餅干工藝試題及答案

餅干工藝試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)中常用的疏松劑是（）A.食鹽B.小蘇打C.味精答案：B2.韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制需（）A.高溫B.低溫C.常溫答案：B3.餅干烘烤時(shí)，上火溫度一般（）下火溫度A.高于B.低于C.等于答案：A4.餅干中油脂的作用不包括（）A.增加酥脆性B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加體積答案：C5.蘇打餅干屬于（）A.韌性餅干B.酥性餅干C.發(fā)酵餅干答案：C6.餅干生產(chǎn)中，輥印成型適合（）A.韌性面團(tuán)B.酥性面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)答案：B7.餅干水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.易破碎B.發(fā)霉變質(zhì)C.口感酥脆答案：B8.制作餅干常用的糖類是（）A.乳糖B.麥芽糖C.白砂糖答案：C9.餅干生產(chǎn)中，面團(tuán)調(diào)制的目的不包括（）A.形成面筋網(wǎng)絡(luò)B.分散各種原料C.降低成本答案：C10.酥性餅干的特點(diǎn)是（）A.層次分明B.口感酥脆C.有彈性答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)常用的原料有（）A.小麥粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.影響餅干酥脆性的因素有（）A.油脂用量B.糖的種類C.烘烤溫度D.面團(tuán)調(diào)制時(shí)間答案：ABCD3.餅干的成型方法有（）A.沖印成型B.輥印成型C.擠出成型D.手工成型答案：ABC4.餅干生產(chǎn)中常用的添加劑有（）A.防腐劑B.乳化劑C.色素D.香料答案：ABCD5.韌性餅干的特點(diǎn)有（）A.有一定韌性B.表面有花紋C.口感較硬D.糖油含量低答案：ACD6.蘇打餅干生產(chǎn)需要用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.小蘇打D.鹽答案：ABCD7.影響餅干色澤的因素有（）A.糖的焦糖化B.面粉的質(zhì)量C.烘烤時(shí)間D.油脂種類答案：AC8.酥性餅干面團(tuán)調(diào)制要求（）A.面團(tuán)柔軟B.盡量少形成面筋C.糖油比例高D.攪拌時(shí)間長(zhǎng)答案：ABC9.餅干烘烤過(guò)程包括（）A.脹發(fā)B.定型C.脫水D.上色答案：ABCD10.餅干包裝的目的有（）A.防止變質(zhì)B.便于儲(chǔ)存C.美化產(chǎn)品D.提高價(jià)格答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)中，面粉的面筋含量越高越好。（）答案：×2.烘烤餅干時(shí)，溫度越高越好。（）答案：×3.酥性餅干的面團(tuán)調(diào)制時(shí)間比韌性餅干長(zhǎng)。（）答案：×4.餅干中加入雞蛋主要是為了增加營(yíng)養(yǎng)。（）答案：×5.蘇打餅干生產(chǎn)不需要添加油脂。（）答案：×6.餅干成型后可以直接包裝。（）答案：×7.餅干生產(chǎn)中，糖的用量越多，餅干越甜，品質(zhì)越好。（）答案：×8.不同類型的餅干對(duì)原料的要求基本相同。（）答案：×9.餅干烘烤時(shí)，上下火溫度必須一致。（）答案：×10.餅干包裝可以防止水分散失。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餅干生產(chǎn)中面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：根據(jù)餅干類型控制面筋形成程度，如酥性少形成，韌性適度形成。掌握好原料比例，如糖油比?？刂坪谜{(diào)制時(shí)間和溫度，不同面團(tuán)要求不同。確保原料充分混合均勻。2.說(shuō)明餅干烘烤過(guò)程中脹發(fā)的原因。答案：面團(tuán)中的水分受熱汽化膨脹，產(chǎn)生蒸汽壓使餅干體積脹大；疏松劑如小蘇打分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，氣體膨脹促使餅干脹發(fā)。3.列舉影響餅干口感的主要因素。答案：原料方面，如油脂、糖、面粉的種類和用量；制作工藝上，面團(tuán)調(diào)制程度、烘烤溫度和時(shí)間等都會(huì)影響餅干口感，使其酥脆、韌性等不同。4.簡(jiǎn)述餅干包裝前冷卻的目的。答案：讓餅干內(nèi)部水分分布均勻，防止包裝后因水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。同時(shí)使餅干組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，保持形狀，避免變形，保證包裝質(zhì)量。五、討論題（每題5分，共20分）1.探討如何在餅干生產(chǎn)中降低成本同時(shí)保證品質(zhì)。答案：合理選用原料，選性價(jià)比高的但保證質(zhì)量。優(yōu)化工藝，減少浪費(fèi)和次品率?？刂粕a(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，減少能耗和人工成本。2.說(shuō)說(shuō)新型餅干產(chǎn)品開(kāi)發(fā)可從哪些方面入手。答案：在原料上，選用新食材如特色谷物、水果干等；口味上創(chuàng)新，結(jié)合流行風(fēng)味；包裝設(shè)計(jì)新穎，吸引消費(fèi)者；注重健康理念，開(kāi)發(fā)低糖、低脂等產(chǎn)品。3.分析市場(chǎng)上餅干產(chǎn)品受歡迎程度不同的原因。答案：受品牌知名度影響，知名品牌更易獲信任。口感和風(fēng)味多樣，符合大眾口味受歡迎。包裝設(shè)計(jì)、價(jià)格定位以及宣傳推廣力度等都