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文檔簡介
餐館生活日常管理制度?總則1.目的為了規(guī)范餐館的日常運營管理,確保提供優(yōu)質的餐飲服務,保障員工權益,提高餐館的整體效益,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐館全體員工,包括廚師、服務員、收銀員、采購員、保潔員等所有在職人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī),依法經營。以顧客為中心,提供安全、衛(wèi)生、美味、快捷的餐飲服務。公平、公正、公開地對待每一位員工,建立良好的工作氛圍。注重成本控制,提高資源利用效率,實現餐館的可持續(xù)發(fā)展。員工行為規(guī)范1.職業(yè)道德誠實守信,保守餐館機密,不得泄露顧客信息和餐館商業(yè)秘密。敬業(yè)愛崗,認真履行工作職責,努力提高工作質量和效率。團結協作,相互尊重,不得搬弄是非,不得在工作中相互推諉。廉潔奉公,不得接受供應商賄賂或謀取私利。2.儀容儀表員工應保持整潔、得體的儀容儀表。上班期間必須穿著工作服,佩戴工作牌,保持服裝干凈、平整,不得有污漬、破損。頭發(fā)應梳理整齊,男士頭發(fā)不得過長,女士頭發(fā)應束起或盤起,不得披頭散發(fā)。面容應保持清潔,化淡妝,不得濃妝艷抹。指甲應修剪整齊,不得留長指甲,不得涂抹指甲油。不得佩戴夸張的首飾,不得穿拖鞋或高跟鞋上班。3.行為舉止員工應舉止文明,禮貌待人。見到顧客應主動打招呼,微笑服務,使用禮貌用語,如"您好"、"歡迎光臨"、"請稍等"、"謝謝"、"再見"等。不得在餐館內大聲喧嘩、追逐打鬧、吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。工作時間不得玩手機、玩游戲、聊天或做與工作無關的事情。站立姿勢應端正,不得彎腰駝背、倚靠墻壁或桌椅。行走時應輕盈快捷,不得奔跑、推搡他人。為顧客服務時應主動熱情,不得冷落顧客。不得與顧客發(fā)生爭吵或沖突,如遇問題應及時向上級報告。4.考勤制度員工應嚴格遵守餐館的考勤制度,按時上下班,不得遲到、早退、曠工。正常工作時間為[具體工作時間],員工應提前[X]分鐘到崗,做好上班前的準備工作。遲到或早退[X]分鐘以內的,每次扣除[X]元;遲到或早退[X]分鐘以上[X]小時以內的,每次扣除[X]元;遲到或早退超過[X]小時的,按曠工半天處理。曠工半天的,扣除當天工資的[X]%;曠工一天的,扣除當天工資的[X]%,并給予警告處分;曠工連續(xù)超過三天或一年內累計曠工超過[X]天的,予以辭退。員工請假應提前填寫請假申請表,注明請假原因、請假時間,經上級批準后方可生效。請假[X]天以內的,由主管批準;請假[X]天以上的,由經理批準。病假需提供醫(yī)院證明,否則按事假處理。事假期間無工資。員工應按時打卡考勤,如有特殊情況無法打卡,應提前向主管說明并填寫未打卡說明。凡未打卡又未說明原因的,按曠工半天處理。餐廳服務規(guī)范1.接待顧客顧客進門時,服務員應立即上前迎接,微笑問候,引導顧客入座。根據顧客人數合理安排座位,確保顧客舒適就餐。及時為顧客送上菜單、茶水或飲料。2.點菜服務服務員應熟悉菜單內容,包括菜品名稱、價格、特色、口味等,能夠準確地向顧客介紹菜品。耐心傾聽顧客的需求和意見,根據顧客的口味、喜好和人數,合理推薦菜品。點菜時應注意記錄清楚顧客所點菜品的名稱、數量、特殊要求等信息,避免出錯。如顧客對菜品有疑問或要求調整,服務員應及時與廚師溝通,并給予顧客滿意的答復。3.上菜服務廚房應按照訂單順序及時制作菜品,確保菜品質量和出餐速度。服務員應密切關注廚房出餐情況,及時將菜品送上餐桌,并報出菜品名稱。上菜時應注意輕拿輕放,避免菜品灑出或損壞餐具。按照規(guī)定的上菜順序上菜,一般先上冷菜,再上熱菜,最后上主食和湯品。每上一道菜,應告知顧客菜已上齊,并提醒顧客慢用。4.席間服務服務員應隨時關注顧客的需求,及時為顧客添加茶水、飲料、更換骨碟、清理桌面等。顧客有其他要求時,如提供紙巾、餐具、打包盒等,服務員應及時滿足。關注顧客用餐情況,如發(fā)現顧客對菜品不滿意或有其他問題,應及時上前詢問并解決。如無法當場解決,應及時向上級報告。尊重顧客的風俗習慣和個人隱私,不得隨意打擾顧客用餐。5.結賬服務顧客用餐結束后,服務員應及時送上賬單,并請顧客核對菜品和價格。向顧客解釋清楚各項收費明細,如有疑問應耐心解答。收取顧客款項時應準確無誤,找零時應唱收唱付。收到款項后,應向顧客開具發(fā)票或收據,并感謝顧客光臨。6.送客服務顧客離開時,服務員應主動上前打招呼,感謝顧客光臨,并歡迎顧客再次惠顧。為顧客拉開門,引導顧客出門。及時清理餐桌,為下一批顧客做好準備。廚房操作規(guī)范1.食材采購采購員應根據餐館的營業(yè)情況和庫存情況,制定合理的食材采購計劃,確保食材的新鮮度和供應量。選擇正規(guī)的供應商,對供應商進行評估和篩選,確保所采購的食材符合食品安全標準。采購食材時應嚴格把關,檢查食材的質量、數量、規(guī)格等,確保采購的食材新鮮、無變質、無污染。采購的食材應及時入庫,做好驗收記錄,注明食材名稱、數量、采購日期、供應商等信息。2.食材儲存廚房應設置專門的食材儲存區(qū)域,分類存放食材,如蔬菜、肉類、海鮮、干貨等。食材應按照先進先出的原則使用,避免食材積壓過期。儲存食材的區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好,溫度、濕度應符合食材儲存要求。定期對食材進行盤點和檢查,及時清理過期、變質的食材。3.菜品制作廚師應嚴格按照菜品的制作標準和工藝流程進行操作,確保菜品的質量和口味。制作菜品時應注意食材的搭配和營養(yǎng)均衡,合理控制菜品的分量。注重食品衛(wèi)生和安全,遵守食品加工操作規(guī)范,如生熟分開、煮熟煮透、保持廚房清潔等。嚴格控制菜品的出餐時間,確保顧客能夠及時用餐。廚師應不斷學習和創(chuàng)新,開發(fā)新菜品,滿足顧客的口味需求。4.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗,確保餐具表面無食物殘渣、油污等。采用專用的餐具清洗設備和清潔劑,按照正確的清洗流程進行清洗。清洗后的餐具應進行消毒處理,消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等,確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的餐具保潔柜中,防止餐具再次污染。5.廚房衛(wèi)生廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。廚房應保持清潔衛(wèi)生,每天工作結束后應進行全面的清潔和消毒,包括地面、墻壁、爐灶、廚具、餐具等。定期清理廚房垃圾,保持垃圾桶清潔,及時清運垃圾,防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。保持廚房通風良好,定期檢查廚房設備和設施,確保其正常運行和安全使用。食品安全管理制度1.食品安全責任餐館負責人是食品安全第一責任人,對餐館的食品安全工作全面負責。各部門負責人應按照職責分工,做好本部門的食品安全管理工作,確保食品安全措施的落實。所有員工應嚴格遵守食品安全管理制度,積極參與食品安全工作,發(fā)現問題及時報告。2.食品采購安全嚴格遵守食品采購索證索票制度,向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件,并留存?zhèn)洳?。采購的食品應符合食品安全標準,不得采購變質、過期、三無食品等。建立食品采購臺賬,記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商等信息。3.食品儲存安全按照食品儲存要求,分類存放食品,確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生標準。定期檢查食品儲存情況,及時清理過期、變質食品,防止交叉污染。食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好,溫度、濕度應符合食品儲存要求。4.食品加工安全食品加工過程應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范,做到生熟分開、煮熟煮透。加工食品的工具、容器應專用,不得混用。食品添加劑應按照國家標準使用,不得超范圍、超劑量使用。廚師應定期進行健康檢查,持健康證上崗,如患有有礙食品安全的疾病,應及時調離工作崗位。5.食品銷售安全銷售食品時應確保食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況,不得銷售變質、過期食品。食品銷售人員應保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,操作前應洗手消毒。銷售食品應使用清潔、消毒的餐具和包裝材料,防止食品污染。6.食品安全自查餐館應定期進行食品安全自查,每周至少進行一次全面自查,及時發(fā)現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況,以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。對自查中發(fā)現的問題應及時整改,記錄整改情況,并將整改結果報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門。7.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案,明確應急處置流程和責任分工。發(fā)生食品安全事故時,應立即停止經營活動,封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等,并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和相關部門。積極配合相關部門進行調查處理,采取有效措施救治中毒人員,妥善處理食品安全事故善后工作。財務管理制度1.財務管理原則餐館財務管理應遵循合法、合規(guī)、真實、準確、完整的原則,確保財務信息的真實性和可靠性。嚴格執(zhí)行國家財務法律法規(guī)和財務制度,依法納稅,合理使用資金,提高資金使用效益。建立健全財務內部控制制度,加強財務管理和監(jiān)督,防范財務風險。2.財務人員職責財務人員應具備專業(yè)的財務知識和技能,嚴格遵守財務紀律和職業(yè)道德規(guī)范。負責餐館的財務核算工作,包括賬務處理、報表編制、稅務申報等。審核各項費用支出,確保費用支出合理合規(guī),嚴格控制成本費用。負責資金管理,合理安排資金,確保資金安全和正常周轉。定期進行財務分析,為餐館經營決策提供財務數據支持。配合相關部門進行財務審計和檢查工作。3.收入管理餐館的收入主要包括餐飲銷售收入、外賣銷售收入等。收銀員應準確記錄每一筆收入,及時將款項存入銀行,不得坐支現金。建立收入臺賬,詳細記錄收入的日期、金額、來源、顧客信息等,確保收入數據的準確性和完整性。定期核對收入賬目,與銀行對賬單進行核對,發(fā)現差異及時查明原因并進行處理。嚴格執(zhí)行價格政策,不得擅自提高或降低菜品價格,如有價格調整應及時向顧客說明。4.成本費用管理成本費用包括食材采購成本、員工工資、水電費、房租、設備折舊等。應加強成本費用控制,降低經營成本。食材采購應嚴格按照采購計劃進行,控制采購成本,確保食材質量。建立食材采購成本核算制度,定期分析采購成本變動情況。合理控制員工數量,優(yōu)化人員配置,提高工作效率,降低人工成本。嚴格按照國家法律法規(guī)和餐館薪酬制度發(fā)放員工工資。加強水電費、房租等費用管理,采取節(jié)能措施,降低能源消耗,合理安排房租支付時間,降低費用支出。定期對成本費用進行分析,找出成本費用控制的關鍵點,采取有效措施進行改進。5.資產管理餐館的資產包括固定資產、流動資產等。應建立健全資產管理制度,加強資產管理。固定資產應進行登記入賬,定期進行清查盤點,確保資產安全完整。計提固定資產折舊,合理確定折舊方法和折舊年限。流動資產包括庫存現金、銀行存款、應收賬款、存貨等。應加強現金管理,嚴格執(zhí)行現金收支制度,定期盤點現金,確?,F金安全。加強銀行存款管理,定期核對銀行賬目,防范資金風險。應收賬款應及時催收,減少壞賬損失。加強存貨管理,合理控制存貨庫存,定期盤點存貨,確保存貨賬實相符。6.財務報銷制度員工報銷費用應填寫費用報銷申請表,注明報銷事由、金額、附件張數等信息,并按照規(guī)定的審批流程進行審批。報銷憑證應真實、合法、有效,不得涂改、偽造。發(fā)票應加蓋發(fā)票專用章,內容完整,與報銷事項相符。費用報銷審批權限:[具體規(guī)定各級審批人員的審批額度]財務人員應嚴格審核報銷憑證,對不符合規(guī)定的報銷申請予以退回。員工培訓與發(fā)展1.培訓計劃根據餐館的經營發(fā)展需求和員工的實際情況,制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓目標、培訓內容、培訓方式、培訓時間、培訓師資等。培訓內容應涵蓋餐館服務規(guī)范、食品安全知識、菜品制作技能、職業(yè)道德等方面,以提高員工的綜合素質和業(yè)務能力。2.培訓方式內部培訓:由餐館內部經驗豐富的員工擔任培訓講師,對新員工或其他員工進行培訓。內部培訓可以結合實際工作案例,具有針對性和實用性。外部培訓:根據培訓需求,選派員工參加外部專業(yè)機構舉辦的培訓課程或講座,學習先進的管理經驗和專業(yè)技能。在線學習:利用網絡平臺提供的在線學習資源,讓員工自主學習相關知識和技能。實地考察:組織員工到其他優(yōu)秀餐館進行實地考察,學習借鑒先進的經營管理模式和服務經驗。3.培訓實施按照培訓計劃組織開展培訓活動,確保培訓時間、培訓師資、培訓場地等落實到位。培訓過程中應注重互動交流,鼓勵員工積極參與討論和實踐操作,提高培訓效果。對培訓內容進行記錄和整理,建立培訓檔案,為員工的培訓考核和職業(yè)發(fā)展提供依據。4.培訓考核對員工的培訓效果進行考核,考核方式可以包括理論考試、實際操作、工作表現評估
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