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第1頁生物技術在食品加工中應用第2頁果酒、果醋制作1．果酒和果醋制作原理及發(fā)酵條件比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型第3頁制作原理利用酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充分時，將糖分解成醋酸；當缺乏糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿岱磻紺6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃第4頁對氧需求前期需要氧氣，后期不需要一直需充分氧氣pH酸性環(huán)境(3.3～3.5)酸性環(huán)境(5.4～6.3)發(fā)酵時間10～12d7～8d第5頁第6頁第7頁第8頁第9頁第10頁第11頁第12頁第13頁第14頁第15頁腐乳制作第16頁2．流程第17頁第18頁第19頁第20頁第21頁第22頁第23頁第24頁泡菜制作和亞硝酸鹽含量測定第25頁第26頁第27頁第28頁第29頁第30頁第31頁第32頁第33頁第34頁第35頁第36頁第37頁3%(1號壇)5%(2號壇)7%(3號壇)第3天

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