餐飲后廚制度管理制度

餐飲后廚制度管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲后廚管理，確保食品安全、提高菜品質(zhì)量、規(guī)范工作流程、提升工作效率，保障餐飲服務(wù)的順利進(jìn)行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)后廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員、洗碗工等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全過(guò)程安全。質(zhì)量至上原則，注重菜品質(zhì)量，不斷創(chuàng)新和改進(jìn)菜品口味、色澤、造型，滿足顧客需求。高效協(xié)作原則，明確各崗位工作職責(zé)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提高工作效率，確保后廚工作有序開(kāi)展。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持后廚環(huán)境整潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染。二、人員管理1.人員招聘根據(jù)后廚崗位需求，制定合理的招聘計(jì)劃，明確招聘條件和崗位職責(zé)。通過(guò)多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場(chǎng)、內(nèi)部推薦等，確保招聘到合適的人員。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括企業(yè)概況、規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、崗位技能等。定期組織崗位技能培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)水平和工作能力。培訓(xùn)內(nèi)容可包括新菜品制作、烹飪技巧、食材處理方法等。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，提升綜合素質(zhì)。3.人員考核建立科學(xué)合理的人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作業(yè)績(jī)、食品安全知識(shí)、衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況等?？己私Y(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量。4.人員獎(jiǎng)懲對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為企業(yè)做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)違反企業(yè)規(guī)章制度、工作失誤、造成食品安全事故等的員工，給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格審核供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。建立食品采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨發(fā)票、食品合格證明等。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期清理庫(kù)存食品，檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如洗菜、切菜、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工制作過(guò)程中，應(yīng)避免食品交叉污染，生熟食品分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)用具。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，如有異常情況應(yīng)及時(shí)處理，并記錄相關(guān)情況。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)后廚食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、食品留樣等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)整改要求。四、菜品質(zhì)量管理1.菜品研發(fā)成立菜品研發(fā)小組，定期收集顧客意見(jiàn)和市場(chǎng)信息，結(jié)合季節(jié)變化和食材供應(yīng)情況，研發(fā)新菜品。對(duì)新菜品進(jìn)行試做和評(píng)估，根據(jù)試做結(jié)果進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整，確保新菜品的口味、色澤、造型等符合要求。2.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括食材用量、烹飪方法、調(diào)料使用、制作流程等。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。3.菜品質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)立菜品質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，對(duì)制作好的菜品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括菜品的外觀、口味、口感、營(yíng)養(yǎng)搭配等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的菜品，應(yīng)及時(shí)返回廚房進(jìn)行整改，直至符合要求。4.顧客反饋處理建立顧客反饋機(jī)制，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、意見(jiàn)箱、在線評(píng)價(jià)等方式收集顧客對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)和建議。對(duì)顧客反饋的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處理，分析原因，采取措施加以改進(jìn)，不斷提高菜品質(zhì)量。五、衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.環(huán)境衛(wèi)生每天對(duì)后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、廚具、餐具等。定期對(duì)后廚進(jìn)行消毒，如餐具消毒、廚房設(shè)備消毒、環(huán)境空氣消毒等。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保持后廚通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味等。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品加工工具及設(shè)備衛(wèi)生食品加工工具及設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。對(duì)食品加工工具及設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保正常運(yùn)行。4.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。六、工作流程管理1.食材預(yù)處理流程食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等。將驗(yàn)收合格的食材分類(lèi)存放，根據(jù)加工需求進(jìn)行預(yù)處理，如洗菜、切菜、切配等。預(yù)處理后的食材應(yīng)存放在專用的容器中，標(biāo)明食材名稱、處理時(shí)間等信息，并及時(shí)送往廚房進(jìn)行加工制作。2.菜品制作流程廚師根據(jù)菜單要求，領(lǐng)取預(yù)處理后的食材，按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪。在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格控制火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保菜品質(zhì)量。制作好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，并進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，合格后送往出餐口。3.出餐流程傳菜員接到菜品后，核對(duì)菜品名稱、數(shù)量等信息，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。將菜品迅速送往出餐口，交給服務(wù)員，由服務(wù)員及時(shí)為顧客上菜。4.收尾工作流程廚房工作人員在完成菜品制作后，應(yīng)及時(shí)清理工作區(qū)域，將剩余食材、調(diào)料、工具等歸位存放。對(duì)爐灶、廚具等進(jìn)行清洗、擦拭，關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備。協(xié)助洗碗工清理餐具，確保工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。七、庫(kù)存管理1.庫(kù)存物資采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)后廚日常食材消耗情況、菜品研發(fā)需求、季節(jié)變化等因素，制定合理的庫(kù)存物資采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息。2.庫(kù)存物資驗(yàn)收采購(gòu)的庫(kù)存物資到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)等。對(duì)驗(yàn)收合格的物資，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.庫(kù)存物資保管設(shè)立專門(mén)的庫(kù)存物資保管區(qū)域，保持保管區(qū)域清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。庫(kù)存物資應(yīng)分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，便于管理和使用。定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，確保賬實(shí)相符。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的庫(kù)存物資，應(yīng)及時(shí)清理，辦理報(bào)廢手續(xù)。4.庫(kù)存物資領(lǐng)用后廚工作人員因工作需要領(lǐng)用庫(kù)存物資時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)料單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用用途等信息。領(lǐng)料單經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后，方可到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放物資，并及時(shí)登記庫(kù)存物資臺(tái)賬。八、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)根據(jù)后廚工作需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)考慮設(shè)備設(shè)施的性能、質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等因素。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，由專業(yè)人員按照設(shè)備設(shè)施安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行安裝調(diào)試。安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、運(yùn)行正常。對(duì)安裝調(diào)試好的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行試運(yùn)行，檢查設(shè)備設(shè)施的性能和運(yùn)行狀況，如有問(wèn)題及時(shí)處理。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，明確設(shè)備設(shè)施的操作方法、注意事項(xiàng)等。后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維修，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障。4.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢處理對(duì)已損壞、無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)。報(bào)廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如變賣(mài)、回收等。九、成本控制管理1.食材成本控制建立食材采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，定期收集市場(chǎng)食材價(jià)格信息，選擇價(jià)格合理、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。優(yōu)化食材庫(kù)存管理，根據(jù)食材消耗情況和保質(zhì)期，合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，減少食材浪費(fèi)。加強(qiáng)食材加工過(guò)程管理，嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材用量控制，提高食材利用率。2.能源成本控制制定能源使用管理制度，加強(qiáng)對(duì)水、電、氣等能源的管理。推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具等，降低能源消耗。加強(qiáng)