初級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)測(cè)試題附答案

第頁初級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)測(cè)試題附答案1.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層【正確答案】：A2.下列中屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖【正確答案】：D3.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無（）、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、土B、煙C、水D、油【正確答案】：B4.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米【正確答案】：A5.胚乳約占麥粒干重的（）。A、0.5B、60~70%C、78~83.5%D、0.75【正確答案】：C6.小米中通常紅色，灰色者為（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性【正確答案】：C7.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。A芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡?！菊_答案】：B8.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉【正確答案】：A9.脆皮炸法的工藝流程是白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸【正確答案】：C10.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能【正確答案】：D11.莢白含有（）。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較少的水分D、較多的水分【正確答案】：C12.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性【正確答案】：D13.面點(diǎn)間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證【正確答案】：B14.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、松散D、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透【正確答案】：B15.清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘【正確答案】：B16.在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。A、手力B、腕力C、力氣D、知識(shí)【正確答案】：B17.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)【正確答案】：A18.生奶的抑菌作用在℃0C時(shí)可保持（）h,30℃時(shí)僅可保持3h。A、48B、24C、12D、6【正確答案】：C19.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨【正確答案】：D20.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳【正確答案】：B21.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸【正確答案】：A22.拌魚膠餡時(shí)，最后放入（），避免攪拌時(shí)泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。A、調(diào)料B、蔥姜C、水D、生粉【正確答案】：B23.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大【正確答案】：A24.直接從內(nèi)往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫()A、攪和法B、抄拌法C、全混合法D、抄拌攪和合用【正確答案】：A25.機(jī)米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中【正確答案】：A26.燙面工藝宜使用（）。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法【正確答案】：C27.（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃【正確答案】：B28.蜂蜜經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生（），會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解【正確答案】：D29.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%【正確答案】：C30.位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（）。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳【正確答案】：B31.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主B、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡【正確答案】：C32.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性【正確答案】：D33.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正確答案】：B34.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯行業(yè)里稱其為（）A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面【正確答案】：B35.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鋅B、錫C、鎂D、鈣【正確答案】：C36.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。A、濕度B、光線C、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D37.疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為（）A、單酥B、油酥C、破酥D、酥皮【正確答案】：A38.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背【正確答案】：A39.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量【正確答案】：C40.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康【正確答案】：B41.（）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、味鮮的特色【正確答案】：A42.過量滲入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥【正確答案】：C43.煮瓣時(shí)，待煮開鍋后要改用（）繼續(xù)煮至粥湯稠濃。A小火B(yǎng)中.火C、大火D、旺火【正確答案】：A44.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳（）左右。A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘D、5分鐘【正確答案】：B45.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材【正確答案】：C46.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)【正確答案】：B47.將摘洗干凈的竹蓀，放入足量的清水中浸泡()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘【正確答案】：C48.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，帽子不干凈，（）。A、臉太干B、頭發(fā)不干凈C、頭發(fā)太長(zhǎng)D、耳朵不干凈【正確答案】：B49.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色【正確答案】：A50.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守（）規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位【正確答案】：B51.煮主要通過沸水（）熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波【正確答案】：A52.連續(xù)煮制時(shí)，要注意適時(shí)（）。A、換水B、換水C、換水D、換水【正確答案】：B53.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用【正確答案】：C54.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、解毒【正確答案】：B55.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)【正確答案】：B56.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、（）等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位【正確答案】：B57.（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【正確答案】：D58.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做（）A、面包B、饅頭C、面條D、餅干【正確答案】：D59.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收【正確答案】：B60.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品【正確答案】：A61.煮主要通過()傳導(dǎo)熱量使生坯成熟A、冷水B、沸水C、溫水D、熱水【正確答案】：B62.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”【正確答案】：D63.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點(diǎn)D、間歇【正確答案】：D64.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是（）。A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮【正確答案】：C65.用高粱米炯飯前，應(yīng)用（）浸泡30分鐘。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A66.搓條時(shí)要用雙手（）將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心【正確答案】：C67.饅頭機(jī)有（）和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、半自動(dòng)C、機(jī)械動(dòng)D、電動(dòng)力【正確答案】：B68.用蘿卜制餡，采用擦絲后（）的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。A、加鹽B、加糖C、擠去水分D、焯水【正確答案】：D69.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在（）進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月末D、月初【正確答案】：C70.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法【正確答案】：D71.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C72.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃【正確答案】：D73.圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型【正確答案】：A74.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于（）A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D、山東濟(jì)南【正確答案】：C75.面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔【正確答案】：D76.草魚的特征是鱗片（）。A、較小B、較大C、略厚D略長(zhǎng)【正確答案】：B77.直接用150℃，以下的涼水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面團(tuán)稱為()A、水調(diào)面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、濕面團(tuán)【正確答案】：B78.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：D79.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中【正確答案】：C80.364.因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火【正確答案】：C81.新生兒體內(nèi)含水址約占其體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正確答案】：B82.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置（），避免其變形，發(fā)霉。A、封閉環(huán)境里B、通風(fēng)環(huán)境里C、明亮環(huán)境里D、干燥環(huán)境里【正確答案】：D83.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是售價(jià)＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料【正確答案】：D84.大黃魚長(zhǎng)與高之比為（）。A、21B、31C、4;1D、51【正確答案】：B85.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食【正確答案】：B86.（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨【正確答案】：D87.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、定期檢査電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施【正確答案】：D88.（）的一般計(jì)算方法是，正常體重（kg）=L身高（Cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重【正確答案】：A89.沙草科多年生草本植物華養(yǎng)又名馬蹄和（）A、芋蘇B、落蘇C、山葵D、根菜類【正確答案】：A90.三疣梭子萱的產(chǎn)卵時(shí)間為（）。A、1?4月B、4?7月C、8?10月D、9?12月【正確答案】：A91.預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時(shí)盡量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩【正確答案】：A92.（）裝盤適合于成品體積較小的品種。A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式【正確答案】：A93.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法稱為（）A、切B、剁C、刮D、斬【正確答案】：B94.（）膠質(zhì)較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、蕎麥B、攸麥C、木薯D、薏米【正確答案】：C95.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較（）。A、好B、適中C、差D、溫和【正確答案】：C96.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清【正確答案】：C97.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的【正確答案】：B98.烤箱門的振動(dòng)有可能影響烤制品的（）A口味B、顏色C、造型D、質(zhì)感【正確答案】：C99.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（）保管。A、廚師長(zhǎng)B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師【正確答案】：B100.韌性羞、松而硬、不易吸水變軟是（）的特點(diǎn)。A、粗玉米面B、細(xì)玉米面C、玉米面(不論粗細(xì))D、蒸制【正確答案】：C1.家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)是松而不散，柔潤(rùn)松香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致，多種多樣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.山藥上市季節(jié)是秋季。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個(gè)方向?qū)珨嚾肴鈨?nèi)，否則久置雞肉餡會(huì)出湯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟糯適口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.道德是指在一定條件下調(diào)整人們之間行為關(guān)系的規(guī)范準(zhǔn)則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.人體中的維生素D、負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D、時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D、時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.水油酥松發(fā)性比干油酥好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料成本+利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.維生素C、在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是純堿2.5kg，涼水10.0kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.京式面點(diǎn)富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、豌豆黃、蕓豆卷等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.通常情況下36伏以下電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.調(diào)制熱水面團(tuán)，熱水要澆勻，否則會(huì)夾生。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.面點(diǎn)主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精，香料，乳化劑和膨松劑等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.制餡一般應(yīng)選用肥瘦相間肉質(zhì)，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉質(zhì)老、皮厚刺少的魚種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.莜面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.出材率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.將化學(xué)膨松劑按一定的設(shè)計(jì)比例加入主坯中，通過膨松劑的化學(xué)反應(yīng)特性產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.漲發(fā)魚翅時(shí)，必須刮沙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.物理性胖聽罐頭可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)髻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.面點(diǎn)主坯調(diào)味原料是指能夠改善主坯的特質(zhì)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.面點(diǎn)工藝中常用的是油容性香精。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.搓形時(shí)需單物搓動(dòng)，使用坯劑同時(shí)旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形，蛋形或樁形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.調(diào)制熱水面時(shí)水要分次摻入，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.干藏食品時(shí)，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.廣式面點(diǎn)皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.耗用原材料成本＝廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額－廚房月末盤存額。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.食物保藏法有物理保藏法，化學(xué)保藏法，生物保藏法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.熟粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機(jī)器打透打勻，成塊團(tuán)，再包入熟餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80