DB46-T223-2012-面包蝦加工技術(shù)規(guī)程-海南省

ICS67.120.30B50海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T223—2012面包蝦加工技術(shù)規(guī)程海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB46/T223—2012前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：海南省水產(chǎn)研究所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王素華，陳積明，麥日利。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布于2012年4月。IDB46/T223—2012面包蝦加工技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面包蝦術(shù)語和定義、、基本要求、工藝流程、加工技術(shù)操作要點(diǎn)、檢查記錄等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以對(duì)蝦為原料經(jīng)裹粉等工序加工制成的面包蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733-2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY5301無公害食品麥類及面粉3術(shù)語和定義蝦仁1DB46/T223—2012指將蝦去頭、去殼和挑去腸腺，保留最后一節(jié)蝦殼和尾扇的產(chǎn)品。3.43.53.63.7蝴蝶蝦指將蝦去頭、去殼且沿背部從頸部剖切去除腸腺，保留最后一節(jié)蝦殼和尾扇的產(chǎn)品。拉長蝦指將蝦去頭、去殼和去腸腺，保留最后一節(jié)尾扇并進(jìn)行拉長的產(chǎn)品。蝦球指經(jīng)去頭、去殼處理，體形二節(jié)以上的不完整蝦仁。裹衣指產(chǎn)品外包裹的面包屑或掛漿。4基本要求4.1水加工過程用水及制冰用水質(zhì)量應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2添加劑加工過程使用的食品添加劑的品種和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。推薦使用的食品添加劑品種及所用消毒劑的品種和用量應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如《食品工具設(shè)備用洗滌劑、消毒劑、洗滌消毒劑衛(wèi)生管理辦法》，GB14930等。加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員管理與培訓(xùn)、物料控制與管理、加工過程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、成品貯存和運(yùn)輸、文件和記錄以及投訴處理和產(chǎn)品召回等方面的基本要求應(yīng)符合GB/T20941的規(guī)定。原料蝦捕獲后至加工前須加冰保鮮，溫度控制在5℃以下，其質(zhì)量如果是海捕蝦應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，養(yǎng)殖海水蝦應(yīng)符合NY5058的規(guī)定，養(yǎng)殖淡水蝦應(yīng)符合NY5158的規(guī)定。加工用面粉質(zhì)量應(yīng)符合NY5301的規(guī)定，裹衣質(zhì)量應(yīng)符合GB7099的規(guī)定，植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，加工用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。驗(yàn)收合格后的輔料需貯存在干燥通風(fēng)的倉52DB46/T223—2012（開背/拉長）原料驗(yàn)收粘預(yù)裹粉內(nèi)包裝清洗去頭清洗分選去殼（去腸腺）（預(yù)炸裹漿粘面包屑金屬探測排盤速凍速凍）稱重標(biāo)簽外包裝冷藏工藝流程中“□”內(nèi)為關(guān)鍵控制工序；“（）”內(nèi)為可選工序，可在生產(chǎn)情況中根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整。加工操作過程應(yīng)符合良好操作技術(shù)規(guī)范（GMP）及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃的要求。6加工技術(shù)操作要點(diǎn)6.1原輔料接收每一批次的原輔料應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢人員抽檢，原料要符合4.5中的要求，輔料要符合4.6中的要求，方可收購。6.2原料清洗用0-5℃的冷卻水清洗原料蝦，并去除破損的蝦和雜質(zhì)。加工車間的溫度應(yīng)控制在21℃以下，并保持車間的通風(fēng)。6.3去頭、剝殼、去腸腺6.3.1操作時(shí)應(yīng)戴上手套，手套用不滲透的材料制作，應(yīng)清潔、完整無破損，顏色與蝦體顏色明顯不剝蝦工序中應(yīng)加碎冰保持蝦體溫度在10℃以下，操作時(shí)間控制在1h以內(nèi)。按蝦體重量進(jìn)行規(guī)格分級(jí)，在分級(jí)過程中，挑出軟殼、半軟殼、黑斑等次品蝦。用10℃以下的冷卻水低速噴水沖洗或不循環(huán)的流水清洗蝦，然后控干蝦體表面水分。6.6.2按產(chǎn)品要求配制好面糊，在制備和使用過程中溫度宜控制在10℃以下，所配的面糊量需限定在4h內(nèi)用完。6.6.3蝦肉沾預(yù)裹粉后裹上調(diào)制好的面糊或經(jīng)裹糊機(jī)裹面糊，并在面糊未干前沾上面包屑，去除表面附粉。6.6.4預(yù)裹粉、面包屑從包裝袋內(nèi)取出后，如不能及時(shí)用完應(yīng)予以處理，不能連續(xù)使用。6.7.1.1應(yīng)采用IQF（individualquickfrozen單體快速凍結(jié)）凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)，蝦產(chǎn)品須均勻、整齊、擺放在急凍盤上，不宜過密或重疊，急凍盤整齊有序、不重疊地?cái)[放在輸送帶上。3DB46/T223—20126.7.1.2進(jìn)行速凍前應(yīng)先將凍結(jié)隧道的溫度降至-35℃以下，凍結(jié)過程中凍結(jié)室內(nèi)溫度應(yīng)低于-25℃。6.7.1.3凍結(jié)時(shí)間宜控制在40min以內(nèi)，蝦體中心的凍結(jié)終溫應(yīng)低于-18℃。6.7.2預(yù)炸6.7.2.1預(yù)炸過程中油溫控制在160℃～180℃之間，產(chǎn)品凍后需炸2～3min，不凍需炸1min左右，可根據(jù)蝦體大小調(diào)整油炸時(shí)間。6.7.2.2油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，炸至外表皮呈金黃色即可。6.7.2.3將炸好的面包蝦放在不銹鋼漏網(wǎng)中，控干油滴。6.7.2.4預(yù)炸后的面包蝦重新速凍。6.8稱重6.8.1稱量應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。6.8.2使用的衡器應(yīng)經(jīng)過計(jì)量檢定，衡器的最大稱重值不得超過被稱樣品質(zhì)量的五倍。6.8.3衡器在使用前、使用中要經(jīng)常定期校驗(yàn)。6.8.4每一包裝單位的重量根據(jù)要求而定，所稱面包蝦的總凈重不應(yīng)小于包裝上注明的重量。6.9標(biāo)簽、包裝6.9.1標(biāo)簽6.9.1.1銷售包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。6.9.1.2標(biāo)簽上應(yīng)注明蝦的種類、產(chǎn)品名稱以及蝦和裹衣的百分比。6.9.1.3標(biāo)簽上應(yīng)注明產(chǎn)品須在運(yùn)輸、貯藏、分銷過程中保持的條件，以保證其質(zhì)量。6.9.1.4若是非零售包裝標(biāo)簽，上述要求應(yīng)既在包裝上又在附文中出現(xiàn)，除食品名稱、批號(hào)、制造或分裝廠名、地址外，還包括貯藏條件。但批號(hào)、制造或分裝廠名、地址也可用同一證明標(biāo)志代替，只要證明標(biāo)志能在輔助文件中說明清楚。6.9.3.1外包裝采用瓦楞紙箱，應(yīng)符合GB6543的規(guī)定，儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.9.3.2不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不應(yīng)混裝在同一箱中。裝箱前的凍品，應(yīng)經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行金屬成分探測，若探測到金屬，應(yīng)挑出另行處理。金屬探測器需定期檢測。6.11.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)在20min內(nèi)轉(zhuǎn)到-18℃以下的冷庫貯藏，溫度波動(dòng)控制在±3℃以內(nèi)。6.11.2進(jìn)出庫搬運(yùn)過程中，應(yīng)注意小心輕放，不可碰壞包裝箱，不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識(shí)牌。4DB46/T223—20126.11.3堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將成品置于墊架上，與地面距離不少于10cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應(yīng)距離冷庫頂板保持有30cm以上。6.11.4在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。7檢查記錄7.1每批進(jìn)廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地（或養(yǎng)殖場）、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收的記錄。7.2加工過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正活動(dòng)記錄和驗(yàn)證記錄、監(jiān)