餐飲賣菜日常管理制度

餐飲賣菜日常管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲賣菜業(yè)務(wù)的規(guī)范化管理，確保菜品質(zhì)量、服務(wù)水平和運(yùn)營效率，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)餐飲賣菜業(yè)務(wù)健康穩(wěn)定發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲賣菜業(yè)務(wù)相關(guān)的部門、崗位及人員，包括但不限于采購人員、分揀人員、銷售人員、配送人員等。3.基本原則質(zhì)量第一原則：始終將菜品質(zhì)量放在首位，嚴(yán)格把控菜品的采購、驗收、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保為消費(fèi)者提供安全、新鮮、優(yōu)質(zhì)的菜品。誠實(shí)守信原則：秉持誠實(shí)守信的經(jīng)營理念，如實(shí)向消費(fèi)者提供菜品信息，不欺詐、不誤導(dǎo)，樹立良好的企業(yè)形象。高效服務(wù)原則：以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，提高服務(wù)效率，為消費(fèi)者提供便捷、高效的服務(wù)體驗。合規(guī)經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，依法開展餐飲賣菜業(yè)務(wù)，確保經(jīng)營活動合法合規(guī)。采購管理1.供應(yīng)商選擇與管理供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)，從供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面進(jìn)行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。供應(yīng)商審核與評估：定期對供應(yīng)商進(jìn)行審核與評估，包括實(shí)地考察、產(chǎn)品抽檢、供應(yīng)商業(yè)績評價等，確保供應(yīng)商持續(xù)滿足公司要求。供應(yīng)商合作協(xié)議：與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格條款、交貨方式、售后服務(wù)等內(nèi)容，確保合作的規(guī)范化和穩(wěn)定性。2.采購計劃制定市場需求分析：采購人員應(yīng)密切關(guān)注市場動態(tài)和消費(fèi)者需求變化，定期進(jìn)行市場調(diào)研，分析菜品銷售趨勢，為采購計劃提供依據(jù)。庫存管理與采購計劃：結(jié)合庫存情況，制定合理的采購計劃，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象發(fā)生。確保采購數(shù)量既能滿足當(dāng)前市場需求，又能控制庫存成本。采購計劃審批：采購計劃需經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施，確保采購計劃的合理性和可行性。3.采購流程控制采購訂單下達(dá)：根據(jù)采購計劃，采購人員向供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間等要求，并跟蹤訂單執(zhí)行情況。采購合同簽訂：對于重要采購項目，應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。采購驗收：采購的菜品到貨后，由驗收人員按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗收，確保菜品質(zhì)量符合要求。驗收合格的菜品方可入庫或進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)，不合格的菜品應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。采購付款管理：嚴(yán)格按照采購合同約定的付款方式和時間進(jìn)行付款，確保付款流程規(guī)范、準(zhǔn)確。同時，做好采購付款的記錄和核對工作，防范財務(wù)風(fēng)險。分揀管理1.分揀場地與設(shè)備管理分揀場地要求：保持分揀場地清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，具備必要的照明、排水等設(shè)施，確保分揀工作環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分揀設(shè)備維護(hù)：定期對分揀設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高分揀效率和質(zhì)量。2.分揀人員管理分揀人員培訓(xùn)：對分揀人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使其熟悉菜品分類標(biāo)準(zhǔn)、分揀流程和質(zhì)量要求，掌握正確的分揀方法和技巧。分揀人員操作規(guī)范：要求分揀人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行分揀工作，做到輕拿輕放、分類準(zhǔn)確、剔除次品，確保菜品質(zhì)量不受損。分揀人員衛(wèi)生要求：分揀人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生，避免交叉污染菜品。3.分揀流程控制收貨核對：分揀人員在收到采購的菜品后，首先核對送貨單與實(shí)物的品種、數(shù)量是否一致，如有差異及時與采購人員溝通處理。分揀作業(yè)：按照菜品分類標(biāo)準(zhǔn)，對菜品進(jìn)行逐一分揀，將不同品種、規(guī)格、質(zhì)量的菜品分別放置，并剔除腐爛、變質(zhì)、損壞等不合格菜品。分揀記錄：做好分揀記錄，包括菜品名稱、數(shù)量、分揀時間、分揀人員等信息，以便追溯和查詢。分揀后驗收：分揀完成后，由專人對分揀后的菜品進(jìn)行再次驗收，確保分揀質(zhì)量符合要求。驗收合格的菜品方可進(jìn)入儲存或銷售環(huán)節(jié)。儲存管理1.儲存場地管理儲存場地選擇：選擇干燥、通風(fēng)、陰涼、清潔的儲存場地，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，確保菜品儲存質(zhì)量。儲存場地布局：合理規(guī)劃儲存場地布局，設(shè)置不同菜品的儲存區(qū)域，并做好標(biāo)識，便于分類存放和管理。儲存場地清潔與消毒：定期對儲存場地進(jìn)行清潔和消毒，殺滅害蟲和病菌，防止菜品受到污染。2.儲存設(shè)備管理儲存設(shè)備配備：根據(jù)菜品儲存需求，配備合適的儲存設(shè)備，如冷藏庫、冷凍庫、貨架、貨柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。儲存設(shè)備維護(hù)：定期對儲存設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，及時處理設(shè)備故障，保證設(shè)備的制冷效果、通風(fēng)性能等符合要求。3.儲存方式與要求分類儲存：按照菜品的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行分類儲存，避免不同菜品相互串味或影響質(zhì)量。庫存盤點(diǎn)：定期對庫存菜品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。及時清理過期、變質(zhì)等滯銷菜品，減少庫存損失。庫存預(yù)警：設(shè)定合理的庫存預(yù)警指標(biāo)，當(dāng)庫存數(shù)量接近預(yù)警值時，及時通知采購人員補(bǔ)貨，避免缺貨現(xiàn)象發(fā)生。銷售管理1.銷售場地管理銷售場地布局：合理規(guī)劃銷售場地布局，設(shè)置菜品展示區(qū)、稱重區(qū)、收銀區(qū)等功能區(qū)域，確保顧客購物方便、快捷。銷售場地清潔與衛(wèi)生：保持銷售場地清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，為顧客提供良好的購物環(huán)境。銷售設(shè)施設(shè)備管理：配備必要的銷售設(shè)施設(shè)備，如電子秤、冷藏柜、貨架等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，滿足銷售需求。2.銷售人員管理銷售人員培訓(xùn)：對銷售人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使其熟悉菜品知識、銷售技巧、服務(wù)規(guī)范等內(nèi)容，提高銷售能力和服務(wù)水平。銷售人員服務(wù)規(guī)范：要求銷售人員熱情、主動、禮貌地為顧客服務(wù)，耐心解答顧客咨詢，幫助顧客挑選菜品，提供優(yōu)質(zhì)的購物體驗。銷售人員操作規(guī)范：銷售人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行稱重、計價、收款等銷售操作，確保銷售過程準(zhǔn)確無誤。3.銷售流程控制顧客選購：顧客在菜品展示區(qū)挑選菜品后，由銷售人員引導(dǎo)至稱重區(qū)進(jìn)行稱重。稱重計價：銷售人員使用電子秤準(zhǔn)確稱取菜品重量，并按照標(biāo)價計算價格，確保價格準(zhǔn)確無誤。收款結(jié)算：顧客在收銀區(qū)進(jìn)行收款結(jié)算，銷售人員應(yīng)迅速、準(zhǔn)確地收款找零，并提供購物小票。售后服務(wù)：顧客對購買的菜品如有質(zhì)量問題或其他疑問，銷售人員應(yīng)及時處理，提供滿意的解決方案，維護(hù)顧客權(quán)益。配送管理1.配送車輛與設(shè)備管理配送車輛選擇：根據(jù)配送需求，選擇合適的配送車輛，確保車輛性能良好、安全可靠，并具備必要的保溫、保鮮等功能。配送車輛維護(hù)：定期對配送車輛進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保車輛正常運(yùn)行，及時處理車輛故障，保證配送任務(wù)順利完成。配送設(shè)備配備：配備必要的配送設(shè)備，如保溫箱、冷藏箱、貨架等，并確保設(shè)備正常使用，滿足菜品配送要求。2.配送人員管理配送人員培訓(xùn)：對配送人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使其熟悉配送流程、交通安全法規(guī)、菜品保鮮知識等內(nèi)容，提高配送服務(wù)質(zhì)量和安全意識。配送人員操作規(guī)范：要求配送人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行配送工作，做到輕拿輕放、分類擺放菜品，確保菜品不受損、不變質(zhì)。配送人員衛(wèi)生要求：配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生，避免交叉污染菜品。3.配送流程控制訂單接收與處理：配送人員接收銷售訂單后，及時進(jìn)行訂單處理，核對訂單信息，準(zhǔn)備配送菜品。菜品裝車：按照訂單要求，將菜品分類、有序地裝入配送車輛，并做好防護(hù)措施，確保菜品在運(yùn)輸過程中不受損壞。配送運(yùn)輸：配送人員按照規(guī)定的路線和時間進(jìn)行配送，確保菜品按時、準(zhǔn)確送達(dá)目的地。在運(yùn)輸過程中，要注意保持車輛平穩(wěn)行駛，避免急剎車、急轉(zhuǎn)彎等情況，防止菜品受損。配送交接：配送到達(dá)目的地后，配送人員與收貨方進(jìn)行交接，核對菜品數(shù)量、質(zhì)量等信息，雙方簽字確認(rèn)。如發(fā)現(xiàn)菜品有損壞或其他問題，應(yīng)及時協(xié)商解決。衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求健康檢查：所有從事餐飲賣菜業(yè)務(wù)的人員必須定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有傳染性疾病、皮膚病等不適宜從事食品行業(yè)工作的人員，不得從事相關(guān)工作。個人清潔：工作人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。在工作前、處理食品后、接觸污染物后等情況下，必須洗手消毒。著裝規(guī)范：工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。2.環(huán)境衛(wèi)生要求場地清潔：每天對采購場地、分揀場地、儲存場地、銷售場地等進(jìn)行清潔打掃，清除垃圾、雜物，保持場地干凈整潔。設(shè)備清潔：定期對采購設(shè)備、分揀設(shè)備、儲存設(shè)備、銷售設(shè)備、配送設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生符合要求。消毒管理：按照規(guī)定的消毒方法和頻率對場地、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，做好消毒記錄，確保消毒效果。3.食品衛(wèi)生要求采購食品衛(wèi)生：嚴(yán)格把控采購食品的質(zhì)量，確保采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。分揀食品衛(wèi)生：分揀人員在分揀食品過程中，應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免交叉污染。對分揀過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)及時剔除，不得進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。儲存食品衛(wèi)生：按照食品儲存要求，分類存放食品，確保食品在儲存過程中不受污染、不變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)等食品。銷售食品衛(wèi)生：銷售人員應(yīng)注意銷售食品的衛(wèi)生，保持銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。對銷售的食品，應(yīng)提供必要的包裝和防護(hù)措施，確保食品衛(wèi)生安全。安全管理1.消防安全消防設(shè)施配備：在采購場地、分揀場地、儲存場地、銷售場地等區(qū)域配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施器材完好有效。消防安全培訓(xùn)：對員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，使其熟悉火災(zāi)預(yù)防知識、火災(zāi)報警方法、滅火器使用等內(nèi)容，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力?；馂?zāi)應(yīng)急預(yù)案：制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時的應(yīng)急處置流程和各部門、人員的職責(zé)分工，定期組織演練，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對，減少火災(zāi)損失。2.食品安全食品安全制度：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)對食品采購、分揀、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品安全。食品安全檢查：定期對食品經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、食品質(zhì)量等進(jìn)行食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。食品安全事故應(yīng)急處置：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故發(fā)生時的應(yīng)急處置流程和各部門、人員的職責(zé)分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，及時報告相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。3.人員安全安全培訓(xùn)教育：對員工進(jìn)行安全培訓(xùn)教育，提高員工的安全意識和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括交通安全、操作安全、食品安全等方面的知識和技能。安全操作規(guī)程：制定各崗位的安全操作規(guī)程，要求員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免發(fā)生安全事故。安全防護(hù)措施：為員工提供必要的安全防護(hù)用品，如安全帽、手套、防護(hù)鞋等，并督促員工正確佩戴和使用。安全事故處理：發(fā)生安全事故后，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行救治和處理，及時報告相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生?？己伺c獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績考核：對采購人員、分揀人員、銷售人員、配送人員等的工作業(yè)績進(jìn)行考核，包括采購成本控制、分揀效率與質(zhì)量、銷售業(yè)績、配送及時性等方面。工作態(tài)度考核：考核員工的工作態(tài)度，如責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊合作精神、服務(wù)意識等。工作能力考核：評估員工的專業(yè)知識、業(yè)務(wù)技能、溝通能力、問題解決能力等工作能力。2.考核方式定期考核：每月或每季度對員工進(jìn)行定期考核，采用自評、上級評價、同事評價等相結(jié)合的方式進(jìn)行綜合評價。不定期考核：根據(jù)工作需要，對員工進(jìn)行不定期考核，重點(diǎn)考核員工在突發(fā)事件、重要任務(wù)等情況下的表現(xiàn)。3.獎懲措施獎勵：對考核成績優(yōu)秀的員工，給予表彰