食堂后廚出餐管理制度

食堂后廚出餐管理制度?總則目的為了加強食堂后廚管理，規(guī)范出餐流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高服務(wù)水平，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂后廚全體工作人員?；驹瓌t1.食品安全第一：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準，確保每餐食品無安全隱患。2.質(zhì)量至上：保證菜品的色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)搭配合理，滿足員工口味需求。3.高效快捷：優(yōu)化出餐流程，提高工作效率，減少員工等待時間。4.衛(wèi)生規(guī)范：保持后廚環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔，人員操作符合衛(wèi)生要求。人員管理人員資質(zhì)1.食堂后廚工作人員必須持有效健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書或經(jīng)過專業(yè)培訓，掌握一定的烹飪技能和菜品制作知識。人員培訓1.定期組織食品安全知識培訓，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容，提高員工食品安全意識。2.開展烹飪技能培訓，不斷提升廚師的烹飪水平和創(chuàng)新能力，推出新菜品，滿足員工多樣化的用餐需求。3.進行服務(wù)意識培訓，培養(yǎng)員工良好的服務(wù)態(tài)度和溝通技巧，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。人員考核1.建立人員考核機制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對員工進行定期考核。2.考核結(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。食材管理食材采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等進行評估，確保采購的食材安全可靠、價格合理。3.采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等相關(guān)證件。食材驗收1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)認真核對采購的食材品種、數(shù)量、質(zhì)量等與送貨單是否一致。2.對食材進行嚴格的感官檢驗，檢查食材的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味、蟲害等問題。3.對于需要檢驗檢疫的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，必須索取檢驗檢疫證明，并進行核對。4.驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，不合格的食材應(yīng)及時退貨，并做好記錄。食材儲存1.設(shè)立食材儲存?zhèn)}庫，根據(jù)食材的種類、特性等進行分類儲存。倉庫應(yīng)保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜，防止食材變質(zhì)。2.食品原料應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食材積壓過期。4.儲存的食材應(yīng)做好標識，標明食材名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息。出餐流程管理準備工作1.廚師提前了解當天的菜單和用餐人數(shù)，合理準備食材和調(diào)料。2.檢查烹飪設(shè)備設(shè)施是否正常運行，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等，確保設(shè)備無故障。3.清潔工作區(qū)域，包括爐灶、案板、刀具、餐具等，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。烹飪環(huán)節(jié)1.廚師應(yīng)嚴格按照菜品制作標準和操作規(guī)程進行烹飪，確保菜品的質(zhì)量和口感。2.控制烹飪時間和火候，避免菜品燒焦或未熟透。3.在烹飪過程中，注意食材的搭配和營養(yǎng)均衡，合理使用調(diào)料，保證菜品的色香味形俱佳。4.對烹飪好的菜品進行初步檢查，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題，應(yīng)及時調(diào)整或重新制作。打餐環(huán)節(jié)1.打餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.按照規(guī)定的份量和標準為員工打餐，確保每份餐食的質(zhì)量和份量一致。3.打餐過程中要注意輕拿輕放，避免菜品灑出。4.與員工保持良好的溝通，及時解答員工關(guān)于菜品的疑問。出餐核對1.設(shè)立出餐核對崗位，對打餐完成的菜品進行再次核對。核對內(nèi)容包括菜品名稱、份量、質(zhì)量等是否與菜單一致。2.檢查餐盒是否密封完好，無破損、滲漏等情況。3.在出餐口設(shè)置菜品留樣專柜，每餐每種菜品留樣不少于125克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。食品安全管理食品加工操作規(guī)范1.嚴格遵守食品加工操作流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標識。2.食品加工過程中應(yīng)充分清洗、消毒食材，去除表面的污垢和細菌。3.烹飪過程中要確保食品熟透，中心溫度不低于70℃。4.不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料和調(diào)料。環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持食堂后廚環(huán)境整潔，每天定時進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.定期對食堂后廚的設(shè)備設(shè)施進行清潔和消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、餐具等，防止細菌滋生和交叉污染。食品添加劑管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.建立食品添加劑采購、使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用日期、使用量等信息。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，上鎖存放，防止誤用、濫用。食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司領(lǐng)導和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴大。4.對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。設(shè)備設(shè)施管理設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)食堂后廚的實際需求，合理采購烹飪設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、清潔設(shè)備等。2.在采購設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標準的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、保修卡等相關(guān)資料。設(shè)備設(shè)施維護1.建立設(shè)備設(shè)施維護管理制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。2.安排專業(yè)人員對設(shè)備設(shè)施進行定期檢查、維修和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障。3.做好設(shè)備設(shè)施的使用記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的開啟時間、關(guān)閉時間、運行狀況等信息，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并進行處理。設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、性能狀況等，及時更新老化、損壞的設(shè)備設(shè)施。2.在更新設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)充分考慮食品安全、工作效率、節(jié)能環(huán)保等因素，選擇先進適用的設(shè)備設(shè)施。成本控制管理食材成本控制1.合理制定食材采購計劃，根據(jù)用餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學估算食材用量，避免食材浪費。2.與供應(yīng)商進行談判，爭取合理的采購價格，降低食材采購成本。3.加強食材庫存管理，減少食材積壓過期，降低庫存損耗。能源成本控制1.合理安排烹飪設(shè)備的使用時間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時間運行。2.定期檢查設(shè)備設(shè)施的能耗情況，及時發(fā)現(xiàn)和修復(fù)能源浪費問題，如漏水、漏電等。3.推廣使用節(jié)能設(shè)備和節(jié)能技術(shù)，如節(jié)能爐灶、節(jié)能冰箱等，降低能源消耗。人力成本控制1.根據(jù)食堂的實際工作量和服務(wù)需求，合理配置人員，避免人員冗余。2.優(yōu)化工作流程，提高工作效率，減少員工加班時間，降低人力成本。3.加強員工培訓，提高員工的工作技能和工作效率，充分發(fā)揮員工的工作潛力。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)態(tài)度1.食堂后廚工作人員應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識，對待員工熱情、周到、耐心。2.文明用語，禮貌待人，及時解答員工的疑問和投訴。3.關(guān)注員工的用餐需求和反饋意見，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。菜品質(zhì)量1.定期收集員工對菜品的意見和建議，根據(jù)員工需求調(diào)整菜品口味和品種。2.不斷創(chuàng)新菜品，推出新的特色菜品，滿足員工多樣化的用餐需求。3.加強菜品質(zhì)量控制，確保每餐菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，無明顯差異。投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工反饋問題。2.對員工的投訴應(yīng)及時受理，認真調(diào)查核實，在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.針對投訴問題，分析原因，采取有效措施進行整改，避免類似問題再次發(fā)生。監(jiān)督檢查內(nèi)部監(jiān)督1.成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂后廚的工作進行檢查，包括食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細的檢查標準和檢查計劃，對檢查情況進行記錄和分析，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。員工監(jiān)督1.鼓勵員工對食堂后廚的工作進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可及時向食堂管理部門或公司領(lǐng)導反映。2.對員工的監(jiān)督意見和建議應(yīng)認真對待，及時處理，并給予員工反饋。外部監(jiān)督1.積極配合當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，接受監(jiān)管部門的指導和意見。