DB1310∕T 275-2022 廊坊雪花牛肉胴體分割操作規(guī)程

ICS67.120.01CCSB451310IDB1310/T275—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件起草單位：大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六驥生物技術開發(fā)有限公司。本文件主要起草人：王博、徐華、車瑞香、張潔、何穎、武文斌、蘇曉美、李鍇良、周彥偉、王曉芳、溫書典、吉樂、劉征、李艷倫、明濤、苑鶴、張靖懿、汪全峰。DB1310/T275—20221廊坊雪花牛肉胴體分割操作規(guī)程本文件規(guī)定了廊坊雪花牛肉胴體分割操作的術語和定義、宰前靜養(yǎng)、屠宰和分割等內容。本文件適用于國產(chǎn)雪花牛肉的胴體屠宰分割過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割3術語和定義GB/T17238、GB/T27643界定的以及下列術語和定義適用于本文件。雪花牛肉指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間、狀似大理石花紋的牛肉。4宰前靜養(yǎng)活牛進入待宰區(qū)后，在屠宰前宜靜養(yǎng)12h～24h，期間提供適量清潔飲水。5屠宰待宰區(qū)內的活牛依次通過屠宰通道，進入牛翻板箱后用扣腳鏈扣緊一只后腿的小腿部，然后打開翻板箱底部側門，讓牛斜倒下滑出，接著啟動提升機，完成活牛吊掛。宰殺用刀直接切斷牛頸部氣管、食管和血管，瀝血。電刺激2宰殺后瀝血過程中，將電刺激儀的專用牛鼻夾夾在牛鼻上進行電刺激。刺激電壓宜在21V～42V,屠體的去頭、剝皮、去蹄、開胸、取內臟、劈維持5h,迅速降低胴體中心溫度。5h后，將排酸庫溫度調至0℃~4℃。排酸時間宜72h以上。6.1.1調試好標簽機、真空機、熱縮機、整形機、傳送帶和四分體鋸等設備，備齊熱6.1.2對分割當天使用的刀具、案臺6.1.3分割車間溫度宜控制在10℃~12℃。6.2.1在牛的第6根～7根肋骨之間橫向切開，分為四分體。6.2.2用長刀把腹肉和眼肉的部位切開。6.2.5鋸開三角牛腩與上腦連接部位，緊貼6.2.7在脊骨向外延2指～3指寬度的地方，鋸下眼肉西冷。6.2.8鋸開眼肉西冷后，把腹肉部位整個摘下來。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋S腹等。6.2.9摘完腹肉后，接著把眼肉、西冷摘下來，與此同時從DB1310/T275—20223參照GB/T27643執(zhí)行。胴體分割工藝參照附錄A執(zhí)行。附錄A中未提及的牛柳（里脊）、肩肉、辣椒肉（辣椒條）、牛胸（胸肉）、板腱、肋條肉、針扒（米龍）、牛霖（膝圓）、三角尾扒、大黃瓜條、小黃瓜條、金錢腱、脖肉等部位參照GB/T17238執(zhí)行。DB1310/T275—20224（資料性）廊坊雪花牛肉胴體分割工藝A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝見表A.1。表A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝12.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平22.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平32.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平4位于脊背第1根～3根肋骨上方外側最突出部分，去除筋膜和表面567891.位于脊背第4根～6根腰椎骨、沿腰背側肌下端處，切下凈肉，按自然部位分割（和坐骨相連接位于牛腹部第2根～6根肋骨之下，修掉肋條，修整硬骨膜，整體呈三角形，保留適量脂肪油，厚位于牛腹腔內、第13根肋骨之后軟腹側壁上的腹內斜肌，保位于牛腩部位、牛腩皮下、靠近骨盆兩側，去除表面筋膜和碎脂肪長度在55cm左右，去除筋膜、碎脂肪油。位于肋骨7根～13根下方軟骨肋隔膜，去除筋膜和表位于胴體后腿外側靠近股骨端的凈肉（不含三角牛林），去除骨膜和碎脂肪油，保留脂肪油厚度5表A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝（續(xù)）位于牛前腿和后腿的外側腱肉，去除腱筋、位于后小腿部、后腱中心部位，去除腱