食品管理管理制度餐飲

食品管理管理制度餐飲?總則1.目的為加強餐飲食品管理，確保食品安全，保障消費者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關食品處理環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格、高效的餐飲食品管理體系。食品采購管理1.供應商選擇與評估建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、食品安全狀況等進行全面評估。定期對供應商進行實地考察和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。嚴格執(zhí)行索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。3.采購過程控制采購人員應避免采購變質、超過保質期等不符合食品安全標準的食品。采購的食品應妥善運輸和儲存，防止食品受到污染和變質。食品儲存管理1.倉庫設施與布局倉庫應保持清潔、通風良好，有必要的防潮、防蟲、防鼠等設施。食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。2.儲存條件根據(jù)食品的特性，設置相應的儲存溫度、濕度等條件。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保溫度符合要求。3.庫存管理定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質等不合格食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況。食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。食品加工設備、工具應定期清洗、維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.人員衛(wèi)生要求加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。加工人員應持有效健康證明上崗，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程控制食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品熟透。加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、加工。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應從正規(guī)渠道購買，索取相關許可證和產品合格證明。建立食品添加劑采購臺賬，記錄采購信息。2.儲存與標識食品添加劑應專柜（位）存放，并有明顯的標識。專人負責管理食品添加劑，嚴格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用。3.使用記錄如實記錄食品添加劑的使用情況，包括使用時間、食品名稱、添加劑量、操作人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施配備足夠的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護和檢查，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，溫度和時間應符合要求；采用化學消毒的，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。食品安全自查管理1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率和人員。成立食品安全自查小組，負責具體的自查工作。2.自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.自查結果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取整改措施，并跟蹤整改效果。建立食品安全自查檔案，記錄自查情況和整改結果。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄如實記錄留樣食品的相關信息，包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備追溯。人員培訓管理1.培訓計劃制定根據(jù)食品安全法律法規(guī)和企業(yè)實際情況，制定年度人員培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓人員等。2.培訓內容食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范等。食品采購、儲存、加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面的知識和技能。3.培訓方式采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行培訓。定期組織培訓考核，確保培訓效果。食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期對應急預案進行演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取封存、召回等措施。配合相關部門進行調查處理，如實提供有關情況和資料。3.事故后的整