高校職工餐廳管理制度VIP

高校職工餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強高校職工餐廳管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障職工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校職工餐廳的運營管理，包括餐廳工作人員、就餐職工等。（三）基本原則1.服務(wù)至上原則以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足職工多樣化的飲食需求。2.食品安全原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。3.規(guī)范管理原則建立健全各項管理制度和操作流程，加強餐廳規(guī)范化管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量。4.勤儉節(jié)約原則倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費，合理利用資源，降低運營成本。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘根據(jù)餐廳運營需求，制定合理的人員招聘計劃，通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔具備相應(yīng)專業(yè)技能和良好職業(yè)道德的工作人員。2.培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品安全知識：食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。服務(wù)技能：禮貌用語、溝通技巧、餐飲服務(wù)流程等。職業(yè)道德：愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)群眾等。（二）崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)餐廳與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，確保餐廳工作順利開展。監(jiān)督食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時處理投訴和突發(fā)事件。負(fù)責(zé)餐廳人員的考勤、考核、培訓(xùn)等工作，提高員工素質(zhì)和工作效率。定期對餐廳經(jīng)營情況進(jìn)行分析，提出改進(jìn)措施和建議，降低運營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。2.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。合理使用食材，節(jié)約原材料，降低成本。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，做好配菜、洗菜、洗碗等工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，遵守食品安全操作規(guī)范。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳的其他相關(guān)工作。4.收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收款工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易，開具發(fā)票或收據(jù)。熟悉餐廳菜品價格和優(yōu)惠政策，為職工提供準(zhǔn)確的結(jié)算服務(wù)。定期核對賬目，確保收款金額與賬目相符。負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金、票據(jù)等的保管工作，確保資金安全。5.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，引導(dǎo)職工就座，及時為職工提供茶水、餐具等。了解職工需求，及時為職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，解答職工的疑問。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等。協(xié)助收銀員做好收款工作，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告。（三）考勤與考核1.考勤餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應(yīng)提前辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保餐廳正常運營。2.考核建立健全餐廳工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、職業(yè)道德等方面?？己私Y(jié)果與工作人員的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員提高工作積極性和工作效率。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購驗收嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。索取食品供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳?。對驗收合格的食品進(jìn)行入庫登記，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。（二）食品儲存1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.溫度控制根據(jù)食品的特性，合理控制儲存溫度。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。3.庫存管理定期對庫存食品進(jìn)行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。（三）食品加工1.加工流程嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工流程包括：原料預(yù)處理：對采購的食品原料進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。烹飪加工：根據(jù)食譜要求進(jìn)行烹飪加工，確保食品熟透。成品存放：將加工好的食品放入專用容器中，及時送就餐區(qū)或進(jìn)行冷藏、冷凍保存。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。（五）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。3.自查整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔制度1.每日清潔餐廳工作人員應(yīng)在開餐前和閉餐后對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁、門窗等。清理餐桌垃圾，擦拭餐桌、椅子，保持桌面和椅子干凈整潔。清掃地面，拖洗地面，保持地面無污漬、無水漬。擦拭墻壁、門窗，保持墻壁和門窗干凈明亮。2.定期清潔每周對餐廳進(jìn)行一次全面大掃除，包括天花板、燈具、空調(diào)、通風(fēng)口等。清潔天花板、燈具，去除灰塵和污漬。清洗空調(diào)濾網(wǎng)，保持空調(diào)通風(fēng)良好。清理通風(fēng)口，防止堵塞。（二）餐具消毒制度1.消毒方法采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。2.消毒流程餐具清洗：將餐具放入洗碗機(jī)或人工清洗，去除餐具表面的食物殘渣和油污。消毒處理：將清洗后的餐具放入消毒柜或消毒池中進(jìn)行消毒，按照消毒劑的使用說明控制消毒時間和濃度。保潔存放：消毒后的餐具應(yīng)放入專用的保潔柜中存放，防止二次污染。（三）食品廢棄物處理制度1.分類收集食品廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。2.及時清理每天定時清理食品廢棄物，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.規(guī)范處理食品廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行規(guī)范處理，嚴(yán)禁隨意丟棄或倒入下水道。五、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.禮貌待客工作人員應(yīng)禮貌待人，使用文明用語，熱情接待每一位職工。2.快捷高效提高服務(wù)效率，減少職工等待時間，及時為職工提供餐飲服務(wù)。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)關(guān)注職工需求，提供個性化服務(wù)，滿足職工的特殊要求。（二）投訴處理1.投訴渠道設(shè)立投訴電話、意見箱等投訴渠道，方便職工反映問題。2.投訴處理接到職工投訴后，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，在規(guī)定時間內(nèi)給予職工答復(fù)。對投訴問題進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)，避免類似問題再次發(fā)生。六、餐廳物資管理（一）物資采購1.采購計劃根據(jù)餐廳經(jīng)營情況和庫存狀況，制定合理的物資采購計劃，確保物資供應(yīng)充足。2.采購審批物資采購應(yīng)按照學(xué)校的采購審批制度進(jìn)行審批，確保采購程序合法合規(guī)。（二）物資驗收1.驗收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對采購的物資進(jìn)行驗收，檢查物資的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.驗收記錄對驗收合格的物資進(jìn)行入庫登記，建立物資采購臺賬，記錄物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。（三）物資儲存1.分類存放物資應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格等分類存放，建立物資存放標(biāo)識，便于查找和管理。2.庫存管理定期對庫存物資進(jìn)行盤點清查，及時清理過期、損壞、積壓的物資，防止物資浪費和變質(zhì)。（四）物資領(lǐng)用1.領(lǐng)用制度建立物資領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和審批程序。工作人員領(lǐng)用物資時應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，經(jīng)批準(zhǔn)后方可領(lǐng)用。2.領(lǐng)用記錄建立物資領(lǐng)用臺賬，記錄物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人員等信息。七、餐廳成本控制（一）成本核算1.核算內(nèi)容餐廳成本核算包括食品成本、人工成本、物資成本、水電費等。2.核算方法采用科學(xué)合理的成本核算方法，定期對餐廳成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化趨勢。（二）成本控制措施1.食品成本控制合理制定食譜，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降低食材浪費。加強食品采購管理，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本?？刂剖称穾齑?，減少庫存積壓，降低庫存成本。2.人工成本控制合理配置人員，提高工作效率，減少人員浪費。加強員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，降低員工流失率。3.物資成本控制加強物資采購管理，嚴(yán)格控制采購成本。