2025年中式烹調(diào)師（初級）烹飪行業(yè)人才培養(yǎng)鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（初級）烹飪行業(yè)人才培養(yǎng)鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習(xí)要求：請根據(jù)所給食材，運用刀工技巧完成下列任務(wù)。1.將500克新鮮的黃瓜切成0.5厘米厚的片。2.將300克牛肉切成3厘米見方的塊。3.將200克土豆切成0.3厘米厚的片。4.將100克胡蘿卜切成0.5厘米粗的條。5.將150克洋蔥切成1厘米見方的丁。6.將100克青椒切成1厘米見方的丁。7.將150克紅椒切成0.5厘米粗的條。8.將200克豆腐切成1厘米見方的塊。9.將100克豆芽切成5厘米長的段。10.將100克木耳切成0.5厘米粗的絲。二、烹飪知識問答要求：請根據(jù)所學(xué)知識回答下列問題。1.請簡述中式烹調(diào)師（初級）的崗位職責(zé)。2.請列舉中式烹調(diào)師（初級）應(yīng)具備的技能。3.請簡述炒菜、燉菜、蒸菜三種烹飪方法的特點。4.請簡述食品安全的重要性。5.請列舉五種中式調(diào)味料及其作用。6.請簡述烹飪原料的選購、保管和加工方法。7.請簡述烹飪衛(wèi)生知識。8.請列舉三種烹飪工具及其作用。9.請簡述烹飪中的火候掌握方法。10.請簡述烹飪中的調(diào)味技巧。三、中式菜品制作要求：請根據(jù)所學(xué)知識，制作下列中式菜品。1.紅燒肉2.清蒸鱸魚3.麻婆豆腐4.蒜蓉西蘭花5.地三鮮6.芙蓉雞片7.西湖醋魚8.炒三絲9.糖醋排骨10.魚香茄子四、烹飪原料的配比計算要求：請根據(jù)下列中式菜品的原料配比，計算所需各種原料的重量。1.紅燒肉-主料：五花肉500克-輔料：生姜10克，大蔥15克，料酒15克，醬油20克，糖10克，八角2個，桂皮1片，香葉2片，清水適量。2.清蒸鱸魚-主料：鱸魚1條（約500克）-輔料：生姜10克，大蔥15克，料酒10克，鹽適量，蒸魚豉油適量，清水適量。3.麻婆豆腐-主料：豆腐200克，牛肉末100克-輔料：豆瓣醬20克，生姜10克，大蔥15克，料酒10克，鹽適量，糖5克，水淀粉適量，清水適量。五、烹飪過程中的注意事項要求：請根據(jù)下列烹飪過程中的注意事項，選擇正確的做法。1.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致：A.菜品口感變差B.菜品顏色變深C.菜品容易糊底D.菜品不易熟透2.清蒸魚時，為什么要用料酒腌制：A.去腥增香B.提高魚肉的口感C.增加魚的鮮味D.使魚肉更容易入味3.在烹飪燉菜時，以下哪種做法是錯誤的：A.先將食材焯水去腥B.一次性加足水量，避免中途加水C.燉煮過程中保持小火慢燉D.燉煮過程中用勺子輕輕攪動食材六、中式烹飪術(shù)語解釋要求：請解釋下列中式烹飪術(shù)語。1.火候2.調(diào)味3.焯水4.碼味5.拌餡6.燉煮7.炒制8.蒸制9.煎炸10.燒烤本次試卷答案如下：一、刀工練習(xí)1.將500克新鮮的黃瓜切成0.5厘米厚的片。解析：使用切菜刀，將黃瓜洗凈，切去兩端，然后平鋪在案板上，用刀切成長條，再將長條切成0.5厘米厚的片。2.將300克牛肉切成3厘米見方的塊。解析：將牛肉洗凈，切成大塊，然后用刀將每塊牛肉切成3厘米見方的塊。3.將200克土豆切成0.3厘米厚的片。解析：土豆洗凈，切成薄片，注意切片時厚度要均勻，保持在0.3厘米左右。4.將100克胡蘿卜切成0.5厘米粗的條。解析：胡蘿卜洗凈，去皮，切成圓柱形，然后用刀將圓柱形切成0.5厘米粗的條。5.將150克洋蔥切成1厘米見方的丁。解析：洋蔥洗凈，切成小塊，然后用刀將小塊切成1厘米見方的丁。6.將100克青椒切成1厘米見方的丁。解析：青椒洗凈，去籽，切成小塊，然后用刀將小塊切成1厘米見方的丁。7.將150克紅椒切成0.5厘米粗的條。解析：紅椒洗凈，去籽，切成條狀，注意條粗要均勻，保持在0.5厘米左右。8.將200克豆腐切成1厘米見方的塊。解析：豆腐取出，切成厚片，然后用刀將厚片切成1厘米見方的塊。9.將100克豆芽切成5厘米長的段。解析：豆芽洗凈，用刀將豆芽切成5厘米長的段。10.將100克木耳切成0.5厘米粗的絲。解析：木耳提前泡發(fā)，洗凈，用刀將木耳切成細絲，注意絲粗要均勻，保持在0.5厘米左右。二、烹飪知識問答1.請簡述中式烹調(diào)師（初級）的崗位職責(zé)。解析：中式烹調(diào)師（初級）的主要職責(zé)包括：根據(jù)菜譜準(zhǔn)備和加工烹飪原料，掌握基本的烹飪技巧，烹飪出符合口味的中式菜品，負責(zé)廚房的衛(wèi)生和安全。2.請列舉中式烹調(diào)師（初級）應(yīng)具備的技能。解析：中式烹調(diào)師（初級）應(yīng)具備的技能包括：刀工、火候控制、調(diào)味技巧、食材處理、烹飪工具使用等。3.請簡述炒菜、燉菜、蒸菜三種烹飪方法的特點。解析：炒菜特點是快速高溫烹飪，菜品口感鮮嫩；燉菜特點是慢火長時間烹飪，菜品口感軟爛；蒸菜特點是高溫蒸汽烹飪，菜品口感鮮嫩多汁。4.請簡述食品安全的重要性。解析：食品安全的重要性體現(xiàn)在保障人民群眾的生命健康，防止食源性疾病的發(fā)生，維護社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展。5.請列舉五種中式調(diào)味料及其作用。解析：五種中式調(diào)味料及其作用包括：醬油（增色、增香、調(diào)味）、鹽（調(diào)味、防腐）、糖（調(diào)味、增鮮）、醋（調(diào)味、增酸、去腥）、料酒（去腥、增香）。6.請簡述烹飪原料的選購、保管和加工方法。解析：烹飪原料的選購要注重新鮮、質(zhì)量好、無污染；保管要分類存放，注意防潮、防蟲、防變質(zhì)；加工方法要符合食材的特性，如焯水、切片、切塊等。7.請簡述烹飪衛(wèi)生知識。解析：烹飪衛(wèi)生知識包括生熟分開、刀具專用、食材清洗、廚房清潔、個人衛(wèi)生等方面。8.請列舉三種烹飪工具及其作用。解析：三種烹飪工具及其作用包括：炒鍋（炒菜、煮菜）、蒸鍋（蒸菜）、煎鍋（煎炸）。9.請簡述烹飪中的火候掌握方法。解析：烹飪中的火候掌握方法包括：觀察食材的顏色、聞氣味、用手感受溫度等。10.請簡述烹飪中的調(diào)味技巧。解析：烹飪中的調(diào)味技巧包括：先嘗后調(diào)、適量調(diào)味、根據(jù)食材特點調(diào)整調(diào)味料等。四、烹飪原料的配比計算1.紅燒肉-主料：五花肉500克-輔料：生姜10克，大蔥15克，料酒15克，醬油20克，糖10克，八角2個，桂皮1片，香葉2片，清水適量。解析：根據(jù)紅燒肉的標(biāo)準(zhǔn)配比，五花肉的重量為500克，其他輔料按照配比計算。2.清蒸鱸魚-主料：鱸魚1條（約500克）-輔料：生姜10克，大蔥15克，料酒10克，鹽適量，蒸魚豉油適量，清水適量。解析：根據(jù)清蒸鱸魚的標(biāo)準(zhǔn)配比，鱸魚的重量約為500克，其他輔料按照配比計算。3.麻婆豆腐-主料：豆腐200克，牛肉末100克-輔料：豆瓣醬20克，生姜10克，大蔥15克，料酒10克，鹽適量，糖5克，水淀粉適量，清水適量。解析：根據(jù)麻婆豆腐的標(biāo)準(zhǔn)配比，豆腐的重量為200克，牛肉末的重量為100克，其他輔料按照配比計算。五、烹飪過程中的注意事項1.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致：解析：C.菜品容易糊底。油溫過高會使食材表面迅速變焦，容易糊底，影響口感。2.清蒸魚時，為什么要用料酒腌制：解析：A.去腥增香。料酒中的酒精可以去除魚的腥味，同時增加魚的香氣。3.在烹飪燉菜時，以下哪種做法是錯誤的：解析：B.一次性加足水量，避免中途加水。燉菜過程中水量減少是正?，F(xiàn)象，應(yīng)適量添加清水，保持食材的鮮嫩。六、中式烹飪術(shù)語解釋1.火候解析：火候是指在烹飪過程中對火力的控制，包括火力的大小和時間的長短，以達到食材熟透且口感最佳的效果。2.調(diào)味解析：調(diào)味是指在烹飪過程中，根據(jù)食材和菜品的口味需求，添加適量的調(diào)味料，使菜品更加美味。3.焯水解析：焯水是指將食材放入沸水中焯水，去除食材中的雜質(zhì)和腥味，同時保持食材的口感。4.碼味解析：碼味是指在烹飪前，將食材與調(diào)味料混合腌制，使食材入味。5.拌餡解析：拌餡是指將食材切成小塊或細末，與調(diào)味料混合攪拌，制成餡料。6.燉煮解析：燉煮是指將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)味料，用慢火長時間烹飪，使食材熟透且