食品加工過程管理制度

食品加工過程管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范食品加工過程，確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)冗^程。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品相關(guān)法律法規(guī)，依法進(jìn)行食品加工活動(dòng)。2.質(zhì)量安全原則：將食品質(zhì)量安全放在首位，從各個(gè)環(huán)節(jié)把控，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持加工場(chǎng)所、設(shè)備及人員的衛(wèi)生，防止食品污染。4.可追溯原則：建立完善的追溯體系，能夠?qū)κ称芳庸と^程進(jìn)行有效追溯。二、食品加工人員管理（一）健康管理1.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織食品加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。2.新入職員工必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。三、食品加工場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料建造。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.配備與食品加工相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備，加熱、消毒設(shè)備，通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，便于清潔和消毒。3.建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購(gòu)、安裝、使用、維護(hù)、維修等情況。四、食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。3.建立食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食品原材料儲(chǔ)存庫，保持庫內(nèi)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。3.定期對(duì)儲(chǔ)存的食品原材料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。五、食品加工過程操作規(guī)范（一）一般要求1.食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。2.加工過程中應(yīng)保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。（二）原材料處理1.對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，不合格的原材料不得進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。2.對(duì)原材料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保原材料干凈、無雜質(zhì)，符合加工要求。（三）加工制作1.按照產(chǎn)品配方和工藝要求進(jìn)行食品加工制作，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、配料比例等關(guān)鍵參數(shù)。2.加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.食品加工過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到交叉污染，如不同加工區(qū)域的工具、容器應(yīng)分開使用，操作人員不得隨意串崗等。（四）包裝1.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。2.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，確保包裝密封良好，防止食品變質(zhì)和受到污染。3.在包裝上標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等信息。六、食品檢驗(yàn)與留樣管理（一）檢驗(yàn)管理1.設(shè)立食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.對(duì)原材料、半成品、成品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。3.建立食品檢驗(yàn)記錄，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息，檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存。（二）留樣管理1.對(duì)每批食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，留樣時(shí)間應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次等信息，以便追溯。七、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理（一）儲(chǔ)存管理1.食品成品應(yīng)存放在專用的成品庫中，保持庫內(nèi)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。3.定期對(duì)儲(chǔ)存的食品成品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。（二）運(yùn)輸管理1.選擇具有合法資質(zhì)的運(yùn)輸單位，確保運(yùn)輸過程中食品的質(zhì)量安全。2.運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，具備防塵、防蠅、防曬、防雨、保溫等設(shè)施。3.食品運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞，如食品應(yīng)包裝完好，分層堆放，避免擠壓等。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。（二）應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高員工的應(yīng)急處置能力。同時(shí)，定期進(jìn)行應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時(shí)進(jìn)行修訂完善。（三）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.對(duì)中毒食品及相關(guān)原材料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，以便調(diào)查分析事故原因。3.采取有效的措施控制事態(tài)發(fā)展，如對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，召回已銷售的問題食品等，最大限度地減少事故危害。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.設(shè)立專門的食品安全管理部門或配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)食品加工過程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。2.定期對(duì)食品加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過程操作規(guī)范、食品檢驗(yàn)與留樣、儲(chǔ)存與運(yùn)