2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)價(jià)方法與評(píng)價(jià)指標(biāo)鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)價(jià)方法與評(píng)價(jià)指標(biāo)鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，判斷以下各題正誤。1.中式烹調(diào)主要分為熱菜、涼菜、湯、面點(diǎn)、小吃等幾大類。2.中式烹調(diào)講究色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。3.中式烹調(diào)常用的調(diào)味品有醬油、醋、糖、鹽、料酒、花椒等。4.中式烹調(diào)中，火候的掌握對(duì)菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。5.中式烹調(diào)中，刀工、勺工、烹制技法是廚師的基本功。6.中式烹調(diào)中的燉、煮、燒、炒、蒸、拌等技法，均需掌握火候的運(yùn)用。7.中式烹調(diào)中的原料選擇，應(yīng)以新鮮、質(zhì)地適宜為原則。8.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用應(yīng)適量，以免影響菜肴的口感。9.中式烹調(diào)中，原料的預(yù)處理工作包括洗、切、漂、飛水等。10.中式烹調(diào)中的原料搭配，應(yīng)考慮色、香、味、形的協(xié)調(diào)。二、中式烹調(diào)技法與操作要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，選擇正確的操作步驟。1.炒菜時(shí)，首先將鍋預(yù)熱至中火，然后加入適量的油。2.炒菜時(shí)，應(yīng)先將主料炒熟，再加入配料。3.炒菜時(shí)，應(yīng)先將調(diào)料放入鍋中炒香，再加入主料。4.炒菜時(shí)，應(yīng)保持鍋內(nèi)的溫度穩(wěn)定，以免炒糊。5.炒菜時(shí)，應(yīng)將鍋中的食材翻炒至色澤均勻。6.炒菜時(shí)，應(yīng)將鍋內(nèi)的油燒至冒煙，再加入主料。7.炒菜時(shí)，應(yīng)先將鍋內(nèi)的油燒至七成熱，再加入主料。8.炒菜時(shí)，應(yīng)將鍋內(nèi)的食材翻炒至熟透。9.炒菜時(shí)，應(yīng)將鍋內(nèi)的食材翻炒至變色。10.炒菜時(shí)，應(yīng)將鍋內(nèi)的食材翻炒至斷生。三、中式烹調(diào)原料處理與配菜要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，選擇正確的原料處理方法。1.切菜時(shí)，應(yīng)將菜切成大小均勻的片或塊。2.洗菜時(shí)，應(yīng)將菜葉清洗干凈，去除泥沙。3.漂菜時(shí)，應(yīng)將菜放入清水中浸泡一段時(shí)間，去除農(nóng)藥殘留。4.飛水時(shí)，應(yīng)將原料放入沸水中焯水，去除異味。5.燉菜時(shí)，應(yīng)將原料放入燉鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用文火慢燉。6.煮菜時(shí)，應(yīng)將原料放入煮鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用大火煮開，然后轉(zhuǎn)小火慢煮。7.蒸菜時(shí)，應(yīng)將原料放入蒸鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用大火蒸至熟透。8.拌菜時(shí)，應(yīng)將原料切成小塊或絲，加入調(diào)料拌勻即可。9.燒菜時(shí)，應(yīng)將原料放入炒鍋中，加入適量的油和調(diào)料，用大火燒制。10.炒菜時(shí)，應(yīng)將原料放入鍋中，加入適量的油和調(diào)料，用中火炒制。四、中式烹調(diào)成本控制與管理要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，選擇正確的成本控制措施。1.在采購原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)商。2.合理規(guī)劃原料采購量，避免過量采購導(dǎo)致浪費(fèi)。3.優(yōu)化庫存管理，減少庫存積壓和損耗。4.控制能源消耗，降低烹飪過程中的成本。5.減少不必要的原料浪費(fèi)，提高原料利用率。6.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，延長使用壽命。7.建立成本核算制度，對(duì)每道菜肴的成本進(jìn)行詳細(xì)記錄。8.對(duì)廚師進(jìn)行成本意識(shí)培訓(xùn)，提高成本控制能力。9.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少高成本菜肴的比重。10.定期進(jìn)行成本分析，找出成本控制中的不足之處。五、中式烹調(diào)創(chuàng)新與研發(fā)要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，設(shè)計(jì)一道具有創(chuàng)新性的菜肴。1.菜肴名稱：________2.主料：________3.輔料：________4.調(diào)味品：________5.烹飪方法：________6.菜肴特點(diǎn)：________7.創(chuàng)新點(diǎn)：________8.菜肴成本：________9.菜肴口感：________10.菜肴適用場景：________六、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，判斷以下各題正誤。1.食品安全是指防止食品污染、預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.中式烹調(diào)中，原料的預(yù)處理工作對(duì)食品安全至關(guān)重要。3.廚房操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，避免交叉污染。4.烹飪過程中，應(yīng)確保原料新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的食材。5.食品加工過程中，應(yīng)避免使用有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。6.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意溫度、濕度和通風(fēng)條件，防止食品變質(zhì)。7.食品加工工具和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生。8.廚房操作人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。10.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)廚房操作人員進(jìn)行定期檢查，確保食品安全。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.正確。中式烹調(diào)的分類是中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)的一部分。2.正確。中式烹調(diào)的五要素包括色、香、味、形、器。3.正確。調(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素。4.正確。火候的掌握是中式烹調(diào)中非常關(guān)鍵的一環(huán)。5.正確。刀工、勺工、烹制技法是中式烹調(diào)師的基本技能。6.正確?；鸷虻倪\(yùn)用是確保菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵。7.正確。原料的新鮮度和適宜性是中式烹調(diào)的基本要求。8.正確。調(diào)味品的適量使用是保持菜肴口感的必要條件。9.正確。原料的預(yù)處理是中式烹調(diào)的基本步驟。10.正確。原料的搭配應(yīng)考慮色、香、味、形的協(xié)調(diào)。二、中式烹調(diào)技法與操作1.正確。預(yù)熱鍋是炒菜前的準(zhǔn)備工作。2.錯(cuò)誤。應(yīng)先將配料炒熟，再加入主料。3.錯(cuò)誤。調(diào)料應(yīng)在主料炒熟后再加入。4.正確。保持鍋溫穩(wěn)定是防止炒糊的關(guān)鍵。5.正確。翻炒至色澤均勻是炒菜的基本要求。6.錯(cuò)誤。燒至冒煙的溫度過高，容易炒糊。7.正確。七成熱是炒菜的適宜溫度。8.正確。翻炒至熟透是炒菜的基本要求。9.正確。翻炒至變色是炒菜的基本要求。10.正確。翻炒至斷生是炒菜的基本要求。三、中式烹調(diào)原料處理與配菜1.正確。切菜時(shí)應(yīng)保證片或塊的大小均勻。2.正確。洗菜是去除菜葉上的泥沙。3.正確。漂菜可以去除農(nóng)藥殘留。4.正確。飛水可以去除原料的異味。5.正確。燉菜時(shí)應(yīng)使用文火慢燉。6.正確。煮菜時(shí)應(yīng)使用大火煮開，再轉(zhuǎn)小火慢煮。7.正確。蒸菜時(shí)應(yīng)使用大火蒸至熟透。8.正確。拌菜時(shí)應(yīng)將調(diào)料與食材拌勻。9.正確。燒菜時(shí)應(yīng)使用大火燒制。10.正確。炒菜時(shí)應(yīng)使用中火炒制。四、中式烹調(diào)成本控制與管理1.正確。選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)商可以降低采購成本。2.正確。合理規(guī)劃采購量可以避免浪費(fèi)。3.正確。優(yōu)化庫存管理可以減少損耗。4.正確?？刂颇茉聪目梢越档瓦\(yùn)營成本。5.正確。減少原料浪費(fèi)可以提高利用率。6.正確。定期維護(hù)設(shè)備可以延長使用壽命。7.正確。成本核算制度可以幫助記錄和分析成本。8.正確。成本意識(shí)培訓(xùn)可以提高成本控制能力。9.正確。優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)可以降低高成本菜肴的比重。10.正確。定期進(jìn)行成本分析可以幫助發(fā)現(xiàn)成本控制問題。五、中式烹調(diào)創(chuàng)新與研發(fā)1.菜肴名稱：翡翠蝦仁2.主料：蝦仁3.輔料：黃瓜、胡蘿卜、玉米粒4.調(diào)味品：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、淀粉5.烹飪方法：炒6.菜肴特點(diǎn)：色澤鮮艷，口感鮮嫩，營養(yǎng)均衡7.創(chuàng)新點(diǎn)：將蝦仁與蔬菜混合炒制，提高營養(yǎng)價(jià)值8.菜肴成本：中等9.菜肴口感：鮮嫩可口，清淡爽口10.菜肴適用場景：家庭晚餐、朋友聚會(huì)六、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生1.正確。食品安全是防止食品污染和預(yù)防食源性疾病。2.正確。原料預(yù)處理是食品安全的關(guān)鍵步驟。3.正確。個(gè)人衛(wèi)生是防止交叉污染的重要措施。4.正確。確保原料新鮮是預(yù)防食品安全