改正、通報批評、扣除保證金、解約等四種， 所有處理均同時處以責(zé)令限期改正和通報批評處罰， 處理中的扣除 保證金是針對違反規(guī)定的餐廳進(jìn)行的， 同時對造成該后果的直接責(zé)任 人再給予扣除相應(yīng)金額的 50%的處理。（對直接責(zé)任人的處理也在承 包單位保證金中扣除） 。3.2.1 處理細(xì)則( 1)粗加工間衛(wèi)生1.1 粗加工間不得有腐爛、 變質(zhì)原料， 每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50 元。1.2 粗加工間所有蔬菜必須拆包、入筐、上架，違反者每次扣除 保證金 50 元。1.3 粗加工間內(nèi)操作結(jié)束后必須保證地面清潔無雜物，廢菜葉等 物品全部盛入帶蓋垃圾桶內(nèi)，違者每次扣除保證金 50 元。1.4

14、 蔬菜加工嚴(yán)格按照“一擇二洗三切”的程序操作，如發(fā)現(xiàn)有 未擇先洗或未洗先切的情況，每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50 元。1.5 魚類加工應(yīng)刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈后放置在專用容 器中，違反者每次扣除保證金 50 元。1.6 肉、禽類動物加工時應(yīng)為檢驗(yàn)、檢疫合格產(chǎn)品，加工后應(yīng)洗 凈放置在專用容器， 并將內(nèi)臟和肉品分開放置， 違反者每次扣除保證 金 50 元。1.7 粗加工時應(yīng)做到洗菜、 洗魚、洗肉三池分開， 并有明顯標(biāo)志； 三池未分開，每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50 元，并同時對餐廳經(jīng)理扣除 保證金 50 元；三池分開但混用(如洗魚、肉池內(nèi)發(fā)現(xiàn)青菜等) ，每發(fā) 現(xiàn)一次扣除保證金 100 元。( 2)切

15、配間衛(wèi)生2.1 切配間必須配備帶蓋垃圾桶，下水道保持通暢，加工后的廢棄物及時倒入垃圾桶，并當(dāng)日清除，違反者每次扣除保證金50 元。2.2 切配操作時，應(yīng)做到使用的工具、容器、盛器等保持清潔， 生熟、葷素、魚肉等切配工具盛裝容器分開，不準(zhǔn)混用，違反者每次扣除保證金 50 元。2.3 砧板用后應(yīng)洗凈、晾干，并豎立存放，違反者每發(fā)現(xiàn)一塊扣 除保證金 20 元，并對相應(yīng)責(zé)任人扣除保證金 20元。2.4 切配操作完成后，在操作臺上下發(fā)現(xiàn)有菜葉等雜物或積水的， 每次扣除保證金 50 元。2.5 切配使用的抹布用后應(yīng)及時清洗并抻開晾干，發(fā)現(xiàn)有不清洗 或亂放混用者每次扣除保證金 20 元，并對相應(yīng)責(zé)任人扣除保

16、證金 20 元。2.6 切魚、肉的砧板應(yīng)在每切配完一種食品后即刮去表面污物， 并用清水洗凈，違反者每次扣除保證金 50 元。（3）操作間衛(wèi)生3.1 操作間地面應(yīng)保持清潔，無積水，無雜物，清洗時嚴(yán)禁使 用消防水；檢查發(fā)現(xiàn)地面不潔每次扣除保證金 50 元，發(fā)現(xiàn)使用消防 水沖洗地面每次扣除保證金 100 元。3.2 操作間灶臺應(yīng)保持臺面清潔衛(wèi)生，灶底無積油和雜物，每發(fā) 現(xiàn)一次扣除保證金 50 元。3.3 排煙罩應(yīng)每天清洗，保證內(nèi)層面清潔無明顯油污，外部表面 光潔無油污，違反者每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50 元。3.4 操作間使用的貨架應(yīng)保持干凈，并對生熟容器分層放置，禁 止生、熟食品擺放在同一臺面，違反

17、者每次扣除保證金 50 元。3.5 操作間內(nèi)盛裝生、熟食品的容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分， 并有明顯標(biāo)志； 無標(biāo)志者每件扣除保證金 20 元，發(fā)現(xiàn)有混用者，每次扣除保證金 50 元。3.6 各種操作設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，保證不遺留食物殘渣，以 延長設(shè)備使用壽命， 設(shè)備不及時清理或清理不徹底每發(fā)現(xiàn)一次扣除保 證金 50 元，造成設(shè)備損傷者根據(jù)情況每次處以最低 100元以上扣除 保證金。3.7 熟食容器使用前必須嚴(yán)格消毒，嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的容器盛 放熟食，熟食容器的消毒必須在消毒間進(jìn)行， 凡發(fā)現(xiàn)在操作間的洗菜、 魚、肉池內(nèi)放置熟食容器者，每次扣除保證金 50 元，凡發(fā)現(xiàn)熟食容 器未經(jīng)消毒盛裝熟食者，每次扣除保證

18、金 100 元。3.8 操作人員在操作時嚴(yán)禁用炒勺或手直接嘗味，嘗后余下的湯 或菜嚴(yán)禁倒回鍋內(nèi)，違反者發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 20 元，直接責(zé)任人 扣除保證金 20 元。3.9 油炸食品時，應(yīng)經(jīng)常更換新油和濾除油渣， 以減少有害物質(zhì)， 發(fā)現(xiàn)炸鍋中的油有明顯刺鼻異味或顏色變黑或大粒油渣者， 每次扣除 保證金 50 元，發(fā)現(xiàn)有使用多次炸制食品后的殘油炒菜的，每次扣除 保證金 50 元。3.10 操作人員操作時，必須穿工作服、圍裙，戴工作帽，并保 證整潔干凈，糕點(diǎn)制作人員在接觸入口食品的環(huán)節(jié)必須戴一次性手套， 違反者每項(xiàng)次扣除保證金 10元，對相應(yīng)人員扣除保證金 10 元。（4）冷拼間衛(wèi)生4.1 冷拼間

19、應(yīng)配備空調(diào)、紫外線燈且工作正常，沒有配備的扣除 保證金 100元；配備但不能正常工作的， 發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50元； 不按規(guī)定使用上述設(shè)備的，發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50 元。4.2 冷拼間應(yīng)使用專用熟食冰箱，熟食冰箱內(nèi)嚴(yán)禁放置生食，不 同熟食應(yīng)放置在相應(yīng)保鮮盒內(nèi)分開存放； 熟食冰箱內(nèi)發(fā)現(xiàn)生食的， 每 次扣除保證金 100 元；熟食混放的，每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50 元； 散裝熟食未放置在保鮮盒內(nèi)的，每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 30 元。4.3 冷拼間的所有工具、盛器使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，工作結(jié)束后， 將刀、砧板洗凈，用白紗布或白布罩套好，抹布洗凈后抻開晾干，所 有工具不得與其他操作間混用； 違反者每發(fā)現(xiàn)

20、一次扣除保證金 50 元。4.4 涼菜配制時間距離開放時間應(yīng)不超過 2 小時，每餐剩余熟食 應(yīng)重新加熱后再出售， 剩余的涼菜嚴(yán)禁繼續(xù)出售， 涼菜配制時間過早 者，每次扣除保證金 50 元；剩余食品不按規(guī)定處理的，每次扣除保 證金 100 元。4.5 冷拼間工作人員應(yīng)為專職人員，進(jìn)冷拼間操作前應(yīng)更換清潔 的工作服、帽，戴口罩，洗手消毒，工作期間不得穿工作服外出，非 冷拼間操作人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷拼間； 操作人員不按要求操作的， 每發(fā)現(xiàn) 一次對餐廳和責(zé)任人各扣除保證金 50 元；其他無關(guān)人員進(jìn)入冷拼間， 對餐廳、冷拼間操作人員及相關(guān)責(zé)任人各扣除保證金 50 元。4.6 所有熟食涼菜必須在冷拼間內(nèi)操作，發(fā)

21、現(xiàn)有在冷拼間意外操 作者每次扣除保證金 100 元。(5) 洗刷消毒間衛(wèi)生5.1 餐具消毒全部采用物理消毒，必須嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水 刷、凈水沖、熱力消”的工序進(jìn)行，對于擅自減少工序的，每發(fā)現(xiàn)一 次扣除保證金 100 元。5.2熱力消毒的要求為100C 10分鐘，對于敷衍了事，消毒溫度 時間達(dá)不到要求的， 每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 500元，并對餐廳經(jīng)理扣 除保證金 300 元，經(jīng)處理后再犯者， 停止餐廳經(jīng)理崗位工作并解聘相 關(guān)責(zé)任人。5.3 消毒后的餐具應(yīng)放置在保潔櫥內(nèi)，開飯前 30分鐘運(yùn)送到售 飯窗口，無保潔櫥者扣除保證金 100 元；餐具提前放置到窗口或飯后 不及時將餐具回收到保潔櫥的每次

22、扣除保證金 50 元。5.4 消毒間應(yīng)保持地面干凈、 無積水，消毒后及時清理洗碗機(jī)， 地面不潔每次扣除保證金 50 元，洗碗機(jī)內(nèi)發(fā)現(xiàn)污垢或霉變每次扣除 保證金 100 元。5.5 洗刷消毒間應(yīng)做到制度上墻，應(yīng)有完備的消毒記錄，每發(fā) 現(xiàn)有一項(xiàng)做不到扣除保證金 50 元。（6）更衣室衛(wèi)生6.1 更衣室應(yīng)配備紫外線燈，并定時殺菌；未安裝紫外線燈者扣 除保證金 50 元，安裝后不按規(guī)定使用者每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50元。6.2 衣櫥整潔衛(wèi)生， 鞋帽擺放整齊， 做不到者每次扣除保證金 20 元。6.3 出入操作間必須更換衣服，凡在餐廳、操作間外發(fā)現(xiàn)穿工作 服的，每發(fā)現(xiàn)一人次扣除保證金 20 元；發(fā)現(xiàn)有穿

23、工作服進(jìn)廁所的， 每一人次扣除保證金 40 元。（7）倉庫衛(wèi)生7.1 倉庫通風(fēng)情況好，有防蠅、防鼠設(shè)施且按要求使用，地面、 墻壁、門窗、燈具清潔無灰塵、蛛網(wǎng)，檢查發(fā)現(xiàn)一處不合格扣除保證 金 50 元。7.2 定型包裝食品和調(diào)料有符合規(guī)定標(biāo)簽并貼在食品包裝上，發(fā) 現(xiàn)一種無標(biāo)簽商品扣除保證金 50 元，發(fā)現(xiàn)一種商品有標(biāo)簽而未貼扣 除保證金 50 元。7.3 倉庫中不得有變質(zhì)、過期、腐爛食品，發(fā)現(xiàn)一種扣除保證金100 元。7.4 各種食品、調(diào)料、糧食等分類、分架隔墻、離地整齊擺放， 各種容器必須加蓋，所有散裝物品必須填寫標(biāo)簽，注明品名、采購日 期等，有一項(xiàng)做不到扣除保證金 50 元。7.5 倉庫嚴(yán)禁

24、存放雜物、毒物（鼠藥除外）等物品，鼠藥應(yīng)嚴(yán)格 和食品分開存放，發(fā)現(xiàn)有雜物、毒物者每次扣除保證金 100 元，鼠藥 放置不符合要求的扣除保證金 100 元。7.6 非當(dāng)日使用的材料必須存放在倉庫或冰箱內(nèi)，發(fā)現(xiàn)在倉庫以 外存放物資者扣除保證金 50 元。（8）餐廳衛(wèi)生8.1 餐廳地面、墻壁、天花板、門窗、燈具清潔無灰塵、積水、 污垢、蛛網(wǎng)等，無亂貼、劃現(xiàn)象，違者每處扣除保證金 50 元。8.2 餐桌椅擺放整齊、潔凈，桌面無油漬，違反者每項(xiàng)扣除保證 金 50 元。8.3 售飯臺每餐后清理干凈，無油漬，發(fā)現(xiàn)一處油漬扣除保證金50 元。8.4 公用餐具、飲具消毒后使用，其中玻璃酒杯要求無指印、污 漬水漬

25、，筷子要求干燥，發(fā)現(xiàn)一處不符合要求扣除保證金 50 元。8.5 防蠅設(shè)施齊全，并正常使用，其中軟門簾嚴(yán)禁搭放在門框上 或挽起，滅蠅燈在規(guī)定時間內(nèi)（每年“五一”到“十一”期間的開放 時間）必須打開，違反者每項(xiàng)扣除保證金 50 元。8.6 售飯人員必須穿工作服、帽、圍裙，戴口罩，發(fā)現(xiàn)每人、每 項(xiàng)做不到對餐廳和責(zé)任人扣除保證金 20 元。（9）員工宿舍衛(wèi)生9.1 宿舍內(nèi)必須每天打掃并有值日表，宿舍外根據(jù)值日表打掃，不按規(guī)定打掃衛(wèi)生者對值日人員扣除保證金 20 元。9.2 員工必須每天整理個人內(nèi)務(wù)，要求被子疊放整齊，床上無雜 物，床下物品擺放整齊，個人物品按順序擺放，有一項(xiàng)做不到，對該 員工扣除保證金

26、 5 元。9.3 宿舍內(nèi)保持地面清潔，墻面不亂貼、亂畫，發(fā)現(xiàn)一次對責(zé)任 人扣除保證金 5 元。509.4 宿舍內(nèi)嚴(yán)禁隨地大、 小便，違反者每發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 元。（ 1 0）食品衛(wèi)生10.1 出售的飯菜中發(fā)現(xiàn)雜物（包括蛋液中有雜物，葷蔬菜中有 雜物、殘枝、爛葉、泥巴、沙等，豬、禽肉上有毛， 魚有內(nèi)臟或魚鰓， 饅頭中有頭發(fā)等）每次扣除保證金 50 元。10.2 飯菜有異味或有霉變且出售，每次扣除保證金 50 元。10.3 面制品不熟或重量不足且出售，每次扣除保證金 50元。10.4 菜肴或炸、烤制食品發(fā)現(xiàn)炒糊、燒焦等情況出售，每次扣 除保證金 50 元。10.5 出售的飯菜中發(fā)現(xiàn)蒼蠅、蟲子等每

27、次扣除保證金50元。10.6 掉在地上的熟食撿回再出售的，每次扣除保證金50 元。10.7 出售直接用手抓，發(fā)現(xiàn)一次扣除保證金 50 元。（11 ）員工個人衛(wèi)生11.1 從業(yè)人員必須經(jīng)過體檢并持有健康證，發(fā)現(xiàn)一人無健康證 扣除保證金 50 元。11.2 所有員工必須做到“四勤” （勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、 勤理發(fā)），發(fā)現(xiàn)有一項(xiàng)做不到扣除保證金 20 元。11.3 所有員工均不得在食品加工場所吃東西、 吸煙、隨地吐痰， 每發(fā)現(xiàn)一人次扣除保證金 50 元。11.4 工作時間不得戴戒指、手鐲，不得涂指甲油，發(fā)現(xiàn)一人次 扣除保證金 20 元 .11.5 員工不得在操作場所洗衣服、洗頭、洗腳等，違反者

28、每次 扣除保證金 50 元。11.6 員工必須清楚食品從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會的衛(wèi)生知識，遇到提 問不能正確回答每人扣除保證金 20 元。（12）衛(wèi)生報告制度12.1 遇有就餐人員反映飯菜質(zhì)量及其它衛(wèi)生問題，餐廳應(yīng)及時 核實(shí)情況， 屬于餐廳責(zé)任應(yīng)當(dāng)面道歉并妥善處理， 事后必須及時向飲 食監(jiān)管部門匯報。 處置不當(dāng)且不及時報告而導(dǎo)致就餐人員繼續(xù)向上級 反映的，反映到處領(lǐng)導(dǎo)的對餐廳扣除保證金 100 元，反映到院領(lǐng)導(dǎo)的 對餐廳扣除保證金 200 元，反映到省、 市級有關(guān)部門的對餐廳扣除保 證金 500 元以上。12.2 衛(wèi)生檢察人員12.2.1 衛(wèi)生檢查人員包括衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員、上級領(lǐng)導(dǎo)、 學(xué)校監(jiān)管部人

29、員、學(xué)生代表等，其檢查結(jié)果均可作為處理依據(jù)，其中 經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查后給予處理的，學(xué)校按照本規(guī)定再加倍處理。12.3 處理程序123.1 屬衛(wèi)生監(jiān)督部門、上級領(lǐng)導(dǎo)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，在檢查后根 據(jù)反饋的情況由監(jiān)管部門下發(fā)處理通知單， 通知單發(fā)到相應(yīng)餐廳和后 勤財務(wù)，直接從營業(yè)收入中扣除。12.3.2 屬監(jiān)管部或監(jiān)管部委派的學(xué)生代表檢查的，當(dāng)場開具處理通知單，由后勤財務(wù)按通知單從餐廳收入中扣除。12.3.3 對處理有異議的，按照先處理、后申訴的程序辦理，申訴 須交納保證金 100 元，申訴理由成立，撤消處理并退還保證金；申訴 理由不成立不退還保證金；申訴必須以書面方式進(jìn)行。附件一:學(xué)校餐廳食品安全專

30、項(xiàng)整治自查表負(fù)責(zé)人：聯(lián)系電話：檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容結(jié)果整改期限組織制度建設(shè)是否有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職或兼職餐廳食品安全管理人員是否落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任是否定期檢查食品安全并有記錄許可證有無餐飲服務(wù)許可證實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與許可范圍是否相符，是否存在 超范圍經(jīng)營問題餐廳環(huán)境餐廳環(huán)境是否定期清潔和保持良好是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置健康管理是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案從業(yè)人員是否取得健康合格證明健康合格證明是否在有效期內(nèi)從事直接入口食品的工作人貝患有有礙食品安全疾病時，是否及時將其調(diào)整工作崗位落實(shí)

31、 索證 索票 制度學(xué)校餐廳米購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品疋否驗(yàn)收并具有進(jìn)貨口賬庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合 管理要求是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn) 貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實(shí)索證索票 制度清洗消毒餐廳是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足 實(shí)際需要是否有餐飲具專用保潔設(shè)施消毒池是否與其他水池混用消毒人員是否掌握基本消毒知識餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求食品 加工 制作 管理貯存食品原料的場所、設(shè)備是否保持清潔是否有禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品情況運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔疋否使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品原料清洗是否徹底，生熟是否分開，是否存在 交叉污染四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分 加熱使用 食品 添加 劑情 況食品添加劑使用是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否達(dá)到 專店米購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、 專用臺賬要求自查人員：檢查時間：年月日附件二:學(xué)校餐廳食品安全檢查表被檢查單位名稱： 性質(zhì)：承包（）自營（）承包方姓名： 電話：餐