技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫-3

技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫_31、單選題在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是()。A、

100gB、

500gC、

1000gD、

1500g正確答案：（江南博哥）

B

參考解析：本題考察宴會餐單設(shè)計中的常識。在宴會餐單設(shè)計中，每份食品的數(shù)量需要根據(jù)賓客人數(shù)和菜品種類進行合理的分配，而平均凈料重量則是確定每份食品的重量的重要因素之一。一般來說，平均凈料重量應(yīng)該在500g左右，因此本題的答案為B。2、單選題魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、

早些B、

晚些C、

在工藝中間D、

最后正確答案：

D

參考解析：魚蓉面坯是一種面食制品，其中的魚蓉是由魚肉制成的。在制作魚蓉面坯時，生粉是必不可少的原料之一。生粉的加入時間和攪拌成坯的順序都會影響到魚蓉面坯的質(zhì)量。根據(jù)題目中的描述，生粉應(yīng)該在最后加入，再攪拌成坯。這是因為在加入生粉之前，魚蓉已經(jīng)被攪拌成了一定的狀態(tài)，如果生粉早早地加入，會使魚蓉面坯變得過于稠密，不易操作。而如果生粉晚些加入，魚蓉面坯會變得過于松散，不易成型。因此，最好的方法是在最后加入生粉，再攪拌成坯，這樣可以保證魚蓉面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為D。3、單選題不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、

原料要先洗后切B、

減少切配與熟制之間的時間C、

工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、

注意色澤的搭配正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對于科學切配的理解?？茖W切配是指在烹飪過程中，根據(jù)不同的原料和菜品要求，采用合適的切法和切量，使原料的形狀、大小、厚度等達到最佳的烹調(diào)效果。選項A、B、C都符合科學切配的原則，而選項D則是與科學切配無關(guān)的因素，因此選D。注意色澤的搭配雖然是烹飪中的重要因素，但并不屬于科學切配的范疇。4、單選題茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、

火力越大B、

火力越小C、

時間越長D、

時間越短正確答案：

C

參考解析：本題考查的是干制香料的加熱溶出香味的規(guī)律。干制香料中的香味物質(zhì)需要通過加熱才能溶出，因此選項A和B都是錯誤的。而時間越長，香味物質(zhì)溶出的時間越長，香氣味越濃郁，因此選項C是正確的。選項D也是錯誤的，因為時間越短，香味物質(zhì)溶出的時間不足，香氣味不濃郁。因此，本題的正確答案是C。5、單選題餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A、

每個餐位的銷售記錄B、

每位服務(wù)員銷售情況C、

每位客人消費情況D、

每一餐或不同餐廳正確答案：

D

參考解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計單位。根據(jù)題干，餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行，選項中給出了四個可能的單位，分別是每個餐位、每位服務(wù)員、每位客人和每一餐或不同餐廳。根據(jù)常識和實際情況，每個餐位和每位客人的銷售記錄可能比較細致，但不太方便統(tǒng)計和分析，而每位服務(wù)員的銷售情況則可能受到服務(wù)員個人能力和工作時間等因素的影響，也不太具有代表性。因此，最合適的統(tǒng)計單位應(yīng)該是每一餐或不同餐廳，這樣可以比較客觀地反映餐廳的整體銷售情況和趨勢，也方便進行比較和分析。因此，本題的答案是D。6、單選題以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、

瑤柱、魷魚B、

燕窩、廣肚C、

海參、鮑魚D、

蠔豉、蹄筋正確答案：

B

參考解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項，我們可以分別分析每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法也不同?，幹ǔＳ脕頍鯗蜢抑?，而魷魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項A。C.海參、鮑魚：海參和鮑魚都是高檔海鮮，它們的搭配方法也不同。海參通常用來燉湯或煮粥，而鮑魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項C。D.蠔豉、蹄筋：蠔豉是一種調(diào)味料，通常用來烹飪?nèi)忸惢蚝ｕr類食材，而蹄筋則是一種肉類食材，適合燉、煮或烤。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項D。綜上所述，只有選項B中的燕窩和廣肚的搭配方法相同。燕窩和廣肚都是高檔滋補品，它們的烹飪方法和口感相似，通常用來燉湯或煮粥。因此，選項B是正確答案。7、單選題由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、

與水傳熱不同B、

與水傳熱相同C、

比水傳熱快D、

比水傳熱慢正確答案：

D

參考解析：本題考察的是油和水的導熱性質(zhì)。導熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力的量度，導熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力就越強。由于油的導熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。8、單選題《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、

食療B、

飲食C、

菜單D、

飲膳正確答案：

A

參考解析：本題考查對《本草綱目》的了解?！侗静菥V目》是明代著名醫(yī)學家李時中所著的一部醫(yī)藥書籍，是中國古代最重要的藥物學著作之一，其中涉及到了食療方面的知識。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D都與《本草綱目》的內(nèi)容不符。9、單選題產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、

穩(wěn)定期B、

緩沖期C、

導入期D、

滯漲期正確答案：

C

參考解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的不同階段。根據(jù)題干所述，產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。因此，選項A、B、D都不符合題意，正確答案為C。10、單選題在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、

廢紙B、

廢水C、

廢氣D、

廢渣正確答案：

A

參考解析：本題考查的是工業(yè)“三廢”的概念。工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣三種廢棄物。其中，廢水是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的水；廢氣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的氣體；廢渣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體廢棄物。因此，選項A中的廢紙不屬于工業(yè)“三廢”，是正確答案。11、單選題不屬于放射性污染源的是()。A、

核爆炸B、

核設(shè)施C、

核意外事故D、

放射性保管食物正確答案：

D

參考解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對環(huán)境和人類健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會對環(huán)境和人類健康造成危害。因此，本題的正確答案是D。12、單選題宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是()。A、

菜品構(gòu)成模式B、

食品原料成本C、

菜肴原料品種D、

菜肴烹調(diào)方法正確答案：

A

參考解析：本題考查宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題。二級目標是指在實現(xiàn)一級目標的基礎(chǔ)上，進一步細化、具體化的目標。宴會菜單設(shè)計中的一級目標是滿足客人的口味需求和營養(yǎng)需求，而二級目標則是菜品構(gòu)成模式、食品原料成本、菜肴原料品種、菜肴烹調(diào)方法等。因此，本題答案為A，即宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是菜品構(gòu)成模式。13、單選題將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。A、

主要成本法B、

毛利率定價法C、

聲望定價法D、

隨行就市定價法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是定價方法，根據(jù)題干中的“同行的菜單上的產(chǎn)品價格”可以判斷出，這是一種根據(jù)市場行情來定價的方法，即隨行就市定價法。主要成本法是根據(jù)產(chǎn)品成本來定價，毛利率定價法是根據(jù)產(chǎn)品毛利率來定價，聲望定價法是根據(jù)品牌聲譽來定價。因此，答案為D。14、單選題畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、

飽和脂肪酸B、

銅C、

含氮浸出物D、

磷正確答案：

C

參考解析：本題考查畜肉類原料中含有的物質(zhì)對肉香味和胃液分泌的影響。選項A飽和脂肪酸雖然能夠增加肉的口感和風味，但并不會刺激胃液分泌，因此排除。選項B銅雖然是人體必需的微量元素，但不會對肉香味和胃液分泌產(chǎn)生直接影響，因此排除。選項D磷雖然是人體必需的礦物質(zhì)，但不會對肉香味和胃液分泌產(chǎn)生直接影響，因此排除。選項C含氮浸出物是指畜肉類原料中含有的蛋白質(zhì)、肽類等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠在烹調(diào)過程中分解產(chǎn)生氨基酸和其他含氮化合物，這些化合物能夠增加肉的香味和口感，同時刺激胃液分泌，促進消化吸收，因此選項C是正確答案。15、單選題水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。A、

預(yù)熟處理B、

滑油處理C、

制嫩處理D、

上漿處理正確答案：

D

參考解析：水煮牛肉是一道川菜，其特點是肉片鮮嫩多汁，口感爽滑。在制作水煮牛肉時，肉片在加熱前需要進行上漿處理，這是為了讓肉片更加嫩滑，口感更好。上漿處理的方法是將肉片用淀粉、鹽、料酒等調(diào)料拌勻，讓肉片均勻地裹上一層漿，這樣在加熱時就能夠保持肉片的鮮嫩口感。因此，本題的正確答案為D選項，即上漿處理。16、單選題豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、

母豬肉B、

公豬肉C、

閹豬肉D、

老母豬肉正確答案：

C

參考解析：豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，其中閹豬肉的品質(zhì)最佳。這是因為閹豬在生長過程中，由于去除了睪丸，不會產(chǎn)生雄性激素，因此肉質(zhì)更加細嫩、肥美，口感更佳。而母豬肉和公豬肉則因為生理差異而有所不同，母豬肉通常比公豬肉更為細嫩，但也更容易產(chǎn)生異味。老母豬肉則因為年齡較大，肉質(zhì)較為粗糙，口感不佳。因此，本題的正確答案為C。17、單選題《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、

飲食B、

醫(yī)學C、

菜譜D、

營養(yǎng)正確答案：

B

參考解析：本題考查的是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的學科領(lǐng)域。根據(jù)常識和對《黃帝內(nèi)經(jīng)》的了解，可以知道該書是一部古代醫(yī)學經(jīng)典，因此答案為B。選項A、D雖然與醫(yī)學有關(guān)，但不是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的學科領(lǐng)域；選項C則與醫(yī)學無關(guān)。因此，正確答案為B。18、單選題制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。A、

增鮮B、

酯化C、

乳化D、

氧化正確答案：

C

參考解析：本題考查的是脂肪對湯汁的作用，根據(jù)題干中的“卵磷脂”和“濃白味厚”等關(guān)鍵詞，可以推斷出正確答案為C.乳化。乳化是指將兩種不相溶的液體通過添加乳化劑使其形成乳狀混合物的過程，而卵磷脂正是一種常用的乳化劑。在制湯過程中，加入含有卵磷脂的原料可以使脂肪和水相互混合，形成乳狀混合物，從而使湯汁更加濃白味厚。因此，本題的正確答案為C.乳化。19、單選題烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、

價格性B、

季節(jié)性C、

適口性D、

地區(qū)性正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪原料食用價值的主要方面。根據(jù)題干中的“安全性”和“營養(yǎng)性”，可以排除選項A和D。而“季節(jié)性”并不是烹飪原料食用價值的主要方面，因此也可以排除選項B。最終答案為C，即烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、適口性三個方面。適口性指的是食物的口感、味道、質(zhì)地等方面，是影響人們選擇食物的重要因素之一。20、單選題高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。A、

撇脂定價策略B、

滿意定價策略C、

滲透定價策略D、

聲望定價策略正確答案：

D

參考解析：本題考查的是定價策略中的聲望定價策略。聲望定價策略是指企業(yè)通過高價定價，以營造高端、高質(zhì)量、高聲望的形象，從而吸引高端消費者，提高品牌知名度和聲譽。而高檔菜肴的定價采取了高價的做法，正是為了營造高端、高質(zhì)量、高聲望的形象，因此屬于聲望定價策略。因此，答案為D。21、單選題關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。A、

適用于動物性原料，不用于植物性原料B、

主要用于小件原料，也可用于大件原料C、

主要用于生料，也用于熟料D、

適用于原料，不適用于成品正確答案：

A

參考解析：腌制是一種常見的食品加工方法，可以延長食品的保質(zhì)期、增加口感和營養(yǎng)價值。關(guān)于腌制適用性的說法，正確的是適用于動物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，選項A中的說法是錯誤的。選項B、C、D中的說法都是正確的。腌制可以用于小件和大件原料，也可以用于生料和熟料，適用于原料而不限于成品。22、單選題糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、

紅糟汁B、

香糟酒C、

酒釀D、

紅曲粉正確答案：

B

參考解析：糟熘三白是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，由雞肉、鴨肉、魚肉三種白肉類食材糟熘而成。其中必須用的調(diào)味料是香糟酒，因為糟熘三白的獨特風味來自于糟和酒的混合調(diào)味，而香糟酒是其中不可或缺的調(diào)味料。紅糟汁、酒釀、紅曲粉雖然也是常用的調(diào)味料，但不是糟熘三白中必須用的調(diào)味料。因此，本題的正確答案是B。23、單選題美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。A、

文化性B、

藝術(shù)性C、

食用性D、

社會性正確答案：

C

參考解析：本題考查美食藝術(shù)的核心是什么。美食的文化與藝術(shù)性表現(xiàn)為味覺藝術(shù)和味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食藝術(shù)的核心是食用性，即美食的最終目的是為了食用，滿足人們的生理需求。因此，選項C“食用性”是正確答案。選項A“文化性”和選項B“藝術(shù)性”雖然也是美食的重要方面，但不是美食藝術(shù)的核心。選項D“社會性”與本題無關(guān)。24、單選題月初食品庫存額是30，876.00元，月末賬面庫存額是1，784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72，327.00元，本月進貨額則是（）。A、

62，678.00元B、

82，628.00元C、

43，235.00元D、

42，357.00元正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目中的信息，月初食品庫存額為30，876.00元，月末賬面庫存額為1，784.00元，本月領(lǐng)用食品成本為72，327.00元。因此，本月進貨額為：月初庫存額-月末庫存額+本月領(lǐng)用食品成本=30，876.00元-1，784.00元+72，327.00元=101，419.00元。所以，正確答案為C。25、單選題屬于藥食兼用雞的是()。A、

九斤黃雞B、

烏骨雞C、

浦東雞D、

北京油雞正確答案：

B

參考解析：藥食兼用雞是指既可以作為食品，又可以作為藥材使用的雞。常見的藥食兼用雞有烏骨雞、土雞、九節(jié)雞等。而九斤黃雞、浦東雞、北京油雞等則不屬于藥食兼用雞。因此，本題的正確答案是B選項，即烏骨雞。26、單選題核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、

花生仁B、

榛子C、

松子仁D、

白果正確答案：

B

參考解析：本題考查的是世界四大干果的組成成分。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們知道核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被稱為世界四大干果，因此選項B榛子是正確答案。選項A花生仁雖然也是一種干果，但不屬于世界四大干果之列；選項C松子仁和選項D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本題的正確答案是B。27、單選題形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、

肌球蛋白B、

血紅蛋白C、

活性蛋白D、

酸性蛋白正確答案：

A

參考解析：本題考查的是形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是什么。茸膠嫩度和彈性是食品中的重要口感特征，而這些特征的形成與蛋白質(zhì)有關(guān)。選項中，肌球蛋白是肌肉中的一種蛋白質(zhì)，能夠形成肌肉的收縮和松弛，與茸膠嫩度和彈性無關(guān)；血紅蛋白是血液中的一種蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性無關(guān)；活性蛋白是一類具有生物活性的蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性無關(guān)；而酸性蛋白是一類在酸性條件下穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性也無關(guān)。因此，正確答案為A，即肌球蛋白。28、單選題堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。A、

原料多少B、

原料干燥度C、

原料產(chǎn)地D、

原料老嫩正確答案：

D

參考解析：堿水漲發(fā)是制作面食時常用的一種工藝，而堿水的濃度對于面食的質(zhì)量有著重要的影響。因此，在制作過程中需要根據(jù)一些因素進行調(diào)節(jié)，以保證面食的質(zhì)量。本題中，題干已經(jīng)給出了水溫作為一個調(diào)節(jié)因素，而選項中的原料多少、原料干燥度、原料產(chǎn)地都與調(diào)節(jié)堿水濃度無關(guān)，因此排除。而原料老嫩則與面食的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，因為不同的原料老嫩程度需要不同的堿水濃度來制作出質(zhì)量上乘的面食。因此，本題的正確答案為D。29、單選題()是人體的能量最重要的來源。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

碳水化合物D、

脂肪酸正確答案：

C

參考解析：本題考查的是人體能量的來源。人體能量的來源主要有三種，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體能量的主要來源，因為它們可以被迅速分解為葡萄糖，供給身體的能量需求。而脂肪和蛋白質(zhì)則是次要的能量來源，因為它們需要經(jīng)過更復(fù)雜的代謝過程才能被轉(zhuǎn)化為能量。因此，本題的正確答案是C，即碳水化合物。30、單選題魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、

熱水中B、

清水中C、

冰箱中D、

白醋汁中正確答案：

B

參考解析：魚圓是一種易腐食品，加熱成熟后應(yīng)該及時放入清水中降溫，然后再放入冰箱中保存，以防止細菌滋生和變質(zhì)。熱水中保存容易導致食品變質(zhì)，白醋汁中保存會影響食品的口感。因此，本題的正確答案是B。31、單選題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。A、

水溫B、

用量C、

時間D、

比例正確答案：

C

參考解析：本題考查對堿水漲發(fā)時需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時需要控制時間和濃度，以避免對設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項C“時間”是正確答案。選項A“水溫”不是漲發(fā)時需要控制的因素，選項B“用量”和選項D“比例”也不是漲發(fā)時需要控制的因素。因此，本題答案為C。32、單選題松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、

平刀法和直刀法B、

直刀法和斜刀法C、

斜刀法和斜刀法D、

直刀法和直刀法正確答案：

B

參考解析：松鼠鱖魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜肴，制作過程中需要對魚進行剞刀處理，以便更好地入味。剞刀時采用的刀法應(yīng)該是能夠使魚肉更好地吸收調(diào)料的刀法。根據(jù)常見的中式烹飪刀法，平刀法主要用于切薄片或切絲，不適合剞刀；斜刀法則可以使刀口更深入魚肉，有利于調(diào)料滲透，因此是剞刀時常用的刀法之一。另外，直刀法也可以用于剞刀，但相對于斜刀法，其效果不如。因此，本題的正確答案應(yīng)該是B，即直刀法和斜刀法。33、單選題對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、

以美化為標準B、

以簡潔為原則C、

以色彩和諧艷麗為目標D、

最終達到色、型、器俱佳的效果正確答案：

D

參考解析：本題考查對對盤飾總體要求的理解。對盤飾的總體要求應(yīng)該是以美化為標準，以簡潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標，并最終達到色、型、器俱佳的效果。選項A、B、C都是正確的，而選項D將“最終達到色、型、器俱佳的效果”作為總體要求，是錯誤的。因此，選D為本題答案。34、單選題道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、

社會法則B、

社會輿論C、

國家法律D、

集體守則正確答案：

B

參考解析：本題考查的是道德的定義和特點。道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。選項A、C、D都是一些具體的規(guī)范或法律，而道德是一種更為廣泛的社會規(guī)范，不僅僅是法律和守則，還包括社會輿論和個人內(nèi)心信念等方面。因此，本題的正確答案是B。35、單選題烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導和控制。A、

原料加工B、

原料配份C、

烹制數(shù)量D、

原料領(lǐng)用正確答案：

C

參考解析：本題考查烹調(diào)階段的管理要求，要求督導和控制哪些方面。根據(jù)選項，A、B、D三個選項都是與原料有關(guān)的，而C選項是與烹制數(shù)量有關(guān)的。因此，正確答案為C。在烹調(diào)階段，烹制數(shù)量的控制是非常重要的，它關(guān)系到成本、效益、質(zhì)量等方面。因此，管理者需要加強對烹制數(shù)量的督導和控制，確保烹制數(shù)量的準確性和合理性。36、單選題葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、

肉薄無皮B、

肉厚無皮C、

肉薄帶皮D、

肉厚帶皮正確答案：

D

參考解析：葡萄花刀是一種專門用于切割整片魚或大型魚塊的刀具，其刀刃呈現(xiàn)出葡萄花狀，可以輕松地切割肉厚帶皮的魚塊。因此，選項D“肉厚帶皮”是正確的答案。選項A“肉薄無皮”和選項C“肉薄帶皮”都不符合葡萄花刀的使用條件。選項B“肉厚無皮”雖然符合肉厚的條件，但是沒有皮的魚塊不需要使用葡萄花刀。因此，答案為D。37、單選題關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、

脂肪可構(gòu)成機體B、

脂肪能夠滋潤皮膚C、

脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、

每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能正確答案：

D

參考解析：本題考查脂肪的生理功用。選項A、B、C都是脂肪的生理功用，而選項D是錯誤的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能，而不是4千卡。因此，本題的正確答案是D。38、單選題實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、

0℃以下B、

15℃以下C、

30℃左右D、

60℃以上正確答案：

C

參考解析：發(fā)酵面坯中的酵母菌是一種微生物，其活動受到溫度的影響。一般來說，溫度過低或過高都會影響酵母菌的活動，因此選項A和D可以排除。而在適宜的溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活動會更加活躍，因此選項B也可以排除。綜上所述，答案為C，即在30℃左右，發(fā)酵面坯中的酵母菌最為活躍。39、單選題軟炒宜運用()烹制。A、

慢火或中火B(yǎng)、

中慢火或中火C、

中火或中猛火D、

中火或慢火正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。軟炒是一種烹飪方法，需要掌握火候的把握。根據(jù)常識和經(jīng)驗，軟炒宜運用中慢火或中火烹制，這樣可以保證食材熟透，口感鮮嫩。因此，本題的正確答案是B。其他選項中，慢火或中火（A、D）過于緩慢，容易導致食材不熟或過熟；中火或中猛火（C）則過于猛烈，容易糊鍋或燒焦食材，影響口感。40、單選題撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、

面條B、

面糊C、

面坯D、

面團正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目中的描述，需要用筷子順盆沿將流出的東西撥入開水鍋中，因此應(yīng)該是一種液體或半液體的物質(zhì)。選項中只有面糊符合這個條件，因此答案為B。其他選項都是固體，無法順著盆沿流動。41、單選題采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、

實際耗用成本大于標準成本B、

實際耗用成本等于標準成本C、

實際耗用成本小于標準成本D、

實際投料小于標準投料量正確答案：

A

參考解析：本題考察的是采購原料質(zhì)量問題對成本的影響。出凈率低意味著實際產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)量少于預(yù)期，而原料的成本是固定的，因此每個單位產(chǎn)品的成本會增加，實際耗用成本也會隨之增加。因此，選項A“實際耗用成本大于標準成本”是正確的答案。選項B“實際耗用成本等于標準成本”和選項C“實際耗用成本小于標準成本”都與題干中的情況不符。選項D“實際投料小于標準投料量”與本題無關(guān)，因此也不是正確答案。42、單選題預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇?。A、

用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、

用粗鹽不用精鹽C、

用木材直接熏烤食物D、

攝入較多的維生素正確答案：

A

參考解析：本題考查對亞硝基化合物的預(yù)防方法的理解。亞硝基化合物是一種致癌物質(zhì)，常見于含有亞硝酸鹽的食品中。因此，預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生是非常重要的。選項A提出了用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑的做法，這是一種有效的預(yù)防亞硝基化合物的方法。亞硝酸鹽發(fā)色劑是一種常見的食品添加劑，但是它會在食品中產(chǎn)生亞硝基化合物。因此，用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑可以有效地預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項B提出了用粗鹽不用精鹽的做法，這與亞硝基化合物的預(yù)防沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。選項C提出了用木材直接熏烤食物的做法，這種做法可能會產(chǎn)生煙熏食品中的亞硝基化合物，因此不是正確答案。選項D提出了攝入較多的維生素的做法，這與亞硝基化合物的預(yù)防沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。綜上所述，選項A是較恰當?shù)淖龇ǎ潜绢}的正確答案。43、單選題熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、

拌B、

鹵C、

腌D、

醉正確答案：

B

參考解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調(diào)過程中先用熱水或油將食材燙熟，然后再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調(diào)方法。根據(jù)題目所給的選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為拌、腌、醉都不是熱制冷食菜肴的制作方法。而B選項“鹵”是一種常見的熱制冷食菜肴的制作方法，即將食材先用熱水或油燙熟，然后放入鹵水中浸泡，使其入味并保持新鮮口感。因此，本題的正確答案為B。44、單選題含碘豐富的食物是()。A、

黑魚B、

海帶C、

鳊魚D、

鰱魚正確答案：

B

參考解析：本題考查的是碘元素在食物中的含量。碘是人體必需的微量元素，對人體的生長發(fā)育、代謝、免疫等方面都有重要作用。而含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品，其中海帶是含碘最豐富的食物之一，每100克海帶中含碘量可達1000微克以上，因此選項B正確。而黑魚、鳊魚、鰱魚等淡水魚類中含碘較少，因此選項A、C、D都不正確。45、單選題甜味在28℃時最低呈味濃度是()。A、

0.001B、

0.002C、

0.003D、

0.004正確答案：

A

參考解析：本題考查的是甜味在不同溫度下的呈味濃度。根據(jù)題目所給條件，甜味的呈味濃度與溫度有關(guān)，而且是負相關(guān)，即溫度越高，呈味濃度越低。因此，我們需要找到甜味在28℃時的最低呈味濃度。根據(jù)選項可知，只有A選項的數(shù)值最小，因此A選項是正確答案。46、單選題開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是()。A、

原料采購B、

成本預(yù)算C、

原料領(lǐng)用D、

原料驗收正確答案：

B

參考解析：本題考查的是開展好廚房生產(chǎn)工作的前提條件。選項中，原料采購、原料領(lǐng)用、原料驗收都是廚房生產(chǎn)工作中必不可少的環(huán)節(jié)，但它們并不是開展好廚房生產(chǎn)工作的前提條件。而成本預(yù)算則是開展好廚房生產(chǎn)工作的前提條件，因為良好的成本預(yù)算可以幫助廚房管理者合理安排原料采購、領(lǐng)用和驗收等環(huán)節(jié)，從而保證廚房生產(chǎn)工作的順利進行。因此，本題的正確答案是B。47、單選題除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。A、

堿液泡制法B、

鹽醋搓洗法C、

熱水燙洗法D、

刮剝洗滌法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是家畜類原料的清潔方法。根據(jù)題目所述，需要除去皮上的污垢和硬毛皮膜，因此選項A、B、C都不太適合。而刮剝洗滌法可以通過刮削和洗滌的方式去除皮上的污垢和硬毛皮膜，因此是最合適的選擇。因此，本題的答案為D。48、單選題鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、

浸泡入味B、

加熱熟制C、

旺火加熱D、

斷生處理正確答案：

B

參考解析：本題考查的是鹵的定義和作用。鹵是一種烹飪方法，將原料放入調(diào)制好的鹵汁中加熱熟制，使其入味并增加口感。因此，本題的正確答案為B，加熱熟制。選項A浸泡入味是鹵的作用之一，但不是鹵的定義；選項C旺火加熱和選項D斷生處理都不符合鹵的定義和作用。49、單選題制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。A、

刀刃B、

刀面C、

刀尖D、

刀背正確答案：

D

參考解析：制蝦餃餡時需要將大蝦剁爛成泥，這需要使用刀具。選項中只有D選項的刀背可以用來剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不適合。因此，答案為D。50、單選題熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、

烙B、

燜C、

烤D、

隔水燉正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪方法的知識。熏是一種烹飪方法，通常是將食材先腌制，然后放入熏爐中，利用煙熏的方式進行烹飪。而根據(jù)題干中的“實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合”，可以推斷出空缺處應(yīng)該填入一種和蒸有關(guān)的烹飪方法，而烤則是一種常見的和蒸相結(jié)合的烹飪方法，因此答案為C。其他選項烙、燜、隔水燉都不是和蒸相結(jié)合的烹飪方法。因此，本題答案為C。51、單選題肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、

15B、

25C、

35D、

45正確答案：

B

參考解析：肉用鴿是指專門用于食用的鴿子。在出殼后，鴿子的身體還沒有完全發(fā)育成熟，需要一定的時間來生長和成熟。根據(jù)經(jīng)驗，肉用鴿的最佳食用期一般在出殼后25天左右。因此，本題的正確答案為B。52、單選題人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、

苦味B、

咸味C、

甜味D、

酸味正確答案：

C

參考解析：人的舌頭上有味蕾，味蕾分布在舌頭的不同部位，不同部位對不同味道的敏感度也不同。過去有一種說法是舌頭的不同部位對應(yīng)不同的味道，例如舌尖對應(yīng)甜味、舌側(cè)對應(yīng)酸味等，但這種說法已經(jīng)被科學證實是錯誤的。實際上，舌頭上的味蕾對所有味道都有敏感度，只是分布不均而已。根據(jù)最新的研究，人的舌頭尖部對甜味最敏感，而舌側(cè)對酸味和咸味比較敏感。苦味則分布在舌頭的后部。因此，本題的正確答案是C，人的舌頭尖部對甜味最敏感。53、單選題下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、

醬油B、

醬C、

豆豉D、

番茄醬正確答案：

D

參考解析：本題考查的是調(diào)味品的分類知識。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，而番茄醬屬于酸甜味調(diào)味品，因此不屬于咸味調(diào)味品。因此，本題的正確答案為D。其他選項中，醬油、醬和豆豉都是咸味調(diào)味品。54、單選題脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、

30B、

50C、

70D、

90正確答案：

B

參考解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會增加肥胖、心血管疾病等風險。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的15%~30%。以一個成年人每天需要2000千卡的能量為例，脂肪的攝入量應(yīng)為300~600千卡，即33~67克。因此，選項B的50克是比較合理的答案。55、單選題脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、

口腔B、

胃C、

小腸D、

大腸正確答案：

C

參考解析：脂肪是一種較難消化的營養(yǎng)物質(zhì)，其消化主要依靠膽汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是機械性的分解。而在小腸中，膽汁和胰液的作用可以將脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，從而被腸壁吸收。因此，脂肪的消化主要發(fā)生在小腸中，故選C。56、單選題按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、

0.13B、

0.14C、

0.145D、

13-14.5％正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目所述，我國規(guī)定面粉的含水量應(yīng)為13-14.5％，因此選D。選項A、B、C的數(shù)值均不符合我國規(guī)定。57、單選題零點餐食的特點是()。A、

客源流動小B、

客源構(gòu)成簡單C、

現(xiàn)點菜現(xiàn)制作D、

統(tǒng)一選擇菜品正確答案：

C

參考解析：本題考查的是零點餐食的特點。根據(jù)常識和對零點餐食的了解，可以得出以下結(jié)論：A.客源流動?。毫泓c餐食通常是在特定的場合或地點提供，如學校、工廠、醫(yī)院等，因此客源流動相對較小。B.客源構(gòu)成簡單：零點餐食通常是為特定群體提供的，如學生、員工、病人等，因此客源構(gòu)成相對簡單。C.現(xiàn)點菜現(xiàn)制作：零點餐食通常是現(xiàn)點現(xiàn)做的，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生。D.統(tǒng)一選擇菜品：零點餐食通常是由提供方統(tǒng)一選擇菜品，以保證食品的質(zhì)量和口感。綜上所述，選項C“現(xiàn)點菜現(xiàn)制作”是零點餐食的特點，因此答案為C。58、單選題影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、

加工要求B、

原料種類C、

技術(shù)水平D、

原料數(shù)量正確答案：

C

參考解析：本題考查的是影響凈料成本高低的因素，根據(jù)題干中的提示，可以得知原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等是影響凈料成本高低的因素。根據(jù)常識和實際情況，原料數(shù)量不是影響凈料成本高低的主要因素，因此排除選項D。加工要求和原料種類對凈料成本的影響較小，而技術(shù)水平則是影響凈料成本高低的重要因素，因為技術(shù)水平的高低直接影響到生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，從而影響凈料成本的高低。因此，本題的正確答案是C。59、單選題干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、

液態(tài)水B、

滲透水C、

結(jié)合水D、

蒸餾水正確答案：

C

參考解析：本題考查干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是哪種水，又稱結(jié)構(gòu)水。結(jié)構(gòu)水是指物質(zhì)中由于化學結(jié)構(gòu)而存在的水分，它與物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，不易揮發(fā)。因此，答案為C，即結(jié)合水。液態(tài)水、滲透水和蒸餾水都不是結(jié)構(gòu)水，不符合題意。60、單選題加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、

有利于入味B、

增加吸水性C、

提高營養(yǎng)D、

便于成熟正確答案：

B

參考解析：加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種高分子有機化合物，具有良好的吸水性，能夠吸收周圍環(huán)境中的水分，從而增加茸泥的濕潤度和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而營養(yǎng)方面，雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在加工過程中，蛋白質(zhì)的含量并不會對茸泥的營養(yǎng)價值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項C不是正確答案。而選項A和D與加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的無關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。61、單選題九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、

煮熟處理B、

風干處理C、

紅燒處理D、

上色處理正確答案：

A

參考解析：本題考查的是九轉(zhuǎn)大腸的炸制前的處理方法。根據(jù)常識可知，食品在進行炸制前一般需要進行煮熟處理，以確保食品的衛(wèi)生安全和口感。因此，本題的正確答案為A。B選項的風干處理不適用于大腸的炸制前處理，C選項的紅燒處理和D選項的上色處理也不是大腸炸制前必須進行的處理方法。因此，排除B、C、D三個選項，選出A作為本題的正確答案。62、單選題軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、

燒B、

熘C、

干煸D、

炒正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對軟兜鱔魚的烹調(diào)方法的了解。根據(jù)常見的烹調(diào)方法，軟兜鱔魚可以采用燒、熘、干煸、炒等方法進行烹調(diào)。但是，根據(jù)常見的烹調(diào)方式，炒是最常用的方法，因此本題的正確答案是D。63、單選題在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。A、

參考蛋白B、

半完全蛋白C、

不完全蛋白D、

完全蛋白正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。全蛋是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和各種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分都含有的雞蛋。在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為參考蛋白，因為全蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需的全部必需氨基酸，是一種完全蛋白。因此，本題的答案為A。其他選項的解釋如下：B.半完全蛋白：指含有人體所需的大部分必需氨基酸，但某些必需氨基酸含量較低的蛋白質(zhì)。C.不完全蛋白：指含有人體所需的必需氨基酸不完全的蛋白質(zhì)，如植物蛋白質(zhì)。D.完全蛋白：指含有人體所需的全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)，如動物蛋白質(zhì)。64、單選題制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。A、

100%---150%B、

120%----200%C、

80%------100%D、

70%------90%正確答案：

A

參考解析：制茸膠時，需要將魚肉浸泡在水中，使其吸水膨脹，增加黏性。根據(jù)經(jīng)驗，一般魚肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的吸水率范圍均不符合實際情況。65、單選題新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、

肌肉B、

卵巢C、

血液D、

腮正確答案：

C

參考解析：本題考查對河豚魚毒素分布的了解。河豚魚是一種有毒的食用魚類，其毒素主要分布在內(nèi)臟和皮膚中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量較低或不含毒素。因此，本題的正確答案應(yīng)為C，即新鮮洗凈的河豚魚的血液幾乎不含毒素。66、單選題發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、

植物紅細胞凝血素B、

蛋白酶抑制劑C、

氫氰酸D、

龍葵堿正確答案：

D

參考解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒物質(zhì)，會對人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項中，植物紅細胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氰酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。67、單選題根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、

生產(chǎn)B、

營業(yè)C、

財務(wù)D、

管理正確答案：

A

參考解析：本題考查飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)和成本構(gòu)成。根據(jù)題干中的“飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成”，可以推斷出空缺處應(yīng)填寫與生產(chǎn)相關(guān)的選項。因此，選項A“生產(chǎn)”是正確答案。選項B“營業(yè)”、C“財務(wù)”和D“管理”都與成本構(gòu)成無關(guān)，屬于干擾項。綜上所述，答案為A。68、單選題塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、

水和油B、

油和氣C、

炸和熘D、

煎和燉正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪方法中的一種混合形成技法——塌法。塌法是將水和油混合使用的一種烹飪方法，因此選項A為正確答案。選項B中的油和氣并不是一種烹飪方法，因此排除。選項C中的炸和熘是兩種不同的烹飪方法，不是混合形成技法，因此排除。選項D中的煎和燉也是兩種不同的烹飪方法，不是混合形成技法，因此排除。綜上所述，本題正確答案為A。69、單選題人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、

行為守則B、

職業(yè)守則C、

社會公德D、

職業(yè)道德正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范和道德準則，以保證職業(yè)活動的正常進行和社會公共利益的最大化。因此，本題的正確答案為D，即職業(yè)道德。選項A、B、C都與職業(yè)道德有關(guān)，但不是其完整的定義，因此不是本題的正確答案。70、單選題水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。A、

粗茸B、

細茸C、

整的蝦仁D、

切成大顆粒正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成粗茸。因為水晶蝦球是一道菜品，蝦仁是其中的主要食材之一，所以在刀工處理時需要注意蝦仁的加工方式。粗茸的蝦仁可以更好地與其他食材搭配，口感更佳。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D都與題目所述不符，因此不是正確答案。71、單選題拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、

色澤較淡的原料B、

色澤較深的原料C、

色澤偏艷的原料D、

色澤偏黃的原料正確答案：

B

參考解析：拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因為山體底部是接觸地面的部分，經(jīng)常會受到風吹日曬和雨淋，如果選擇色澤較淺的原料，容易被陽光和雨水照射，導致顏色褪色，影響美觀。而選擇色澤較深的原料，不僅可以遮蓋住底部的瑕疵，還能夠起到保護作用，使假山更加穩(wěn)固和美觀。因此，本題答案為B。72、單選題制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。A、

0.043055555555555555B、

0.04375C、

0.044444444444444446D、

0.04513888888888889正確答案：

A

參考解析：本題考查制作魚鱗膠時魚鱗與水的比例計算。根據(jù)題意，魚鱗與水的比例可以表示為魚鱗的重量與水的重量的比值。因此，我們需要知道魚鱗的重量和水的重量，才能計算出它們的比例。根據(jù)題目中的信息，我們可以得到以下兩個條件：1.制作魚鱗膠需要用到的材料只有魚鱗和水；2.制作魚鱗膠的配方中，魚鱗的重量是0.5kg，水的重量是11.5kg。因此，魚鱗與水的比例可以表示為：魚鱗的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案為A。73、單選題湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、

使主料膨脹B、

使主料上浮C、

使主料水分增加D、

使主料下沉正確答案：

B

參考解析：菜勾芡是一種常見的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)使湯羹菜汁變得濃稠，從而使主料更加突出。在菜勾芡的過程中，淀粉類物質(zhì)會吸收水分膨脹，但并不會使主料膨脹，因此選項A不正確。同時，淀粉類物質(zhì)會使湯羹菜汁變得更加粘稠，主料會因此上浮，從而更加突出，因此選項B是正確答案。選項C和D都與菜勾芡的原理不符，因此不正確。74、單選題花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、

0.01B、

0.06C、

0.03D、

0.08正確答案：

C

參考解析：本題考查對高錳酸鉀溶液濃度的了解。高錳酸鉀溶液是一種常用的消毒劑，可以有效地殺滅細菌和病毒。但是，濃度過高會對人體造成傷害，因此在使用時需要掌握正確的濃度。根據(jù)衛(wèi)生標準，手的消毒應(yīng)使用0.03%的高錳酸鉀溶液，因此本題的正確答案為C。75、單選題食用天然色素的缺點是()。A、

不安全B、

對人體有害C、

染著性差D、

色調(diào)艷麗正確答案：

C

參考解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是從天然食材中提取的，相對于合成色素來說更安全，對人體也沒有直接的危害。選項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點之一。因此，正確答案為C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色效果，這也是其在食品加工中的一個缺點。76、單選題燒烤時，不應(yīng)使用()為能源。A、

天然氣B、

煤C、

煤氣D、

電正確答案：

B

參考解析：燒烤時使用煤作為能源是不安全的，因為煤燃燒時會產(chǎn)生一些有害氣體，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然氣和煤氣都是比較安全的燒烤能源，電也是一種可行的選擇。因此，正確答案為B，即不應(yīng)使用煤作為燒烤能源。77、單選題屬于脂溶性維生素的是()。A、

維生素AB、

維生素CC、

維生素B1D、

維生素D正確答案：

D

參考解析：本題考查脂溶性維生素的概念和分類。脂溶性維生素是指在脂肪溶液中可溶解的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。而維生素C和維生素B1屬于水溶性維生素，不屬于脂溶性維生素。因此，本題的正確答案是D。78、單選題人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、

糊精B、

糖原C、

維生素D、

蛋白質(zhì)正確答案：

D

參考解析：人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。其中，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子物質(zhì)，經(jīng)過胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解成小分子的氨基酸，被吸收到人體內(nèi)供能和合成其他物質(zhì)使用。而糊精是一種多糖類物質(zhì)，人體無法消化吸收；糖原是一種多糖類物質(zhì)，需要經(jīng)過胃腸道的酶的作用才能被分解吸收；維生素是一種有機化合物，雖然對人體有重要的生理功能，但并不是營養(yǎng)素，也不是人體能夠消化吸收的物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。79、單選題粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。A、

燒制菜品B、

清蒸菜品C、

煲制菜品D、

燴汁菜品正確答案：

B

參考解析：本題考查的是粵菜的技法對加熱時間的要求。根據(jù)選項，燒制、煲制、燴汁都需要經(jīng)過長時間的加熱，而清蒸則是一種輕度加熱的技法，因此答案為B。清蒸菜品是指將食材放在蒸鍋中，用蒸汽加熱，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，同時也能保持食材的鮮嫩口感。在清蒸菜品時，加熱時間需要嚴格控制，過長或過短都會影響菜品的口感和質(zhì)量。因此，粵菜的清蒸技法對加熱時間的要求十分嚴格。80、單選題按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、

青翅B、

明翅C、

翅餅D、

水盆翅正確答案：

B

參考解析：本題考查對魚翅加工程度的分類及命名的理解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個等級，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微簡單，但比翅餅和水盆翅要復(fù)雜。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。81、單選題下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、

色素B、

香精C、

食鹽D、

瓊脂正確答案：

C

參考解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開采出來的無機物質(zhì)，如煤、石油、金屬礦石等。而色素、香精、瓊脂都是從植物或動物中提取的有機物質(zhì)，不屬于礦物性原料。只有食鹽是從自然界中開采出來的無機物質(zhì)，因此選C。82、單選題宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。A、

明確宴會規(guī)模B、

建立宴會管理組織機構(gòu)C、

安排菜點種類和數(shù)量D、

控制宴會成本開支正確答案：

D

參考解析：本題考查的是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的是什么。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計算”和“主要目的”，可以推斷出本題的答案應(yīng)該是與成本控制相關(guān)的選項。A選項“明確宴會規(guī)?！彪m然與宴會有關(guān)，但并不是本題的重點，因此排除；B選項“建立宴會管理組織機構(gòu)”也不是本題的重點，排除；C選項“安排菜點種類和數(shù)量”雖然與宴會菜點有關(guān)，但并不是本題的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項“控制宴會成本開支”，這是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的。83、單選題脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。A、

晾干后炸B、

趁熱炸C、

改刀后炸D、

調(diào)味后炸正確答案：

A

參考解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其制作過程需要注意多個細節(jié)。其中，大腸的處理方式對于最終的口感有著至關(guān)重要的影響。根據(jù)題目所述，大腸在油炸前必須進行一定的處理，才能保證表皮香脆。選項中給出了四種可能的處理方式，下面逐一進行分析：A.晾干后炸：這是一種常見的處理方式，即將大腸洗凈后晾干，使其表面的水分蒸發(fā)掉，然后再進行油炸。這樣可以避免水分蒸發(fā)時產(chǎn)生的氣泡破壞表皮，從而保證表皮香脆。B.趁熱炸：這種處理方式并不合適，因為大腸在熱的狀態(tài)下表面的水分很難蒸發(fā)干凈，容易導致油炸時產(chǎn)生氣泡，影響表皮的質(zhì)地。C.改刀后炸：這種處理方式并不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。D.調(diào)味后炸：這種處理方式也不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。綜上所述，選項A是正確的答案。84、單選題加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購進鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。A、

4B、

5C、

6D、

8正確答案：

D

參考解析：鱸魚的成本系數(shù)為1.25，即加工去雜處理后每千克的成本為50元×1.25=62.5元。企業(yè)購進10千克的鱸魚，總成本為10千克×50元=500元。去雜處理后，凈肉的重量為總重量減去去雜后的重量，設(shè)凈肉重量為x，則有：10千克-10千克×0.2=8千克=x所以，答案為D。85、單選題在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、

調(diào)和滋味B、

增進美味C、

施展技能D、

豐富口味正確答案：

D

參考解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過程中，通過添加調(diào)味料或調(diào)味料的組合，改變食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，選項B和D都涉及到了美味，但是選項B只是增進美味，而選項D則是豐富口味，更加全面地表達了調(diào)味的作用。因此，本題的正確答案是D。86、單選題油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、

加熱至熟B、

結(jié)構(gòu)解體C、

脫去水分D、

脂肪乳化正確答案：

C

參考解析：本題考查的是油加熱預(yù)熟處理的作用，即將食物脫去水分，或使原料上色、增香、變脆的方法。選項A加熱至熟是一種烹飪方法，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項B結(jié)構(gòu)解體是指食物的結(jié)構(gòu)被破壞，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項D脂肪乳化是指油和水混合形成乳狀液體，也不是油加熱預(yù)熟處理的作用。因此，本題的正確答案是C脫去水分。87、單選題需要運用大翻鍋技法是()。A、

翻扒B、

燒扒C、

蒸扒D、

炒扒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是大翻鍋技法在哪種烹飪方式中需要運用。大翻鍋技法是指在烹飪過程中，將食材翻動煎炒，使其均勻受熱，烹飪出色。而燒扒是一種需要使用大翻鍋技法的烹飪方式，因為燒扒需要將食材煎炒至表面金黃，內(nèi)部熟透，而大翻鍋技法可以使食材均勻受熱，烹飪出更好的口感和味道。因此，本題的正確答案是B。88、單選題造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、

胡椒投放過早B、

胡椒投放過遲C、

胡椒太多D、

胡椒太少正確答案：

A

參考解析：本題考察的是酸辣味汁中胡椒的投放時間對味道和質(zhì)量的影響。根據(jù)題干中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。根據(jù)常識和經(jīng)驗，我們知道胡椒是酸辣味汁中的重要調(diào)味品之一，如果投放時間不當，就會影響味道和質(zhì)量。根據(jù)選項進行分析：A.胡椒投放過早。如果胡椒投放過早，就會導致味道過于辣，而香味沒有充分釋放，從而造成酸辣味汁只辣不香的現(xiàn)象。B.胡椒投放過遲。如果胡椒投放過遲，就會導致味道不夠辣，而且香味也無法充分釋放，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。C.胡椒太多。如果胡椒投放過多，就會導致味道過于辣，而且香味也會被掩蓋，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。D.胡椒太少。如果胡椒投放過少，就會導致味道不夠辣，而且香味也無法充分釋放，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項A是正確答案。89、單選題過量能夠引起中毒的維生素是()。A、

尼克酸B、

維生素ＣC、

維生素Ｂ１D、

維生素Ａ正確答案：

D

參考解析：本題考查的是維生素的中毒問題。維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但是過量攝入某些維生素也會引起中毒。選項中，尼克酸、維生素C和維生素B1雖然過量攝入也會有不良反應(yīng)，但是一般不會引起中毒。而維生素A過量攝入會引起中毒，表現(xiàn)為頭痛、惡心、嘔吐、皮膚干燥、脫皮等癥狀，嚴重時還會影響視力和骨骼發(fā)育。因此，本題的正確答案是D。90、單選題利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

C

參考解析：凈料率是指凈料重量與毛料重量的比值，即凈料率=凈料重量÷毛料重量。而凈料成本單價等于凈料成本總額除以凈料重量，即凈料成本單價=凈料成本總額÷凈料重量。將毛料成本單價換算為凈料成本單價，就需要將毛料成本總額轉(zhuǎn)化為凈料成本總額，即凈料成本總額=毛料成本總額×凈料率。因此，凈料成本單價=毛料成本單價×凈料率，即凈料單價等于毛料單價乘以凈料率。因此，答案為D。91、單選題關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。A、

運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、

采取措施抵御模仿者進入C、

運用價格手段拓展市場D、

努力擴大產(chǎn)品的市場份額正確答案：

A

參考解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期的定價策略。在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取一系列措施來推廣產(chǎn)品，擴大市場份額。其中定價策略是非常重要的一項。根據(jù)題干，下列說法不正確的是A選項，即運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價。這是錯誤的，因為在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取較為積極的定價策略，而不是僅僅考慮變動成本。正確的做法是根據(jù)市場需求和競爭情況，制定合理的價格策略，以吸引更多的消費者，擴大市場份額。同時，還需要采取措施抵御模仿者進入，如加強品牌建設(shè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、加強售后服務(wù)等，以保持競爭優(yōu)勢。此外，還可以通過價格手段拓展市場，如采取促銷活動、打折優(yōu)惠等方式，吸引更多的消費者。最終目的是努力擴大產(chǎn)品的市場份額，提高企業(yè)的盈利能