食堂生熟菜品管理制度

食堂生熟菜品管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂生熟菜品管理，確保菜品質(zhì)量安全，保障員工飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂的生熟菜品采購、加工、儲存、售賣等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保生熟菜品不受污染，保障員工食品安全。2.質(zhì)量至上原則：選用優(yōu)質(zhì)食材，精心加工制作，提供美味可口、營養(yǎng)均衡的菜品。3.規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保生熟菜品加工過程規(guī)范、衛(wèi)生。4.服務(wù)員工原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化菜品供應(yīng)，提高服務(wù)質(zhì)量。二、職責(zé)分工（一）食堂管理部門1.負責(zé)制定食堂生熟菜品管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期檢查食堂生熟菜品管理情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。3.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保食堂各項工作順利開展。（二）廚師團隊1.負責(zé)生熟菜品的加工制作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。2.保證菜品質(zhì)量，注重菜品的色、香、味、形和營養(yǎng)搭配。3.做好食材的驗收、儲存和使用管理，防止食材浪費和變質(zhì)。（三）采購人員1.負責(zé)生熟菜品食材的采購，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。2.嚴(yán)格執(zhí)行采購流程，做好采購記錄和票據(jù)管理。3.及時了解市場行情，合理控制采購成本。（四）倉庫管理人員1.負責(zé)生熟菜品食材的入庫、儲存和出庫管理。2.做好倉庫的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)防潮工作，防止食材霉變、變質(zhì)。3.定期盤點庫存，確保賬物相符。（五）質(zhì)量監(jiān)督人員1.對食堂生熟菜品的質(zhì)量和安全進行監(jiān)督檢查。2.受理員工對菜品質(zhì)量的投訴，并及時調(diào)查處理。3.定期組織食品安全培訓(xùn)和考核，提高員工食品安全意識。三、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對潛在供應(yīng)商進行實地考察，評估其資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面情況。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇本地知名供應(yīng)商或大型連鎖供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。（二）采購流程1.廚師團隊根據(jù)每日菜品供應(yīng)計劃，結(jié)合庫存情況，填寫食材采購申請單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、需求日期等信息。2.采購申請單經(jīng)食堂管理部門負責(zé)人審核后交采購人員。3.采購人員按照采購申請單要求，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對不符合質(zhì)量要求的食材堅決不予采購。4.采購的食材到貨后，采購人員應(yīng)及時通知倉庫管理人員進行驗收。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、無農(nóng)藥殘留；肉類應(yīng)檢驗檢疫合格，無注水、無病害；糧油應(yīng)無過期、無變質(zhì)。3.驗收人員應(yīng)認真核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量與采購申請單一致，并對食材質(zhì)量進行抽檢。4.對驗收合格的食材，倉庫管理人員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材入庫。（四）采購記錄1.采購人員應(yīng)做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、采購人員簽名等信息。2.采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備追溯和查詢。四、加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日班前班后進行清掃消毒，定期進行全面清潔消毒。3.加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。4.對采購回來的食材進行分類存放，避免交叉污染。（二）生熟分開1.嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則，加工生熟菜品的刀具、案板、容器等工具應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。2.加工生肉、禽、水產(chǎn)等食材的案板、刀具等工具，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，放置在專用區(qū)域，不得與加工熟食的工具混用。3.加工熟食的區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免受到生食材的污染。（三）加工過程1.蔬菜加工應(yīng)先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失和二次污染。切配好的蔬菜應(yīng)及時加工，避免長時間存放。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)洗凈、切配后進行烹飪加工，確保熟透，防止食物中毒。3.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時間，避免食材燒焦或未熟透。4.調(diào)料的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的調(diào)料。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。（五）留樣管理1.每餐次的主副食成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識，注明留樣日期、餐次、食品名稱等信息。4.留樣食品應(yīng)由專人負責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時使用。五、儲存管理（一）倉庫管理1.倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材霉變、變質(zhì)。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止蟲害、鼠害對食材造成污染。4.定期對倉庫進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)或積壓的食材。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，對食材的出入庫進行登記，做到賬物相符。2.庫存食材應(yīng)遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。3.定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、售賣管理（一）售賣場所衛(wèi)生1.售賣場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日班前班后進行清掃消毒，定期進行全面清潔消毒。2.售賣設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。3.售賣人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。（二）售賣流程1.菜品應(yīng)分類擺放，明碼標(biāo)價，便于員工選購。2.售賣人員應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具為員工打菜，避免菜品受到污染。3.員工選好菜品后，售賣人員應(yīng)準(zhǔn)確稱重、計價，并及時收款找零。（三）剩菜處理1.每餐次結(jié)束后，對剩余的菜品應(yīng)及時清理，分類存放。2.剩余菜品應(yīng)按照規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁將剩余菜品再次加工售賣。3.剩菜處理過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括處理日期、菜品名稱、處理方式等信息。七、衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。3.接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐桌、餐椅應(yīng)每日清潔消毒，擺放整齊。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。（三）餐具消毒1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。（四）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品不受污染，保障員工食品安全。2.加強對食品加工過程的衛(wèi)生管理，防止交叉污染和食物中毒事故的發(fā)生。3.定期對食堂食品進行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。八、人員培訓(xùn)（一）培訓(xùn)計劃1.制定食堂工作人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、公司管理制度等要求，結(jié)合食堂實際情況制定。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識培訓(xùn)，使工作人員了解食品安全相關(guān)要求，增強食品安全意識。2.食品加工操作技能培訓(xùn)，包括食材處理、烹飪技巧、食品添加劑使用等方面的知識和技能，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平。3.食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等方面的知識，確保食堂衛(wèi)生符合要求。4.職業(yè)道德和服務(wù)意識培訓(xùn)，培養(yǎng)工作人員的敬業(yè)精神和服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課，講解食品安全知識和操作技能。2.參加外部培訓(xùn)，選派工作人員參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)，及時了解最新的食品安全政策和法規(guī)。3.現(xiàn)場實操培訓(xùn)，通過實際操作演示，讓工作人員掌握正確的食品加工操作方法。（四）培訓(xùn)考核1.建立培訓(xùn)考核制度，對工作人員的培訓(xùn)效果進行考核。2.考核方式可采用理論考試、實際操作考核等多種形式。3.對考核合格的工作人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對考核不合格的工作人員進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、監(jiān)督檢查（一）日常檢查1.食堂管理部門應(yīng)安排專人對食堂生熟菜品管理情況進行日常檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、儲存、售賣、衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。2.日常檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。（二）定期檢查1.食堂管理部門應(yīng)定期組織對食堂進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。2.定期檢查內(nèi)容包括食堂管理制度執(zhí)行情況、食品安全狀況、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.定期檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報告，對存在的問題進行分析總結(jié)，提出改進措施和建議。（三）專項檢查1.根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或公司實際情況，適時組織專項檢查，如食品安全專項檢查、食品添加劑使用專項檢查等。2.專項檢查應(yīng)制定詳細的檢查方案，明確檢查重點和檢查方法。3.專項檢查結(jié)束后，應(yīng)及時將檢查結(jié)果和整改情況向公司領(lǐng)導(dǎo)