公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)模擬考試題（含答案）

公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)模擬考試題（含答案）一、單選題（共34題，每題1分，共34分）1.靜態(tài)狀態(tài)相當(dāng)于能量消耗為()kcal/kg·minA、0.01B、0.03C、0.02D、0.005正確答案：A2.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、亞硝酸鹽C、黃曲霉毒素D、伏馬菌素正確答案：A答案解析：馬鈴薯發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵素，又稱茄堿，這是一種有毒物質(zhì)。黃曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生；伏馬菌素是由鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生的一類毒素；亞硝酸鹽在腌制食品等中可能存在。所以發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是龍葵素。3.以下屬于分類資料的是()。A、身高B、年齡C、性別D、貧窮富裕程度正確答案：C答案解析：分類資料是將觀察單位按某種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組的觀察單位數(shù)所得的資料。性別屬于分類資料，有男和女兩種類別。身高、年齡是數(shù)值變量資料。貧窮富裕程度雖可分類，但不是嚴(yán)格意義上的分類資料中的類別變量，分類資料的類別通常是較為明確、有限且互斥的，性別是典型的分類資料類型。4.為使面食中的營(yíng)養(yǎng)素少受損失,下列說法不正確的是()。A、吃面條時(shí)連湯一起喝B、做油炸食品時(shí),油溫不宜過高C、烙餅時(shí),縮短所用時(shí)間D、做饅頭時(shí),在發(fā)酵面團(tuán)中加堿正確答案：D答案解析：做饅頭時(shí)在發(fā)酵面團(tuán)中加堿會(huì)破壞面粉中的維生素等營(yíng)養(yǎng)素，使?fàn)I養(yǎng)素受損失，而A選項(xiàng)吃面條連湯一起喝能減少營(yíng)養(yǎng)素流失，B選項(xiàng)油炸時(shí)油溫不宜過高可減少營(yíng)養(yǎng)素過度損失，C選項(xiàng)烙餅縮短時(shí)間也能相對(duì)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。5.標(biāo)準(zhǔn)量床或量板用于年齡在()的嬰幼兒體格發(fā)育測(cè)量指標(biāo)的測(cè)定。A、6月以下B、2歲以下C、3歲以下D、1歲以下正確答案：C答案解析：標(biāo)準(zhǔn)量床或量板主要用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育測(cè)量指標(biāo)的測(cè)定。因?yàn)?歲以下嬰幼兒身體較小，使用標(biāo)準(zhǔn)量床或量板能更準(zhǔn)確地測(cè)量其身高、體重等體格發(fā)育指標(biāo)。3歲以上兒童身體較大，一般不再使用標(biāo)準(zhǔn)量床或量板進(jìn)行測(cè)量。6.西北地區(qū)某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等,合理的搭配大大提高了學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。上述案例中利用了()。A、氮平衡原理B、氨基酸平衡原理C、蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理D、營(yíng)養(yǎng)均衡原理正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。案例中二米粥（大米和小米）、玉米面窩頭與燒牛肉搭配，植物性食物和動(dòng)物性食物搭配，利用了蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理，提高了膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。7.某固態(tài)食品中,其脂肪含量滿足()g/100g則可聲稱該食品“低脂肪”。A、<1B、<3C、<5D、<10正確答案：B答案解析：按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，當(dāng)某固態(tài)食品中脂肪含量≤3g/100g時(shí)，則可聲稱該食品“低脂肪”。8.下列對(duì)維生素A缺乏病敘述正確的是()。A、以兒童和青少年較多見B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊、不影響免疫系統(tǒng)D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩正確答案：A答案解析：維生素A缺乏病以兒童和青少年較多見，A正確；它是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。珺錯(cuò)誤；維生素A缺乏會(huì)影響免疫系統(tǒng)，C錯(cuò)誤；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥、毛囊角化等，而不是皮脂腺分泌過剩，D錯(cuò)誤。維生素A缺乏病常見于兒童和青少年，會(huì)引起全身性改變，對(duì)免疫系統(tǒng)有影響，皮膚表現(xiàn)為干燥、毛囊角化等，而非皮脂腺分泌異常。9.反映烹調(diào)過程中,食物總質(zhì)量的變化的是()。A、重量保留常數(shù)(WRC)B、重量保留因子(WRF)C、重量損失系數(shù)(WLI)D、重量損失因子(WLF)正確答案：B10.兒童少年應(yīng)()脂肪的攝取。A、不強(qiáng)調(diào)限制B、增加C、限制D、不主張供給正確答案：A答案解析：兒童少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)脂肪有一定需求，不強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格限制脂肪攝取，但也不宜過多攝入，應(yīng)保證膳食中脂肪供能占總能量的適宜比例。11.數(shù)據(jù)錄入一般采取(),以保證錄入結(jié)果的準(zhǔn)確性。A、選擇錄人B、雙軌錄人C、固走錄人D、單軌錄入正確答案：B答案解析：雙軌錄入是指對(duì)同一批數(shù)據(jù)由兩名錄入人員分別獨(dú)立進(jìn)行錄入，然后通過對(duì)比來(lái)檢查錄入結(jié)果的準(zhǔn)確性，能有效減少錄入錯(cuò)誤，所以數(shù)據(jù)錄入一般采取雙軌錄入以保證錄入結(jié)果的準(zhǔn)確性。12.面筋中含量豐富的物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、木質(zhì)素D、纖維正確答案：A答案解析：面筋是小麥粉中特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，所以面筋中含量豐富的物質(zhì)是蛋白質(zhì)。13.下列不是體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的的是()。A、規(guī)范化B、科學(xué)化C、權(quán)威化D、系統(tǒng)化正確答案：C答案解析：體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的目的是實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學(xué)化，從而保證測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性，并不包括權(quán)威化。14.下列敘述正確的是()A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查C、顧名思義,24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園,學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查,不適用于家庭正確答案：B答案解析：膳食史法能夠反映較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的膳食攝入情況，在營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查中被廣泛應(yīng)用。A選項(xiàng)，傳統(tǒng)24h回顧法是統(tǒng)計(jì)調(diào)味品攝入量的；C選項(xiàng)，24h回顧法一般需要調(diào)查連續(xù)3天的膳食攝入；D選項(xiàng)，記賬法也適用于家庭。15.下列()的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理。A、牛奶B、全雞蛋C、大豆D、牛肉正確答案：B答案解析：全雞蛋的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要最接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。牛奶、牛肉、大豆等雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，但在必需氨基酸總量和氨基酸比值方面不如全雞蛋。16.屬于消瘦型蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的特征是()。A、以蛋白質(zhì)缺乏為主B、腹部因月旨肪堆積而腫脹C、以能量缺乏為主D、以四肢水腫為主正確答案：C答案解析：消瘦型蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要以能量缺乏為主，表現(xiàn)為消瘦、皮下脂肪減少等。而以蛋白質(zhì)缺乏為主的情況有其相應(yīng)特點(diǎn)但不是消瘦型的典型特征；四肢水腫多見于水腫型營(yíng)養(yǎng)不良；腹部因脂肪堆積而腫脹不是消瘦型的表現(xiàn)。17.平衡膳食寶塔的塔尖是()。A、油脂B、蔬菜水果C、油脂和鹽D、奶類和豆類正確答案：C答案解析：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。塔尖是油脂和鹽，油脂類食物含有較高的脂肪，攝入過多會(huì)導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題；鹽的過量攝入與高血壓等疾病密切相關(guān)，所以要嚴(yán)格控制油脂和鹽的攝入量。奶類和豆類在第二層；蔬菜水果在第三層；油脂只是油脂和鹽中的一部分，單獨(dú)說油脂不準(zhǔn)確；奶類和豆類、蔬菜水果都不符合塔尖的描述。18.為準(zhǔn)確代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量,多數(shù)化學(xué)定量分析須收集的尿液為()。A、任意尿B、晨尿C、餐后尿D、24h尿正確答案：D答案解析：24h尿能夠準(zhǔn)確代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量，因?yàn)樗占艘徽?4小時(shí)內(nèi)排出的尿液，涵蓋了一天中不同時(shí)間段的尿液成分，能更全面反映體內(nèi)物質(zhì)代謝和排泄情況，而任意尿、晨尿、餐后尿都只是特定時(shí)段的尿液，不能像24h尿那樣準(zhǔn)確代表每日排出物質(zhì)的量。19.()攝氏度是食品冷藏的最佳溫度,大多數(shù)細(xì)菌不能在此溫度繁殖和生長(zhǎng)。A、0-10B、0-8C、2-8D、0-4正確答案：D答案解析：食品冷藏的最佳溫度范圍一般是0-4攝氏度，在這個(gè)溫度區(qū)間，大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制，所以選D。20.目前一致認(rèn)為成人每天不要超過()mg的膽固醇攝入量。A、100B、300C、250D、350正確答案：B答案解析：目前一致認(rèn)為成人每天膽固醇攝入量不宜過高，一般建議不要超過300mg，過多攝入膽固醇可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，如導(dǎo)致血液中膽固醇水平升高，增加心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)。21.以下說法符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是()。A、遵守自己的步調(diào)B、超過負(fù)荷身體會(huì)崩潰C、注意體重負(fù)荷D、以上都是正確答案：D答案解析：選項(xiàng)A，遵守自己的步調(diào)能避免過度疲勞和受傷，是安全運(yùn)動(dòng)的條件之一；選項(xiàng)B，超過負(fù)荷身體會(huì)承受不住，容易導(dǎo)致受傷等不良后果，所以要避免，這是安全運(yùn)動(dòng)需注意的；選項(xiàng)C，注意體重負(fù)荷可以防止因不合理的負(fù)荷對(duì)身體造成損害，也是安全運(yùn)動(dòng)的要點(diǎn)。這三個(gè)選項(xiàng)都符合安全運(yùn)動(dòng)條件，所以答案選D。22.表示某一事物內(nèi)部各組成部分所占的比重或頻率,指的是()。A、頻率B、構(gòu)成比C、率D、比正確答案：B答案解析：構(gòu)成比是表示某一事物內(nèi)部各組成部分所占的比重或頻率。比是兩個(gè)相關(guān)指標(biāo)之比，說明兩者的對(duì)比水平；率是表示在一定條件下，某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)與可能發(fā)生該現(xiàn)象的總例數(shù)之比；頻率是描述周期性運(yùn)動(dòng)頻繁程度的量。所以這里指的是構(gòu)成比。23.冷藏保存時(shí),在零攝氏度左右,鮮魚和鮮奶能保存()。A、1-2天B、3~4天C、一周D、2周正確答案：A答案解析：在零攝氏度左右冷藏保存時(shí)，鮮魚和鮮奶一般能保存1-2天左右，時(shí)間再長(zhǎng)品質(zhì)會(huì)下降，所以答案選A。24.運(yùn)動(dòng)中等強(qiáng)度是指能量消耗為()kcal/min。A、4-7B、3~7C、10-20D、5-10正確答案：A25.下列細(xì)菌,具有嗜鹽性的是()。A、沙門菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、變形桿菌正確答案：B答案解析：嗜鹽性是副溶血性弧菌的重要特性之一。副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，對(duì)鹽有一定的耐受性，在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好。沙門菌、葡萄球菌、變形桿菌一般不具有嗜鹽性特點(diǎn)。26.佝僂病是嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一,具主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少()。A、鋅B、維生素AC、維生素DD、鈣正確答案：D27.某地抽樣調(diào)查120名7歲男孩的身高資料,欲表示其平均水平,宜計(jì)算()A、平均數(shù)B、中位數(shù)C、算術(shù)均數(shù)D、幾何均數(shù)正確答案：C答案解析：算術(shù)均數(shù)常用于描述對(duì)稱分布資料的平均水平，7歲男孩身高資料一般近似呈正態(tài)分布，所以用算術(shù)均數(shù)表示其平均水平較為合適。中位數(shù)適用于偏態(tài)分布資料；幾何均數(shù)適用于等比資料或?qū)?shù)正態(tài)分布資料。而這里說的平均數(shù)包含多種類型，算術(shù)均數(shù)是平均數(shù)的一種具體形式，表述不準(zhǔn)確，所以宜計(jì)算算術(shù)均數(shù)。28.居民營(yíng)養(yǎng)健康信息調(diào)查表編制的準(zhǔn)備工作不包括()。A、調(diào)查表修訂B、探索性工作C、確定調(diào)查主題D、確定變量正確答案：A答案解析：編制居民營(yíng)養(yǎng)健康信息調(diào)查表的準(zhǔn)備工作包括確定調(diào)查主題、確定變量、探索性工作等，調(diào)查表修訂是在初步編制完成之后進(jìn)行的工作，不屬于準(zhǔn)備工作。29.人平均每天對(duì)水的需求量約為()mLA、2000B、2500C、3000D、3500正確答案：B答案解析：人平均每天對(duì)水的需求量受多種因素影響，如環(huán)境溫度、身體活動(dòng)水平等。一般情況下，人平均每天對(duì)水的需求量約為2500mL左右，所以答案選B。30.中小學(xué)生對(duì)維生素A的攝入普遍不足,故每周應(yīng)攝入()g動(dòng)物肝臟。A、25B、50C、75D、100正確答案：A31.我國(guó)第一個(gè)膳食指南是()年制定的。A、1995B、1979C、1992D、1989正確答案：D答案解析：我國(guó)第一個(gè)膳食指南是1989年制定的。1989年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了我國(guó)第一個(gè)膳食指南，它對(duì)指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食起到了積極作用。32.1998年衛(wèi)生部批準(zhǔn)的《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》中12-15歲的中、小學(xué)生每人每餐應(yīng)攝入的能量值是()kcal。A、800B、930C、1000D、1200正確答案：B答案解析：《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》中12-15歲的中、小學(xué)生每人每餐應(yīng)攝入的能量值是≥930kcal。33.體格測(cè)量工作從組織管理和技術(shù)方面看具有共同的和()的特征。A、不準(zhǔn)確B、重復(fù)發(fā)生C、不可重復(fù)D、難度大正確答案：B答案解析：體格測(cè)量工作從組織管理和技術(shù)方面看具有共同的和重復(fù)發(fā)生的特征。例如身高、體重等測(cè)量項(xiàng)目會(huì)在不同時(shí)間對(duì)不同人群進(jìn)行多次測(cè)量，具有重復(fù)性。34.食物血糖生成指數(shù)GI體現(xiàn)的是食物碳水化合物的()對(duì)血糖的影響。A、種類B、數(shù)量C、攝取方式D、質(zhì)量正確答案：D二、多選題（共32題，每題1分，共32分）1.維生素B2缺乏常見癥狀有()。A、口角炎B、陰囊炎C、貧血D、唇炎E、發(fā)育不良正確答案：ABD2.混合型蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)為()。A、礦物質(zhì)缺乏B、維生素缺乏C、能量缺乏D、蛋白質(zhì)缺乏E、水缺乏正確答案：ABCD3.膳食中淀粉的主要來(lái)源是()。A、薯類B、蛋類C、奶類D、糧谷類E、肉類正確答案：AD4.個(gè)人健康檔案應(yīng)包括()。A、體育鍛煉情況B、膳食史C、個(gè)人疾病史D、基本情況E、家庭疾患史正確答案：ABCDE答案解析：個(gè)人健康檔案是全面記錄個(gè)人健康信息的文件，基本情況能反映個(gè)體基礎(chǔ)特征，個(gè)人疾病史有助于了解既往患病情況，家庭疾患史可體現(xiàn)家族遺傳及相關(guān)疾病影響，膳食史關(guān)乎飲食健康習(xí)慣，體育鍛煉情況反映生活方式中的運(yùn)動(dòng)方面，這些內(nèi)容都對(duì)個(gè)人健康評(píng)估和管理有重要意義，所以都應(yīng)包含在個(gè)人健康檔案中。5.我國(guó)常見的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般不包括()。A、維生素AB、維生素B2C、脂肪酸D、碘E、蛋白質(zhì)正確答案：CE6.食品中鉛的污染來(lái)源包括()。A、含鉛農(nóng)藥的使用B、汽油燃燒C、含鉛的食品添加劑和加工助劑D、食品容器和包裝材料E、工業(yè)三廢正確答案：ABCDE答案解析：食品中鉛的污染來(lái)源廣泛。食品容器和包裝材料可能遷移出鉛污染食品；工業(yè)三廢中的鉛可通過空氣、水、土壤等途徑污染農(nóng)作物進(jìn)而進(jìn)入食品；含鉛的食品添加劑和加工助劑直接帶入鉛；含鉛農(nóng)藥的使用會(huì)使鉛殘留在農(nóng)產(chǎn)品中；汽油燃燒產(chǎn)生的鉛通過大氣沉降等進(jìn)入環(huán)境進(jìn)而污染食品。7.非語(yǔ)言傳播包括()A、靜態(tài)體語(yǔ)B、類語(yǔ)言C、動(dòng)態(tài)體語(yǔ)D、時(shí)空語(yǔ)言E、聽話技巧正確答案：ABCD答案解析：非語(yǔ)言傳播包括動(dòng)態(tài)體語(yǔ)、靜態(tài)體語(yǔ)、類語(yǔ)言、時(shí)空語(yǔ)言等。動(dòng)態(tài)體語(yǔ)如點(diǎn)頭、微笑等；靜態(tài)體語(yǔ)如姿勢(shì)、服飾等；類語(yǔ)言如笑聲、嘆息等；時(shí)空語(yǔ)言如空間距離、時(shí)間安排等。而聽話技巧屬于語(yǔ)言傳播的范疇，不屬于非語(yǔ)言傳播。8.醫(yī)學(xué)科普文章的思想性可體現(xiàn)在()方面。A、事實(shí)準(zhǔn)確B、文章反映的科學(xué)C、適合讀者對(duì)象閱讀D、體現(xiàn)為讀者健康服務(wù)E、概念準(zhǔn)確正確答案：BCD9.對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法有()。A、氨基酸評(píng)分模式B、氨基酸評(píng)分C、蛋白質(zhì)凈利用率D、蛋白質(zhì)功效比值E、蛋白質(zhì)生物價(jià)正確答案：ABCDE答案解析：1.氨基酸評(píng)分模式：通過將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較，來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，比值越接近1，蛋白質(zhì)質(zhì)量越高。2.氨基酸評(píng)分：是指被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值，以此反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。4.蛋白質(zhì)生物價(jià)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。5.蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度，綜合考慮了蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。這幾種方法都可用于對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。10.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括()。A、蛋白質(zhì)和脂肪B、非脂乳固體C、酸度和雜質(zhì)D、硝酸鹽和亞硝酸鹽E、微生物和黃曲霉毒素正確答案：ABCDE答案解析：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、微生物、黃曲霉毒素等多項(xiàng)指標(biāo)，選項(xiàng)A、B、C、D、E均是其質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目。11.碳水化合物含量可通過計(jì)算獲得,其計(jì)算方法有()。A、減法:食物總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分B、減法:食物總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水分和灰分C、減法:食物總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、維生素、水分和灰分D、加法:淀粉和低聚糖的總和即為碳水化合物E、加法:淀粉和糖的總和即為碳水化合物正確答案：AE12.下列各項(xiàng)中屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的是()。A、蔬菜中的蛋白質(zhì)B、水果中的蛋白質(zhì)C、豆類蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)E、動(dòng)物性蛋白正確答案：CE13.N-3系列不飽和脂肪酸包括的有()。A、二十碳四烯酸B、十八碳四烯酸C、二十碳五烯酸D、α—亞麻酸E、二十二碳六烯酸正確答案：ABCDE14.塑料、合成橡膠、化纖等食品容器或包裝材料的安全性問題主要來(lái)源于()。A、有害重金屬的溶出B、添加劑或加工助劑殘留C、低分子降解產(chǎn)物D、未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合物E、微生物的污染正確答案：BCD15.鋅缺乏實(shí)驗(yàn)室常見檢查指標(biāo)包括()。A、細(xì)胞鋅B、血鋅C、尿鋅D、指甲鋅E、發(fā)鋅正確答案：BCE16.減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施包括()。A、上漿掛糊B、加醋C、先切后洗D、急火快炒E、勾熒正確答案：ABDE答案解析：上漿掛糊可以減少原料與高溫油脂的直接接觸，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失；加醋能保護(hù)原料中的維生素等營(yíng)養(yǎng)素，減少損失；先切后洗會(huì)使原料中的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，應(yīng)先洗后切，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；急火快炒能縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失；勾芡可以使湯汁濃稠，減少原料中營(yíng)養(yǎng)素隨湯汁流失，所以ABDE選項(xiàng)正確。17.常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有()。A、蛋白質(zhì)功效比值B、蛋白質(zhì)生物價(jià)C、蛋白質(zhì)凈利用率D、相對(duì)蛋白質(zhì)值E、凈蛋白質(zhì)比值正確答案：ABCDE答案解析：蛋白質(zhì)利用率是指蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，常用的評(píng)價(jià)方法有蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、相對(duì)蛋白質(zhì)值、凈蛋白質(zhì)比值等。蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加（g）和攝入蛋白質(zhì)（g）的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)；蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度；相對(duì)蛋白質(zhì)值是以酪蛋白為參考蛋白，將被測(cè)蛋白質(zhì)的功效比值與酪蛋白的功效比值進(jìn)行比較；凈蛋白質(zhì)比值是反映攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況。18.以下說法符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是()。A、一開始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)B、餓了也要堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)C、水分的補(bǔ)給充足D、身體不適時(shí)要休息E、可以長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行室內(nèi)運(yùn)動(dòng)正確答案：ACD答案解析：安全運(yùn)動(dòng)的條件包括一開始不要做劇烈運(yùn)動(dòng)，避免身體突然承受過大負(fù)荷；水分補(bǔ)給充足，以維持身體正常代謝和體溫調(diào)節(jié)；身體不適時(shí)要休息，防止加重身體損傷。餓了堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)可能會(huì)導(dǎo)致低血糖等不適，不利于運(yùn)動(dòng)安全；長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行室內(nèi)運(yùn)動(dòng)如果運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、方式等不合理也可能存在風(fēng)險(xiǎn)，比如空氣不流通等情況，所以BE選項(xiàng)不符合安全運(yùn)動(dòng)條件，而ACD選項(xiàng)符合。19.下列()標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐有關(guān)。A、《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》B、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》C、《關(guān)于推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見》D、《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)》E、《中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐指導(dǎo)規(guī)范》正確答案：AD20.營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象有()。A、政策和傳媒層B、社區(qū)層C、群體層D、組織機(jī)構(gòu)層E、個(gè)體層正確答案：ABDE21.下列有關(guān)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的敘述正確的是()。A、兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快,但胃的容量小,所以能量需要比成人低B、兒童需要較多的蛋白質(zhì)C、生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素D、各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量要適宜分配,早、中、晚三個(gè)正餐之間要加適量點(diǎn)心E、兒童應(yīng)該多食用奶制品、海產(chǎn)品和肝臟正確答案：BCDE答案解析：[B選項(xiàng)解析]：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)蛋白質(zhì)的需求較高，蛋白質(zhì)是身體組織和細(xì)胞的重要組成部分，有助于生長(zhǎng)、修復(fù)和維持身體正常功能。[C選項(xiàng)解析]：生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童，礦物質(zhì)和維生素對(duì)于骨骼發(fā)育、免疫功能、新陳代謝等方面起著關(guān)鍵作用，所以需要充足的礦物質(zhì)及維生素。[D選項(xiàng)解析]：各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚三個(gè)正餐之間加適量點(diǎn)心，有助于保證兒童在一天中持續(xù)獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)，維持良好的身體狀態(tài)和正常的生長(zhǎng)發(fā)育。[E選項(xiàng)解析]：奶制品富含鈣等營(yíng)養(yǎng)素，海產(chǎn)品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)等，肝臟含有多種維生素和礦物質(zhì)等，兒童多食用這些食物有利于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。而[A選項(xiàng)錯(cuò)誤，兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，能量需要比成人高，雖然胃容量小，但由于新陳代謝旺盛，仍需較多能量。22.有關(guān)調(diào)查報(bào)告的概述部分,說法正確的有()。A、概述部分是整個(gè)調(diào)查報(bào)告的主體B、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要說明調(diào)查目的C、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查對(duì)象和調(diào)查內(nèi)容D、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查硏究的方法E、概述部分應(yīng)寫明對(duì)原始資料進(jìn)行選擇、評(píng)價(jià)等的原則正確答案：BCDE答案解析：概述部分是調(diào)查報(bào)告的開頭部分，不是主體，A選項(xiàng)錯(cuò)誤。概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要說明調(diào)查目的，讓讀者了解為何進(jìn)行此次調(diào)查；應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查對(duì)象和調(diào)查內(nèi)容，使讀者對(duì)調(diào)查范圍有初步認(rèn)識(shí)；應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查研究的方法，體現(xiàn)研究的科學(xué)性；應(yīng)寫明對(duì)原始資料進(jìn)行選擇、評(píng)價(jià)等的原則，展示研究的嚴(yán)謹(jǐn)性。B、C、D、E選項(xiàng)正確。23.食物中毒的特點(diǎn)有()。A、發(fā)病與食物有關(guān)B、有共同的飲食史C、短時(shí)間多人突然發(fā)病D、人與人之間相互傳染E、臨床表現(xiàn)類似正確答案：ABCE答案解析：食物中毒的特點(diǎn)包括：發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該食物的人群中；臨床表現(xiàn)基本相似，大多為急性胃腸炎癥狀；短時(shí)間內(nèi)突然出現(xiàn)大量病人；有共同的飲食史，未食用該食物者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止。食物中毒不具有人與人之間相互傳染的特點(diǎn)。24.下面描述膳食指南中正確的是()。A、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理B、水果類250~300gC、油25~30gD、奶類300gE、蔬菜類300~450g正確答案：CD25.社區(qū)健康調(diào)查資料可分為()。A、分類變量資料B、分析性資料C、等級(jí)資料D、數(shù)值變量資料E、轉(zhuǎn)化資料正確答案：ACD答案解析：社區(qū)健康調(diào)查資料可分為數(shù)值變量資料、分類變量資料和等級(jí)資料。數(shù)值變量資料是用定量方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)量的大小；分類變量資料是將觀察對(duì)象按屬性或類別分組，清點(diǎn)各組的觀察單位數(shù)；等級(jí)資料是將觀察對(duì)象按某種屬性的不同程度分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)。分析性資料是經(jīng)過分析后得到的資料，不是原始的分類；轉(zhuǎn)化資料不屬于社區(qū)健康調(diào)查資料常見的分類類型。26.維生素B1主要存在于()食物中。A、動(dòng)物的肝臟B、肉類C、豆類D、掛面E、全麥面包正確答案：ABCE答案解析：維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中，如米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中，動(dòng)物肝臟也含有豐富的維生素B1。掛面在加工過程中維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所損失。而全麥面包保留了較多的營(yíng)養(yǎng)成分，富含維生素B1。所以動(dòng)物肝臟、肉類、豆類、全麥面包中維生素B1含量較為豐富。27.身體活動(dòng)水平取決于()。A、基礎(chǔ)代謝水平B、運(yùn)動(dòng)的類型C、運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度D、運(yùn)動(dòng)的頻率E、運(yùn)動(dòng)的持續(xù)時(shí)間正確答案：BCDE答案解析：身體活動(dòng)水平取決于運(yùn)動(dòng)的類型、持續(xù)時(shí)間、強(qiáng)度和頻率。運(yùn)動(dòng)類型不同對(duì)身體活動(dòng)水平影響不同，比如有氧運(yùn)動(dòng)和力量訓(xùn)練有差異；持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、頻率越高，身體活動(dòng)水平往往越高。而基礎(chǔ)代謝水平主要反映維持機(jī)體基本生命活動(dòng)的能量消耗，與身體活動(dòng)水平并無(wú)直接決定關(guān)系。28.縱向測(cè)量指標(biāo)主要用來(lái)反映()的影響。A、近期營(yíng)養(yǎng)B、經(jīng)濟(jì)狀況C、長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)D、疾病E、不良環(huán)境因素正確答案：CDE29.下列()方法可以避免食物中營(yíng)養(yǎng)素的流失。A、淘米的次數(shù)不要多B、煮米粥加堿C、發(fā)酵面食使用鮮酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先熱燙再炒正確答案：ACD答案解析：淘米次數(shù)過多會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素流失，A正確；煮米粥加堿會(huì)破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)素，B錯(cuò)誤；發(fā)酵面食使用鮮酵母可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，C正確；蔬菜先洗后切能避免水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，D正確；蔬菜先熱燙再炒會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)素流失，E錯(cuò)誤。30.可溶性膳食纖維主要包括()。A、木質(zhì)素B、半纖維素C、纖維素D、樹膠E、果膠正確答案：BDE31.碳水化合物的消化吸收會(huì)影響()生理現(xiàn)象。A、腦垂體分泌B、胰島素調(diào)控C、大腸發(fā)酵D、便秘E、血糖正確答案：BCDE答案解析：碳水化合物的消化吸收會(huì)對(duì)多種生理現(xiàn)象產(chǎn)生影響。碳水化合物消化吸收過程中血糖水平會(huì)發(fā)生變化，E正確；胰島素分泌受血糖等因素調(diào)控，碳水化合物消化吸收影響血糖進(jìn)而影響胰島素調(diào)控，B正確；碳水化合物在腸道會(huì)被大腸細(xì)菌發(fā)酵，C正確；如果碳水化合物消化吸收異常等可能導(dǎo)致便秘，D正確；而與腦垂體分泌關(guān)系不大，A錯(cuò)誤。32.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求包括()。A、儲(chǔ)藏過程中穩(wěn)定性良好B、在強(qiáng)化過程中,不損害食物原有感官性狀C、終產(chǎn)品中強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)元素的生物利用率D、營(yíng)養(yǎng)素間不發(fā)生拮抗作用E、強(qiáng)化劑與載體親和性正確答案：ABCDE答案解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求包括：在強(qiáng)化過程中不損害食物原有感官性狀；終產(chǎn)品中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)元素的生物利用率；儲(chǔ)藏過程中穩(wěn)定性良好；強(qiáng)化劑與載體親和性；營(yíng)養(yǎng)素間不發(fā)生拮抗作用等。三、判斷題（共34題，每題1分，共34分）1.任何企業(yè)在決策前都必須做市場(chǎng)調(diào)查。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,在調(diào)配膳食時(shí),應(yīng)遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越近越好,搭配的種類越多越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)是指耗能為4-7kcal/min,最大心率的60%~70%()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.訪談法的主要缺點(diǎn)之一是可用于研究個(gè)人隱私或敏感性問題。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.流行病學(xué)調(diào)查表明,降低學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)性。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.無(wú)機(jī)汞的毒性比有機(jī)汞大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有:芥藍(lán)、西蘭花、西紅柿。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.食品分析的任務(wù)是根據(jù)國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),運(yùn)用化學(xué)、物理或儀器等分析手段,對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評(píng)價(jià)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.在食品制造或加工過程中,水作為最常用的原料,可以不必在配料清單中標(biāo)示出來(lái),已揮發(fā)的水或其