餐飲保障安全管理制度VIP

餐飲保障安全管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲保障安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障人員身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐飲保障活動(dòng)，包括食堂、餐廳等場所的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲保障安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則。食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。3.驗(yàn)收管理建立食品驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等，確保所采購的食品符合要求。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食品加工安全管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。食品加工場所應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員在操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程控制食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。對加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行分裝、儲存，避免食品長時(shí)間暴露在空氣中。食品儲存安全管理1.儲存場所衛(wèi)生保持食品儲存場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)儲存，隔墻離地存放，避免食品相互擠壓、碰撞。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)當(dāng)符合要求。食品添加劑應(yīng)當(dāng)單獨(dú)存放，并標(biāo)明"食品添加劑"字樣。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬物相符。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全要求的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品銷售安全管理1.銷售場所衛(wèi)生保持食品銷售場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如貨架、冷藏柜、展示柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.銷售人員衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。銷售人員在銷售食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染。銷售人員應(yīng)當(dāng)了解食品的保質(zhì)期、儲存條件等信息，向消費(fèi)者正確介紹食品的相關(guān)知識。3.銷售過程控制食品銷售應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品質(zhì)量安全。銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，不得虛假標(biāo)價(jià)、欺騙消費(fèi)者。對銷售過程中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)下架、封存，并報(bào)告相關(guān)部門處理。食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)記錄，并提出整改措施。3.整改落實(shí)對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高員工的應(yīng)急處置能力和食品安全意識。定期開展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和評估應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行整改。4.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的采購、加工、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時(shí)間等。食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同崗位的需求和員工的實(shí)際情況進(jìn)行制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作技能和衛(wèi)生要求。食品安全事故應(yīng)急處置知識和技能。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。定期邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。4.培訓(xùn)考核對參加食品安全培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。建立員工食品安全培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。監(jiān)督檢查管理1.內(nèi)部監(jiān)督檢查建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲保障安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對外部監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況