發(fā)酵制品加工?？荚囶}（附答案）

發(fā)酵制品加工?？荚囶}（附答案）一、單選題（共47題，每題1分，共47分）1.桃紅葡萄酒中“桃紅”源自單詞（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正確答案：C答案解析：“桃紅葡萄酒”常見的英文表達(dá)是“RoséWine”，其中“Rosé”意為玫瑰色、粉紅色，與選項C“Rose”意思相近，所以桃紅葡萄酒中“桃紅”源自單詞“Rose”。2.以下哪種酒需要把鼻子放入杯子中聞A、葡萄酒B、白蘭地C、啤酒D、白酒正確答案：A3.（）中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中甲醇含量過高。A、大米B、甘薯C、高粱D、糖蜜正確答案：B答案解析：甘薯中含果膠質(zhì)較多，在發(fā)酵過程中果膠質(zhì)會分解產(chǎn)生甲醇，所以易使成品酒中甲醇含量過高。而高粱、糖蜜、大米一般果膠質(zhì)含量相對沒有甘薯那么高，產(chǎn)生甲醇超標(biāo)的可能性相對較小。4.釀造優(yōu)質(zhì)白酒一般應(yīng)以（）為主要原料。A、小米B、玉米C、大麥D、高粱正確答案：D答案解析：高粱具有淀粉含量高、顆粒飽滿、單寧含量適中、支鏈淀粉比例高等特點，能為微生物發(fā)酵提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有利于形成獨特的風(fēng)味物質(zhì)，是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的理想原料。小米、玉米、大麥也可用于釀酒，但相比之下高粱更具優(yōu)勢。5.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A、13%B、25%C、15%D、20%正確答案：A答案解析：一般釀造大麥水分含量在13%以下才有利于貯存，當(dāng)水分含量大于13%時，在貯存過程中容易發(fā)生霉變、發(fā)芽等問題，不利于大麥的長期保存。6.啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵是（）。A、還原糖的減少B、雙乙酰回升C、雙乙酰還原D、高級醇類的生成正確答案：C答案解析：雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的重要風(fēng)味物質(zhì)，其含量過高會影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。雙乙酰還原是啤酒成熟的關(guān)鍵步驟，只有當(dāng)雙乙酰含量降低到一定程度，啤酒的風(fēng)味才會達(dá)到最佳狀態(tài)。因此，縮短酒齡的關(guān)鍵也是加速雙乙酰的還原。高級醇類的生成、雙乙?；厣⑦€原糖的減少等雖然也會對啤酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響，但不是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。7.酸奶生產(chǎn)的最適接種量為（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、3%～5%D、5%以上正確答案：B8.對生產(chǎn)酸奶的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的途徑不包括（）。A、直接加混原料組成B、濃縮原料乳C、原料均質(zhì)D、重組原料乳正確答案：C答案解析：生產(chǎn)酸奶原料乳標(biāo)準(zhǔn)化途徑包括直接加混原料組成、濃縮原料乳、重組原料乳等，原料均質(zhì)主要是改善乳的物理性質(zhì)，不是進(jìn)行原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的途徑。9.瓶裝啤酒受到日光照射會引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最強。A、藍(lán)色B、無色C、綠色D、棕色正確答案：D答案解析：棕色玻璃瓶可以有效阻擋紫外線等光線，相比無色、藍(lán)色、綠色玻璃瓶，其抗光能力最強，能最大程度減少啤酒受日光照射產(chǎn)生“日光臭”的可能性。10.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香A、米香型B、醬香型C、清香型D、濃香型正確答案：C11.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、以上都不對正確答案：A答案解析：制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的起始階段，通過浸麥、發(fā)芽、干燥等過程制成麥芽，為后續(xù)糖化、發(fā)酵等工序提供基礎(chǔ)原料，所以制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的開始。12.乳酸菌常用發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌搭配，比例通常為（）。A、2:1B、1:1C、1:3D、1:2正確答案：B13.紅葡萄酒的顏色來自（）A、葡萄籽B、果肉C、葡萄皮D、人工色素正確答案：C答案解析：紅葡萄酒的顏色主要來源于葡萄皮。在釀造紅葡萄酒時，葡萄皮會與葡萄汁一同發(fā)酵，葡萄皮中的色素等物質(zhì)逐漸溶解到葡萄汁中，從而賦予葡萄酒獨特的顏色。而人工色素一般不會用于紅葡萄酒中；果肉本身顏色較淺，不是紅葡萄酒顏色的主要來源；葡萄籽對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)相對較小。14.新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A、5-7B、6-10C、6-8D、3-5正確答案：C15.按發(fā)酵產(chǎn)業(yè)部門來分，谷氨酸產(chǎn)品屬于（）A、氨基酸發(fā)酵工業(yè)B、傳統(tǒng)釀造工業(yè)C、核苷酸發(fā)酵工業(yè)D、有機酸發(fā)酵工業(yè)正確答案：A答案解析：谷氨酸產(chǎn)品是通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)特定氨基酸的產(chǎn)品，屬于氨基酸發(fā)酵工業(yè)。傳統(tǒng)釀造工業(yè)主要是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)酒類、醬油、醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品；有機酸發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的是各類有機酸；核苷酸發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)核苷酸類產(chǎn)品。而谷氨酸是一種氨基酸，所以屬于氨基酸發(fā)酵工業(yè)。16.用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、10%B、17.00%C、5%D、20%正確答案：B答案解析：用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于17.00%，這樣才能保證發(fā)酵過程順利進(jìn)行，產(chǎn)生足夠的酒精等成分，使釀出的酒達(dá)到一定品質(zhì)和酒精度等指標(biāo)要求。17.人們采用以下哪些方法來解決液態(tài)法白酒香味的不足（）。A、全液態(tài)法B、調(diào)香勾兌法C、陳釀法D、固液結(jié)合法正確答案：B18.五糧液屬于下列哪一香型（）A、醬香型B、濃香型C、清香型D、兼香型正確答案：B答案解析：五糧液屬于濃香型白酒。五糧液以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀、精心勾兌而成，具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的獨特風(fēng)格，是典型的濃香型白酒代表。19.赤霞珠葡萄多用來釀造（）A、桃紅葡萄酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、香檳酒正確答案：C答案解析：赤霞珠是一種顏色深、單寧豐富的紅葡萄品種，通常用來釀造紅葡萄酒。它具有濃郁的果香和較高的酸度，能夠賦予葡萄酒豐富的口感和較長的陳年潛力。香檳酒一般采用霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾等葡萄釀造；白葡萄酒常用霞多麗、長相思等葡萄；桃紅葡萄酒則由多種葡萄品種在特定釀造工藝下制成，赤霞珠不是其主要原料。20.對于酸奶產(chǎn)品中所使用的原輔料必須進(jìn)行的微生物檢驗不包括（）。A、致病菌B、大腸菌群C、嗜熱鏈球菌D、細(xì)菌總數(shù)正確答案：C答案解析：嗜熱鏈球菌是酸奶發(fā)酵劑中的常見菌種，不是酸奶原輔料必須進(jìn)行微生物檢驗的項目，而細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌是酸奶原輔料必須檢驗的微生物指標(biāo)。21.下列白酒中，屬于米香型白酒的是（）。A、瀘州老窖B、汾酒C、桂林三花酒D、白云邊正確答案：C答案解析：桂林三花酒屬米香型白酒，以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵工藝制成，具有蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢的特點。汾酒是清香型白酒；白云邊是兼香型白酒；瀘州老窖是濃香型白酒。22.過濾必須在?的時間內(nèi)進(jìn)行，以免麥汁和麥糟長時間混貯，會嚴(yán)重影響麥汁的色澤和風(fēng)味。A、適中B、最短C、最長D、沒要求正確答案：B答案解析：過濾必須在最短的時間內(nèi)進(jìn)行，以免麥汁和麥糟長時間混貯，會嚴(yán)重影響麥汁的色澤和風(fēng)味。如果不盡快過濾，長時間混貯會使麥汁品質(zhì)下降，所以是最短時間要求。23.嫩啤酒口味不成熟，不適于飲用，是因為酒的含量不足A、乙醇B、氧氣C、糖分D、二氧化碳正確答案：D24.甜葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐前葡萄酒D、宴會隨時喝正確答案：A答案解析：甜葡萄酒口感甜美，通常在餐后飲用，有助于消化，所以常用作餐后葡萄酒。而餐前葡萄酒一般是開胃的干型葡萄酒；佐餐葡萄酒多為干型或半干型，與食物搭配；宴會隨時喝表述不準(zhǔn)確，沒有特定指向甜葡萄酒。25.從酒質(zhì)上考慮，以下哪種容器更適合貯酒（）。A、橡木桶B、不銹鋼罐C、鋁罐D(zhuǎn)、陶壇正確答案：D答案解析：陶壇具有透氣性，能讓酒與外界微量氧氣緩慢交換，促進(jìn)酒的氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)更加醇厚、柔和，減少新酒的刺激性，提升酒的風(fēng)味和品質(zhì)，所以從酒質(zhì)上考慮更適合貯酒。不銹鋼罐和鋁罐密封性好，不利于酒的陳化反應(yīng)；橡木桶雖然能賦予酒獨特風(fēng)味，但相對來說對酒質(zhì)提升的綜合效果不如陶壇。26.糊化醪如長時間緩慢冷卻，可重新引起結(jié)晶的形成，俗稱老化?A、糊精B、蛋白質(zhì)C、淀粉正確答案：C答案解析：糊化后的淀粉分子在水中呈分散狀態(tài)，長時間緩慢冷卻時，淀粉分子會重新排列，相互靠攏，形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉老化，而蛋白質(zhì)和糊精在這種情況下一般不會出現(xiàn)類似重新結(jié)晶形成老化的現(xiàn)象。27.我國生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于（）A、上面發(fā)酵啤酒B、黑色啤酒C、下面發(fā)酵啤酒D、鮮啤酒正確答案：C答案解析：成品啤酒絕大多數(shù)屬于下面發(fā)酵啤酒。下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時間較長，酵母沉降在發(fā)酵容器底部，發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更豐富，口感更為醇厚、清爽，是目前市場上主流的啤酒類型。而黑色啤酒只是啤酒的一種類型，不是成品啤酒的絕大多數(shù)；鮮啤酒是未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，保存期較短，不是成品啤酒的主要類型；上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵時間短，酵母浮在液面上，其風(fēng)味與下面發(fā)酵啤酒有所不同，也不是成品啤酒的絕大多數(shù)。28.品評白酒的步驟，一般從色、香（）和格四個方面來品評。A、觸覺B、聽覺C、味D、視覺正確答案：C答案解析：品評白酒時，通常從色、香、味、格四個方面進(jìn)行。色主要看外觀色澤；香聞香氣類型及特點；味嘗口感滋味等；格體現(xiàn)酒的風(fēng)格特點等。觸覺、視覺、聽覺并非白酒品評的常規(guī)角度。29.采用煮出糖化法，因糖化時間短，麥芽粉碎度可?些。A、適中B、粗C、細(xì)正確答案：C答案解析：煮出糖化法糖化時間短，為了保證糖化效果，麥芽粉碎度應(yīng)細(xì)一些，這樣可以增加麥芽與水的接觸面積，使酶更好地作用于淀粉，從而提高糖化效率。適中的粉碎度對于糖化時間有限的煮出糖化法來說，不利于充分糖化；粗的粉碎度則更難以在短時間內(nèi)達(dá)到較好的糖化效果。30.在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A、粘合劑B、助濾劑C、添加劑D、抗氧化劑正確答案：B答案解析：硅藻土在啤酒生產(chǎn)中主要作為助濾劑使用，它能夠有效過濾啤酒中的雜質(zhì)，使啤酒更加澄清，同時對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。添加劑范圍較廣，不準(zhǔn)確；粘合劑與硅藻土在啤酒生產(chǎn)中的用途不符；抗氧化劑也不是硅藻土的作用。31.釀造用水對水質(zhì)的要求是?A、A．嚴(yán)格達(dá)到無菌要求B、B．無藻類，基本符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)C、C．符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)D、D．無藻類，鐵細(xì)菌少正確答案：C答案解析：釀造用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，以確保釀造過程的安全、衛(wèi)生以及產(chǎn)品質(zhì)量。雖然有些情況下可能對水中的某些特定成分有更嚴(yán)格要求，但總體來說符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)。嚴(yán)格達(dá)到無菌要求較難實現(xiàn)且成本高；無藻類，基本符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)表述不準(zhǔn)確；無藻類，鐵細(xì)菌少只是部分要求，不如符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)全面。32.濃香型白酒釀造時主要通過（）控制入窖時淀粉濃度A、配醅量B、加水量C、配糠量D、控制淀粉粉碎度正確答案：A33.為了刺激發(fā)芽，促進(jìn)酶的形成，通常噴入一定量的?A、高錳酸鉀B、甲醛C、赤霉酸D、石灰乳正確答案：C答案解析：赤霉酸是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，它可以促進(jìn)種子發(fā)芽、植物生長和發(fā)育等。噴入一定量的赤霉酸能夠刺激種子發(fā)芽，促進(jìn)酶的形成等。甲醛主要用于消毒等，石灰乳一般用于一些建筑、消毒等場景，高錳酸鉀主要用于消毒殺菌等，均不符合刺激發(fā)芽和促進(jìn)酶形成的作用。34.麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A、過堿環(huán)境B、過酸環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無菌環(huán)境正確答案：C答案解析：麥汁中適度的融氧環(huán)境利于酵母的生長和繁殖。酵母在發(fā)酵過程中需要氧氣進(jìn)行呼吸代謝，以合成細(xì)胞物質(zhì)和產(chǎn)生能量，適度的融氧能滿足酵母前期生長繁殖的需求，有利于后續(xù)發(fā)酵的順利進(jìn)行。過酸或過堿環(huán)境都會抑制酵母的活性；無菌環(huán)境是發(fā)酵的基本條件，但不是利于酵母生長繁殖的關(guān)鍵特定環(huán)境因素。35.香檳酒原產(chǎn)于法國香檳省，根據(jù)二氧化碳的含量區(qū)分，屬于（）。A、產(chǎn)氣葡萄酒B、起泡葡萄酒C、加氣葡萄酒D、靜止葡萄酒正確答案：B答案解析：香檳酒根據(jù)二氧化碳的含量區(qū)分屬于起泡葡萄酒。靜止葡萄酒幾乎不含二氧化碳，香檳酒有一定量的二氧化碳使其具有起泡的特點，屬于起泡葡萄酒，而非產(chǎn)氣葡萄酒（這種表述不準(zhǔn)確）和加氣葡萄酒（一般加氣葡萄酒指人工添加二氧化碳）。36.主發(fā)酵過程可分為四個階段A、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期B、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期正確答案：D答案解析：主發(fā)酵過程的四個階段順序為生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期。生泡期開始有少量氣泡產(chǎn)生；涌泡期氣泡逐漸增多，發(fā)酵較為旺盛；高泡期氣泡大量產(chǎn)生，泡沫達(dá)到最高；落泡期氣泡逐漸減少，發(fā)酵趨于結(jié)束。37.啤酒以（）為主要原料，先制成麥汁，添加酒花，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。A、水稻B、高粱C、麥芽D、小麥正確答案：C答案解析：啤酒是以麥芽為主要原料，經(jīng)過糖化制成麥汁，再添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。水稻、小麥、高粱一般不用于啤酒的主要原料生產(chǎn)。38.啤酒中苦味的主要成分是A、a-酸B、b-酸C、單寧D、酒花油正確答案：A答案解析：啤酒中的苦味主要來源于酒花中的α-酸，α-酸在麥汁煮沸過程中異構(gòu)化形成異α-酸，賦予啤酒苦味。b-酸苦味較柔和且持久度不如α-酸；單寧主要影響啤酒的色澤和口感的收斂性；酒花油主要賦予啤酒香氣。39.黃酒中水份占成品的（）。A、95%B、80%C、75%D、60%正確答案：B答案解析：黃酒中水分含量較高，一般占成品的80%以上，其他選項的比例不符合實際情況。40.利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱第?麥汁或洗滌麥汁。A、一B、二C、三正確答案：B答案解析：利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱為第二麥汁或洗滌麥汁。41.葡萄酒色澤主要來自葡萄中的（）A、花色素苷B、葡萄籽C、多酚D、高級醇正確答案：A答案解析：葡萄酒的色澤主要來源于葡萄中的花色素苷?；ㄉ剀帐且活悘V泛存在于植物中的水溶性色素，賦予了葡萄酒紅、紫、藍(lán)等顏色。多酚對葡萄酒的色澤也有一定影響，但不是主要來源；高級醇主要影響葡萄酒的香氣和口感等方面；葡萄籽主要貢獻(xiàn)的是單寧等成分，而非色澤。42.白酒特征香味物質(zhì)是（）。A、醛B、乙酸乙酯C、酸D、硝基甲烷正確答案：B答案解析：白酒的特征香味物質(zhì)有多種，其中乙酸乙酯是清香型白酒的典型香味成分之一，在白酒香味成分中占有重要地位。醛類物質(zhì)在白酒中一般不是特征香味物質(zhì)的代表；酸類物質(zhì)主要影響白酒的口感等，但不是典型特征香味物質(zhì)；硝基甲烷一般不是白酒的特征香味物質(zhì)。43.果醋屬于A、三步生化反應(yīng)B、一步生化反應(yīng)C、二步生化反應(yīng)正確答案：C44.白酒釀造過程中，粉碎的生原料稱為（），茅臺酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱為“糝”。A、曲B、粉C、渣D、醅正確答案：C45.白酒是那個國家特有的一種蒸餾酒（）A、英國B、法國C、中國D、荷蘭正確答案：C答案解析：白酒是中國特有的一種蒸餾酒。中國白酒有著悠久的歷史和獨特的釀造工藝，在世界酒文化中占據(jù)重要地位。法國的特色蒸餾酒是白蘭地等；英國有威士忌等；荷蘭有金酒等。46.吃海鮮適宜配哪種酒？A、甜酒B、干紅C、香檳D、干白正確答案：D答案解析：海鮮宜配干白葡萄酒。干白葡萄酒的酸度能夠中和海鮮的腥味，其清爽的口感與海鮮的鮮美相得益彰，不會掩蓋海鮮本身的風(fēng)味。干紅葡萄酒的單寧會與海鮮中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀，影響口感。香檳和甜酒雖然也可搭配海鮮，但并非最適宜的選擇。47.國內(nèi)啤酒工廠糖化溫度控制在?℃范圍內(nèi)。A、70-75B、55-60C、65-70D、60-65正確答案：C答案解析：糖化溫度控制在65-70℃范圍內(nèi)是國內(nèi)啤酒工廠較為常見的工藝要求。麥芽在這個溫度區(qū)間能夠更好地進(jìn)行酶解反應(yīng)，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖等，有利于后續(xù)發(fā)酵過程順利進(jìn)行并影響啤酒的品質(zhì)風(fēng)味等。二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.啤酒按照發(fā)酵菌種不同可分為（）A、熟啤B、上面發(fā)酵啤酒C、生啤D、下面發(fā)酵啤酒正確答案：BD答案解析：啤酒按照發(fā)酵菌種不同可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。上面發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵過程中浮在麥汁表面，發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵期短；下面發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵過程中沉在麥汁底部，發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵期較長。熟啤和生啤是按照殺菌方式分類的，熟啤經(jīng)過巴氏殺菌，生啤不經(jīng)過巴氏殺菌。2.淀粉分解過程包括（）。A、糖化B、溶解C、液化D、糊化正確答案：ACD答案解析：淀粉分解過程首先是糊化，即淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液；然后是液化，淀粉糊化后，在淀粉酶作用下，長鏈淀粉分子斷裂成短鏈糊精等；最后是糖化，糊精等進(jìn)一步在酶作用下分解為葡萄糖等糖類。溶解不屬于淀粉分解的特定過程階段。所以包括糊化、液化、糖化，答案為ACD。3.葡萄酒生產(chǎn)中測酸度常用的方法是？A、糖度計B、滴定C、PH試紙D、PH儀正確答案：BD4.以下有較長貨架期的是A、熟啤酒B、鮮啤酒C、純生啤酒正確答案：AC5.啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的包括（）。A、加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝B、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性C、賦予啤酒柔和的微苦味D、提高發(fā)酵度正確答案：ABC6.發(fā)酵食品生產(chǎn)上采用的培養(yǎng)基，根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求及不同的用途，一般可以分為（）。A、斜面培養(yǎng)基B、固體培養(yǎng)基C、種子培養(yǎng)基D、發(fā)酵培養(yǎng)基正確答案：ABCD7.啤酒后發(fā)酵的目的有A、沉淀蛋白質(zhì)B、促進(jìn)雙乙酰形成C、澄清酒體D、繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳正確答案：ACD答案解析：啤酒后發(fā)酵的目的主要包括澄清酒體、繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳、沉淀蛋白質(zhì)等。后發(fā)酵可以使酒液中的雜質(zhì)進(jìn)一步沉淀，讓酒體更加澄清；能繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳，使啤酒具有更好的殺口力；還可以促使蛋白質(zhì)等物質(zhì)沉淀，提升啤酒的品質(zhì)。而促進(jìn)雙乙酰形成不是后發(fā)酵的目的，雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種風(fēng)味物質(zhì)，后發(fā)酵是要降低其含量，改善啤酒風(fēng)味。8.品嘗葡萄酒的步驟有A、回味B、觀C、聞D、品正確答案：ABCD答案解析：1.**觀**：觀察葡萄酒的顏色、透明度、掛杯情況等。不同類型的葡萄酒在顏色上會有差異，例如紅葡萄酒一般呈現(xiàn)出紫紅色、寶石紅等顏色，白葡萄酒多為淺黃色、金黃色等，通過觀察顏色可以初步了解葡萄酒的一些信息，如葡萄品種、年份、釀造工藝等。透明度反映了葡萄酒的純凈度，掛杯情況則與葡萄酒的酒精度、糖分等有關(guān)。2.**聞**：輕輕搖晃酒杯，讓葡萄酒與空氣充分接觸，釋放出香氣。然后將鼻子靠近酒杯，聞葡萄酒的香氣。葡萄酒的香氣復(fù)雜多樣，包括果香、花香、香料香、橡木桶香等。通過聞香可以識別出葡萄酒中具體的香氣成分，進(jìn)一步了解葡萄酒的風(fēng)味特點。不同的葡萄品種會有不同的典型香氣，例如赤霞珠常帶有黑醋栗、青椒等香氣，霞多麗可能有柑橘、蘋果、黃油等香氣。3.**品**：小酌一口葡萄酒，讓酒液在口腔中充分流動，感受其口感。注意體會葡萄酒的甜度、酸度、單寧、酒精度等口感要素。甜度能給人帶來愉悅的感受，酸度可以增加葡萄酒的清新感和活力，單寧會使口腔產(chǎn)生干澀的感覺，酒精度則影響葡萄酒的醇厚感。不同的葡萄酒在這些口感要素上的表現(xiàn)各不相同，通過品嘗可以判斷葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格。4.**回味**：咽下或吐出葡萄酒后，感受口中留下的余味?；匚兜拈L短和質(zhì)量也是評價葡萄酒的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒回味悠長，香氣和口感會在口中持續(xù)一段時間，給人留下深刻的印象?；匚吨锌赡軙俅胃惺艿街奥劦胶蛧L到的香氣和風(fēng)味，以及一些新的味道，如礦物質(zhì)味、煙熏味等。通過回味可以更全面地評價葡萄酒的整體品質(zhì)。9.以下影響雙乙酰生成的因素（）。A、溫度B、菌種C、酵母自溶D、染菌正確答案：BCD10.下面那些是大麥芽主要的化學(xué)成分（）。A、半纖維素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、明膠物質(zhì)正確答案：ABC11.除梗破碎的目的有A、減少苦味B、減少雜質(zhì)C、減少單寧含量D、減少青梗味正確答案：ACD12.大麥浸漬包括?幾個階段。A、洗麥B、浸麥C、通風(fēng)D、發(fā)芽正確答案：ABC答案解析：洗麥?zhǔn)谴篼溄n的預(yù)處理階段，去除雜質(zhì)等；浸麥?zhǔn)墙n的核心階段，使大麥吸收水分；通風(fēng)是在浸麥等過程中保證大麥呼吸等正常生理活動的必要操作。而發(fā)芽不屬于浸漬階段。13.下列哪種白酒屬同一種香型（）A、五糧液B、茅臺C、瀘州老窖D、郎酒正確答案：AC14.發(fā)酵食品的好處為（）。A、發(fā)酵有利于食品保藏B、保健作用C、改善食品風(fēng)味D、增加營養(yǎng)價值正確答案：ABCD答案解析：發(fā)酵食品的好處包括：發(fā)酵有利于食品保藏，通過發(fā)酵產(chǎn)生的一些物質(zhì)能抑制微生物生長等從而延長食品保質(zhì)期；具有保健作用，比如一些發(fā)酵食品含有益生菌等對腸道健康有益；能增加營養(yǎng)價值，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分等；還可以改善食品風(fēng)味，發(fā)酵會產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)使食品味道更獨特。15.食品發(fā)酵的生化機制第一階段包含（）A、纖維素降解B、脂肪降解C、蛋白質(zhì)降解D、淀粉降解正確答案：ABCD答案解析：食品發(fā)酵的生化機制第一階段包含淀粉降解、蛋白質(zhì)降解、脂肪降解和纖維素降解等過程。淀粉降解可產(chǎn)生糖類為后續(xù)發(fā)酵提供碳源；蛋白質(zhì)降解能釋放出氨基酸等；脂肪降解會生成脂肪酸等物質(zhì)；纖維素降解有助于利用原料中的纖維素成分，這些都是食品發(fā)酵起始階段重要的生化反應(yīng)，對后續(xù)發(fā)酵進(jìn)程和發(fā)酵產(chǎn)物的形成有著關(guān)鍵作用。16.葡萄酒按含糖量可以分為A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、甜葡萄酒D、半甜葡萄酒正確答案：ABCD答案解析：干葡萄酒含糖量低于4g/L；半干葡萄酒含糖量在4-12g/L；半甜葡萄酒含糖量在12-45g/L；甜葡萄酒含糖量高于45g/L。根據(jù)葡萄酒含糖量的不同進(jìn)行這樣的分類。17.下列酒中，酒度表示方法相同的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：ACD答案解析：白酒、黃酒、葡萄酒的酒度通常用體積分?jǐn)?shù)來表示，而啤酒的酒度表示方法與它們不同，一般用原麥汁濃度來表示。所以酒度表示方法相同的是白酒、黃酒、葡萄酒，即選項ACD。18.大發(fā)芽的目的是?A、使麥粒生成大量的酶B、使部分非活性酶得到活化和增長C、是為了得到新鮮的胚芽D、是為了得到色、香、味正確答案：AB答案解析：大發(fā)芽的目的主要是使麥粒生成大量的酶，同時使部分非活性酶得到活化和增長，這些酶在后續(xù)的發(fā)酵等過程中發(fā)揮重要作用。得到新鮮胚芽不是大發(fā)芽的主要目的；色、香、味的形成是后續(xù)一系列工藝綜合作用的結(jié)果，并非大發(fā)芽的直接目的。19.通過發(fā)酵抑制腐敗菌和一般病原菌生長的機制有A、低pHB、高酒精度C、高鹽D、菌體抑制正確答案：ABCD答案解析：發(fā)酵過程中，低pH環(huán)境會抑制許多腐敗菌和病原菌的生長；高酒精度能使微生物細(xì)胞脫水、蛋白質(zhì)變性等從而抑制其生長；高鹽會造成微生物細(xì)胞失水，影響其正常生理功能來抑制生長；同時發(fā)酵產(chǎn)生的一些物質(zhì)可能直接對菌體產(chǎn)生抑制作用，這些機制共同作用抑制腐敗菌和一般病原菌的生長。20.啤酒主發(fā)酵分為（）A、低泡期B、恒泡期C、高泡期D、落泡期正確答案：ACD21.按照二氧化碳壓力分類，葡萄酒分為（）A、紅葡萄酒B、靜態(tài)葡萄酒C、氣泡葡萄酒D、強化葡萄酒正確答案：BCD22.大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)（）。A、硅酸鹽B、多酚C、花色苷D、色素正確答案：ACD23.啤酒釀造的主要原料包括：A、輔料如大米、玉米、小麥B、水C、酵母D、大麥E、啤酒花正確答案：ABCDE答案解析：啤酒釀造的主要原料包括大麥、啤酒花、水、酵母以及輔料如大米、玉米、小麥等。大麥?zhǔn)侵饕牡矸蹃碓?；啤酒花賦予啤酒獨特的苦味和香氣；水是釀造啤酒的溶劑，其水質(zhì)對啤酒風(fēng)味有重要影響；酵母負(fù)責(zé)將糖分發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳；輔料如大米、玉米、小麥等可調(diào)節(jié)啤酒的口感、色澤和成本等。24.制醋過程中加鹽的作用是A、提供咸味B、阻止發(fā)酵C、增加滲透壓D、促進(jìn)發(fā)酵正確答案：BC三、判斷題（共36題，每題1分，共36分）1.發(fā)酵乳就是酸奶。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.醋酸發(fā)酵的溫度要求比乙醇發(fā)酵的溫度高。A、正確B、錯誤正確答案：A3.麥汁煮沸時間越長越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.食品發(fā)酵易受污染，發(fā)酵過程需要防止雜菌污染。A、正確B、錯誤正確答案：A5.啤酒澄清是在主(前)發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來。A、正確B、錯誤正確答案：B6.葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速。A、正確B、錯誤正確答案：A7.釀造是發(fā)酵的一種特殊稱呼，我國人們對一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物群系參與的一種自然發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.制醋以乙醇為原料加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。A、正確B、錯誤正確答案：A9.在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.目前生產(chǎn)食醋使用的乙醇發(fā)酵劑——酵母種子，主要是采用商品干酵母。A、正確B、錯誤正確答案：A11.壓榨剩余的葡萄皮渣可用作蒸餾白蘭地或酒精。A、正確B、錯誤正確答案：A12.黃酒的總酸含量在0.4％左右較好，過高或過低都會影響到黃酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A13.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點主要體現(xiàn)在低溫雙邊發(fā)酵、配醅蓄漿發(fā)酵、多菌種混合發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、界面復(fù)雜等方面。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.所有的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶陳釀。