豆豉生產(chǎn)技術(shù)試題及答案

豆豉生產(chǎn)技術(shù)試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.豆豉生產(chǎn)的主要原料包括：

A.黃豆

B.黑豆

C.蠶豆

D.豌豆

2.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟是必須的？

A.浸泡

B.煮熟

C.發(fā)酵

D.烘干

3.豆豉的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果？

A.溫度

B.濕度

C.酵母種類

D.發(fā)酵時(shí)間

4.以下哪些是豆豉生產(chǎn)的常用菌種？

A.酵母

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.麥芽糖化菌

5.豆豉生產(chǎn)中，如何控制發(fā)酵過(guò)程中的酸度？

A.調(diào)整溫度

B.調(diào)整濕度

C.添加酸度調(diào)節(jié)劑

D.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

6.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，如何防止雜菌污染？

A.使用消毒劑

B.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔

C.使用無(wú)菌操作技術(shù)

D.使用防腐劑

7.豆豉的加工過(guò)程中，以下哪些步驟有助于提高豆豉的品質(zhì)？

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間

B.使用優(yōu)質(zhì)原料

C.適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵溫度

D.適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵濕度

8.豆豉生產(chǎn)中，如何提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A.使用真空包裝

B.使用防腐劑

C.低溫儲(chǔ)存

D.適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

9.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的口感？

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵濕度

D.原料質(zhì)量

10.豆豉生產(chǎn)中，如何提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.使用優(yōu)質(zhì)原料

B.適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

C.適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵溫度

D.適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵濕度

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.豆豉的生產(chǎn)過(guò)程中，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，原料的利用率越高。（）

2.豆豉發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在20-25℃最為適宜。（）

3.豆豉發(fā)酵過(guò)程中，濕度應(yīng)保持在70%-80%之間。（）

4.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，使用酵母菌可以有效提高發(fā)酵速度。（）

5.豆豉的發(fā)酵過(guò)程中，酸度越高，產(chǎn)品的口感越好。（）

6.豆豉生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

7.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，消毒劑的使用可以完全防止雜菌污染。（）

8.豆豉加工過(guò)程中，真空包裝可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

9.豆豉的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度可以縮短發(fā)酵時(shí)間。（）

10.豆豉是一種高蛋白、低脂肪的健康食品。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述豆豉生產(chǎn)過(guò)程中浸泡黃豆的目的和注意事項(xiàng)。

2.解釋發(fā)酵過(guò)程中溫度和濕度對(duì)豆豉品質(zhì)的影響。

3.說(shuō)明在豆豉生產(chǎn)中如何控制酸度，以及酸度對(duì)產(chǎn)品的影響。

4.列舉三種提高豆豉產(chǎn)品保質(zhì)期的方法。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述豆豉生產(chǎn)中發(fā)酵工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并探討如何優(yōu)化發(fā)酵工藝以提高豆豉的品質(zhì)。

2.結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，分析豆豉產(chǎn)品的消費(fèi)趨勢(shì)，并探討未來(lái)豆豉生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展方向。

五、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.豆豉生產(chǎn)中，以下哪種原料最適合作為發(fā)酵菌種的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源？

A.大麥

B.小麥

C.黃豆

D.玉米

2.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，通常采用的發(fā)酵溫度范圍是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

3.豆豉的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物最為關(guān)鍵？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸桿菌

D.毛霉

4.豆豉生產(chǎn)中，為了防止雜菌污染，通常會(huì)采取以下哪種措施？

A.使用高濃度消毒劑

B.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔

C.使用化學(xué)防腐劑

D.以上都是

5.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種方法可以有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A.真空包裝

B.高溫殺菌

C.冷藏儲(chǔ)存

D.常溫儲(chǔ)存

6.豆豉的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品的口感影響最大？

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵濕度

D.原料質(zhì)量

7.豆豉生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種原料的添加最為合適？

A.花生

B.核桃

C.黃豆

D.芝麻

8.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種設(shè)備是必不可少的？

A.浸泡罐

B.發(fā)酵罐

C.烘干機(jī)

D.粉碎機(jī)

9.豆豉生產(chǎn)中，以下哪種調(diào)味料的使用可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味？

A.醬油

B.醋

C.糖

D.鹽

10.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作步驟是為了提高產(chǎn)品的出率？

A.嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間

B.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.適當(dāng)提高發(fā)酵溫度

D.適當(dāng)增加原料比例

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題答案及解析思路

1.ABD（解析：豆豉的主要原料是黃豆和黑豆，蠶豆和豌豆較少用于豆豉生產(chǎn)。）

2.ABCD（解析：浸泡、煮熟、發(fā)酵、烘干是豆豉生產(chǎn)的基本步驟。）

3.ABCD（解析：溫度、濕度、酵母種類、發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響豆豉的發(fā)酵效果。）

4.AD（解析：豆豉生產(chǎn)中常用的菌種是酵母和麥芽糖化菌。）

5.C（解析：通過(guò)添加酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程中的酸度。）

6.ABC（解析：使用消毒劑、保持環(huán)境清潔、無(wú)菌操作技術(shù)可以防止雜菌污染。）

7.ABCD（解析：通過(guò)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、原料質(zhì)量、溫度、濕度來(lái)提高豆豉的品質(zhì)。）

8.ABC（解析：使用真空包裝、防腐劑、低溫儲(chǔ)存可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。）

9.ABCD（解析：發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度、原料質(zhì)量都會(huì)影響豆豉的口感。）

10.ABCD（解析：使用優(yōu)質(zhì)原料、調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度可以提高豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。）

二、判斷題答案及解析思路

1.×（解析：浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致原料營(yíng)養(yǎng)成分流失。）

2.√（解析：20-25℃是豆豉發(fā)酵的最佳溫度。）

3.√（解析：70%-80%的濕度有利于豆豉的發(fā)酵。）

4.√（解析：酵母菌可以加速豆豉的發(fā)酵過(guò)程。）

5.×（解析：酸度過(guò)高會(huì)降低豆豉的口感。）

6.×（解析：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并不一定意味著產(chǎn)品保質(zhì)期越長(zhǎng)。）

7.×（解析：消毒劑只能減少雜菌，不能完全防止雜菌污染。）

8.√（解析：真空包裝可以減少氧氣接觸，延長(zhǎng)保質(zhì)期。）

9.×（解析：提高發(fā)酵溫度會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間，但可能影響品質(zhì)。）

10.√（解析：豆豉富含蛋白質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)健康的食品。）

三、簡(jiǎn)答題答案及解析思路

1.浸泡黃豆的目的是為了軟化豆皮，便于后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵。注意事項(xiàng)包括控制浸泡時(shí)間，避免過(guò)度浸泡導(dǎo)致豆子變質(zhì)。

2.溫度影響菌種活性，濕度影響發(fā)酵過(guò)程中水分的平衡。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵效果，濕度不當(dāng)可能導(dǎo)致發(fā)酵不均勻。

3.通過(guò)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、溫度和濕度來(lái)控制酸度。酸度過(guò)高會(huì)降低產(chǎn)品的口感和