2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)發(fā)展與創(chuàng)業(yè)支持試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)發(fā)展與創(chuàng)業(yè)支持試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料識(shí)別與搭配要求：請(qǐng)根據(jù)所給原料，選擇正確的搭配方式。1.高筋面粉的主要用途是制作：A.面包B.餅干C.湯圓D.蛋糕2.植物黃油與動(dòng)物黃油的主要區(qū)別在于：A.口感B.營(yíng)養(yǎng)成分C.制作工藝D.顏色3.雞蛋在烘焙中的作用不包括：A.使面糊起發(fā)B.增加面團(tuán)的粘性C.增加面團(tuán)的彈性D.改善面團(tuán)的口感4.鮮奶與煉乳在烘焙中的應(yīng)用區(qū)別是：A.鮮奶主要用于增加口感，煉乳主要用于增加營(yíng)養(yǎng)B.鮮奶主要用于增加營(yíng)養(yǎng)，煉乳主要用于增加口感C.鮮奶與煉乳均可增加口感和營(yíng)養(yǎng)D.鮮奶與煉乳在烘焙中無作用5.巧克力的種類繁多，以下哪種不屬于巧克力：A.黑巧克力B.巧克力醬C.巧克力蛋糕D.巧克力餅干6.烘焙過程中，如何防止面粉結(jié)塊：A.在面粉中加入適量水B.在面粉中加入適量油C.將面粉過篩D.在面粉中加入適量糖7.水在烘焙中的作用是：A.使面糊起發(fā)B.增加面團(tuán)的粘性C.增加面團(tuán)的彈性D.改善面團(tuán)的口感8.烘焙過程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位：A.觀察面團(tuán)體積是否膨脹B.觀察面團(tuán)表面是否出現(xiàn)蜂窩狀C.觀察面團(tuán)是否變得柔軟D.觀察面團(tuán)表面是否出現(xiàn)裂痕9.烘焙過程中，如何防止面糊下陷：A.減少面粉的用量B.減少糖的用量C.減少雞蛋的用量D.減少水的用量10.烘焙過程中，如何使蛋糕更加松軟：A.提高烤箱溫度B.減少面粉的用量C.增加雞蛋的用量D.減少糖的用量二、烘焙工藝與設(shè)備要求：請(qǐng)根據(jù)所給描述，選擇正確的答案。1.烘焙過程中，以下哪種設(shè)備主要用于發(fā)酵面團(tuán)：A.烤箱B.和面機(jī)C.面包機(jī)D.發(fā)酵箱2.烘焙過程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致面糊下陷：A.提高烤箱溫度B.減少面粉的用量C.增加雞蛋的用量D.減少水的用量3.烘焙過程中，以下哪種設(shè)備主要用于混合面糊：A.烤箱B.和面機(jī)C.面包機(jī)D.發(fā)酵箱4.烘焙過程中，以下哪種設(shè)備主要用于烘烤蛋糕：A.烤箱B.和面機(jī)C.面包機(jī)D.發(fā)酵箱5.烘焙過程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面開裂：A.提高烤箱溫度B.減少面粉的用量C.增加雞蛋的用量D.減少水的用量6.烘焙過程中，以下哪種設(shè)備主要用于攪拌面糊：A.烤箱B.和面機(jī)C.面包機(jī)D.發(fā)酵箱7.烘焙過程中，以下哪種設(shè)備主要用于發(fā)酵面團(tuán)：A.烤箱B.和面機(jī)C.面包機(jī)D.發(fā)酵箱8.烘焙過程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面顏色過深：A.提高烤箱溫度B.減少面粉的用量C.增加雞蛋的用量D.減少水的用量9.烘焙過程中，以下哪種設(shè)備主要用于切割面團(tuán)：A.烤箱B.和面機(jī)C.面包機(jī)D.發(fā)酵箱10.烘焙過程中，以下哪種設(shè)備主要用于攪拌面糊：A.烤箱B.和面機(jī)C.面包機(jī)D.發(fā)酵箱四、烘焙配方設(shè)計(jì)與調(diào)整要求：請(qǐng)根據(jù)所給配方，分析并調(diào)整以下烘焙產(chǎn)品的配方。1.分析并調(diào)整以下巧克力蛋糕的配方，使其口感更加松軟：-配方：巧克力蛋糕粉200g，雞蛋3個(gè)，鮮奶100ml，植物油50ml，糖50g，巧克力醬30g。2.調(diào)整以下面包配方的比例，使其更適合制作法式長(zhǎng)棍面包：-配方：高筋面粉500g，酵母5g，水300ml，鹽5g，糖10g。五、烘焙工藝操作要求：請(qǐng)根據(jù)所給描述，選擇正確的烘焙工藝操作步驟。1.制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)該在蛋糕糊入模后進(jìn)行？A.預(yù)熱烤箱B.蛋糕糊攪拌均勻C.蛋糕糊加入巧克力醬D.蛋糕糊靜置發(fā)酵2.烘焙面包時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)該在面團(tuán)成型后進(jìn)行？A.面團(tuán)分割B.面團(tuán)發(fā)酵C.面團(tuán)整形D.面團(tuán)松弛3.制作馬卡龍時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)該在糖粉和蛋白混合后進(jìn)行？A.加入杏仁粉B.加入食用色素C.加入香草精D.加入糖霜4.烘焙餅干時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)該在餅干糊攪拌均勻后進(jìn)行？A.加入巧克力碎片B.加入檸檬皮屑C.加入香草精D.加入切碎的堅(jiān)果5.制作蛋糕卷時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)該在蛋糕糊烘烤完成后進(jìn)行？A.蛋糕糊倒扣在冷卻架上B.蛋糕糊涂抹果醬C.蛋糕糊撒上糖粉D.蛋糕糊冷卻至室溫六、烘焙產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)要求：請(qǐng)根據(jù)所給描述，判斷以下烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)是否合格。1.一塊巧克力蛋糕，切開后發(fā)現(xiàn)內(nèi)部有明顯的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，但蛋糕口感松軟，顏色均勻，該蛋糕的品質(zhì)：A.合格B.不合格2.一塊法式長(zhǎng)棍面包，外觀色澤金黃，表面有均勻的裂紋，口感酥脆，內(nèi)部組織緊密，該面包的品質(zhì)：A.合格B.不合格3.一盒馬卡龍，外觀形狀規(guī)則，顏色鮮艷，口感酥脆，但發(fā)現(xiàn)其中一塊馬卡龍有輕微的變形，該產(chǎn)品的品質(zhì)：A.合格B.不合格4.一袋餅干，外觀整齊，色澤均勻，口感酥脆，但發(fā)現(xiàn)其中幾塊餅干有輕微的霉變，該產(chǎn)品的品質(zhì)：A.合格B.不合格5.一卷蛋糕卷，外觀整齊，色澤均勻，口感松軟，但發(fā)現(xiàn)蛋糕卷的邊緣有明顯的烤焦痕跡，該產(chǎn)品的品質(zhì)：A.合格B.不合格本次試卷答案如下：一、烘焙原料識(shí)別與搭配1.A解析：高筋面粉主要用于制作面包，因其蛋白質(zhì)含量高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有較好的彈性和延展性。2.B解析：植物黃油與動(dòng)物黃油的主要區(qū)別在于營(yíng)養(yǎng)成分，植物黃油含有較多的不飽和脂肪酸，而動(dòng)物黃油含有較多的飽和脂肪酸。3.D解析：雞蛋在烘焙中的作用不包括增加面團(tuán)的彈性，其主要作用是使面糊起發(fā)、增加面團(tuán)的粘性和改善面團(tuán)的口感。4.B解析：鮮奶主要用于增加口感，煉乳主要用于增加營(yíng)養(yǎng)，兩者在烘焙中的應(yīng)用有所不同。5.C解析：巧克力蛋糕和巧克力餅干屬于巧克力制品，而巧克力醬是巧克力制品的一種調(diào)味品。6.C解析：面粉結(jié)塊的原因是面粉中含有較多的淀粉和蛋白質(zhì)，過篩可以去除面粉中的大顆粒，使面粉更加細(xì)膩。7.D解析：水在烘焙中的作用是改善面團(tuán)的口感，使其更加柔軟。8.B解析：觀察面團(tuán)表面是否出現(xiàn)蜂窩狀可以判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位，蜂窩狀結(jié)構(gòu)表明面團(tuán)已經(jīng)充分發(fā)酵。9.B解析：減少面粉的用量會(huì)導(dǎo)致面糊下陷，因?yàn)槊娣凼敲婧闹饕煞郑峁┟婧捏w積和穩(wěn)定性。10.C解析：增加雞蛋的用量可以使蛋糕更加松軟，因?yàn)殡u蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪能增加面糊的體積和穩(wěn)定性。二、烘焙工藝與設(shè)備1.D解析：發(fā)酵箱主要用于發(fā)酵面團(tuán)，提供適宜的溫度和濕度環(huán)境。2.B解析：減少面粉的用量會(huì)導(dǎo)致面糊下陷，因?yàn)槊娣凼敲婧闹饕煞?，提供面糊的體積和穩(wěn)定性。3.B解析：和面機(jī)主要用于混合面糊，將面粉、水和油脂等原料充分混合。4.A解析：烤箱主要用于烘烤蛋糕，提供適宜的溫度和熱源。5.A解析：提高烤箱溫度會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面開裂，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)使蛋糕表面迅速膨脹。6.B解析：和面機(jī)主要用于攪拌面糊，將原料充分混合。7.D解析：發(fā)酵箱主要用于發(fā)酵面團(tuán)，提供適宜的溫度和濕度環(huán)境。8.A解析：提高烤箱溫度會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面顏色過深，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)使蛋糕表面迅速上色。9.B解析：面團(tuán)分割后需要發(fā)酵，以使面團(tuán)充分膨脹。10.B解析：和面機(jī)主要用于攪拌面糊，將原料充分混合。四、烘焙配方設(shè)計(jì)與調(diào)整1.解析：為使巧克力蛋糕口感更加松軟，可以適當(dāng)增加雞蛋的用量，因?yàn)殡u蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪能增加面糊的體積和穩(wěn)定性。同時(shí)，可以適當(dāng)減少糖的用量，以避免蛋糕過甜。2.解析：為制作法式長(zhǎng)棍面包，可以適當(dāng)增加酵母的用量，以加快面團(tuán)發(fā)酵速度。同時(shí)，可以適當(dāng)調(diào)整水的用量，使面團(tuán)具有一定的彈性和延展性。五、烘焙工藝操作1.A解析：預(yù)熱烤箱是為了使烤箱達(dá)到烘焙所需的溫度，確保蛋糕烘烤均勻。2.B解析：面團(tuán)成型后需要進(jìn)行發(fā)酵，以使面團(tuán)充分膨脹，形成良好的組織結(jié)構(gòu)。3.A解析：糖粉和蛋白混合后，加入杏仁粉可以使馬卡龍更加酥脆。4.A解析：餅干糊攪拌均勻后，加入巧克力碎片可以使餅干更加美味。5.B解析：蛋糕糊烘烤完成后，倒扣在冷卻架上可以使蛋糕更加平整，防止塌陷。六、烘焙產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)1.A解析：巧克