餐飲餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲餐飲衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及規(guī)章，結合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品加工、銷售、服務等相關活動的部門和人員。3.基本原則餐飲服務提供者應依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲服務食品安全責任。人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育餐飲企業(yè)應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、餐飲服務操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。新員工入職時應進行崗前食品安全培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考試成績等，培訓記錄應保存兩年以上。食品采購索證索票管理1.采購要求餐飲企業(yè)應采購符合食品安全標準的食品及食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。采購食品時，應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。采購食品添加劑的，應索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等復印件，并留存食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容的采購記錄。2.索證索票采購人員應按照食品安全標準及有關要求，對采購的食品及食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行索證索票，并做好記錄。索證索票記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。對無法提供有效憑證的食品及食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，不得采購。食品貯存管理1.貯存場所要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存場所應設置專門的食品倉庫，倉庫內(nèi)應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、食品成品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等，并設置明顯的標識。食品倉庫應安裝防蟲、防鼠、防潮、防霉、通風等設施，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔。2.貯存要求食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品及個人生活用品混放。食品倉庫應保持適當?shù)臏囟取穸?，常溫庫溫度應保持?℃～30℃之間，冷藏庫溫度應保持在0℃～8℃之間，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。食品應按照先進先出、易壞先出的原則進行貯存，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標準的食品。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.庫存盤點餐飲企業(yè)應定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、地面應采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設，天花板應采用防霉、防潮、防污的材料裝修。食品加工場所應設置專門的粗加工、切配、烹飪、面點制作、涼菜制作、餐具清洗消毒等區(qū)域，并按照工藝流程合理布局，防止食品交叉污染。食品加工場所應安裝有效的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，保持加工場所內(nèi)空氣清新。2.加工過程要求食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。食品加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器內(nèi)，并覆蓋保鮮膜或加蓋，防止食品受到污染。烹飪食品時應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。制作涼菜時應在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)應設置獨立的空調(diào)設施、空氣消毒設施、紫外線燈、專用冷藏設施、專用工具和容器等。制作涼菜的操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，并戴口罩、手套。食品添加劑的使用應符合國家標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并做好記錄。3.食品留樣餐飲企業(yè)應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備要求餐飲企業(yè)應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合食品安全標準的要求。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法進行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學方法消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合要求。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合食品安全標準的要求。3.保潔要求清洗消毒后的餐飲具應及時放入保潔設施內(nèi)進行保潔，保潔設施應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設施應密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等易被污染的地方。食品安全自查管理1.自查計劃餐飲企業(yè)應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標準及有關要求，結合本企業(yè)實際情況制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查內(nèi)容食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購索證索票、食品貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全事故應急處置等方面的內(nèi)容。自查應按照食品安全標準及有關要求，對本企業(yè)的食品安全狀況進行全面、細致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題應及時整改。3.自查記錄餐飲企業(yè)應做好食品安全自查記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定餐飲企業(yè)應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標準及有關要求，結合本企業(yè)實際情況制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.應急處置措施發(fā)生食品安全事故時，餐飲企業(yè)應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。餐飲企業(yè)應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關資料和信息，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對發(fā)生食品安全事故的餐飲企業(yè)