營養(yǎng)配餐員：營養(yǎng)配餐員

昔美配餐員?昔養(yǎng)配餐員(星頁庫版)

1、單選結(jié)球甘藍(lán)具/防治胃鼠瘍而保健功露，主要是因為它含有()。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素PP

D、維生素U

正確答案：D

2、單選嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為()o

A、1：2

B、1.5：I

C、1：I

D、2：1

正確答案：D

3、單選轉(zhuǎn)基因食品就是把一種生物的部分()轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生

物的特征和功能按照設(shè)計者的目的發(fā)生變化。

A、DNA

B、RNA

C、組織

D、細(xì)胞

正確答案：A

4、單選食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入()可

增加30%。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：C

5、單選、糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的()物質(zhì)，不能直接被人體吸收和

利用，必須先經(jīng)過消化道的消化分解。

A、大分子

B、中分子

C、小分子

D、微分子

正確答案：A

6、問答題有一媽媽帶著3月齡的嬰兒來咨詢，經(jīng)體格檢查小兒發(fā)育正常，現(xiàn)

媽媽奶水不夠，準(zhǔn)備斷奶改用純嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，你的意見如何？有何建

議？請對她進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)。

正確答案：3月齡嬰兒屬于嬰兒期，此期間最適合的是母乳喂養(yǎng)，因此我建議不

應(yīng)斷奶而應(yīng)繼續(xù)喂養(yǎng)母乳，母乳不足，也仍應(yīng)堅持按時給嬰兒喂奶，讓吸空乳

汁，這樣有利于刺激乳汁分泌?？稍诿看尾溉楹蠹游挂欢康膵雰号浞侥谭圩?/p>

為補(bǔ)充。從4個月齡開始，可添加輔食作為母乳的補(bǔ)充，輔食添加的原則為先

單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。輔食添加

順序為：（1）4—5月齡，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及

動物血等.（2）6—9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和

肉糜。（3）10-12月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。

另外，為與腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)，至少至嬰兒1周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或

調(diào)味品多的家庭膳食。

7、單選乳糖屬于（）

A、單糖

B、雙糖

C、低聚糖

D、多糖

正確答案：B

選

8單

、羊肉中含有大量的左旋肉堿，對（）營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。

A肝臟

、

胰

B臟

、

脾

c臟

、

心

D臟

、

正確答案：D

9、問答題在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個中產(chǎn)家庭里有一個2歲多

的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外地工作，爺爺、奶奶十分嬌慣、

零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦、家長主訴：患兒

近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何有采

用DMAIC法進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？

正確答案：（以下提供的是大體思路，不是標(biāo)準(zhǔn)答案）

一、定義階段（D）：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階

段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。

另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差

異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周

期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹

調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因

素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介

屈、O

二、測量階段（M）：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測評，看哪

種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降

低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的

疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：（一）、感染

（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、敗血癥；

（二）、口腔問題1、鵝口瘡；2、鼻咽炎；3、咽峽炎；4、皰疹性齒齦口舌

炎；5、粘膜受傷；6、長牙不適；（三）、腸胃道問題（四）、心臟病

（五）、腎臟?。⒇氀跍y量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀

察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期

待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)

錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平口食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查

也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測

量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很

多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師，醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，

也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技

巧。

三、分析階段（A）：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要的飲食、心

理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒

童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：

1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食

欲不振。

2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心

的給予方式不適當(dāng)，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，

都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。

3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囪I

囹吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽

下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。

4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓

感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。

5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用

餐時母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣

氛？

四、改進(jìn)階段（I）：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：（一）人

一家長和孩子（二）事一養(yǎng)和育（三）物一食物（四）補(bǔ)一（五）健一

五、控制階段（C）：（一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的

關(guān)鍵，家長對小兒攝

食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白

含量的飲料、食品、對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮

蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。（二）太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，

改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、

六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗

食欲；量不宜多，且定時三餐或點(diǎn)心。

10、單選海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因為它富含OO

A、褐藻酸

B、微量元素碘

C、甘露醇

D、藻元酸

正確答案：B

11、單選食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述正確？()

A、有良好的口味和色澤

B、能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩

C、高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞

D、高溫可縮短烹調(diào)時間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬

菜。

正確答案：D

12、單選食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便灌薄、面色不華，最后可能

屬于肝病的()

A、氣虛型

B、陰虛型

C、氣郁型

D、淤血型

正確答案：A

13、單選一日三餐中，午餐能量占今日總能量的()o

A、50%

B、60%

C、40%

D、30%

正確答案：C

14、單選佛跳墻“屬于哪一個菜系的名菜？()

A、川菜

B、蘇菜

C、浙菜

D、閩菜

正確答案：D

15、單選學(xué)生營養(yǎng)餐一般依年齡段按()供應(yīng)。

A、價格

B、年齡段

C、菜系

D、地區(qū)

止確答案：B

16、單通菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、()、

漂白粉消毒法。

A、殺蟲劑浸泡法

B、藥物浸泡法

C、酸洗法

D、日曬法

正確答案：D

17、單選套餐菜單上除標(biāo)明營養(yǎng)素供給量(),還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名

菜名點(diǎn)小知識。

A、實際值

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、參考值

D、數(shù)據(jù)

正確答案：0

18、單選微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、()等

生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。

A、n旦固醇

B、體液

C、維生素

D、細(xì)胞

正確答案：C

19、單選花生中的脂肪大多為油酸和()等不飽和脂肪酸。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、二十碳五烯酸

正確答案：B

20、單選大米的性味屬于()

A、平補(bǔ)

B、清補(bǔ)

C、溫補(bǔ)

D、溫散

正確答案：A

21、單選加入()能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。

A、醋

B、堿

C、白糖

D、白糖

正確答案：A

22、單選膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸

癌，()，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。

A、降低血糖和膽固醇

B、增強(qiáng)骨骼韌性

C、提供機(jī)體能量

D、幫助構(gòu)成機(jī)體組織

正確答案：A

23、單選從口腔攝入的食物到達(dá)(),大部分己被分解，轉(zhuǎn)變成低分子的水

溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機(jī)體吸收利用。

A、食道

B、胃

C、小腸

D、大腸

正確答案：C

24、單選將主食及()成相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。

A、各道菜點(diǎn)

B、菜肴

C、湯菜

D、副食

正確答案：A

25、單選膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致()

A、肥胖癥和膽石癥

B、便秘和憩室病

C、大腸癌

D、以上都包括

正確答案：D

26、單選一般混合性食物在胃中停留的時間為()

A、5—20分鐘

B、2小時

C、2-3小時

D、3—4小時(4-5)

正確答案：D

27、單選竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行。，以

去除草酸。

A、涼水浸泡

B、鹽水浸泡

C、悼水處

D、堿水浸泡

正確答案：C

28、單選草莓是()的食物。

A、成酸性

B、富含蛋白

C、咸堿性

D、成中性

正確答案：C

29、單選帶骨的成堅硬的原料適用的刀法是()o

A切

、

B斬

、

c批

、

D劈

、

正確答案：D

30、單選營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者()需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式

的規(guī)定菜點(diǎn)。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、時間

D、價格

正確答案：B

31,單選10001U(國際單位)的維生素A相當(dāng)于()微克的視黃醇。

A、300

B、400

C、500

D、600

正確答案：A

32、單選回族飲食習(xí)慣具有典劃的()風(fēng)格。

A、伊斯蘭清真

B、東方

C、素食

D、佛教

正確答案：A

33、單選高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當(dāng)減少()的攝入量，有助于預(yù)防急

性高山反應(yīng)。

A、蔬菜

B、食鹽

C、甜食

D、蛋類

正確答案：B

34、單選含有一個()的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。

A、碳族單鍵

B、碳.碳雙鍵

C、氫.氧單鍵

D、碳.氫雙鍵

正確答案：B

35、單選體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是()

A、H

B、W

C、BMI

D、WTO

正確答案：C

36、單選經(jīng)常食用下列蔬菜中的(),尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈

硬化有比較突出的食療功效。

菜

A菠

、

菜

B白

、

菜

c芥

、

芹

D菜

、

正確答案：D

37、單選大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點(diǎn)是()。

A、葉濃綠

B、葉淡綠

C、耐貯存

D、味甜

正確答案：B

38、單選向就餐者介紹菜點(diǎn)及營養(yǎng)學(xué)知識的方法不包括：()o

A、在電線桿、路邊銜墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告

B、在適當(dāng)場所設(shè)立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄

C、設(shè)立咨詢臺，解答就餐者提出的飲食營養(yǎng)問題

D、深入就餐現(xiàn)場指導(dǎo)就餐

正確答案：A

39、單選低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在()左右

A、2000mg

B、500mg

C、lOOOmg

D、4000mg

正確答案：A

40、單選總結(jié)時所選的材料要能充分證明文章所要闡述觀點(diǎn)的正確性，同時

也要注意篩選的材料要O,以能說明問題為標(biāo)準(zhǔn)。

A、少而精

B、充足

C、專業(yè)性強(qiáng)

D、多而全

正確答案：A

41、單選能致癌的飲食習(xí)慣是()

A、不吃早餐

B、常吃煙熏食物

C、均衡膳食

D、常吃水果

正確答案：B

42、單選全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量

為20%,雞蛋為10樂己知雞蛋的數(shù)量為60克，則豬肉的克數(shù)為()

A、145

B、100

C、175

D、250

正確答案：A

43、單選一日食譜一般要選擇()的蔬菜.

A、3?4種

B、多種

C、1?2種

D、2種

正確答案：B

44、單選老年人食鹽攝入量每日不超過()克。

A、10

B、6

C、4

D、8

正確答案：B

45、單選鮮魚鱗片(),肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。

A、緊附魚體

B、易剝離

C、鮮亮

D、自行脫落

正確答案：A

46、單選()的肉質(zhì)特點(diǎn)是肉色橘紅，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。

A、真鯉魚

B、金槍魚

C、三文魚

D、石斑魚

正確答案：c

47、Ji蔬菜主要提供的營養(yǎng)素中不包括()o

A、維生素C

B、胡蘿卜素

C、優(yōu)質(zhì)動物蛋白

D、礦物質(zhì)

正確答案：C

48、單選胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物頂，因此食用胡蘿卜可以()o

A、降低血液汞濃度

B、預(yù)防對視網(wǎng)膜的傷害

C、降低血壓

D、降低血脂

正確答案：0

49、單選檢查個人衛(wèi)生的程序要求()做記錄。

A每日

、

每

B次

、

每

c周

、

每

D月

、

正確答案：A

50、單選社會主義道德建設(shè)的基本要求是()

A、心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美

B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義

C、仁、義、禮、智、信

D、樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀

正確答案：B

51、單選膳食平衡的十大干衡不包括：()o

A、情緒與食欲平衡

B、葷與素平衡

C、動與靜平衡

D、水與體液平衡

正確答案：D

52、單選冷庫、保鮮庫食物存放按規(guī)定實行生熟隔離，成品與半成品隔離，

O隔離，蔬菜與肉類食物隔離。

A、食品與飲料

B、蔬菜與水果

C、食品、藥品與雜物

D、主食與蔬菜

正確答案：C

53、單選人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不

包括：()O

A、消化道的原有的菌群失調(diào)

B、二重感染

C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性

D、促進(jìn)人體中有益細(xì)菌生長

正確答案：D

54、單9套餐菜單上除標(biāo)明營養(yǎng)素供給量()外，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或

名菜名點(diǎn)小知識。

A、實際值

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、參考值

D、數(shù)據(jù)

正確答案：D

55、單選冬瓜和黃瓜都具有()的作用。

A,減吧利尿

B、活血驅(qū)寒

C、舒筋活血

D、消炎止痛

正確答案：A

56、單選下列已知的必需脂肪酸是()

A、芥酸

B、亞油酸

C、亞麻酸

D、花生四烯酸

正確答案：B

57、單選每年5月20日為()，各地政府會組織活動宣傳普及營養(yǎng)知識。

A、植樹節(jié)

B、中國學(xué)生營養(yǎng)日

C.母親節(jié)

D、無煙日

正確答案：B

58、單選制定產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括()。

A、成品的衛(wèi)生指標(biāo)

B、就餐環(huán)境的衛(wèi)生指標(biāo)

C、個人的衛(wèi)生指標(biāo)

D、操作間的衛(wèi)生指標(biāo)

正確答案：A

59、單選華北地區(qū)的人炒菜喜放(),是有利丁健康的好習(xí)慣。

A、醋

B、蔥、姜、蒜

C＞豆鼓

D、糖精

正確答案：B

60、單選腦力勞動者特別要注意補(bǔ)充()o

A、維生素PP

B、維生素K

C、維生素C

D、B族維生素

正確答案：D

61、單選蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。

A、鐵

B、鋅

C、硒

D、鉀

本題正確答案：D

62、單選關(guān)于膳食營養(yǎng)素攝入量標(biāo)準(zhǔn)的說法，哪一項正確？()

A、膳食營養(yǎng)素供給量要略高于營養(yǎng)素生理需要量

B、膳食營養(yǎng)素供給量要和生理需要相等

C、膳食營養(yǎng)素供給量可略低于營養(yǎng)素生理需要量

D、膳食營養(yǎng)素供給量可根據(jù)營養(yǎng)素生理需要在一定幅度內(nèi)調(diào)整

正確答案：A

63、單選()是用魚瞟加工干制而成的，被譽(yù)為“海八珍”之一。

A、魚肚

B、魚片

C、魚翅

D、魚骨

正確答案：A

64、單選熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為()o

A、魚露

B、耗鼓

C、耗露

D、耗油

正確答案：D

65、單選對高血壓有利的礦物質(zhì)是()

A、鈉

B、鉀

C、氯

D、硫

止確答案：B

66、單總營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動中，哪種說法不符合職業(yè)道德的是()

A、為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開河

B、為了達(dá)到活動的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品

C、講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展

D、授課地點(diǎn)可以安排在各種場合

正確答案：A

67、單選決定菜肴口味的階段是()o

A、加熱中

B、粗力工

C、上漿前

D、成熟后

正確答案：A

68、單選兔肉具有()的營養(yǎng)特點(diǎn)。

A、低蛋白，低脂肪

B、低蛋白，高脂肪

C、高蛋白，低脂肪

D、高蛋白，高脂肪

正確答案：C

69、單選己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素各占能量

()千卡。

、90、150、330

、90、150、360

、60、120、420

、90、180、330

正確答案：B

70、單選廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的王生，但不包括()o

A、儲藏間

B、烹調(diào)操作間

C、初加工間

D、洗滌間

正確答案：A

71、單速制定中小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜，應(yīng)遵循的原則不包括()。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、價廉

D、合理

正確答案：C

72、單選提供能量最高的營養(yǎng)素是()。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

止確答案：D

73、單壺大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽(yù)為()o

A、維生素D丸

B、維生素E丸

C、維生素K丸

D、維生素C丸

正確答案：D

74、單選肝硬化患者的營養(yǎng)治療原則哪一條是錯誤的？()

A、要供給充足的熱量。

B、由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食

C、主食中，谷類除玉米、高梁等粗糧外均可食用

D、由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食

正確答案：B

75、單選絞肉機(jī)()無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污清、水印o,

A、表面

B、機(jī)頭

C、內(nèi)、夕卜

D、主體

正確答案：C

76、單選補(bǔ)會主義市場經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求()的經(jīng)濟(jì)效益。

A、一般化

B、最小化

C、最大化

D、暴利化

正確答案：C

77、單選食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的

O疾病。

A、慢性

B、急性或亞急性

C、急性及慢性

D、反復(fù)性

正確答案：B

78、單選正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過()o

A、50克

B、100克

C、10克

D、25克

正確答案：A

79單痔

、健康人體中鐵的含量()鋅。

A不大

、

B大于

、

c不年

、

D等于

、

正確答案：B

80、單選蔬菜與水果驗收要求無損傷，無病蟲害，()現(xiàn)象。

A、可以有干疤、水銹

B、無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象

C、可以有枯萎現(xiàn)象

D、無濃縮

正確答案：B

81、單選糯米的特點(diǎn)是()。

A、粘性大、出飯率低

B、粘性大、出飯率高

C、粘性小、出飯率低

D、粘性小、出飯率高

正確答案：人

82、單注套餐菜單可印上銷售單位的地址、電話、服務(wù)方式、()等。

A、服務(wù)對象

B、食譜

C、供餐模式

D、服務(wù)內(nèi)容

正確答案：D

83、單選設(shè)計套餐菜單不必()o

A、烹調(diào)的可操作性

B、廚房的設(shè)備條件

C、原材料的市場供應(yīng)情況

D、顧客的學(xué)歷狀況

正確答案：B

84、單選檢查配萊是否科學(xué)、合理，主要依據(jù)()o

A、現(xiàn)有的原料種類

B、色彩的搭配

C、烹制要求

D、配菜的基本方法

正確答案：D

85、單選加工牛肉時，刀與牛肉的肌肉纖維方向應(yīng)成()o

A、15度

B、270度

C、60度

D、直角

正確答案：D

86、單選《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定老年人蛋白質(zhì)的攝入量為

()O

A、lg/Kgd

B,1.27g/Kgd

C、1.Ibtg/Kgd

D、5g/Kgd

正確答案：B

87、單選維生素C遇熱和()均能遭到刁；同程度的損失。

A、油

B、堿

C、酸

D、糖

正確答案：B

88、單選脂肪占總能量的比例一般按()%計算。

A、55—60

B、12—15

C、20?30

D、20—25

正確答案：C

89、多選給嬰兒添加離乳食品的原則：()

A、與嬰兒月齡相適應(yīng)

B、從一種到多種

C、從稀逐漸變稠

D、細(xì)小變粗大和少量變多量

正確答案：A,B,C,D

90、單選牛奶中最主要的營養(yǎng)成分是()o

A、維生素

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：C

91、單選雞蛋含有：卜富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量()蛋清。

A、略低于

B、高于

C、等于

D、大大低于

正確答案：B

92、單選大豆及其制品是富含()的食物，可以替代部分動物性食品。

A、蛋白質(zhì)

B、鈣

C、維生素

D、碳水化合物

正確答案：A

93、問答題有一個純母乳喂養(yǎng)6個月的嬰兒，最的由于奶量不足，母親為嬰

兒喂了肉丸子和米糊，導(dǎo)致該嬰兒開始經(jīng)常腹瀉、體質(zhì)較差、發(fā)育遲緩；于是

家長到某營養(yǎng)咨詢室請營養(yǎng)師為其設(shè)計輸食添加計劃；請你幫這個營養(yǎng)師為該

患兒設(shè)計一個詳細(xì)的輔食添加計劃？

正確答案：首先需要明確該嬰兒目前健康問題的癥結(jié)，系為添加輔食不當(dāng)造成

的，添加輔食應(yīng)遵循與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變桐、細(xì)小

變粗大、少量變多量、在身體健康時進(jìn)行、在溫度適宜時進(jìn)行的原則。

從該案例可以斷定，輔食添加有誤：1是添加太晚，沒有從3個月起開始；2是

添加順序有誤，肉丸子的添加時間應(yīng)該在8個月，而米糊的添加時間雖然差不

多，但是因為該嬰兒尚未攝入過類似食品，體內(nèi)必然缺乏相應(yīng)的淀粉酣，故易

導(dǎo)致腹瀉和消化不良。

輔食添加計劃：

年齡1—3個月時，主要添加含維生素C、D的食品?？梢杂么蟀撞恕⑿“撞?、

蘿卜、山楂等切成碎片后煮開后喝；還要用鮮西紅柿汁、鮮柑橘汁等稀釋后喂

養(yǎng)供給維生素C。另外，應(yīng)補(bǔ)充濃縮魚肝油，開始每日1—2滴，以后逐漸增加

到6滴左右，以供給維生素A、Do人工喂養(yǎng)的嬰兒，最好在滿月后就開始添

加。夏季陽光充足，添加可以稍微遲些，但日照少的地區(qū)可根據(jù)具體情況而

年齡在4—6個月時，嬰兒體內(nèi)儲存的鐵已經(jīng)消耗了大部分，因此，應(yīng)開始補(bǔ)充

含鐵的食物。可添加蛋黃，從小量開始以后逐漸增加到整個全蛋。從6個月起

嬰兒開始出牙，這時，可以添加煮爛的米粥或面片、菜泥、水果泥等。可用勺

進(jìn)行一些喂養(yǎng)，為斷乳進(jìn)行準(zhǔn)備。

年齡7—8個月時，可以喂烤饅頭或面包片，以及餅干，可以鍛煉小兒的咀嚼功

能，幫助牙齒的生長。

年齡8個月以后的健康嬰兒，可逐漸添加肉沫、肝泥、魚，喂1—2次較稠的

粥，可在粥內(nèi)加少許碎菜、肉沫等。

年齡9—10個月每日可喂1—2次稠粥或適宜的斷奶食品，食量可稍微增加，適

當(dāng)代替1—2次母乳，為斷乳做準(zhǔn)備。

年齡11—12個月的嬰兒，每日可吃2—3次斷乳食品，另外可加些碎飯、饅

頭、餅干以及肉沫、碎菜等。食物品種多樣化比單調(diào)的飲食有益，也能從小養(yǎng)

成不挑食的習(xí)慣。

輔食的添加必須與嬰兒的月齡相適應(yīng)，過早地添加不適宜嬰兒消化的輔食，會

造成嬰兒的消化紊亂。添加過晚，也會對嬰兒造成營養(yǎng)不良，甚至有些嬰兒因

為添加輔食過晚而拒絕吃非乳性的液體食品。

94、單選以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括()o

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、常吃奶類、豆類或其制品

D、禁止飲酒及食用含酒精的食品

正確答案：D

95、單選“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的()法。

A、蒸

B、卷

C、包

D、捆

正確答案：C

96、單選菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中

先分后總法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本二()0

A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本

B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本

C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本?產(chǎn)品數(shù)量

D、(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本)土產(chǎn)品數(shù)量

正確答案：B

97、單選產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，成本利潤率可用

（）計算。

A、［（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金）?成本］X100%

B、［成本+（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金）］X100%

C、［（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金）?銷售價格］X100%

D、［銷售價格+（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金）］X100%

正確答案：A

98、單選（）為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。

A、血脂濃度

B、心率

C、體重

D、肺活量

正確答案：C

99、問答題一個男性，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、

腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中

毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃？

正確答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)

治療計劃：

1.膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆

制品等應(yīng)占1/2以上。

2.在膳食調(diào)配時應(yīng)該選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量

補(bǔ)充維生素C,不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素

C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維

生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵

抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收

和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促

進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。

3.適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所

含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的糅酸

可與鉛形成口J溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。

大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和狒猴桃中富含維生素

C,可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離

子、磷酸根離子、鋁酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營

養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。

100、單選“什錦炒飯”的搭配是屬于（）搭配。

A、葷素搭配

B、主副搭配

C、口味搭配

D、主、配料搭配

正確答案：B

10k單選1988年12月10日國務(wù)院批準(zhǔn)，1989年()林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部發(fā)布

《國家重點(diǎn)保護(hù)野生動物名錄》。

A.1月1日

B.1月14日

C.3月5口

D.5月5日

正確答案：B

102、單選機(jī)體所需的水主要來源于：飲用水、食物中含的水、()，

A、軟水

B、硬水

C、代謝水

D、活性水

正確答案：C

103、多選下列哪些是水溶性維生素有()

A、維生素C

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B6

正確答案：A,C,D

104,單選()蛋白純正無斑點(diǎn)，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出

油，無異味。

A、烏雞蛋

B、鶴鴉蛋

C、咸鴨蛋

D、烏魚蛋

正確答案：C

105、單選哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則？()

A、定時定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食

B、增加營養(yǎng)，挑選富含生物價值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物

C、淺表性胃炎胃酸分秘過多者，可用烤面包以中和胃液

D、急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐

正確答案：D

106、單選清湯的制作的關(guān)鍵是()o

A、先用大火后改微火

B、先用小火后改大火

C、先用旺火后改小火

D、一直用小火

正確答案：c

107、單尾胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。

A、胡蘿卜素

B、維生素K

C、維生素PP

D、視紫紅質(zhì)

正確答案：A

108、單選套餐菜單版面應(yīng)印上()的地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等。

A、銷售單位

B、服務(wù)人員

C、制作人

D、就餐單位

正確答案：A

109、單選以下食品中含碳水化合物豐富的食物()o

A、大豆

B、黃瓜

C、白菜

D、紫菜

正確答案：A

110、單選黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以()的

含量最為豐富.

A、鎂

B、銅

C、硒

D、鐵

正確答案：D

111、單卷團(tuán)頭魴又稱武昌魚，它與長春編的區(qū)別在于它的體色()。

A、銀白

B、黃褐

C、灰黑

D、青藍(lán)

正確答案：C

112、單選根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要缺點(diǎn)()的數(shù)量

A、瘦肉

B、水果

C、雞蛋

D、糧食

正確答案：D

113、單選食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和()o

A、精制鹽

B、再制鹽

C、風(fēng)味鹽

D、洗滌鹽

正確答案：C

114、單選微量元素是指下列哪一類元素()

A、人體需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人體吸收率很低的

D、人體利用率很低的

正確答案：A

115、單選了解就餐人員的()是營養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場調(diào)查的目的和內(nèi)容。

A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等

B、日常喜好

C、家庭狀況

D、就餐目的

正確答案：A

116、單選()攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。

A、內(nèi)臟

B、肥肉

C、食鹽

D、白糖

止確答案：c

117、單:定期進(jìn)行(),是檢查餐具消毒的最有效手段。

A、取樣化驗

B、抽查

C、留樣化驗

D、微生物學(xué)檢驗

正確答案：D

118、問答題一名八歲的女生，體重較輕，愛吃零食和青菜，不愛吃動物性。

你作為一名營養(yǎng)師請給予膳食指導(dǎo)。

正確答案：該女生正處于學(xué)齡兒童階段，針對此期兒童仍穩(wěn)步增長的特點(diǎn)，應(yīng)

從四個方面進(jìn)行指導(dǎo)：1、總體膳食要求：提供合理的營養(yǎng)，平衡的膳食。針

對體重輕的特點(diǎn)，在總熱能和進(jìn)食量方面可適當(dāng)?shù)脑黾?，幾乎與母親進(jìn)食量接

近或稍高些。2、三餐安排和食物搭配：在總熱能方面要求早、中、晚按照3

0%、40%、30%的比例進(jìn)行分配。在搭配上要粗細(xì)搭配，增加魚肉蛋白

的進(jìn)食量，糾正零食的習(xí)慣。3、膳食供應(yīng)量范圍：谷類：300?400g,牛奶至

少一袋，雞蛋1一2個，動物性食品：100?150g豆制品相當(dāng)于黃豆50g,蔬菜

水果保持原有的量。4、飲食行為的培養(yǎng)和糾正：少吃零食、飲用清淡飲料，

控制食糧的攝入，同時就重視戶外活動，如體育鍛煉、外出郊游等。

119、單選幼兒園食譜中宜選擇()o

A、辛辣食品

B、煎炸食品

C、時令蔬菜

D、過甜食品

止確答案：c

120、單卷下列谷類中，脂肪含量最高的是()

A、大米

B、高梁

C、小麥

D、養(yǎng)麥

正確答案：D

121、單晶從事中等體力勞動的成年人，標(biāo)準(zhǔn)體重70公斤，每日需要能量供

給應(yīng)為()千卡。

A、2800

B、2450

C、2800—3150

D、2100

正確答案：B

122、單選糧豆在貯存期間，在()條件下，由于各種酶的作用會發(fā)熱、霉

爛、變質(zhì)。

A、高溫高濕

B、高溫低濕

C、低溫高濕

D、低溫低濕

正確答案：A

123、單選一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大

約是()o

A、2000千卡左右

B、1800千卡左右

C、2300千卡左右

D、2400千卡左右

正確答案：D

124、單選()主要提供的營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)。

A、西紅柿

B、雞蛋

C、花卷

D、牛奶

正確答案：A

125、單選存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3,4一苯并花)的問題的烹調(diào)方法是()o

A、烤

B、涮

C、夕會

D、溜

正確答案：A

126、單選屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、沐浴、()4個階段。

A、腐敗

B、軟化

C、硬化

D、分解

正確答案：A

127、單選大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和()。

A、保持魚體完整

B、保留頭皮

C、保留粘液腔

D、撕去頭皮清除粘液腔

正確答案：D

128、單選()有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、

丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。

A、化學(xué)防腐劑

B、物理防腐劑

C、天然食物防腐劑檸檬酸

D、生物防腐劑

正確答案：c

129、單或在評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸

或色氨酸的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的

()O

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、優(yōu)質(zhì)氨基酸

D、限制氨基酸

正確答案：D

130、單選一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為()

A、500ml

B、800ml

C、1500ml

D、2000ml

正確答案：B

131、單選使人體體液呈酸性的()或有機(jī)陰離子，不僅可從事物中攝取，還

能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。

A、無機(jī)陰離子

B、無機(jī)陽離子

C、有機(jī)陽離子

D、無機(jī)鹽

正確答案：A

132、單選下面哪種食物含維生素B1最豐富？()

A、精白米

B、富強(qiáng)粉

C、糙米

D、玉米

正確答案：C

133、單選蛋白質(zhì)()表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件

下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。

A、生物價

B、功效比值

C、凈利用率

D、分解率

正確答案：C

134、單選食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少

膽固醇堆積，防止()疾病。

A、淋巴系統(tǒng)

B、心血管

C、泌尿系統(tǒng)

D、神經(jīng)系統(tǒng)

正確答案：B

135、單選10—12歲的男生全日能量需要量為()o

A、2700千卡

B、2900千卡

C、2600千卡

D、2800千卡

正確答案：D

136、單選高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜()的消毒。

A、紙巾

B、毛巾

C、環(huán)境

D、餐具

正確答案：D

137、單選《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》明確規(guī)定，禁止()和收購國

家重點(diǎn)保護(hù)野生動物或者及其產(chǎn)品。

A.養(yǎng)殖

B.收藏

C.克隆

D.出售

正確答案：D

138、單選配菜的重要性是()。

A、改變了菜肴的理化性質(zhì)

B、確定了菜肴的烹調(diào)方法

C、確定了菜肴的質(zhì)和量

D、確定了菜肴的風(fēng)味

正確答案：C

139、單選“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的()o

A蒸

、

B卷

、

c包

、

D捆

、

正確答案：C

140、單選針對客人意見的改進(jìn)措施要符合實際，切實可行，真正達(dá)到()的

目的。

A、滿足客戶

B、改進(jìn)工作

C、營養(yǎng)配餐

D、促進(jìn)健康

正確答案：B

141、單選下面那個是正常血壓()

A、舒張壓W85mmHg收縮壓W130mmHg

B、正常高值：舒張壓85-89nimHg收縮壓130739mmHg

C＞高血壓：舒張壓2901rmHg收縮壓2140mmHg

D、低血壓：舒張壓285nlmHg收縮壓2130mmHg

正確答案：A

142、單選人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為()o

A、海產(chǎn)類

B、肉類

C、糧食

D、蔬菜

正確答案：D

143、單選下列哪項為嬰兒必需氨基酸()

A、谷氨酸

B、胱氨酸

C、蛋氨酸

D、組氨酸

正確答案：D

144、多屆日本第三次教育改革中臨時教育審議會確立的教育改革的最基本的

原則包括()

A.追求平等

B.重視個性

C.強(qiáng)調(diào)全面發(fā)展

D.向終身學(xué)習(xí)體系過渡

E.對學(xué)生進(jìn)行學(xué)業(yè)方向指導(dǎo)

正確答案：B,D

145、問答題某私人營養(yǎng)師在雇主家遇到這樣一個問題：雇主家有一高三的女

孩，在面臨6月的高考前，食欲不好、唾眠差、記憶力下降、容易疲勞，加之

天氣漸熱，復(fù)習(xí)時開空調(diào)多等原因使其經(jīng)常感冒，孩子父母想通過飲食改善上

述情況，但女孩怕長胖不想多吃，加之女孩的外公很護(hù)短，經(jīng)常給女孩大把的

零花錢，女孩更不愿吃營養(yǎng)師安排的營養(yǎng)餐。請您幫這個尷尬的營養(yǎng)師想點(diǎn)辦

法，如何進(jìn)行合理飲食搭配？

正確答案：首先進(jìn)行對老人和女孩進(jìn)行健康教育，因為觀念決定一切。幫助其

樹力健康的飲食觀，避免吃過多的零食。對老人的隔代溺愛現(xiàn)象予以教育，對

他們講解零食對正餐的影響，零食中營養(yǎng)不均衡的缺陷等，從而改變不良的飲

食習(xí)慣。

其次，對該考生面臨的健康問題作出決斷，其目前的主要問題是改善食欲和睡

眠，因為睡眠和食欲不好，可進(jìn)行心理疏導(dǎo)和減壓，以及調(diào)整作息時間，樹立

良好的人生觀和價值觀，同時進(jìn)行飲食調(diào)理，如果睡眠質(zhì)量仍無法改善，可進(jìn)

行心理咨詢和睡眠治療，而不能長期使用催眠藥物，否則已出現(xiàn)依賴現(xiàn)象。

作為營養(yǎng)師，通過飲食調(diào)理改善睡眠和食欲至關(guān)重要，因此必須了解高考期學(xué)

生的營養(yǎng)飲食特點(diǎn)心理疏導(dǎo)和作息制度的指導(dǎo)：學(xué)生應(yīng)考期都是在每年最熱的

時間內(nèi)，在35C以上的高溫環(huán)境中學(xué)習(xí)，人大量出汗，隨汗丟失大量水、鹽、

水溶性維生素；蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)；消化系統(tǒng)功能減弱，食欲下降。那么，應(yīng)該

怎樣安排考生消暑的飲食呢？首先，水是至關(guān)重要的，平時一般人每天約需要

水3升左右，高溫下學(xué)生的需水量就會達(dá)到5至7升，如不及時補(bǔ)充水分，就

會嚴(yán)重脫水或中暑。補(bǔ)充水的方式應(yīng)少量多次，務(wù)必防止暴飲，這樣可減慢出

汗，并有助于防止稀釋胃酸造成食欲下降鹽也是高溫下容易丟失的營養(yǎng)素，補(bǔ)

充鹽的方法有多種，如含鹽的飲料（鹽汽水、鹽茶等）、菜湯、咸食（咸菜、

咸魚、咸蛋等）。鹽茶效果較好。

隨汗丟失的礦物質(zhì)還有鈣、鉀、鐵、鋅等，鉀的缺乏，影響機(jī)體耐熱能力，缺

鉀的學(xué)生容易中暑，可用氯化鉀補(bǔ)充，鋅的丟失也可影響食欲，可用一些微量

元素制劑。

另外，隨著高溫環(huán)境學(xué)習(xí)時間的延長，學(xué)生的熱量，維生素和蛋白質(zhì)消耗也明

顯增加，因此應(yīng)該補(bǔ)充。一般每天應(yīng)補(bǔ)充100克左右的蛋白質(zhì)，其中一半以上

應(yīng)是動物蛋白和豆類，維生素的補(bǔ)充除了增加新鮮的蔬菜和水果外，也可采用

維生素制劑。

為了保證考生以上的營養(yǎng)需要，應(yīng)考期間的膳食應(yīng)多供應(yīng)動物性蛋白，維生素

和礦物質(zhì)，適量增加鹽的攝入；要根據(jù)作息時間安排進(jìn)餐方式，把三餐中主要

的一餐放在學(xué)習(xí)后經(jīng)過一段休息的條件下，注意搭配花樣，飲食要講究色、

香、味、型，以增進(jìn)食欲，可適當(dāng)加一些酸味和辣味的調(diào)味品。

根據(jù)季節(jié)選擇合適的食物，如夏季的西瓜、絲瓜等；其次要選用合適的烹調(diào)方

法，以保證飯菜的色、香、味、型，以促進(jìn)食欲應(yīng)該經(jīng)常變換食譜，同時食物

多樣化，這樣既能保證平衡膳食，又能刺激考生的食欲。

針對失眠和睡眠質(zhì)量不佳，也可以通過飲食治療改善?？荚嚻陂g，休息時間最

好放在晚上10點(diǎn)半至早上6點(diǎn)或6點(diǎn)半，保證8小時睡眠。

如果興奮、緊張而導(dǎo)致失眠，臨睡前可喝一杯牛奶，能鎮(zhèn)靜幫助睡眠，或者喝

一點(diǎn)蓮心、百合、綠豆湯起清熱、清火之效，能安撫情緒、促進(jìn)睡眠。

食療方法：

原料：蓮心、關(guān)實、冰糖各60克，適量的糯米

制法：將蓮心、英實、冰糖，加適量的糯米煮粥服用?？绅B(yǎng)心安神，治心悸怔

忡、睡眠不實。另外，用桑棋15克，水煎服。可養(yǎng)血滋陰，治眩暈失眠癥。

還可給食療方選：

1、姜糖飲：生姜10克、飴糖15克，沸水沖服。有健脾、開胃的作用。

2、沖藕粉：藕粉先加冷開水調(diào)勻，然后用開水沖，將藕粉拌成薄糊狀，有益

血、調(diào)中、開胃的功效。

3、豬肚粥：豬肚100克切成細(xì)絲，加梗米100克，煮成皺后食用，有治療脾

虛，食欲不振等作用。

146、單選營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括（），

A、固定包餐

B、非固定包餐

C、預(yù)約選購

D、自助

正確答案：D

147、單選新產(chǎn)()熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)

婦、病人、嬰幼兒的理想食品。

A、大米

B、小米

C甲中

D、蔗米

正確答案：B

148、單選進(jìn)行味覺檢查前應(yīng)先漱口，清理口腔，保持()器官的敏感度。

A、嗅覺

B、味覺

C、口腔內(nèi)

D、感覺

正確答案：B

149、單選香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是()o

A、實心芹菜

B、空心芹菜

C、旱芹菜

D、水芹菜

正確答案：A

150、單選紫菜含有大量的()，對治療胃潰瘍有較好的食療效果。

A、維生素H

B、維生素U

C、維生素D

D、維生素K

正確答案：B

151、單選味覺檢查時，先用()沾少許食品，在口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗，作出色

澤、氣味綜合判定。

A、手指

B、小勺

C、舌尖

D、黑子

正確答案：C

152、問答題食譜分析：這是一份寄宿制小學(xué)一天的食譜，因為為非帶量食

譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價？有什么好的建

議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯

晚餐：連山回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯

正確答案：一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維

生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。

二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀

食物偏少；從實際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困

難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至

嘔吐。

三、從烹飪手段看：燒、炒、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。

四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、

糖醋味和海味，顯得單一。

五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物

的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物

性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類、所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，

饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干

等；

午套的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便

于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒

白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生

餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的

量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣即保證了粗雜糧的添加，并

且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子的食欲。

晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主

要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消

化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議

改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。

153、單選產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用

（）計算。

A、［毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）?成本］X100%

B、［成本個（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）］X100%

C、［（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）+銷售價格］X100%

D、［銷售價格+（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）］〉：100%

正確答案：C

154、單選職業(yè)道德的基本內(nèi)容是：愛崗敬業(yè)、（）、辦事公道、服務(wù)群眾和

奉獻(xiàn)社會。

A、和藹可親

B、舉止文明

C.誠實守信

D、尊老愛幼

正確答案：C

155、單選主食在三餐中的合理比例應(yīng)為()%

A、40,30,30

B、35,40,25

C、30,30,40

D、30,40,30

正確答案：0

156、單選有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中()的

供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。

A、肉類

B、脂肪

C、蛋類

D、烹調(diào)油

正確答案：B

157、單選“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應(yīng)，通過()生成多種

好聞的香味。

A、熱分解作用

B、酶促作用

C、增香作用

D、生物合成作用

正確答案：A

158,單選《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。

A、1994年10月30日：1994年12月1日

B、1993年10月30日：1993年10月30日

C、1996年10月30日；1996年10月30日

D、1995年10月30日；1995年10月30日

正確答案：D

159、單選因為人體代謝產(chǎn)()，為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充

豐富的()性食物。

A、酸，堿

B、堿，酸

C、酸，中

D、堿，鹽

正確答案：A

160、單選提高()的供給量，以預(yù)防因震動而引起的肌肉萎縮和肌對營養(yǎng)不

良。

A、維生素E

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素C

正確答案：A

161、單選套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和()菜單，

A、酒店

B、學(xué)生營養(yǎng)餐

C、學(xué)校

D、家庭

正確答案：B

162、單選菜單是()的基礎(chǔ)。

A、客人就餐

B、餐飲服務(wù)

C、廚師操作

D、營養(yǎng)配餐

正確答案：B

163、單選衛(wèi)生不合格者()進(jìn)入操作間。

A、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以

B、允許

C、承認(rèn)錯誤后可以

D、不準(zhǔn)

正確答案：D

164、單選有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和()馬鈴薯中存在，食后會中

毒。

皮

A黃

、

皮

B紅

、

發(fā)

c芽

、

白

D皮

、

正確答案：C

165、單選蔬菜所含蛋白質(zhì)約為()%。

A、5

B、10

C、1

D、1—3

正確答案：D

166、單選在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為()mmol/Lo

A、15

B、150

C、142

D、5

正確答案：C

167、單選肥胖者的體重指數(shù)是()o

A、大于等于28

B、低于185

C、24—279

D、大丁等丁24

正確答案：A

168、單選做好市場調(diào)查走高質(zhì)量完成()的關(guān)鍵步驟。

A、營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作

B、營養(yǎng)配餐宣傳工作

C、營養(yǎng)餐制作

D、員工培訓(xùn)

正確答案：A

169、單選以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為()o

A、鼓油

B、魚露

C、唧汁

D、魚汁

正確答案：B

170、單選中等體力勞動的成年人(體型正常)每日能量的需要量為()千卡

/千克標(biāo)準(zhǔn)體重。

A、35

B、30

C、20'25

D、40

正確答案：A

171、單選竹筍含有較多的()，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處

理，使其去除

A、草酸

B、糅酸

C、葉酸

D、檸檬酸

正確答案：A

172、單選已知某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中合碳水化合物

為76%,求吃()克饅頭。

A、100

B、86

C、250

D、150

正確答案：D

173、單選根據(jù)機(jī)械設(shè)備的工作條件選用潤滑材料時主要考慮：()、溫度、

環(huán)境及與水接觸情況。

A.工作介質(zhì)、載荷

B.運(yùn)動速度、工作介質(zhì)

C.軸承形式、設(shè)備承載能力

D.載荷運(yùn)動速度

正確答案：D

174、單選為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避