食堂烹調(diào)加工管理制度

食堂烹調(diào)加工管理制度?一、總則1.目的為規(guī)范公司食堂烹調(diào)加工管理，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生、規(guī)范，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂的所有烹調(diào)加工活動(dòng)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持衛(wèi)生第一、營(yíng)養(yǎng)合理、規(guī)范操作、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，保障員工飲食安全與健康。二、人員管理1.健康要求食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)要求定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。新員工入職后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴一次性手套。三、食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食材。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免陽光直射。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.儲(chǔ)存要求食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。易腐壞變質(zhì)的食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。庫存食材應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。五、烹調(diào)加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等加工處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)料，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。3.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持干凈整潔，無雜物。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。餐具保潔時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)使用，防止再次污染。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于1次。消毒范圍包括食堂的所有區(qū)域和設(shè)備，消毒方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查食堂的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，避免使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善食堂食品安全管理工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置積極配合食