餐館公司食堂管理制度

餐館公司食堂管理制度?一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范餐館公司食堂的管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，提高工作效率，促進(jìn)公司的穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于餐館公司全體員工及在食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到銷售的全過(guò)程安全無(wú)事故。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，滿足員工不同的口味和飲食需求。成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。規(guī)范化管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范食堂管理流程，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序、高效。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應(yīng)配備廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等必要崗位的工作人員，確保食堂各項(xiàng)工作正常開(kāi)展。根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理確定各崗位人員數(shù)量，以保證服務(wù)質(zhì)量和工作效率。2.人員招聘食堂工作人員的招聘應(yīng)遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，面向社會(huì)公開(kāi)招聘。招聘條件應(yīng)包括身體健康、持有有效健康證明、具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)等。招聘程序包括發(fā)布招聘信息、報(bào)名、資格審查、面試、體檢、錄用等環(huán)節(jié)。3.人員培訓(xùn)新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全、服務(wù)規(guī)范、操作技能等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加各類培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)、烹飪技能提升培訓(xùn)、服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)等，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵(lì)工作人員參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定考試，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，以提升專業(yè)技能和職業(yè)發(fā)展空間。4.人員考核建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核?？己朔绞桨ㄈ粘９ぷ鳈z查、員工滿意度調(diào)查、顧客投訴處理情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、辭退等處理。5.人員健康管理食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)管理建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤＿x擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食品，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量安全可靠。采購(gòu)食品應(yīng)遵循就近采購(gòu)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品原料、半成品和成品，做到隔墻離地、通風(fēng)防潮、防鼠防蟲。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止食品受到污染。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保需要冷藏、冷凍的食品在規(guī)定的溫度下儲(chǔ)存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證正常運(yùn)行。3.食品加工管理食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、食品與雜物分開(kāi)。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問(wèn)題的食品原料不得加工使用。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生，確保食品安全。烹飪食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行冷藏、冷凍或常溫保存，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止交叉污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。4.食品銷售管理食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品。銷售食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料和容器，不得使用回收食品包裝容器銷售食品。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得哄抬物價(jià)、欺詐消費(fèi)者。建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放于專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。5.食品安全自查與整改食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、人員健康管理情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，確保食堂食品安全。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并定期進(jìn)行消毒處理。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)換氣。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，不得堆放雜物，不得有污染源。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。每周應(yīng)進(jìn)行一次徹底的大掃除，對(duì)食堂的各個(gè)角落進(jìn)行全面清潔消毒。餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的專用櫥柜中，防止再次污染。食品加工場(chǎng)所、用餐區(qū)域等應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、消毒劑噴霧等方式進(jìn)行消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、范圍、方法、責(zé)任人等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督食堂應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。公司應(yīng)定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂，應(yīng)責(zé)令限期整改，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。鼓勵(lì)員工對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題可及時(shí)向食堂管理人員或公司相關(guān)部門反映，公司應(yīng)及時(shí)處理員工的投訴和建議。五、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)食堂的規(guī)模和功能需求，合理配置必要的設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)、桌椅、餐具、廚具等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，具備良好的性能和質(zhì)量，能夠滿足食堂日常運(yùn)營(yíng)的需要。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員或經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員進(jìn)行，維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試、維修等。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患，確保設(shè)施設(shè)備的安全使用。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，保證食堂運(yùn)營(yíng)不受影響。建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄、更換零部件等信息，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.設(shè)施設(shè)備更新與改造根據(jù)食堂的發(fā)展需求和實(shí)際情況，適時(shí)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新與改造，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率。設(shè)施設(shè)備的更新與改造應(yīng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研和技術(shù)論證，選擇性價(jià)比高、質(zhì)量可靠的設(shè)施設(shè)備。在設(shè)施設(shè)備更新與改造過(guò)程中，應(yīng)合理安排施工時(shí)間，盡量減少對(duì)食堂正常運(yùn)營(yíng)的影響。施工完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)施設(shè)備符合要求。六、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確預(yù)算期間的收入、成本、費(fèi)用等指標(biāo)，并報(bào)公司審批。預(yù)算編制應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況和發(fā)展需求，結(jié)合市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)等因素，合理預(yù)測(cè)各項(xiàng)收支情況。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤和監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.成本控制建立成本控制制度，加強(qiáng)對(duì)食堂各項(xiàng)成本費(fèi)用的管理和控制，降低運(yùn)營(yíng)成本。成本控制應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、物料消耗等各個(gè)方面。通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)渠道、合理安排人員、節(jié)約能源資源等措施，降低成本支出。定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高成本管理水平。3.費(fèi)用報(bào)銷制定食堂費(fèi)用報(bào)銷制度，明確費(fèi)用報(bào)銷的范圍、標(biāo)準(zhǔn)、流程和審批權(quán)限。費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的流程進(jìn)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，報(bào)銷金額應(yīng)與實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用相符。加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用報(bào)銷的審核和監(jiān)督，對(duì)不符合規(guī)定的報(bào)銷憑證不予報(bào)銷，對(duì)違規(guī)報(bào)銷行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。4.財(cái)務(wù)審計(jì)定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支合規(guī)、賬目清晰、核算準(zhǔn)確。財(cái)務(wù)審計(jì)可由公司內(nèi)部審計(jì)部門或委托外部審計(jì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，審計(jì)內(nèi)容包括財(cái)務(wù)報(bào)表審計(jì)、內(nèi)部控制審計(jì)、預(yù)算執(zhí)行情況審計(jì)等。根據(jù)審計(jì)結(jié)果，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，完善財(cái)務(wù)管理制度，提高財(cái)務(wù)管理水平。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供多樣化的菜品選擇，滿足不同員工的口味需求。每周制定菜單，保證菜品豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。確保食品質(zhì)量和口味，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范進(jìn)行加工制作，菜品色香味俱佳。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐桌椅擺放整齊，餐具清潔無(wú)污漬，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、文明、禮貌，主動(dòng)為員工提供幫助，及時(shí)解決員工的就餐問(wèn)題。按時(shí)開(kāi)餐、供餐，保證飯菜供應(yīng)及時(shí)，避免員工長(zhǎng)時(shí)間等待。2.服務(wù)監(jiān)督與評(píng)價(jià)設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議，定期進(jìn)行整理和分析。定期開(kāi)展員工滿意度調(diào)查，了解員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的評(píng)價(jià)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時(shí)改進(jìn)服務(wù)。對(duì)員工提出的合理意見(jiàn)和建議應(yīng)及時(shí)采納，并給予反饋；對(duì)員工的投訴應(yīng)認(rèn)真處理，及時(shí)回復(fù)處理結(jié)果，做到事事有回音，件件有著落。3.個(gè)性化服務(wù)關(guān)注特殊人群的飲食需求，如為素食者、回民等提供專門的菜品。根據(jù)員工的反饋和需求，適時(shí)調(diào)整菜品和服務(wù)方式，不斷提高服務(wù)的針對(duì)性和滿意度。對(duì)于加班員工、值班人員等，提供靈活的就餐安排和服務(wù)。八、食堂應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案、自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案等，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員參加應(yīng)急培訓(xùn)，使工作人員熟悉應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容和應(yīng)急處置流程，掌握基本的應(yīng)急處置技能。每年至少組織一次應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的有效性，提高工作人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。3.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故、火災(zāi)、自