技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫-11

技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_111、單選題下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是()。A、

火堿B、

甲醛C、

酒精D、

食堿正確答案：

D

參考解析：（江南博哥）牛肚是一種常見的食材，但在加工過程中需要清除黑膜，以保證食品的衛(wèi)生和安全。下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是食堿。食堿是一種堿性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的腐蝕性和清潔能力，可以有效地清除牛肚上的黑膜。而火堿和甲醛都是有毒物質(zhì)，不適合用于食品加工。酒精雖然具有消毒作用，但對于清除牛肚上的黑膜效果不佳。因此，選項(xiàng)D食堿是最適宜加工清除牛肚上黑膜的選項(xiàng)。2、單選題下列選項(xiàng)中最適宜用作清除螺肉質(zhì)上黏液的是()。A、

食鹽B、

食堿C、

料酒D、

胡椒粉正確答案：

A

參考解析：螺肉質(zhì)上的黏液是指螺類動(dòng)物體內(nèi)分泌的一種黏液，它會(huì)影響螺肉的口感和食用品質(zhì)。因此，在食用螺肉時(shí)需要將黏液清除干凈。而選項(xiàng)中最適宜用作清除螺肉質(zhì)上黏液的是食鹽。因?yàn)槭雏}具有良好的抗菌和殺菌作用，能夠有效清除螺肉表面的黏液和細(xì)菌，同時(shí)還能夠去除螺肉的異味。而食堿、料酒和胡椒粉等選項(xiàng)則不太適合用來清除螺肉質(zhì)上的黏液。因此，本題的正確答案為A。3、單選題下列原料中()的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、

拔絲菜B、

氽菜C、

燴菜D、

熏菜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對不同菜品的初步熱處理方法的了解。初步熱處理是指在烹飪前對食材進(jìn)行的一些處理，以改變其質(zhì)地、口感等特性，使其更易于烹調(diào)。常見的初步熱處理方法包括焯水、滑油、煸炒等。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以對每種原料的初步熱處理方法進(jìn)行分析：A.拔絲菜：拔絲菜是一道傳統(tǒng)的川菜，其初步熱處理方法一般為焯水或滑油，以去除菜中的苦味和澀味，使其更加鮮嫩可口。B.氽菜：氽菜是一種傳統(tǒng)的湖南小吃，其初步熱處理方法一般為氽水，即將菜放入開水中燙熟，然后撈出瀝干，再加入調(diào)料拌勻即可。C.燴菜：燴菜是一種常見的烹調(diào)方法，其初步熱處理方法一般為焯水，即將菜放入開水中燙熟，去除菜中的雜質(zhì)和異味，然后再進(jìn)行燴制。D.熏菜：熏菜是一種傳統(tǒng)的腌制食品，其初步熱處理方法一般為熏制，即將菜放入煙熏室中進(jìn)行熏制，使其具有獨(dú)特的香味和口感。綜上所述，根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，只有燴菜的初步熱處理方法為焯水為主，滑油為輔，因此答案為C。4、單選題下列原料中不適宜進(jìn)行排粉著衣處理的是()。A、

小麥面粉B、

大豆蛋白粉C、

糯米粉D、

玉米粉正確答案：

B

參考解析：排粉著衣處理是一種常見的食品加工技術(shù)，可以去除原料中的雜質(zhì)和異味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。但是，并不是所有的原料都適合進(jìn)行排粉著衣處理，因?yàn)橛行┰媳旧砭秃芗?xì)小，或者容易被磨碎，進(jìn)行排粉著衣處理會(huì)影響其質(zhì)量和口感。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以得出以下結(jié)論：A.小麥面粉：小麥面粉是一種常見的食品原料，可以進(jìn)行排粉著衣處理，去除其中的雜質(zhì)和異味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。B.大豆蛋白粉：大豆蛋白粉是一種細(xì)小的粉末狀食品原料，進(jìn)行排粉著衣處理會(huì)影響其質(zhì)量和口感，因此不適宜進(jìn)行排粉著衣處理。C.糯米粉：糯米粉是一種常見的食品原料，可以進(jìn)行排粉著衣處理，去除其中的雜質(zhì)和異味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。D.玉米粉：玉米粉是一種常見的食品原料，可以進(jìn)行排粉著衣處理，去除其中的雜質(zhì)和異味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。綜上所述，選項(xiàng)B大豆蛋白粉不適宜進(jìn)行排粉著衣處理，是本題的正確答案。5、單選題下列原料中最適宜加工制作基礎(chǔ)清湯的原料是()。A、

小筍雞B、

雛母雞C、

肉雞D、

蛋雞正確答案：

D

參考解析：制作基礎(chǔ)清湯需要選用肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的原料，而蛋雞是專門用于產(chǎn)蛋的雞種，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，適合用于制作基礎(chǔ)清湯。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A的小筍雞是指年齡較小的雞，其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，但相對于蛋雞來說，其產(chǎn)蛋量較低，不是專門用于產(chǎn)蛋的雞種，因此不是最適宜的原料。選項(xiàng)B的雛母雞是指年齡較小的母雞，其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，但相對于蛋雞來說，其產(chǎn)蛋量較低，不是專門用于產(chǎn)蛋的雞種，因此不是最適宜的原料。選項(xiàng)C的肉雞是指專門用于肉食的雞種，其肉質(zhì)較為粗糙，不適合用于制作基礎(chǔ)清湯。因此，選項(xiàng)D為最佳答案。6、單選題先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)的成本核算。A、

批量B、

面點(diǎn)C、

烹調(diào)D、

單件正確答案：

A

參考解析：本題考查的是成本核算方法的適用范圍。先求出菜點(diǎn)的總成本，再計(jì)算單位平均成本的方法適合于批量生產(chǎn)的成本核算。因?yàn)榕可a(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量較多，可以通過總成本除以產(chǎn)品數(shù)量的方式計(jì)算單位平均成本，從而更好地掌握生產(chǎn)成本情況。而對于面點(diǎn)、烹調(diào)、單件等生產(chǎn)方式，由于產(chǎn)品數(shù)量較少，采用這種方法計(jì)算單位平均成本可能會(huì)導(dǎo)致成本計(jì)算不準(zhǔn)確。因此，本題的正確答案為A。7、單選題相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是()。A、

塊莖蔬菜B、

瓜果類蔬菜C、

葉類蔬菜D、

莢果蔬菜正確答案：

A

參考解析：酶促褐變是指蔬菜中的酚類物質(zhì)在酶的作用下氧化變色，使蔬菜變成褐色或黑色。而塊莖蔬菜中含有較多的酚類物質(zhì)，因此相對容易發(fā)生酶促褐變。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)中，瓜果類蔬菜、葉類蔬菜和莢果蔬菜中酚類物質(zhì)含量較少，相對不容易發(fā)生酶促褐變。8、單選題以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、

瑤柱、魷魚B、

燕窩、廣肚C、

海參、鮑魚D、

蠔豉、蹄筋正確答案：

B

參考解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以列出每種干貨的特點(diǎn)：瑤柱：口感鮮美，適合燉湯或煲粥。魷魚：肉質(zhì)細(xì)嫩，適合烹調(diào)或涮火鍋。燕窩：營養(yǎng)豐富，適合燉湯或煮粥。廣肚：肉質(zhì)鮮嫩，適合烹調(diào)或涮火鍋。海參：營養(yǎng)豐富，適合燉湯或煮粥。鮑魚：口感鮮美，適合烹調(diào)或涮火鍋。蠔豉：味道鮮美，適合烹調(diào)或炒菜。蹄筋：口感韌勁十足，適合燉湯或烹調(diào)。根據(jù)以上特點(diǎn)，我們可以發(fā)現(xiàn)，燕窩和廣肚都適合燉湯或煮粥，因此它們的組合漲發(fā)方法相同。而其他選項(xiàng)中的干貨則與燕窩和廣肚的特點(diǎn)不太相符，因此排除。因此，本題的答案為B。9、單選題蟹黃中含量最多的維生素是()。A、

維生素AB、

維生素B2C、

維生素CD、

維生素D正確答案：

D

參考解析：蟹黃中含量最多的維生素是維生素D。蟹黃是蟹子卵巢中的黃色物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。其中，維生素D是蟹黃中含量最多的維生素，有助于促進(jìn)鈣的吸收和利用，維護(hù)骨骼健康。因此，選項(xiàng)D正確。10、單選題蟹類出肉加工需要先()，然后再分別出肉和蟹黃。A、

去骨B、

去殼C、

洗凈D、

蒸熟正確答案：

D

參考解析：蟹類出肉加工需要先蒸熟，這是因?yàn)樾奉愒谖唇?jīng)過蒸煮處理之前，其肉質(zhì)較為緊實(shí)，難以分離出肉和蟹黃。而經(jīng)過蒸煮處理后，蟹類的肉質(zhì)變得松軟，容易分離出肉和蟹黃。因此，選項(xiàng)D為正確答案。去骨、去殼、洗凈雖然也是蟹類出肉加工的步驟，但這些步驟都是在蒸熟之后進(jìn)行的。11、單選題新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是()。A、

結(jié)合水多B、

自由水多C、

水分含量大D、

葉綠素較多正確答案：

B

參考解析：水果、蔬菜中含有大量的自由水，這種水分不結(jié)合在細(xì)胞內(nèi)，容易形成冰晶，從而破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。因此，新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是自由水多。選項(xiàng)A、C、D都是水果、蔬菜中水分含量高的表述，不是本題的正確答案。12、單選題形成食物酸味的根本物質(zhì)是()。A、

氫氧離子B、

氯離子C、

氫離子D、

鈉離子正確答案：

C

參考解析：食物的酸味是由酸性物質(zhì)引起的，而酸性物質(zhì)的特征是能夠釋放出氫離子（H+）。因此，形成食物酸味的根本物質(zhì)應(yīng)該是氫離子（C選項(xiàng)）。其他選項(xiàng)中，氯離子和鈉離子都是常見的離子，但它們不具有酸性；氫氧離子雖然具有酸性，但不是形成食物酸味的根本物質(zhì)。因此，正確答案為C。13、單選題畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的()。A、

皮膚上B、

脂肪上C、

骨骼上D、

筋膜上正確答案：

C

參考解析：本題考查畜類動(dòng)物肌肉組織的依附位置。肌肉組織是由肌肉纖維組成的，主要作用是產(chǎn)生力量和運(yùn)動(dòng)。而肌肉纖維則依附在骨骼上，通過骨骼的運(yùn)動(dòng)來實(shí)現(xiàn)身體的運(yùn)動(dòng)。因此，本題的正確答案為C，即骨骼上。選項(xiàng)A、B、D都不符合肌肉組織的依附位置。14、單選題畜肉部位分割的主要依據(jù)是()。A、

每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、

肌肉組織自然分布C、

結(jié)締組織的種類D、

畜類的四肢和腹背正確答案：

B

參考解析：畜肉部位分割是指將整塊畜肉按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和方法分割成不同的部位，以便于加工和銷售。而畜肉部位分割的主要依據(jù)是肌肉組織自然分布。不同的肌肉組織在畜體內(nèi)的分布位置不同，因此在分割時(shí)需要根據(jù)肌肉組織的自然分布來進(jìn)行。其他選項(xiàng)中，每塊骨骼的結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織的種類和畜類的四肢和腹背都可以作為輔助依據(jù)，但不是主要依據(jù)。因此，本題的正確答案是B。15、單選題畜肉的最佳食用期為()階段。A、

尸僵B、

成熟C、

自溶D、

腐敗正確答案：

B

參考解析：本題考查畜肉的食用期，正確答案為B選項(xiàng)成熟階段。A選項(xiàng)尸僵階段是指動(dòng)物死亡后肌肉僵硬的階段，此時(shí)肉質(zhì)已經(jīng)開始變質(zhì)，不適宜食用。C選項(xiàng)自溶階段是指動(dòng)物死亡后由于自身酶的作用，肌肉開始自行分解，此時(shí)肉質(zhì)已經(jīng)變質(zhì)，不適宜食用。D選項(xiàng)腐敗階段是指動(dòng)物死亡后由于細(xì)菌的作用，肌肉開始腐爛，此時(shí)肉質(zhì)已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，不適宜食用。因此，畜肉的最佳食用期為成熟階段，此時(shí)肉質(zhì)新鮮，口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，適宜食用。16、單選題畜肉肌肉組織主要依附在動(dòng)物的()上。A、

皮膚B、

脂肪C、

骨骼D、

筋膜正確答案：

C

參考解析：畜肉肌肉組織主要依附在動(dòng)物的骨骼上。骨骼是支撐動(dòng)物身體的重要組成部分，肌肉組織通過與骨骼相連，可以使動(dòng)物進(jìn)行運(yùn)動(dòng)和活動(dòng)。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A的皮膚主要是保護(hù)和覆蓋身體表面的組織，選項(xiàng)B的脂肪主要是儲存能量和保護(hù)內(nèi)臟，選項(xiàng)D的筋膜主要是包裹和連接肌肉組織。17、單選題畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、

尸僵B、

成熟C、

自溶D、

腐敗正確答案：

C

參考解析：本題考查的是畜肉腐敗的過程。選項(xiàng)A的“尸僵”是指動(dòng)物死亡后肌肉僵硬的現(xiàn)象，與腐敗無關(guān)；選項(xiàng)B的“成熟”是指食品經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵或儲存后達(dá)到最佳食用狀態(tài)，與腐敗相反；選項(xiàng)D的“腐敗”是指有機(jī)物質(zhì)在微生物作用下分解產(chǎn)生惡臭氣味和有害物質(zhì)的過程，雖然與畜肉腐敗有關(guān)，但不是開始腐敗的階段。因此，正確答案為C的“自溶”，指畜肉在死亡后由于自身酶的作用而開始分解，最終失去食用價(jià)值。18、單選題選擇適與加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、

固定的食物載體B、

多種食物載體C、

適宜的食物載體D、

有針對的食物載體正確答案：

A

參考解析：本題考查的是選擇適宜加入營養(yǎng)素的媒介食物時(shí)應(yīng)該注意的問題。根據(jù)題干中的“適宜”、“有針對的”等詞語可以排除選項(xiàng)C和D。而根據(jù)常識可知，固定的食物載體可以更好地控制營養(yǎng)素的加入量和均勻度，因此更適合用作加入營養(yǎng)素的媒介食物。因此，本題的正確答案為A。19、單選題味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、

甜味調(diào)味料B、

咸味調(diào)味料C、

酸味調(diào)味料D、

香味調(diào)味料正確答案：

B

參考解析：本題考查的是味精的使用方法。味精是一種咸味調(diào)味料，因此在使用時(shí)必須與咸味調(diào)味料配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。選項(xiàng)A甜味調(diào)味料、選項(xiàng)C酸味調(diào)味料、選項(xiàng)D香味調(diào)味料都與味精的使用方法不符，因此排除。選項(xiàng)B咸味調(diào)味料與味精的使用方法相符，是正確答案。20、單選題煙酰胺是一種良好的()。A、

煙香劑B、

發(fā)色劑C、

香料D、

紅色素正確答案：

B

參考解析：本題考查對煙酰胺的了解。煙酰胺是一種維生素B3，也稱為煙酸或尼克酸，具有促進(jìn)皮膚健康、改善血液循環(huán)、降低膽固醇等作用，常被添加在化妝品和護(hù)膚品中作為發(fā)色劑使用。因此，選項(xiàng)B“發(fā)色劑”為正確答案。選項(xiàng)A“煙香劑”、C“香料”和D“紅色素”均與煙酰胺的性質(zhì)和用途不符，為錯(cuò)誤選項(xiàng)。21、單選題腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是()。A、

苤藍(lán)B、

蔓青C、

青菜頭D、

雪里紅正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對四川傳統(tǒng)榨菜的制作原料的了解。榨菜是四川傳統(tǒng)的腌制食品，主要原料是青菜頭。因此，本題的正確答案是C。苤藍(lán)、蔓青、雪里紅都不是榨菜的主要原料，選項(xiàng)A、B、D都可以排除。22、單選題要確定標(biāo)準(zhǔn)原料的成本，應(yīng)首先確定原料的。()標(biāo)準(zhǔn)A、

質(zhì)量B、

數(shù)量C、

衛(wèi)生D、

價(jià)格正確答案：

A

參考解析：本題考查的是成本核算中的基本概念。在成本核算中，要確定標(biāo)準(zhǔn)原料的成本，首先需要確定原料的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。因?yàn)樵系馁|(zhì)量是影響成本的重要因素，只有確定了原料的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量，才能計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本，從而進(jìn)行成本控制和管理。因此，本題的正確答案是A.質(zhì)量。其他選項(xiàng)中，數(shù)量、衛(wèi)生和價(jià)格都是影響成本的因素，但不是確定標(biāo)準(zhǔn)原料成本的首要因素。23、單選題一般情況下，通體為黑色的牛肉品種是()。A、

安吉斯牛B、

利木辛牛C、

夏洛萊牛D、

皮爾羅牛正確答案：

A

參考解析：本題考查的是牛肉品種的知識。安吉斯牛是一種肉牛品種，其毛色通常為黑色，因此選項(xiàng)A為正確答案。利木辛牛、夏洛萊牛和皮爾羅牛也都是肉牛品種，但它們的毛色并不一定是黑色。因此，選項(xiàng)B、C、D都不是正確答案。24、單選題銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無雜質(zhì)和()者為佳。A、

略有皺褶B、

略有光澤C、

略有草味D、

略有褐斑正確答案：

B

參考解析：本題考查對銀耳的品質(zhì)要求。銀耳是一種常見的食用菌，其品質(zhì)的好壞直接影響到食用效果。根據(jù)題干所述，銀耳的色澤應(yīng)該是潔白的，朵大完整，清香，無雜質(zhì)，而選項(xiàng)中只有B選項(xiàng)“略有光澤”符合要求，因此B選項(xiàng)為正確答案。其他選項(xiàng)均不符合銀耳的品質(zhì)要求，略有皺褶、略有草味、略有褐斑都是銀耳品質(zhì)不佳的表現(xiàn)。25、單選題營養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和()。A、

維持智力B、

提供氧氣C、

新陳代謝D、

維持健康正確答案：

D

參考解析：營養(yǎng)的作用包括維持正常發(fā)育、供給熱量、修補(bǔ)組織和維持健康。選項(xiàng)A維持智力不是營養(yǎng)的作用，選項(xiàng)B提供氧氣是呼吸系統(tǒng)的作用，不是營養(yǎng)的作用，選項(xiàng)C新陳代謝是身體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的過程，也不是營養(yǎng)的作用。因此，答案為D。26、單選題營養(yǎng)鈣吸收的不利因素是()。A、

肌體對鈣的需要量大B、

膳食中蛋白質(zhì)增多C、

膳食中草酸、植物酸多D、

膳食中乳糖量多正確答案：

C

參考解析：本題考查營養(yǎng)學(xué)中營養(yǎng)素吸收的影響因素。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)榧◇w對鈣的需要量大并不會(huì)影響鈣的吸收。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，蛋白質(zhì)的攝入不會(huì)影響鈣的吸收。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，乳糖是乳制品中的一種糖分，與鈣的吸收無關(guān)。選項(xiàng)C正確，草酸和植物酸是一些植物食物中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)與鈣結(jié)合形成難以被吸收的化合物，從而影響鈣的吸收。因此，答案為C。27、單選題營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、

口腔B、

胃C、

小腸D、

大腸正確答案：

C

參考解析：營養(yǎng)物質(zhì)的消化是指將食物中的營養(yǎng)成分分解為小分子后被吸收利用的過程?？谇恢械南饕峭ㄟ^口腔中的唾液酶對淀粉質(zhì)進(jìn)行分解，胃中的消化主要是通過胃液中的胃酸和胃蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，而小腸中的消化則是最主要的消化過程，通過小腸中的胰液、腸液和膽汁對碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分解和吸收。因此，本題的正確答案是C。28、單選題用微波爐加熱食品原料主要是通過()的形式。A、

食品原料外部的蒸汽對流傳熱B、

食品原料內(nèi)部物質(zhì)熱傳導(dǎo)C、

食品原料內(nèi)部吸收電磁波共振摩擦生熱D、

磁場渦流生成的熱輻射正確答案：

C

參考解析：微波爐加熱食品原料的原理是利用微波爐產(chǎn)生的高頻電磁波，使食品原料內(nèi)部分子產(chǎn)生共振摩擦，從而產(chǎn)生熱量，實(shí)現(xiàn)加熱的目的。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A和B雖然也涉及傳熱，但并不是微波爐加熱的主要形式。選項(xiàng)D涉及磁場渦流，與微波爐加熱原理不符。因此，排除選項(xiàng)A、B、D，選項(xiàng)C為正確答案。29、單選題用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是()。A、

蟶子B、

貽貝C、

扇貝D、

牡蠣正確答案：

D

參考解析：本題考查的是蠔油的基本原料。蠔油是一種傳統(tǒng)的調(diào)味料，其主要原料是牡蠣。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)中，蟶子、貽貝、扇貝雖然也是海產(chǎn)品，但不是蠔油的基本原料。30、單選題怪味是()菜系的特色味型。A、

淮揚(yáng)菜系B、

魯菜系C、

粵菜系D、

川菜系正確答案：

D

參考解析：本題考查的是菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因此答案選D?；磽P(yáng)菜系的特色味型是清淡爽口，魯菜系的特色味型是重油重鹽，粵菜系的特色味型是鮮美清淡。31、單選題用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是()。A、

高粱B、

小麥C、

大米D、

玉米正確答案：

C

參考解析：鎮(zhèn)江香醋是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)醋之一，其主要原料是大米。鎮(zhèn)江香醋的釀造歷史悠久，技藝精湛，選用的大米要求品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)過多道工序釀造而成。因此，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A、B、D都不是鎮(zhèn)江香醋的主要原料。32、單選題優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉的最大特點(diǎn)是()。A、

瘦肉率較高B、

腿部肌肉發(fā)達(dá)C、

皮下脂肪沉積量大D、

肌間脂肪沉積量大正確答案：

C

參考解析：本題考查對填鴨肉的了解程度。填鴨肉是指飼養(yǎng)期較短、飼料含能量較高的鴨子，其肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品。而優(yōu)質(zhì)填鴨肉的最大特點(diǎn)是皮下脂肪沉積量大，因?yàn)樘铠喨獾目诟泻惋L(fēng)味很大程度上取決于皮下脂肪的多少。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A和B雖然也是填鴨肉的特點(diǎn)，但并不是優(yōu)質(zhì)填鴨肉的最大特點(diǎn)。選項(xiàng)D則與填鴨肉的特點(diǎn)不符。33、單選題由芹菜變種形成的塊根芹菜最初的產(chǎn)地是()。A、

中國B、

印度C、

南美洲D(zhuǎn)、

歐洲正確答案：

D

參考解析：本題考查的是塊根芹菜的起源地。塊根芹菜是由普通芹菜經(jīng)過人工選育而來的一種變種，其主要特點(diǎn)是根部肥大，形成塊狀。根據(jù)相關(guān)資料可知，塊根芹菜最初的產(chǎn)地是歐洲，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A、B、C都不符合實(shí)際情況。34、單選題由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以()為好。A、

清淡B、

濃郁C、

清香D、

苦澀正確答案：

A

參考解析：本題考查食品調(diào)味原則。春夏氣溫較高，人們的食欲會(huì)相應(yīng)減弱，因此食品調(diào)味應(yīng)以清淡為好，不僅可以保持口感，還可以減輕消化負(fù)擔(dān)，更符合人們的健康需求。因此，本題答案為A。其他選項(xiàng)都不符合春夏氣溫高的情況下的食品調(diào)味原則。35、單選題由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于()的菜肴。A、

外形美觀B、

半湯半菜C、

外焦里嫩D、

芡汁適中正確答案：

B

參考解析：這道題考查的是對燉菜的特點(diǎn)的理解。燉菜是一種半湯半菜的菜肴，因?yàn)樵跓踔频倪^程中，菜和湯都被充分烹飪，使得菜肴中的湯汁濃郁，菜的口感也更加鮮美。因此，選項(xiàng)B“半湯半菜”是正確的答案。選項(xiàng)A“外形美觀”和選項(xiàng)C“外焦里嫩”與燉菜的特點(diǎn)不符，選項(xiàng)D“芡汁適中”雖然與燉菜有關(guān)，但不是燉菜的主要特點(diǎn)。36、單選題油爆忌用()調(diào)料。A、

深色B、

無色C、

辣味D、

甜味正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪常識。油爆是一種烹飪方法，需要將食材快速加熱，使其表面熟透，內(nèi)部保持鮮嫩。而深色調(diào)料一般含有較高的糖分和蛋白質(zhì)，容易在高溫下燒焦，影響食材的口感和外觀。因此，在油爆時(shí)應(yīng)避免使用深色調(diào)料，故選A。其他選項(xiàng)無明顯的烹飪禁忌，不影響食材的烹飪效果。37、單選題油發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)()下入原料。A、

涼油B、

六七成熱C、

高溫時(shí)D、

熱水正確答案：

A

參考解析：本題考查的是油炸干貨原料的熱度控制。正確的做法是在涼油中下入原料，這樣可以避免原料過早變色、變質(zhì)，同時(shí)也可以保證食材的口感和營養(yǎng)成分。選項(xiàng)B的“六七成熱”過于模糊，無法確定具體的溫度，選項(xiàng)C的“高溫時(shí)”也不準(zhǔn)確，因?yàn)楦邷貢r(shí)下入原料容易導(dǎo)致食材糊化、油煙大等問題，選項(xiàng)D的“熱水”更是錯(cuò)誤的，因?yàn)闊崴畷?huì)使得原料變軟、失去口感。因此，本題的正確答案是A。38、單選題又名瓊脂、瓊膠的卡拉膠的加工原料是()。A、

動(dòng)物筋膜B、

動(dòng)物的皮膚C、

魚鱗D、

海藻正確答案：

D

參考解析：本題考查的是卡拉膠的加工原料?？ɡz又稱為瓊脂、瓊膠，是一種從海藻中提取的膠質(zhì)物質(zhì)。因此，選項(xiàng)D“海藻”是正確答案。選項(xiàng)A“動(dòng)物筋膜”和選項(xiàng)B“動(dòng)物的皮膚”都是動(dòng)物的組織，與卡拉膠的加工原料無關(guān)。選項(xiàng)C“魚鱗”也不是卡拉膠的加工原料。因此，本題的正確答案是D。39、單選題魚類脂肪大部分為()。A、

不飽和脂肪酸B、

飽和脂肪酸C、

必需脂肪酸D、

非必需脂肪酸正確答案：

A

參考解析：魚類脂肪主要是不飽和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量較高，如EPA、DHA等。這些脂肪酸對人體有很多好處，如降低血脂、預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等。因此，魚類是一種很好的蛋白質(zhì)和脂肪酸來源。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D錯(cuò)誤。40、單選題魚子中含量最多的維生素是()。A、

維生素AB、

維生素B1C、

維生素CD、

維生素B2正確答案：

A

參考解析：魚子是指魚類的卵子，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中維生素A含量最高。維生素A是一種脂溶性維生素，對視力、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等有重要作用。因此，本題的正確答案為A。41、單選題醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、

加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、

隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、

存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、

制作用具和盛器可任意選用正確答案：

D

參考解析：本題考查醬肉制品的制作衛(wèi)生問題。選項(xiàng)A、B、C都是正確的衛(wèi)生措施，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹谱饔镁吆褪⑵鞯倪x擇應(yīng)該符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能任意選用。因此，本題的正確答案是D。42、單選題原料采購控制主要是控制原料的質(zhì)量和()。A、

數(shù)量B、

價(jià)格C、

數(shù)量和價(jià)格D、

成本正確答案：

C

參考解析：原料采購控制的主要目的是確保原料的質(zhì)量符合生產(chǎn)要求，同時(shí)也需要控制原料的數(shù)量和價(jià)格，以保證生產(chǎn)成本的控制和利潤的最大化。因此，選項(xiàng)C“數(shù)量和價(jià)格”是正確的答案。選項(xiàng)A“數(shù)量”和選項(xiàng)B“價(jià)格”都只是原料采購控制的一部分，不能完全概括原料采購控制的主要內(nèi)容。選項(xiàng)D“成本”雖然也是原料采購控制的重要考慮因素，但并不是原料采購控制的主要目的。43、單選題原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、酸堿度和()。A、

存放空間B、

存放數(shù)量C、

存放溫度D、

存放品種正確答案：

B

參考解析：本題考查原料貯存的控制方法。原料的貯存需要控制存放環(huán)境的溫度、酸堿度和存放數(shù)量。選項(xiàng)A“存放空間”不是控制存放環(huán)境的方法，選項(xiàng)C“存放溫度”已經(jīng)在題目中提到，選項(xiàng)D“存放品種”也不是控制存放環(huán)境的方法。因此，正確答案為B“存放數(shù)量”。44、單選題在安全技術(shù)中，()屬于間接安全技術(shù)。A、

電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、

電器設(shè)備的絕緣C、

警示標(biāo)志D、

安全電壓正確答案：

A

參考解析：本題考查的是安全技術(shù)中的間接安全技術(shù)。間接安全技術(shù)是指通過對電氣設(shè)備的保護(hù)措施來保障人身安全的技術(shù)措施。選項(xiàng)A中的漏電保護(hù)裝置就是一種間接安全技術(shù)，它能夠在電氣設(shè)備出現(xiàn)漏電時(shí)及時(shí)切斷電源，保護(hù)人身安全。選項(xiàng)B中的絕緣是直接安全技術(shù)，它是通過對電氣設(shè)備的絕緣來保障人身安全的技術(shù)措施。選項(xiàng)C中的警示標(biāo)志是一種管理措施，不屬于安全技術(shù)的范疇。選項(xiàng)D中的安全電壓也是一種直接安全技術(shù)，它是通過限制電壓來保障人身安全的技術(shù)措施。因此，本題的正確答案是A。45、單選題在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是()。A、

核黃素B、

黃樟素C、

氯丙醇D、

亞硝酸鈉正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對霉?fàn)€的姜中有毒物質(zhì)的了解。選項(xiàng)A核黃素是維生素B2，不是有毒物質(zhì)；選項(xiàng)C氯丙醇是一種化學(xué)物質(zhì)，不是姜中的有毒物質(zhì)；選項(xiàng)D亞硝酸鈉是一種化學(xué)物質(zhì)，不是姜中的有毒物質(zhì)。選項(xiàng)B黃樟素是一種有毒物質(zhì)，常見于霉?fàn)€的姜中，能夠引起中毒反應(yīng)。因此，答案為B。46、單選題在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、

唾液B、

胃液C、

胰液D、

腸液正確答案：

C

參考解析：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，它們需要經(jīng)過消化才能被吸收利用。在消化過程中，唾液、胃液、胰液和腸液都扮演著重要的角色。唾液中含有淀粉酶，可以將淀粉分解成糖類；胃液中含有胃蛋白酶，可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸；腸液中含有脂肪酶，可以將脂肪分解成脂肪酸和甘油。但是，胰液是消化過程中最重要的液體之一，它含有多種酶，可以分解糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，是消化過程中最重要的液體之一。因此，本題的正確答案是C。47、單選題在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是()。A、

尼古丁B、

胺C、

氯丙醇D、

苯環(huán)芳烴正確答案：

D

參考解析：煙熏食品是指將食品暴露在煙熏環(huán)境中，通過燃燒木材或木屑等物質(zhì)產(chǎn)生的煙霧和熱量來加工食品。在這個(gè)過程中，煙熏食品能夠形成獨(dú)特的芳香氣味，這主要是由苯環(huán)芳烴等物質(zhì)所貢獻(xiàn)的。苯環(huán)芳烴是一類含有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，具有較強(qiáng)的芳香性和穩(wěn)定性，能夠在高溫下不斷釋放出芳香氣味，因此在煙熏食品中起到了重要的作用。而尼古丁、胺和氯丙醇等物質(zhì)雖然也能夠在煙熏食品中存在，但它們的含量較低，對芳香氣味的貢獻(xiàn)相對較小。因此，本題的正確答案是D。48、單選題在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝()。A、

防爆設(shè)備B、

提示警鈴C、

絕緣電棒D、

防火通道正確答案：

A

參考解析：本題考查的是在易燃易爆氣體房間中必須安裝的設(shè)備。易燃易爆氣體具有極高的危險(xiǎn)性，一旦泄漏或者引起火災(zāi)，后果不堪設(shè)想。因此，在這種房間中必須安裝防爆設(shè)備，以保障人員和設(shè)備的安全。因此，本題的正確答案為A。提示警鈴、絕緣電棒和防火通道都不能有效地防止易燃易爆氣體引起的火災(zāi)和爆炸，因此不是本題的正確答案。49、單選題在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是()。A、

黃鱔B、

帶魚C、

鯽魚D、

鯧魚正確答案：

B

參考解析：本題考查的是魚類的外表特征。脂肪細(xì)鱗是指魚體表面有一層細(xì)小的脂肪鱗片，能夠保護(hù)魚體不受外界傷害。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有帶魚符合這個(gè)特征，因此答案為B。黃鱔、鯽魚、鯧魚都沒有脂肪細(xì)鱗。50、單選題在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為()。A、

尖片B、

冬片C、

春片D、

桃片正確答案：

A

參考解析：本題考查對玉蘭片品種的了解和判斷能力。玉蘭是一種常見的觀賞植物，其花朵呈現(xiàn)出美麗的白色或粉色，而玉蘭片則是指玉蘭樹的葉子。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，玉蘭片的品質(zhì)與其生長季節(jié)、葉片形態(tài)、葉色等因素有關(guān)。尖片是指玉蘭樹的葉子尖端較為尖銳，葉片較為修長，而且生長季節(jié)較長，因此品質(zhì)相對較好。而冬片、春片、桃片等品種則因生長季節(jié)、葉片形態(tài)等因素不同，品質(zhì)也有所差異。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即尖片。51、單選題職業(yè)道德就是人們在()的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、

特定B、

所有C、

一般D、

規(guī)定正確答案：

A

參考解析：本題考查職業(yè)道德的定義及其適用范圍。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和，因此選項(xiàng)A“特定”是正確答案。選項(xiàng)B“所有”和選項(xiàng)C“一般”都過于籠統(tǒng)，沒有具體到職業(yè)活動(dòng)中的特定行為規(guī)范，因此不正確。選項(xiàng)D“規(guī)定”也過于籠統(tǒng)，沒有具體到職業(yè)活動(dòng)中的行為規(guī)范，因此也不正確。綜上所述，本題答案為A。52、單選題粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A、

蘇打粉B、

色素C、

淘米水D、

醬料正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜烹飪中動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系奶幚?，上漿和腌制是其中重要的步驟。動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)，一般需要加入蘇打粉，以起到嫩化肉質(zhì)、去腥增香的作用。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)中，色素和醬料不是上漿或腌制時(shí)必須加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但不是必須的。53、單選題職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是()。A、

傳遞感染性B、

強(qiáng)制約束性C、

自我感染性D、

法律約束性正確答案：

C

參考解析：本題考查職業(yè)道德應(yīng)具有的特性。選項(xiàng)A傳遞感染性，雖然職業(yè)道德可以通過傳遞感染性來影響他人，但這并不是職業(yè)道德應(yīng)具有的特性。選項(xiàng)B強(qiáng)制約束性，職業(yè)道德確實(shí)應(yīng)該具有強(qiáng)制約束性，但這并不是唯一的特性。選項(xiàng)D法律約束性，雖然職業(yè)道德與法律有關(guān)聯(lián)，但職業(yè)道德應(yīng)具有的特性并不是法律約束性。因此，正確答案為C自我感染性，職業(yè)道德應(yīng)該具有自我感染性，即職業(yè)人員應(yīng)該自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范，從而影響他人也遵守職業(yè)道德規(guī)范。54、單選題制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和()。A、

增加色澤B、

彈性C、

黏度D、

親水性正確答案：

C

參考解析：制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和黏度。食鹽可以使魚蓉中的蛋白質(zhì)分子變得更加緊密，增加黏度，使魚丸更加有嚼勁。因此，本題的正確答案為C。加入食鹽并不會(huì)影響魚丸的色澤、彈性和親水性。55、單選題制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料是()。A、

小麥粉B、

大豆粉C、

米粉D、

玉米淀粉正確答案：

A

參考解析：本題考查的是傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料。甜面醬是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火鍋等食品的蘸料。甜面醬的主要原料是小麥粉，通過發(fā)酵、炒制、加入豆醬等調(diào)料制成。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)大豆粉、米粉、玉米淀粉都不是甜面醬的主要原料。56、單選題制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是()。A、

茴香粉B、

豆蔻粉C、

胡椒粉D、

黃姜粉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是什么。咖喱調(diào)料是一種常見的調(diào)味料，其中最重要的原料是黃姜粉。黃姜粉是咖喱調(diào)料的主要成分之一，它不僅能夠賦予咖喱調(diào)料獨(dú)特的顏色，還能夠?yàn)榭о{(diào)料帶來濃郁的香氣和味道。因此，本題的正確答案是D。57、單選題制作奶湯時(shí)應(yīng)保持湯汁()。A、

不開鍋B、

沸騰翻滾C、

60℃D、

平靜正確答案：

B

參考解析：制作奶湯時(shí)，應(yīng)該保持湯汁沸騰翻滾，這樣可以使奶湯中的雜質(zhì)和沉淀物充分混合，達(dá)到更好的味道和口感。如果湯汁不開鍋，那么奶湯中的雜質(zhì)和沉淀物就無法充分混合，影響味道和口感。如果湯汁保持在60℃左右，那么溫度過低，也會(huì)影響味道和口感。如果湯汁平靜，那么奶湯中的雜質(zhì)和沉淀物就無法充分混合，影響味道和口感。因此，選項(xiàng)B“沸騰翻滾”是正確答案。58、單選題制作中式面點(diǎn)的第一道工藝是()A、

調(diào)制面團(tuán)B、

成型C、

熟制D、

揉搓面團(tuán)正確答案：

A

參考解析：本題考查制作中式面點(diǎn)的工藝流程。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，制作中式面點(diǎn)的第一道工藝應(yīng)該是調(diào)制面團(tuán)，因?yàn)橹挥邢日{(diào)制好面團(tuán)，才能進(jìn)行后續(xù)的成型、熟制等工藝。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B成型、選項(xiàng)C熟制、選項(xiàng)D揉搓面團(tuán)都是制作中式面點(diǎn)的后續(xù)工藝，不是第一道工藝。因此，這些選項(xiàng)都可以排除。綜上所述，本題的正確答案為A。59、單選題豬的臀部肌肉組織主要分布在()。A、

腰椎與尾椎之間B、

后腿的下部C、

腰椎的上側(cè)D、

尾椎的兩側(cè)正確答案：

D

參考解析：本題考查豬的解剖學(xué)知識。豬的臀部肌肉組織主要分布在尾椎的兩側(cè)，因此答案選D。其他選項(xiàng)都不正確。60、單選題豬后腿中的股骨又可叫做()。A、

小腿骨B、

大腿骨C、

腕骨D、

跗骨正確答案：

B

參考解析：本題考查的是豬后腿中的股骨的名稱。股骨是人和動(dòng)物身體中最長、最強(qiáng)壯的骨頭之一，位于大腿部，連接髖關(guān)節(jié)和膝關(guān)節(jié)，是支撐身體重量和行走的重要骨骼。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)，即大腿骨。其他選項(xiàng)中，小腿骨位于小腿部，腕骨和跗骨位于手腕和腳踝部，與本題所考查的股骨無關(guān)。61、單選題通體為白色的食用菌是()。A、

松蘑B、

雞油菌C、

竹蓀D、

黃玉蘑正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食用菌的特征。根據(jù)題干中的“通體為白色”，可以排除選項(xiàng)A、B、D，因?yàn)檫@些食用菌的顏色不是全白色。而竹蓀的通體顏色為白色，因此選項(xiàng)C是正確答案。62、單選題走油使用的油溫一般在()的范圍內(nèi)。A、

30至60度B、

10至50度C、

60至240度D、

100至200度正確答案：

C

參考解析：走油是指將食品放入油中炸制，因此需要控制油溫，以保證食品炸制的質(zhì)量和口感。一般來說，油溫過低會(huì)導(dǎo)致食品吸油過多，口感不佳；油溫過高則會(huì)使食品炸糊或者燒焦。因此，走油使用的油溫需要在一定的范圍內(nèi)控制。根據(jù)常見的走油溫度范圍，可以得出答案為C，即60至240度。63、單選題下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、

空氣B、

脂肪C、

水分D、

蜂蜜正確答案：

C

參考解析：熱導(dǎo)率是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力，單位是W/(m·K)。熱導(dǎo)率越大，物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力就越強(qiáng)。A.空氣的熱導(dǎo)率很小，約為0.024W/(m·K)。B.脂肪的熱導(dǎo)率也比較小，約為0.2W/(m·K)。C.水分的熱導(dǎo)率比較大，約為0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的熱導(dǎo)率也比較小，約為0.5W/(m·K)。因此，以熱導(dǎo)率最大的是C選項(xiàng)的水分。64、單選題最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、

花生油B、

面粉C、

新鮮蔬菜D、

食糖正確答案：

C

參考解析：霉變是由霉菌引起的一種食品變質(zhì)現(xiàn)象，通常發(fā)生在潮濕、溫度適宜的環(huán)境中。根據(jù)食品的特性，最容易發(fā)生霉變的食物原料品種應(yīng)該是那些含水量高、易受潮、易受污染的食品。因此，選項(xiàng)中最容易發(fā)生霉變的食物原料品種應(yīng)該是新鮮蔬菜，因?yàn)槭卟撕扛?，且易受污染，如果保存不?dāng)，就容易發(fā)生霉變。而花生油、面粉、食糖等食品原料相對來說不容易受潮、受污染，因此不太容易發(fā)生霉變。因此，本題的正確答案是C。65、單選題最容易發(fā)生萌發(fā)的食品原料品種是()。A、

莢果類蔬菜B、

食用菌類蔬菜C、

根莖類蔬菜D、

真菌類蔬菜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食品原料品種中哪一類最容易發(fā)生萌發(fā)。萌發(fā)是指種子或芽的發(fā)芽生長過程，而食品原料中最容易發(fā)生萌發(fā)的是根莖類蔬菜。根莖類蔬菜如馬鈴薯、芋頭、紅薯等，它們的根莖部分含有淀粉和水分，容易滋生細(xì)菌和霉菌，從而導(dǎo)致萌發(fā)。因此，本題的正確答案是C。其他選項(xiàng)中，莢果類蔬菜如豆角、豌豆等，食用菌類蔬菜如香菇、金針菇等，真菌類蔬菜如黑木耳、銀耳等，雖然也有可能發(fā)生萌發(fā)，但相對于根莖類蔬菜來說，發(fā)生萌發(fā)的概率較小。66、單選題最適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是。A、

干紅辣椒B、

干辣椒酥C、

鮮紅辣椒D、

鮮綠辣椒正確答案：

C

參考解析：傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒需要使用辣椒作為原料，而干辣椒酥和干紅辣椒都是經(jīng)過干燥處理的辣椒，不適合用于泡辣椒。鮮紅辣椒和鮮綠辣椒都是新鮮的辣椒，但是鮮綠辣椒的辣度相對較低，不夠辣，因此最適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是鮮紅辣椒。67、單選題最易被人體消化的動(dòng)物性原料是()。A、

雞肉B、

牛肉C、

豬肉D、

魚肉正確答案：

D

參考解析：人體消化動(dòng)物性原料的能力與其蛋白質(zhì)的消化率有關(guān)，而魚肉中的蛋白質(zhì)含量較低，且其蛋白質(zhì)分子較小，易于被人體消化吸收，因此魚肉是最易被人體消化的動(dòng)物性原料。而雞肉、牛肉、豬肉中的蛋白質(zhì)含量較高，且分子較大，消化吸收需要更長的時(shí)間。因此，選項(xiàng)D正確。68、單選題作為一名廚師應(yīng)能夠運(yùn)用現(xiàn)代()的基礎(chǔ)理論與基本原理指導(dǎo)配菜。A、

烹飪學(xué)B、

營養(yǎng)學(xué)C、

美學(xué)D、

衛(wèi)生知識正確答案：

B

參考解析：本題考查廚師應(yīng)具備的基本知識和技能。作為一名合格的廚師，不僅需要掌握烹飪技巧和美學(xué)原則，還需要了解食物的營養(yǎng)成分和作用，以便在配菜時(shí)能夠根據(jù)不同人群的需求和口味進(jìn)行搭配。因此，選項(xiàng)B營養(yǎng)學(xué)是正確答案。選項(xiàng)A烹飪學(xué)和選項(xiàng)C美學(xué)也是廚師需要掌握的知識，但不是本題的重點(diǎn)。選項(xiàng)D衛(wèi)生知識雖然也是廚師必須掌握的知識，但與配菜無直接關(guān)系，因此不是本題的答案。69、多選題影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素是()。A、

責(zé)任意識B、

工作態(tài)度C、

重視程度D、

設(shè)備條件E、

生產(chǎn)任務(wù)F、

技術(shù)水平正確答案：

A

B

C

F

參考解析：本題考查的是影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素。主觀因素是指人的主觀意識和行為對事物的影響。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，可以得出以下解析：A.責(zé)任意識：職工食堂生產(chǎn)需要有責(zé)任心，才能保證食品的質(zhì)量和安全。B.工作態(tài)度：職工食堂生產(chǎn)需要有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，才能保證食品的質(zhì)量和安全。C.重視程度：職工食堂生產(chǎn)需要得到足夠的重視，才能保證食品的質(zhì)量和安全。D.設(shè)備條件：設(shè)備條件是影響職工食堂生產(chǎn)的客觀因素，不屬于主觀因素。E.生產(chǎn)任務(wù)：生產(chǎn)任務(wù)是影響職工食堂生產(chǎn)的客觀因素，不屬于主觀因素。F.技術(shù)水平：職工食堂生產(chǎn)需要具備一定的技術(shù)水平，才能保證食品的質(zhì)量和安全。綜上所述，影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素是責(zé)任意識、工作態(tài)度、重視程度和技術(shù)水平，因此答案為ABCF。70、多選題下列內(nèi)容，屬于肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐原則的是（）。A、

控制總能量的攝入量B、

控制常量營養(yǎng)素的供給比例C、

減少食物攝入量和種類D、

控制糧食的品種E、

禁食動(dòng)物性食物F、

減少用餐時(shí)間正確答案：

A

B

C

參考解析：肥胖癥人群的營養(yǎng)膳食配餐原則主要是控制總能量的攝入量，同時(shí)控制常量營養(yǎng)素的供給比例，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。因此，選項(xiàng)A和B都是正確的。減少食物攝入量和種類可以幫助減少總能量的攝入，但并不是唯一的方法，因此選項(xiàng)C不完全正確?？刂萍Z食的品種和禁食動(dòng)物性食物都不是肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐原則的常規(guī)做法，因此選項(xiàng)D和E都是錯(cuò)誤的。減少用餐時(shí)間也不是肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐原則的常規(guī)做法，因此選項(xiàng)F也是錯(cuò)誤的。綜上所述，選項(xiàng)A、B、C都是正確的。71、多選題下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。A、

食品衛(wèi)生行政許可B、

食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查C、

食品污染監(jiān)測D、

食源性疾病監(jiān)測E、

食品安全法執(zhí)行F、

食品采購制作正確答案：

A

B

C

D

參考解析：本題考查的是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容。根據(jù)食品安全法的規(guī)定，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理包括食品衛(wèi)生行政許可、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查、食品污染監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測等內(nèi)容，因此選項(xiàng)ABCD都屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容。而選項(xiàng)E是食品安全法的執(zhí)行，不屬于監(jiān)督管理的內(nèi)容；選項(xiàng)F是食品采購制作，也不屬于監(jiān)督管理的范疇。因此，本題的正確答案是ABCD。72、多選題下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是（）。A、

規(guī)范B、

行為C、

意識D、

傳統(tǒng)習(xí)慣E、

社會(huì)輿論F、

思想正確答案：

A

B

C

D

E

F

參考解析：道德范疇是指涉及道德規(guī)范、道德行為、道德意識、道德傳統(tǒng)習(xí)慣、道德社會(huì)輿論和道德思想等方面的范疇。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E、F都屬于道德范疇，答案為ABCDEF。73、多選題確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的（）。A、

組織分析B、

工作分析C、

財(cái)務(wù)分析D、

市場分析E、

人員分析F、

勞動(dòng)力分析正確答案：

A

B

E

參考解析：本題考查的是確定培訓(xùn)需求所需要進(jìn)行的必要分析。根據(jù)常規(guī)的培訓(xùn)需求分析流程，我們需要進(jìn)行組織分析、工作分析和人員分析。因此，選項(xiàng)A、B、E都是正確的。而財(cái)務(wù)分析和市場分析與培訓(xùn)需求分析關(guān)系不大，因此選項(xiàng)C、D是錯(cuò)誤的。勞動(dòng)力分析與人員分析有一定的關(guān)聯(lián)，但并不是必要的分析，因此選項(xiàng)F也是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題的正確答案為ABE。74、單選題食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、

微生物B、

寄生蟲蟲卵C、

螨類D、

谷蛾正確答案：

A

參考解析：本題考查食品生物性污染的種類。昆蟲、寄生蟲和微生物都是食品生物性污染的主要來源。而螨類和谷蛾雖然也是食品污染的一種，但并不屬于生物性污染。因此，本題的正確答案為A，即微生物。75、多選題關(guān)于民間菜概念敘述說明正確的選項(xiàng)是（）。A、

是歷史上遺留的少部分飲食品種B、

是中國烹飪技藝文化之根C、

是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、

是中國菜點(diǎn)的主體E、

樸實(shí)無華制作簡易F、

菜品種類多正確答案：

B

D

E

F

參考解析：民間菜是中國烹飪技藝的重要組成部分，是中國菜點(diǎn)的主體，具有樸實(shí)無華、制作簡易、菜品種類多的特點(diǎn)。同時(shí)，民間菜不僅僅是一部分遺留下來的飲食品種，更是中國烹飪技藝文化之根，是鄉(xiāng)村居民家庭中常用的日常飲食，因此BDEF是正確的選項(xiàng)。76、多選題下列內(nèi)容中，屬于漲發(fā)加工整形魷魚的工序環(huán)節(jié)是（）。A、

脫脂處理B、

回軟處理C、

潔凈處理D、

脫毛處理E、

脫砂處理F、

加熱處理正確答案：

B

C

參考解析：本題考查漲發(fā)加工整形魷魚的工序環(huán)節(jié)。漲發(fā)加工整形魷魚是一種常見的魷魚加工方式，其工序環(huán)節(jié)包括脫脂處理、回軟處理、潔凈處理、脫毛處理、脫砂處理和加熱處理等。根據(jù)題目要求，屬于漲發(fā)加工整形魷魚的工序環(huán)節(jié)是哪些，可以排除掉與魷魚加工無關(guān)的選項(xiàng)A和D，同時(shí)也可以排除掉與漲發(fā)加工整形魷魚無關(guān)的選項(xiàng)E和F。因此，正確答案為BC，即脫脂處理和回軟處理。脫脂處理是將魷魚的脂肪去除，使其更加健康；回軟處理是將魷魚的肌肉松弛，使其更容易加工。77、多選題以下選項(xiàng)屬魯菜傳統(tǒng)特色名菜的是（）。A、

左宗棠雞B、

拆燴鰱魚頭C、

白云豬手D、

湯爆雙脆E、

九轉(zhuǎn)大腸F、

魚香肉絲正確答案：

D

E

參考解析：魯菜是山東地方菜系，以烹制海鮮、家禽、畜肉為主，口味清鮮、咸鮮適中、酸甜味濃。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，可以排除掉左宗棠雞、魚香肉絲兩道菜，因?yàn)樗鼈儾⒎囚敳藗鹘y(tǒng)特色名菜。接下來，我們來看剩下的四道菜：B.拆燴鰱魚頭：拆燴是魯菜的傳統(tǒng)烹飪方法，鰱魚頭是山東地區(qū)常見的食材，因此這道菜符合魯菜傳統(tǒng)特色名菜的特點(diǎn)。C.白云豬手：豬手是魯菜中常見的食材之一，白云豬手是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜，因此也符合魯菜傳統(tǒng)特色名菜的特點(diǎn)。D.湯爆雙脆：湯爆是魯菜的傳統(tǒng)烹飪方法，雙脆是指豆腐和肉的組合，這道菜也符合魯菜傳統(tǒng)特色名菜的特點(diǎn)。E.九轉(zhuǎn)大腸：九轉(zhuǎn)大腸是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜，因此也符合魯菜傳統(tǒng)特色名菜的特點(diǎn)。綜上所述，選項(xiàng)B、C、D、E都屬于魯菜傳統(tǒng)特色名菜，因此答案為DE。78、多選題屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費(fèi)用的細(xì)節(jié)內(nèi)容是（）。A、

原材料成本B、

能源費(fèi)用C、

設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用D、

借貸利息E、

人工成本F、

傳統(tǒng)習(xí)俗正確答案：

B

C

D

F

參考解析：廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費(fèi)用包括原材料成本、能源費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用、借貸利息等。其中，人工成本通常也屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費(fèi)用的一部分，因?yàn)閺N師和其他工作人員的工資和福利也是廚房運(yùn)營的重要成本。而傳統(tǒng)習(xí)俗則不屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費(fèi)用的細(xì)節(jié)內(nèi)容。因此，答案為BCDF。79、多選題若職工具有良好的職業(yè)道德，則可以起到()的作用A、

樹立良好企業(yè)形象B、

提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量C、

協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、

增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力E、

有利于企業(yè)科技創(chuàng)新F、

有利于企業(yè)發(fā)展壯大正確答案：

A

B

C

D

E

F

參考解析：本題考查職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職業(yè)道德是指職工在工作中應(yīng)遵守的道德規(guī)范和職業(yè)操守，良好的職業(yè)道德可以對企業(yè)產(chǎn)生多方面的積極影響。A.樹立良好企業(yè)形象：職工的職業(yè)道德可以反映在企業(yè)的形象上，如果職工具有良好的職業(yè)道德，那么企業(yè)的形象也會(huì)更加正面。B.提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量：職工的職業(yè)道德可以促使他們更加認(rèn)真負(fù)責(zé)地對待工作，從而提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量。C.協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系：職工的職業(yè)道德可以促使他們更加尊重領(lǐng)導(dǎo)，遵守規(guī)章制度，從而協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系。D.增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力：職工的職業(yè)道德可以促使他們更加團(tuán)結(jié)協(xié)作，從而增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。E.有利于企業(yè)科技創(chuàng)新：職工的職業(yè)道德可以促使他們更加積極地參與企業(yè)的科技創(chuàng)新，從而推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。F.有利于企業(yè)發(fā)展壯大：職工的職業(yè)道德可以促使他們更加努力工作，從而推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展壯大。綜上所述，職工具有良好的職業(yè)道德可以對企業(yè)產(chǎn)生多方面的積極影響，因此本題答案為ABCDEF。80、多選題在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有消食作用的食物是()。A、

枸杞B、

苦瓜C、

山楂D、

蘿卜E、

山藥F、

蘋果正確答案：

C

D

E

參考解析：在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，山楂、蘿卜、山藥和蘋果等食物具有消食作用，能夠促進(jìn)消化和吸收，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。因此，選項(xiàng)CDE是正確的答案。81、多選題職工食堂的衛(wèi)生檢査內(nèi)容有()。A、

個(gè)人衛(wèi)生B、

餐具衛(wèi)生C、

環(huán)境衛(wèi)生D、

食品衛(wèi)生E、

原料衛(wèi)生F、

調(diào)料衛(wèi)生正確答案：

A

B

C

D

E

F

參考解析：職工食堂的衛(wèi)生檢查內(nèi)容主要包括個(gè)人衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、原料衛(wèi)生和調(diào)料衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生是指工作人員的衛(wèi)生狀況，包括穿著、洗手、發(fā)型等；餐具衛(wèi)生是指餐具的清洗、消毒等；環(huán)境衛(wèi)生是指食堂內(nèi)部的清潔、通風(fēng)等；食品衛(wèi)生是指食品的質(zhì)量、儲存、加工等；原料衛(wèi)生是指食品原材料的來源、質(zhì)量等；調(diào)料衛(wèi)生是指調(diào)味品的質(zhì)量、儲存等。因此，選項(xiàng)ABCDEF都是職工食堂衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。82、多選題下列選項(xiàng)中，對于食堂管理必須加以控制的是()。A、

質(zhì)量管理B、

服務(wù)管理C、

餐廳管理D、

規(guī)格管理E、

安全衛(wèi)生管理F、

設(shè)備管理正確答案：

A

B

C

E

F

參考解析：本題考察的是食堂管理的必要控制因素。選項(xiàng)中，A、B、C、E、F都是食堂管理必須加以控制的因素，而D的規(guī)格管理雖然也重要，但并不是必須控制的因素。因此，本題的正確答案是ABCEF。83、多選題下列選項(xiàng)中，屬于廚師長負(fù)責(zé)的是()。A、

冷菜、凍庫B、

主食間C、

付食間D、

加工廚房E、

切菜間F、

洗菜間正確答案：

A

B

C

D

E

F

參考解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中不同部門的職責(zé)分工。根據(jù)常規(guī)的餐飲行業(yè)組織結(jié)構(gòu)，廚師長是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的管理和協(xié)調(diào)工作的，因此他需要負(fù)責(zé)以下所有部門：A.冷菜、凍庫：冷菜是指涼拌、涼菜等需要冷藏的菜品，凍庫則是指儲存冷凍食品的地方。這些都是廚師長需要管理的部門。B.主食間：主食間是指負(fù)責(zé)制作主食（如米飯、面條等）的部門，也是廚師長需要管理的部門。C.付食間：付食間是指負(fù)責(zé)制作熱菜的部門，也是廚師長需要管理的部門。D.加工廚房：加工廚房是指負(fù)責(zé)加工食材（如切菜、切肉等）的部門，雖然不是直接制作菜品的部門，但也是廚師長需要管理的部門。E.切菜間：切菜間是指專門負(fù)責(zé)切菜的部門，雖然不是所有餐廳都有這個(gè)部門，但如果有的話，也是廚師長需要管理的部門。F.洗菜間：洗菜間是指負(fù)責(zé)清洗食材的部門，雖然不是直接制作菜品的部門，但也是廚師長需要管理的部門。因此，選項(xiàng)ABCDEF都是廚師長需要負(fù)責(zé)的部門，答案為ABCDEF。84、多選題與糖尿病關(guān)系最為密切的無機(jī)鹽是()。A、

鉻B、

鋅C、

鈣D、

鐵E、

碘F、

鋼正確答案：

A

B

C

D

參考解析：糖尿病是一種常見的內(nèi)分泌代謝疾病，與多種因素有關(guān)，其中與無機(jī)鹽的關(guān)系密切。其中，鉻、鋅、鈣、鐵等無機(jī)鹽在糖尿病的發(fā)生、發(fā)展過程中起著重要作用。因此，答案為A、B、C、D。85、判斷題運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對對稱法則在造型圖案中的作用的理解。對稱法則是指在圖案中通過某種方式將圖案分為兩個(gè)或多個(gè)相同或相似的部分，使得整個(gè)圖案呈現(xiàn)出對稱的效果。這種對稱的效果能夠使圖案更加飽滿、條理性更強(qiáng)，同時(shí)也能夠增強(qiáng)圖案的裝飾性。因此，本題的答案為A，即運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。86、判斷題食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生要求的理解。根據(jù)食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，對于食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備都有相應(yīng)的衛(wèi)生要求，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。87、判斷題麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對麻辣味的定義的理解。根據(jù)題干中的描述，麻辣味不僅僅是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，還需要與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合才能產(chǎn)生。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。88、判斷題無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察無機(jī)鹽在烹調(diào)中的化學(xué)性質(zhì)。事實(shí)上，無機(jī)鹽在烹調(diào)中也會(huì)受到一定的損失，例如在高溫下，一些無機(jī)鹽會(huì)發(fā)生分解或揮發(fā)，導(dǎo)致其化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正