中式面點師中級復習題含答案

中式面點師中級復習題含答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%正確答案：D答案解析：成本毛利率=（售價-成本）÷成本×100%=(45-18)÷18×100%=150%，題目問的是成本毛利率大于多少，所以答案是大于150%，選D。2.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗正確答案：C答案解析：畜肉處于后熟階段時，肉質柔軟、富有彈性，滋味鮮美，營養(yǎng)價值高，是最佳使用期。僵尸階段肉開始僵硬；自溶階段肉質會發(fā)生變化；腐敗階段則不宜食用了。3.制成的蘋果包生坯放位于展上，入鍋用（）蒸10min即可。A、微火B(yǎng)、中火C、急火旺氣D、小火正確答案：C4.調制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、面粉C、蛋液、白糖D、蛋黃、白糖正確答案：C答案解析：調制物理膨松面坯時，通常是按比例將蛋液和白糖放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液，使蛋液與白糖充分融合并打發(fā)，從而使面坯膨松。蛋黃、蛋清單獨攪打或與其他組合方式不符合常規(guī)調制物理膨松面坯的方法；蛋液和面粉混合攪打不是物理膨松面坯的調制方法；蛋黃和白糖也不是這種面坯調制的常規(guī)組合方式。5.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A、0.3~0.5gB、0.4~0.6gC、0.5~0.7gD、0.6~0.8g正確答案：A答案解析：亞硝酸鹽的中毒劑量一般為大于0.3～0.5g。當攝入一定量亞硝酸鹽后可引起中毒甚至危及生命。6.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元正確答案：B答案解析：銷售毛利率=（售價-成本）÷售價×100%，已知成本30元，銷售毛利率60%，設售價為x元，則（x-30）÷x×100%=60%，x-30=0.6x，0.4x=30，x=75元，所以此產(chǎn)品售價大于75元。7.食鹽（），易發(fā)生潮解干縮和結塊現(xiàn)象。A、性較強B、耐酸性較強C、善化性較差D、濕性較強正確答案：A答案解析：食鹽吸濕性較強，易發(fā)生潮解干縮和結塊現(xiàn)象。8.五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝去外衣切碎。A、切碎B、用水浸泡C、炸熟D、烤熟正確答案：B9.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時，內部溫度（）。A、150℃B、130℃C、始終不超過100℃D、200℃正確答案：C10.太極對稱的相互（），正負有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美的愿望。A、相對性B、偶對性C、絕對性D、整體性正確答案：B答案解析：太極對稱體現(xiàn)的是一種成雙成對的特性，“偶對性”最能準確表達這種相互之間成雙成對的關系，而相對性強調相互比較的性質，絕對性與太極對稱中相互依存的關系不符，整體性側重于整體的特性而非相互間成雙的特點。所以答案選B。11.品質優(yōu)良的瓊脂質地柔軟、（）、干燥無雜質。A、潔白、半透明B、潔白、不透明C、淡黃D、質地光滑正確答案：A答案解析：瓊脂質地優(yōu)良的特點包括質地柔軟、潔白、半透明、干燥無雜質等，潔白且半透明是其品質優(yōu)良的表現(xiàn)之一，B選項不透明不符合，C選項淡黃不是其優(yōu)良質地的顏色特征，D選項質地光滑不屬于描述瓊脂優(yōu)良質地的典型特點。12.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、脂肪B、調味品C、糊類D、食物正確答案：D答案解析：人體需要多種營養(yǎng)素，只有通過多種食物相互搭配組成的膳食，才能提供齊全的營養(yǎng)素種類、充足的數(shù)量，從而具有較高的營養(yǎng)價值。調味品主要用于改善食物的風味，脂肪只是膳食中的一部分，糊類也不能涵蓋所有營養(yǎng)素，只有多種食物搭配才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。13.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、肉類C、蛋類D、水果、蔬菜正確答案：D答案解析：糧食含較多酸性元素，為保持生理酸堿平衡需多吃堿性食物，水果、蔬菜屬于堿性食物，肉類、禽類、蛋類多為酸性食物。14.黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟漿25g。A、55gB、35gC、75gD、95g正確答案：C15.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、5minB、25minC、20minD、15min正確答案：A答案解析：制作水晶桃花餅時，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜5分鐘左右，使面團充分吸水變軟，便于后續(xù)操作。時間過長或過短都可能影響面團質量和成品效果。16.（）是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。A、節(jié)奏B、隨意C、對稱D、自由正確答案：A答案解析：節(jié)奏是有規(guī)律的變化，通過音符、節(jié)拍等的有序排列組合，形成有韻律的起伏，能給人帶來美的感受。自由和隨意往往缺乏規(guī)律，不能帶來這種美感。對稱雖然也是一種美，但強調的是圖形或物體在形式上的對應關系，與有規(guī)律的變化不完全等同。而節(jié)奏更側重于時間維度上的有規(guī)律變化。17.調制黃油酥應將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉撤均勻正確答案：A答案解析：調制黃油酥時，將面粉與黃油搓擦均勻能使兩者充分混合，形成質地均勻、柔軟的油酥面，利于后續(xù)操作。折疊均勻一般用于制作有層次的面團，但不是調制黃油酥這種使面粉和黃油均勻混合成柔軟面團的方式；攪拌均勻通常用于液體與其他成分的混合，對于面粉和黃油這種干性和油脂性材料，搓擦更合適；揉撤均勻表述不準確，不是常規(guī)的調制黃油酥的操作方式。18.制作飯皮面壞，米蒸熟后應（），否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、待涼后再揉C、待降溫后搓擦D、趁熱揉捏正確答案：A19.制作荔浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則（）。A、不易炸制成熟B、容易反軟，影響起發(fā)C、容易干硬D、會變形正確答案：B答案解析：荔浦秋芋角生坯停放時間過長，會容易反軟，影響起發(fā)。芋角的起發(fā)是依靠其內部的空氣受熱膨脹等原理，如果停放時間久了，外皮可能會吸收水分等變得反軟，破壞了起發(fā)的條件，從而影響最終的成品效果。20.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷類滅火器等。A、二氯化碳滅B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、1211滅火器正確答案：A21.制作500g面粉的千層餅，應加入面肥（）、水250g、麻油50g、堿2.5g、花椒粉1g、精鹽5g。A、150gB、50gC、100gD、250g正確答案：A22.對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C答案解析：纖維素是植物細胞壁的主要成分，人體無法消化吸收，但對腸道健康有重要意義；糖原是動物體內儲存能量的多糖；淀粉是植物細胞中儲存能量的多糖，在人體內可被消化分解為葡萄糖供能，對人體有生理意義。葡萄糖和半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，它們不屬于多糖。23.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內，邊緣提起，捏嚴收口。A、黃油酥B、小包酥C、擘酥D、大包酥正確答案：D24.優(yōu)良品質的蜂蜜用水調節(jié)后（），沒有沉淀物。A、攪拌均勻B、靜置一天C、靜置三天D、靜置一周正確答案：B答案解析：攪拌均勻后，靜置一天觀察是否有沉淀物，若沒有沉淀物則可初步判斷蜂蜜品質優(yōu)良，因為一般優(yōu)良品質的蜂蜜在靜置一天后不會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，而靜置三天或一周時間較長，不是初步判斷的合適時間節(jié)點，攪拌均勻本身不能直接判斷蜂蜜品質，所以選擇[B]。25.板栗的成熟期為（）。A、9~10月B、8月上每C、7~8月D、6~7月正確答案：A答案解析：板栗的成熟期一般在9-10月。不同地區(qū)的氣候環(huán)境等因素會使板栗成熟期略有差異，但總體集中在這個時間段。26.粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。A、直接制得B、自然形成C、提煉制得D、蒸餾制得正確答案：A27.下列選項中屬于直接安全技術措施的是（）。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置正確答案：A答案解析：直接安全技術措施是在設計機器時，考慮消除機器本身的不安全因素，使危險部位不外露、不發(fā)生危險。電氣設備的絕緣可防止觸電事故，屬于直接安全技術措施。選項B的漏電保護裝置、選項D的壓力容器的過壓保護裝置屬于間接安全技術措施，是在設備上附加安全裝置來防止事故發(fā)生；選項C的警示標識屬于提示性安全技術措施，用于提醒人們注意危險。28.下列違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法是（）。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯正確答案：D答案解析：選項D中用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯是錯誤的做法。因為酸梅湯呈酸性，會與鋁發(fā)生化學反應，腐蝕鋁鍋，同時可能會導致鋁元素溶出，進入酸梅湯中，食用后對人體健康不利。而選項A電烤箱使用完畢后切斷總電源可防止意外事故和浪費電，是正確的；選項B將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用能保證安全和正常運行，是正確的；選項C使用塑料容器作為微波爐加工工具，只要是符合微波爐使用的塑料制品也是可以的，是正確的。29.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物正確答案：A答案解析：必需氨基酸是評價蛋白質營養(yǎng)價值高低的基本標準。食物蛋白質的必需氨基酸種類、數(shù)量和比例越接近人體需要，其營養(yǎng)價值就越高。碳水化合物、脂肪、維生素不存在用必需氨基酸來評價營養(yǎng)價值的情況。30.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。A、生霉B、化學性污染C、工業(yè)“三廢”污染D、昆蟲污染正確答案：A31.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質量A、氯化、后熟、衰老B、呼吸、氧化、衰老C、呼吸、后熟、衰老D、呼吸、氧化、后熟正確答案：C答案解析：蔬果類原料在儲存過程中，會進行呼吸作用消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳等；后熟過程會使蔬果進一步成熟，口感和品質發(fā)生變化；同時還會經(jīng)歷衰老階段，導致品質下降。而氯化并非蔬果儲存時本身的生理變化，氧化表述不準確，蔬果儲存主要是呼吸、后熟、衰老這一系列生理變化影響質量。32.年式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。A、搭配方法B、構思方法C、相互對稱D、藝術加工方法正確答案：D33.制卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、先切塊，再將紙去掉B、馬上切塊C、馬上將紙去掉再切塊D、要放置一會，再將紙去掉正確答案：D答案解析：卷筒蛋糕卷好后放置一會，讓其稍微定型，再去掉油紙切塊，這樣可以避免切塊時糕卷松散。馬上切塊或馬上去掉紙切塊，糕卷都容易松散，先切塊再去掉紙也不符合操作順序。34.調時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、朝多個方向不停B、反復間斷C、朝一個方向間斷D、朝一個方向不停正確答案：D答案解析：抽打蛋液時朝一個方向不停進行，能使蛋液充分與空氣接觸，利于形成均勻穩(wěn)定的泡沫結構，保證面坯的膨松效果。若朝多個方向或間斷抽打，都不利于形成理想的細泡沫狀，無法達到立住筷子的程度，從而影響面坯的膨松質量。35.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是消除靜電和（）A、清除易燃物B、防止產(chǎn)生放電火花C、限制過載D、限制放電正確答案：D36.餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。A、成本毛利率B、定價系數(shù)C、成本系數(shù)D、銷售毛利率正確答案：B37.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時應包入豆沙餡（）。A、60gB、10gC、30gD、50g正確答案：C38.制作三枚餅餡心中的土豆時，應去皮洗凈，切成細統(tǒng)，（）。A、用沸水焯B、用熱水浸泡C、用溫水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：D39.制作500g面粉的李連貴大餅應加（）調成面坯。A、300g沸水B、250g清水C、350g清水D、400g清水正確答案：B答案解析：李連貴大餅面坯調制一般用清水，500g面粉搭配250g以上清水可調制出面坯，A選項沸水不適用于此，C、D選項水量過多，不符合李連貴大餅面坯調制常規(guī)比例，所以應選B。40.位男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質（）。A、41~62gB、185~231gC、93~139gD、556~649g正確答案：C答案解析：根據(jù)蛋白質提供的能量占總能量的12%～15%來計算。該運動員每日需熱量為15500kJ，1kJ=0.239kcal，15500kJ換算成kcal為15500×0.239=3704.5kcal。蛋白質提供能量占比12%時，蛋白質供能為3704.5×12%=444.54kcal，每克蛋白質供能4kcal，此時蛋白質需要量為444.54÷4=111.135g；蛋白質提供能量占比15%時，蛋白質供能為3704.5×15%=555.675kcal，此時蛋白質需要量為555.675÷4=138.91875g，所以其每日需蛋白質>93～139g。41.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、跨步觸電B、兩相觸電C、單相觸電D、接觸電壓觸電正確答案：D42.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、黑、黃B、棕、黑C、黃、棕D、黃、紅正確答案：A答案解析：芝麻按皮色可分為白色、黑色和黃色三種，所以答案選A。43.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護跟裝置，確保人身安全。A、加料部位B、轉動部位C、電源D、托盤部位正確答案：B答案解析：肉類加工設備的轉動部位在運行過程中可能會對人員造成傷害，加裝防護裝置可以有效避免人員接觸到轉動部件，從而確保人身安全。加料部位、電源、托盤部位一般不需要專門針對防止人身傷害而加裝防護裝置。44.一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生（）的水。A、20mLB、12mLC、22mLD、40mL正確答案：B答案解析：一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生12mL的水。45.在廚房范圍內，（）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、菜點成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：B答案解析：菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和，在廚房范圍內主要就是指制作菜點所使用的各種原料成本。人工成本是支付給員工的薪酬等費用；燃料成本是廚房使用燃料的費用；商業(yè)成本包含更廣泛的內容，如運營費用、營銷成本等，均不符合題意。46.當日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內的肉稱為（）。A、腐敗肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C答案解析：冷卻肉是指畜禽宰后經(jīng)過冷卻排酸，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內的肉。這種肉的口感和品質相對較好，保存了肉的鮮嫩度和營養(yǎng)成分。而腐敗肉是已經(jīng)變質的肉；凍肉是經(jīng)過冷凍處理的肉；冷凍肉也是經(jīng)過冷凍的肉，均不符合題目描述。47.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D正確答案：B答案解析：食用菌富含多種維生素，尤其是維生素B族，是膳食中維生素B的良好來源。維生素A主要來源于動物肝臟、奶類等；維生素C主要來源于新鮮蔬菜水果；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃、牛奶等。所以答案選B。48.下列選項中（）屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、煤C、輕柴油D、煤油正確答案：A答案解析：液化石油氣在常溫常壓下是氣態(tài)，屬于氣體燃料。輕柴油、煤油是液態(tài)的油品，煤是固態(tài)的燃料。49.制作?？s蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、加入黃油B、調制糕漿C、調制面坯D、加入白糖正確答案：B答案解析：制作海綿蛋糕抽打蛋液后需要調制糕漿，再進行熟制、成形等步驟。調制面坯不是海綿蛋糕該工藝流程中的這一步驟；加入白糖和加入黃油也不是在抽打蛋液后緊接著的正確步驟順序。所以應該是調制糕漿。50.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質和（）等。A、明火B(yǎng)、可燃氣體C、蒸氣D、著火源正確答案：D答案解析：影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有溫度、壓力、介質和著火源等?？扇細怏w、蒸氣是爆炸極限所涉及的物質范疇，不是影響因素；明火屬于著火源的一種，不如著火源全面準確。51.制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、1hB、2~3hC、4hD、5h正確答案：B答案解析：制作八寶飯時，糯米洗凈后用冷水浸泡2-3小時較為合適，這樣能使糯米充分吸收水分，蒸煮后口感軟糯。浸泡時間過短，糯米不易煮熟且口感較硬；浸泡時間過長，糯米可能會發(fā)黏，影響口感和品質。所以答案選B。52.白果的假種皮腐爛，露出晶瑩潔白的果實，敲開果實，才是（）的果實。A、黃色B、白色C、棕色D、玉綠色正確答案：D53.酸牛奶在出售前應儲存在2~8C冷藏庫或冰箱內，儲存時間不超過（）A、72hB、36hC、24hD、3h正確答案：A54.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、160℃B、120℃C、140℃D、100℃正確答案：C55.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、0.15g/kgD、05g/kg正確答案：C答案解析：我國規(guī)定肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg。所以答案選C。56.下列元素中（）屬于常量元素。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、確、硫、鈣正確答案：C答案解析：常量元素是指在人體中含量超過0.01%的元素，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。選項A中鐵、鋅屬于微量元素；選項B中鐵、碘、錫屬于微量元素；選項D中確表述錯誤，應該是硒，硒屬于微量元素。只有選項C中的鈣、鉀、鈉、鎂都屬于常量元素。57.均等對稱給人以（）和充實美。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美正確答案：A答案解析：均等對稱是一種較為規(guī)整、平衡的形式，它能給人帶來整體上的協(xié)調感和和諧感，同時也展現(xiàn)出一種充實美，整體美和和諧美符合其特點。和諧美是其重要體現(xiàn)，色彩美與均等對稱并無直接關聯(lián)；線條美并非均等對稱直接帶來的典型感受；所以答案選[A]。58.雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、賴氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正確答案：C答案解析：雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的谷氨酸，谷氨酸是構成蛋白質的基本單位，也是味精的主要成分，能使雞肉滋味鮮美。色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸雖然也是雞肉中含有的營養(yǎng)成分，但不是使雞肉滋味鮮美的主要原因。59.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細小結晶狀正確答案：B答案解析：紅糖一般呈顆粒狀或塊狀，所以選B。60.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶類B、大豆C、蛋類D、肉類正確答案：C61.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B答案解析：麥角固醇經(jīng)日光照射后可轉變?yōu)榫S生素D，維生素D能被人體吸收，而維生素A、維生素E、維生素K與麥角固醇經(jīng)日光照射后的轉變無關。62.下列選項對礦物質的生理功能敘述正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、缺乏可引起腳氣病C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進生育、發(fā)育正確答案：C63.食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質是（）。A、膨松劑B、食品原料C、食品著色劑D、食品添加劑正確答案：D答案解析：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質符合食品添加劑的定義。食品著色劑只是食品添加劑的一種；膨松劑也是食品添加劑的范疇；食品原料不是在生產(chǎn)等過程中添加的少量物質，而是構成食品的基本材料。64.下列選項中（）與產(chǎn)品成本的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料凈重B、原料進價C、定價系數(shù)D、產(chǎn)品凈重正確答案：C答案解析：定價系數(shù)與產(chǎn)品成本的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。產(chǎn)品售價通常是在產(chǎn)品成本的基礎上，乘以一個定價系數(shù)來確定的，定價系數(shù)綜合考慮了各種因素，如預期利潤、市場情況等，從而得出產(chǎn)品的售價。原料進價和原料凈重、產(chǎn)品凈重與計算產(chǎn)品售價沒有直接關系。65.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、人工耗費B、燃料耗費C、經(jīng)營決策D、質量標準正確答案：C答案解析：成本是企業(yè)管理者進行經(jīng)營決策時需要考慮的關鍵因素之一。企業(yè)在決定生產(chǎn)何種產(chǎn)品、采用何種生產(chǎn)方式、制定價格策略等經(jīng)營決策過程中，都必須充分考慮成本因素。通過對成本的準確核算和分析，管理者能夠評估不同決策方案的可行性和盈利能力，從而做出最有利于企業(yè)發(fā)展的決策。而質量標準主要與產(chǎn)品質量控制相關；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本在經(jīng)營決策中的重要性。66.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、綠色B、黑色C、紅色D、紫色正確答案：A答案解析：假單胞菌在凍禽冷藏時污染并腐敗，常產(chǎn)生綠色素使禽肉表面變?yōu)榫G色。67.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A、嘔吐、腹瀉B、臨床癥狀相似C、潛伏期短D、病人與健康人不直接傳染正確答案：A答案解析：食物中毒具有潛伏期短、臨床癥狀相似、病人與健康人不直接傳染等特征。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀之一，并非食物中毒的特征。68.牛乳可提高面點制品的（）。A、彈性B、售價C、營養(yǎng)價值D、起酥性正確答案：C答案解析：牛乳富含蛋白質、鈣等營養(yǎng)成分，添加到面點制品中可提高其營養(yǎng)價值。它對面點制品的售價、起酥性和彈性并沒有直接的提升作用。69.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）A、實踐性B、廣泛性C、多樣性D、約束性正確答案：D70.在成品或半成品成形時，由于（），折疊的方法各不相同。A、口味變化較多B、花樣變化較多C、花樣變化少D、質感變化較少正確答案：B答案解析：在成品或半成品成形時，花樣變化較多，所以折疊的方法也各不相同。不同的花樣需要通過不同的折疊方式來實現(xiàn)，以滿足造型和美觀等要求。71.水占成年人體重的（）左右A、50%B、80%C、40%D、60%正確答案：D答案解析：人體中水分含量約占體重的60%到70%，所以水占成年人體重的>60%左右。72.制作薯類面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。A、在冷卻后B、待涼后C、趁熱D、在溫熱時正確答案：C答案解析：制作薯類面坯時，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，這樣能使它們更好地與薯蓉融合，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。如果待涼后、冷卻后摻入，不利于充分融合；溫熱時不如趁熱時效果好。73.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此本耳的（）是300%。A、損耗率B、漲發(fā)率C、成本率D、毛利率正確答案：B答案解析：漲發(fā)率是指原料漲發(fā)后的重量與原料漲發(fā)前的重量之比。干木耳200g，水發(fā)木耳600g，漲發(fā)率=600÷200×100%=300%。損耗率是指原料加工后損耗的重量與加工前原料重量之比，此題是漲發(fā)，不是損耗；成本率和毛利率在此題中未涉及相關計算。所以此木耳的漲發(fā)率是300%，答案選B。74.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓正確答案：B答案解析：電擊事故是電流通過人體，對人體造成組織損傷和功能障礙，甚至危及生命。電弧主要是在高壓等情況下產(chǎn)生的一種發(fā)光發(fā)熱的現(xiàn)象；電泳是指帶電顆粒在電場作用下，向著與其電性相反的電極移動的現(xiàn)象；電壓是使電荷定向移動形成電流的原因，本身不會直接導致電擊傷害。所以是電流通過人體造成傷害，答案選B。75.捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設計的品種（）要求，進行造型的方法。A、形態(tài)B、營養(yǎng)C、口味D、色澤正確答案：A答案解析：捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設計的品種形態(tài)要求，進行造型的方法。色澤主要通過調色等其他方式呈現(xiàn)，營養(yǎng)不是捏這個操作主要關注的，口味是通過調味等手段實現(xiàn)，而捏主要是塑造面坯的形態(tài)。76.對稱是一種等形等量、（）的排列。A、主次分明B、多樣統(tǒng)一C、有秩序D、典雅莊重正確答案：C答案解析：對稱是一種等形等量、有秩序的排列。對稱通過有秩序的形式展現(xiàn)出平衡、穩(wěn)定的視覺效果，在各種設計、自然形態(tài)等方面廣泛存在。多樣統(tǒng)一強調在多種元素中尋求統(tǒng)一；主次分明側重于突出主要和次要元素；典雅莊重側重于風格氣質，均不符合對稱關于等形等量排列特點的描述。77.蔗糖可調節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、脹潤度B、筋性C、彈性D、松發(fā)度正確答案：A答案解析：蔗糖可調節(jié)主坯面筋的脹潤度，保持成品的柔軟性。當蔗糖存在時，它會影響