全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（決賽用）

全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（決

賽用）

一、單選題

1.為使酒水的。得到更好的發(fā)揮，不同的酒水配有形狀大小不同的杯具。

A、香味

B、氣味

C、特性

D、酒味

答案：C

2.傳菜的工作流程為（）。

A、按單分類一信息傳遞T配料準(zhǔn)備T核菜劃單一傳菜T收盤

B、按單分類一信息傳遞T核菜劃單T配料準(zhǔn)備T傳菜T收盤

C、按單分類一配料準(zhǔn)備T核菜劃單T傳菜―一收盤T信息傳遞

D、信息傳遞T按單分類一配料準(zhǔn)備T核菜劃單一傳菜T收盤

答案：C

3.重托的托盤常與菜肴接觸，易沾油膩，使用前要仔細(xì)檢查和擦洗。最好使用具

有防滑、耐用、防腐、輕便特點(diǎn)的0。

A、塑料圓托盤

B、膠木圓托盤

C、膠木長(zhǎng)托盤

D、塑料長(zhǎng)托盤

答案：C

4.捧斟()的基本姿勢(shì)與桌斟一樣。

A、站立

B、斟酒

C、手握酒瓶

D、站位

答案：C

5.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明顯下降，食用安全性增高()。

Av10,組胺

B、10、亞硝酸鹽

C、20、組胺

D、20、亞硝酸鹽

答案：D

6.大號(hào)的長(zhǎng)形托盤不適用于()o

A、較重的餐具

B、傳菜

C、砂鍋類菜肴

D、小禮品

答案:D

7.擺菜時(shí)不宜隨意亂放、而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素。

講究一定的。。

A、藝術(shù)造型

B、搭配

C、原則

D、對(duì)稱性

答案：A

8.根據(jù)顧客所點(diǎn)酒水，餐廳服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備()的酒杯。

A、一致

B、相應(yīng)

C、相同

D、統(tǒng)一

答案：B

9.如果黃酒呈現(xiàn)。則絕對(duì)不能飲用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜味

D、酒中有懸浮物

答案:D

10.點(diǎn)菜要注意時(shí)機(jī)與節(jié)奏，一般在顧客入座后()min內(nèi)就應(yīng)該及時(shí)為顧客點(diǎn)菜。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：A

11.在美國(guó)，只有在橡木桶中儲(chǔ)存不少于()的葡萄蒸僧酒才有資格填寫酒齡。

Ax1年

B、1年半

C、2年

D、2年半

答案：C

12.為防止糖汁凝固，保持拔絲菜的(),故要用熱水托上拔絲菜。

A、溫度

B、甜度

C、風(fēng)味

D、口感

答案：A

13.推拉式臺(tái)布鋪設(shè)方法多用于()。

A、所有需要鋪設(shè)臺(tái)布的場(chǎng)所

B、20位以上的宴會(huì)餐桌

C、零餐餐廳或者較小的餐廳

D、西餐廳

答案：C

14.中餐擺臺(tái)中，公用餐具放在公用餐具架上，擺在()餐具的前面。

A、正副主人

B、主賓

C、翻譯

D、陪同

答案：A

15.如果黃酒呈現(xiàn)(),則絕對(duì)不能飲用。

A、酒液呈黑褐

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜

D、酒中有懸浮物

答案:D

16.抖鋪式鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在。的情況下進(jìn)行。

A、圍沒(méi)有顧客就座

B、周國(guó)有少許顧客就座

C、周圍有很多顧客就座

D、就座顧客要求

答案：A

17.推拉式鋪臺(tái)方法多用于()。

A、宴會(huì)廳

B、會(huì)議廳

C、咖啡廳

D、空間較小的餐廳

答案：D

18.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列0措施。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告

B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)、搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

答案：A

19.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區(qū)別是()。

A、棉織品比化纖織品的去污性差

B、棉織品比化纖織品的彈性好

C、棉織品比化纖織品吸水性好

D、棉織品比化纖織品造型效果差

答案：C

20.下列選項(xiàng)中敘述正確的是0

A、重托時(shí)物品大而重，可用右手托

B、重托是目前飯店中運(yùn)用最多的托盤服務(wù)方式

C、重托時(shí)可將托盤擱在肩膀上，減少手臂的承重力

D、重托一般常見(jiàn)于餐廳傳送菜肴、盤碟等物品

答案:D

21.服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取()的方法使酒水達(dá)到最

佳飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙

B、冰鎮(zhèn)

C、冰鎮(zhèn)或火燃

D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>

答案：D

22.在餐廳服務(wù)中，“碎步”步伐用于。。

A、端送火候菜肴

B、端送整形類菜肴

C、端送湯類菜肴

D、端送名貴菜肴

答案：C

23.通過(guò)菜品口味的介紹，給順客創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足顧客的心理需

求()。

A、不同

B、相同

C、奇特

D、奇異

答案：A

24.傳菜時(shí)應(yīng)做到傳送平衡、湯汁不酒、及時(shí)到位()。

A、傳送衛(wèi)生

B、不拖不壓

C、菜型不變

D、傳送到桌

答案：B

25.在為顧客點(diǎn)酒水時(shí)，如果選擇日本清酒，應(yīng)詢問(wèn)()。

A、是否要加

B、是否要兌檸橡和雪碧

C、要加熱還是冰鎮(zhèn)

D、是否需要加話梅并加熱

答案：C

26.微笑服務(wù)的要求是（）。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角兩端向上翹起

D、笑出聲音

答案：C

27.“迎賓花籃”花型的折疊技法是0。

A、長(zhǎng)方折疊

B、正方折疊

C、萎形折疊

D、三角折疊

答案:D

28.冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始后上。前，依次為顧客斟至杯中

A、冷菜

B、湯羹

C、第一道熱菜

D、大菜

答案：C

29.為顧客點(diǎn)菜的正確程序是（）。

A、禮貌致謝一點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一接受點(diǎn)菜、提供建議T記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)

B、接受點(diǎn)菜、提供建議一點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一禮積致一記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)

C、禮貌致謝一接受點(diǎn)菜、提供建議一點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)

D、點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一接受點(diǎn)菜、提供建議一記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)一禮貌致謝

答案：D

30.通過(guò)，經(jīng)過(guò)殺毒的啤酒被稱。。

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

答案：D

31.托盤常步行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，為平常行進(jìn)的步伐，主要適用于（）o

A、端送湯類菜肴

B、托送火候菜

C、餐廳日常服務(wù)工作

D、端送火鍋類菜肴

答案：C

32.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）

證后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務(wù)資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務(wù)許

答案：C

33.在中國(guó)名優(yōu)白酒這個(gè)大家族中（），是唯一使用上百種中草藥參與釀造，而

沒(méi)有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒。

A、竹葉青

B、汾酒

C、劍南春

D、董酒

答案：D

34.以甘蔗蜜糖為原料生產(chǎn)的蒸僧酒是（）。

A、特基拉酒

B、朗姆酒

C、威士忌

D、白蘭地

答案:B

35.推拉式鋪臺(tái)方法多用于。。

A、宴會(huì)廳

B、會(huì)議廳

C、咖啡廳

D、空間較小的餐廳

答案：D

36.（）步伐是餐廳日常服務(wù)工作中使用最多的一種步伐。

A、碎步

B、墊步

C、常步

D、快步

答案：C

37.服務(wù)員上崗時(shí)除手表外，一般（）。

A、可戴戒指

B、可在工服上他戴胸針

C、不戴任何飾物

D、可戴項(xiàng)鏈

答案：C

38.餐廳服務(wù)員上菜順序要按照（）安排。

A、地方習(xí)慣

B、領(lǐng)班要求

C、飯店要求

D、服務(wù)員要求

答案：A

39.下列選項(xiàng)中敘述正確的是0。

A、端盤時(shí)，盤和盤盡可能地上下重疊起來(lái)

B、端盤時(shí)，左手大臂保持水平，根據(jù)需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動(dòng)

C、端盤時(shí)，服務(wù)員上身要向前傾

D、端盤時(shí)，盤子數(shù)量與手臂的承重能力無(wú)關(guān)

答案：B

40.下列關(guān)于顧客當(dāng)面投訴的處理，()是正確的方法。

A、顧客如果提出意見(jiàn)，先讓顧客把姓名和電話留下，然后叫顧客等待通知

B、要代表酒店感割謝顧客提出意見(jiàn)，并歡迎顧客再次光臨

C、顧客如果提出意見(jiàn)，告訴顧客請(qǐng)找領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)面談，自己不能做主

D、對(duì)于顧客提出的意見(jiàn)如果有不符合事實(shí)之處，一定要給顧客解釋清楚，說(shuō)服

顧客，消除誤會(huì)

答案:B

41.餐巾折花按擺放的方式分為()o

A、杯花和盤花

B、杯花和西式花

C、中式花和盤花

D、中式花和西式花

答案：A

42.優(yōu)美的斟酒姿勢(shì)來(lái)源于餐廳服務(wù)員廣博的酒品知識(shí)、文化修養(yǎng)和。

A、表演才能

B、氣質(zhì)

C、風(fēng)度

D、肢體協(xié)調(diào)

答案:A

43.一般來(lái)說(shuō)，紅酒最佳飲用溫度為()。

A、40~50℃

B、15~20℃

C、18~20°C

D、8~12℃

答案：C

44.中餐宴會(huì)酒水服務(wù)通常先斟()，后斟啤酒、飲料。

A、果酒、白酒

B、葡萄酒

C、黃酒、白酒

D、黃酒

答案：A

45.按其制作方法，素菜可分為卷貨類、()類和炸貨類三種。

A、蔬菜

B、菌菇

G豆腐

D、鹵貨

答案:D

46.多血質(zhì)的人多數(shù)十分活潑好動(dòng)，屬于。的類型。

A、直爽熱情

B、熱情好客

C、敏捷好動(dòng)

D、行動(dòng)敏捷

答案：C

47.上菜應(yīng)根據(jù)菜單0順序一道道趁熱上。

A、規(guī)定

B、出菜

C、冷熱

D、檔次

答案：B

48.餐廳服務(wù)人員的()是餐廳食品衛(wèi)生的重要組成部分。

A、操作程序

B、操作規(guī)范

G衛(wèi)生習(xí)慣

D、個(gè)人衛(wèi)生

答案：D

49.生物性污染主要包括()污染和寄生蟲(chóng)及卵的污染兩個(gè)方面。

A、昆蟲(chóng)

B、農(nóng)藥

C、微生物

D、環(huán)境

答案：C

50.慎重型消費(fèi)顧客(以理智型為代表)往往在對(duì)()的有關(guān)信息充分了解的基礎(chǔ)

上做出購(gòu)買決定。

A、商品

B、價(jià)格

C、質(zhì)量

D、服務(wù)

答案：A

51.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)()

提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、范圍

C、要求

D、內(nèi)容

答案：A

52.啤酒適宜飲用溫度夏天為()°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案：A

53.除夕的重臺(tái)戲是喝。酒，吃團(tuán)年飯。

A、賀年

B、分歲

C、米

D、團(tuán)圓

答案：B

54.下列內(nèi)容中0屬于宴會(huì)開(kāi)始前應(yīng)了解的“五了解”的范圍。

A、了解菜肴品種

B、了解客人的特殊需求

C、了解付款方式

D、了解主辦單位

答案：B

55.消毒柜的保養(yǎng)主要是經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔，確保無(wú)0,不用時(shí)要開(kāi)門

風(fēng)干。

A、雜物

B、污垢

C、泄漏

D、銹斑

答案：B

56.高山族一般不吃羊肉、馬肉，忌食動(dòng)物的0。

A、內(nèi)臟

B、頭、尾

C、血

D、腳爪

答案：B

57.中秋節(jié)的節(jié)食有0、新藕、香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。

A、月餅

B、松糕

C、棗泥餅

D、酥餅

答案：A

58.在分菜中一般。等不宜分給賓客。

A、骨頭

B、碎料

C、醬汁

D、頭、尾、殘骨

答案：D

59.餐廳服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生是餐廳()的重要組成部分。

A、環(huán)境衛(wèi)生

B、衛(wèi)生檢查

C、食品衛(wèi)生

D、食品營(yíng)銷

答案:C

60.先行0賓客的需求，并把服務(wù)做在客人提出需求之前，才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。

A、了解

B、預(yù)計(jì)

C、調(diào)查

D、征詢

答案:B

61.糯米黃酒的的主要品種有紹興加飯酒、（）、花雕酒。

A、即墨黃酒

B、元紅酒

C、清酒

D、烏衣紅曲

答案：B

62.中餐宴會(huì)通常要求燈光明亮、張燈結(jié)彩、以示（）。

A、隆重

B、喜慶

C、陽(yáng)光

D、輝煌

答案：D

63.按宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)分，可分為國(guó)宴、（）、婚宴、壽宴和家宴等。

A、中餐宴會(huì)

B、西餐宴會(huì)

C、正式宴會(huì)

D、雞尾酒會(huì)

答案：C

64.馬斯洛認(rèn)為，在人類的一切需求中，（）需求是最優(yōu)先的基本需求。

A、物質(zhì)

B、精神

C、生理

D、心理

答案：C

65.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、()、餐廳

服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。

A、服務(wù)檔次

B、餐廳檔次

C、顧客層次

D、價(jià)格檔次

答案：B

66.先行預(yù)計(jì)賓客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。

A、菜單

B、遞茶

C、賬單

D、服務(wù)

答案：D

67.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和0。

A、水果

B、雞尾酒

C、咖啡或茶

D、軟飲料

答案：C

68.放在消毒柜內(nèi)消毒的大件物品應(yīng)放在消毒柜的()o

A、上部

B、中部

C、下部

D、容器內(nèi)

答案:C

69.西式早餐鋪臺(tái)有鋪設(shè)臺(tái)布和不鋪設(shè)臺(tái)布兩種方法，（）西式早餐通常不鋪設(shè)臺(tái)

布。

A、茶餐廳

B、咖啡廳

C、酒吧

D、自助

答案：B

70.征詢語(yǔ)”請(qǐng)問(wèn)還需要一杯飲料嗎？”翻譯為英語(yǔ)是：（）

A、Would

B、Exxuse

C、May

D、WiII

答案：A

71.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的（）及加飯酒。

Ax元紅

B、善釀

C、香雪

D、花雕

答案：B

72.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉()的方法進(jìn)行操作。

A、互動(dòng)

B、互對(duì)

C、夾取

D、分開(kāi)

答案:B

73.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)注意事項(xiàng)有使用托盤鋪臺(tái)、講究清潔衛(wèi)生、操作時(shí)動(dòng)作輕、()

四項(xiàng)。

A、分類托送

B、和諧美觀

C、托送安全

D、有條不紊

答案：C

74.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于()狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換

位思考，為客人提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。

A、臨戰(zhàn)

B、最佳精神

C、良好工作

D、最佳服務(wù)

答案:B

75.如果客人在一餐中同時(shí)選用白酒、紅葡萄酒、啤酒，其順序是第一斟0。

A、白酒

B、紅葡萄酒

C、白葡萄酒

D、啤酒

答案：B

76.江蘇菜追求()，清鮮本和，咸甜醇正。

Av本味

B、清淡

C、鮮甜

D、微辣

答案：A

77.中餐宴會(huì)通常使用0,以表示平等和團(tuán)圓之意。

A、方桌

B、長(zhǎng)條桌

C、長(zhǎng)方桌

D、圓桌

答案：D

78.含有飽和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的()。

A發(fā)泡性

B、起泡性

C、消暑性

D、通氣性

答案：B

79.講究0是提高餐廳服務(wù)員基本素質(zhì)的需要。

A、服務(wù)方式

B、禮貌禮節(jié)

C、著裝

D、妝容

答案:B

80.按吸塵器的使用范圍可分為()和吸水型。

A、工業(yè)型

B、普通型

C、商用型

D、豪華型

答案：B

81.分體空調(diào)可根據(jù)()不同分為掛壁式空調(diào)、落地式空調(diào)和吸頂式空調(diào)。

A、工作原理

B、機(jī)械結(jié)構(gòu)

C、安裝位置

D、制冷方式

答案：C

82.中餐餐用具“湯勺”的英文名稱是：()

A、servce

B、soup

C、service

D、tabIe

答案：B

83.英文tomato的中文意思是：()

A、土豆

B、西紅柿

C、胡蘿卜

D、蘑菇

答案：B

84.其他原料白酒是以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和()為原料釀制而成。

A、米糠

B、水生植物

C、高山植物

D、野生植物

答案:D

85.單桌宴會(huì)()位設(shè)于主人位的右側(cè)。

A、主賓

B、副主賓

C、女主人

D、副主人

答案:A

86.我國(guó)北方冬至食俗則繼承了古代“冬至()夏至面”的遺風(fēng)。

A、餃子

B、煎餅

C、餛飩

D、泡饃

答案：C

87.多桌宴會(huì)的主桌要求()擺放。

A、正面

B、居中

C、對(duì)面

D、中心

答案：B

88.重陽(yáng)節(jié)食俗有喝()酒、吃螃蟹、品嘗重陽(yáng)花糕與九黃餅，有些地區(qū)還吃狗肉

與羊肉。

A、菊花

B、桂花

C、雄黃

D、藥

答案：A

89.黃曲霉毒素是一種只溶于()的有機(jī)化合物。

A、水

B、無(wú)機(jī)溶劑

C、有機(jī)溶劑

D、酸堿

答案：C

90.一般炒菜應(yīng)分派在餐盆中間()部分的位置上。

A、偏左

B、偏右

C、偏上

D、偏下

答案:D

91.黃酒按()分類可以分為糯米黃酒、黍米黃酒、大米黃酒和紅曲黃酒。

A、原料和酒曲

B、生產(chǎn)方法

C、酒精度

D、現(xiàn)代黃酒

答案：A

92.西餐餐用具soupspoon的中文名稱是：()

A、茶匙

B、湯匙

C、舌甘品匙

D、咖啡匙

答案:B

93.臭氧消毒柜主要對(duì)。的餐具。

A、易碎

B、瓷質(zhì)

C、金屬

D、怕高溫

答案：D

94.大型宴會(huì)結(jié)賬工作一般由()負(fù)責(zé)。

A、管理人員

B、值臺(tái)服務(wù)員

C、餐廳服務(wù)員

D、賬臺(tái)服務(wù)員

答案：A

95.餐廳服務(wù)員分菜的動(dòng)作要()，以確保菜肴的熱度。

A、細(xì)致

B、規(guī)范

C、輕柔

D、熟練快捷

答案:D

96.江蘇菜用料以()為主，禽畜果蔬齊全。

A、海鮮

B、湖鮮

C、水鮮

D、山珍

答案：C

97.超值服務(wù)在許多時(shí)候是一種無(wú)形的、（）層面的，但又是收效良好的感情投資。

A、物質(zhì)

B、精神

C、經(jīng)濟(jì)

D、感情

答案：B

98.對(duì)穩(wěn)重型的顧客，服務(wù)員一定要（），溫文爾雅，使用禮貌用語(yǔ)，規(guī)范服務(wù)。

A、主動(dòng)熱情

B、舉止端莊

C、文明有禮

D、不厭其煩

答案：B

99.以下不屬于粵菜名點(diǎn)的是：（）

A、水晶蝦餃

B、腸粉

C、云吞面

D、金銀絲面

答案:D

100.金器、銀器在使用過(guò)程中，要盡量減少摩擦、（）和硬物劃傷。

A、擠壓

B、摔碰

C、疊放

D、受潮

答案：B

101.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按（）、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

A、男賓

B、女賓

C、副主人

D、主賓

答案：D

102.卷心菜的英文名稱是：（）

A、ceIeru

Bxspinach

C、abbage

D、green

答案：C

103.餐桌布置時(shí)，主行道的距離應(yīng)比其他行道寬：）倍。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案:B

104.西餐餐用具snailfork的中文名稱是：（）

A、蝸牛叉

B、頭盆叉

C、魚叉

D、甜品叉

答案：A

105.以下屬于上海名點(diǎn)的是：（）

A、馬蹄酥

B、蟹黃燒賣

C、水晶蝦餃

D、蟹殼黃

答案：B

106.充沛的烹飪資源給上海提供了廣闊的天地，形成了選料嚴(yán)謹(jǐn)、（）的特征。

A、四季有別

B、南北兼有

C、中西融合

D、講究時(shí)鮮

答案：A

107.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

108.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯。側(cè)2cm處。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：A

109.習(xí)慣型消費(fèi)顧客(以意志型為代表)往往根據(jù)以往的購(gòu)買經(jīng)驗(yàn)和。決定消費(fèi)

行為。

A、菜肴質(zhì)量

B、產(chǎn)品質(zhì)量

C、服務(wù)質(zhì)量

D、習(xí)慣

答案：D

110.宴會(huì)服務(wù)要求，賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，主動(dòng)()。

A、遞送毛巾

B、遞送煙缸

C、拉椅讓座

D、微笑問(wèn)好

答案：D

111.黃酒按生產(chǎn)方法分類，可分為淋飯法黃酒、。法黃酒和喂飯法黃酒。

A、攪飯

B、攤飯

C、蒸播

D、壓榨

答案：B

112.大型宴會(huì)餐桌布置時(shí)，主桌可以不設(shè)臺(tái)號(hào)，但要有醒目的0。

A、區(qū)別

B、不同

C\標(biāo)志

D、差別

答案：C

113.征詢語(yǔ)“紅茶里要不要放檸檬？”翻譯為英語(yǔ)是：()

A、Would

B、Would

C、Would

D、Would

答案:C

114.團(tuán)隊(duì)包餐菜單是各餐廳為承接()或大型會(huì)議用餐而制定的一種菜單。

A、單位團(tuán)體

B、旅游團(tuán)體

C、商務(wù)洽談

D、大型展會(huì)

答案:B

115.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系,

多換位思考，為客人提供熱情、快捷、()的服務(wù)。

A、熱情

B、快捷

C、高雅

D、周到

E、細(xì)心

答案:C

116.電視機(jī)的。只能使用干的柔軟抹布擦拭，不能使用水擦拭。

A、外殼

B、屏幕

C、開(kāi)關(guān)

D、屏幕和開(kāi)關(guān)

答案：D

117.()斟酒多用于中餐服務(wù)，適用于同時(shí)為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服

務(wù)。

A\徒手

B、托盤

C、主賓

D、酒籃

答案:B

118.啤酒按顏色可分為淡色啤酒和0啤酒。

A、黑色

B、深色

C、咖啡色

D、黃色

答案：B

119.服務(wù)員對(duì)菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料

和佐料，則不能進(jìn)行()地服務(wù)。

A、有效

B、及時(shí)

C、優(yōu)質(zhì)

D、針對(duì)性

答案：A

120.對(duì)()型的顧客可以采取積極主動(dòng)的推銷方法。

A、友好

B、活潑

C、急躁

D、穩(wěn)重

答案：B

121.()消費(fèi)顧客對(duì)商品知識(shí)或缺乏或不重，視購(gòu)買行為呈消極被動(dòng)狀態(tài)。

A、習(xí)慣型

B、慎重型

C、挑剔型

D、被動(dòng)型

答案：B

122.服務(wù)員對(duì)菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料

和()，則不能進(jìn)行有效地服務(wù)。

A、輔料

B、沙司

C、佐料

D、主食

答案：C

123.()是我國(guó)的民族特產(chǎn)，是世界上最古老的飲料之一。

A、米酒

B、黃酒

C、奶酒

D、青棵酒

答案：A

124.入席服務(wù)中，當(dāng)客人來(lái)到席位前時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要按()、先女后男的次序拉

椅幫助客人入座。

A、先賓后主

B、先貴賓

C、先兒童

D、先長(zhǎng)者

答案：A

125.慎重型消費(fèi)顧客（以理智型為代表）喜歡根據(jù)自己的（），在對(duì)商品的有關(guān)信

息充分了解的基礎(chǔ)上做出購(gòu)買決定。

A、習(xí)慣

B、喜好

C、情緒

D、經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)

答案：D

126.對(duì)副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防，除加強(qiáng)一般食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)措施外，（）加工

前應(yīng)用淡水成分沖洗干凈。

A、家畜禽

B、海產(chǎn)品

C、水產(chǎn)品

D、蔬菜

答案：B

127.除濕器使用后必須經(jīng)常保持0清潔、干燥。

A、濾網(wǎng)

B、風(fēng)葉

C、機(jī)器

D、外殼

答案:A

128.英文sourandnot的中文意思是：（）

A、瘦的

B、清淡的

C、酸辣

D、冰的

答案:C

129.中餐廳餐具種類包括瓷質(zhì)餐具、()、金屬餐具、筷子等其他餐具、棉織品、

煙缸等用具及餐廳設(shè)備和家具。

A、酒具

B、餐車

C、冰桶

D、玻璃杯具

答案：D

130.造成食品污染的微生物有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素和()。

A、酵母

B、泡子

C、病毒

D、花粉

答案：C

131.服務(wù)員首先要尊重、熱爰自己的職業(yè),對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的()。

A、價(jià)值

B、意義

C、要求

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

132.()的人多半是情感深沉而沉默寡言。

A、膽汁質(zhì)

B、多血質(zhì)

C、黏液質(zhì)

D、抑郁質(zhì)

答案：D

133.前來(lái)餐廳用餐的賓客普遍有()需求。

A、安全需求

B、社會(huì)群體感需求

C、受尊重

D、自我實(shí)現(xiàn)

答案：C

134.()使用后必須放在專用的容器里。

A、冰格

B、冰鏟

C、冰桶

D、冰夾

答案：B

135.華中南地區(qū)食性偏雜，尤愛(ài)淡水魚品和()。

A、河鮮

B、湖鮮

C、野味

D、生猛海鮮

答案：D

136.中餐宴會(huì)服務(wù)中如果不慎將酒水或菜汁灑在女賓身上，()不要?jiǎng)邮謳椭潦谩?/p>

A、餐廳服務(wù)員

B、值臺(tái)服務(wù)員

C、男服務(wù)員

D、女服務(wù)員

答案：C

137.一般在正確的儲(chǔ)存溫度下，鮮啤酒可儲(chǔ)存()天。

A、3-5

B、5-7

C、7-9

D、9-11

答案：B

138.果酒大都以。名稱命名。

A、果實(shí)

B、產(chǎn)地

C、顏色

D、口味

答案:A

139.擺放冷盤應(yīng)注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布以及()的搭配。

A、色彩

B、干濕

C、葷素

D、高低

答案：C

140.西式早餐通常有英式、美式、大陸式和()式等多種不同的形式。

A、法式

B、意大利式

C、俄式

D、自助餐

答案：D

141.馬斯洛提出，為滿足()需求所采取的途徑是因人而異的。

A、自我實(shí)現(xiàn)

B、社交

C、尊重

D、安全

答案：A

142.壯族日食三至四餐，特別喜愛(ài)()。

A、甜食

B、冷食

C、糯食

D、咸食

答案：A

143.玻璃酒具存放時(shí)要按不同規(guī)格和不同()分類存放。

A、產(chǎn)地

B、品種

C、質(zhì)地

D、顏色

答案：B

144.空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)每。清洗一次。

A、2-3天

B、2-3周

C、2-3月

D、2-3季度

答案：B

145.消毒柜的保養(yǎng)主要是經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔,確保無(wú)污垢，不用時(shí)要0。

A、關(guān)閉閥門

B、關(guān)門密閉

C、經(jīng)常消毒

D、開(kāi)門風(fēng)干

答案：D

146.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見(jiàn)，并根據(jù)一定的()組合起

來(lái)菜點(diǎn)。

A、主題

B、價(jià)格

C、規(guī)格

D、風(fēng)格

答案：C

147.餐飲業(yè)是一個(gè)人與人高度()的行業(yè)，是人際關(guān)系頻繁發(fā)生的行業(yè)。

A、碰撞

B、接觸

C、交往

D、重視

答案：B

148.非封閉式冰箱必須保證()也就是風(fēng)簾的暢通。

A、散熱口

B、排水口

C、出風(fēng)口

D、進(jìn)風(fēng)口

答案:C

149.根據(jù)加工工藝黃酒可分為加飯酒、()。

A、清酒

B、即墨酒

C、封缸酒

D、老廉酒

答案：D

150.以下屬于湖南名點(diǎn)的是：()

A、蝦餅

B、片兒川

C、韭菜盒

D、鴿蛋圓子片兒川

答案：A

151.按吸塵器的使用范圍可分為普通型和()。

A、商用型

B、工業(yè)型

C、豪華型

D、吸水型

答案：D

152.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、()、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

A、男賓

B、女賓

C、副主人

D、主賓

答案：C

153.生物性污染主要包括微生物污染和()的污染兩個(gè)方面。

A昆蟲(chóng)

B、寄生蟲(chóng)及卵

C、細(xì)菌

D、環(huán)境

答案：B

154.宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中的就餐服務(wù)包括入席服務(wù)、（）、上菜服務(wù)、撤換餐具以及席

間服務(wù)五個(gè)方面。

A、迎賓服務(wù)

B、斟酒服務(wù)

C、派菜服務(wù)

D、點(diǎn)菜服務(wù)

答案：B

155.餐廳高檔酒水的服務(wù)中，如客人點(diǎn)的是白葡萄酒或香檳酒，應(yīng)在準(zhǔn)備好的冰

桶中放入0的冰塊，并注水到冰桶的2/3處，將酒瓶放入冰桶內(nèi)。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案:B

156.根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，已知不少污染食品的化學(xué)物質(zhì)和霉菌毒素有0作用。

A、致殘

B\致畸

C、致病

D、致癌

答案：D

157.分派片皮烤鴨要注意大蔥絲黃瓜條要()整齊擺放以方便客人包裹食用。

A、豎著

B、橫著

C、平著

D、斜著

答案：A

158.果子酒的酒精含量比較低，一般為()。

A、3°-5°

B、5°-8°

C、5°-10°

D、80-12°

答案：C

159.白酒按釀造曲分類，可以分為大曲法白酒、。法白酒、款曲法白酒和小曲、

大曲合制白酒。

A、紅曲

B、米曲

C、麥曲

D、小曲

答案：D

160.自我實(shí)現(xiàn)的需求是努力實(shí)現(xiàn)自己的()，使自己越來(lái)越成為自己所期望的人物。

A、潛力

B、愿望

C、價(jià)值

D、目標(biāo)

答案：A

161.燒菜、湯等菜肴應(yīng)分在。里。

A、骨盆

B、餐盆

C、飯碗

D、口湯碗

答案：D

162.中餐廳棉織品中圍裙、椅套的配置比例為（）PAR左右。

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：B

163.高度白酒的酒精含量是：（）

A、75°-80°

B、51°-67°

C、38°-50°

D、38°以下

答案:B

164.英文anchovysauce的中文名稱是：（）

A、香醋

B、魚醬

C、辣醬油

D、番茄醬

答案：B

165.英文rivercrab的中文意思是：()

A、海蟹

B、牡蠣

C、河蟹

D、鮑魚

答案：C

166.制冰機(jī)的清潔保養(yǎng)，要著重清潔()區(qū)域和角落。

A\制冷

B、制冰

C、進(jìn)水

D、儲(chǔ)冰

答案：B

167.以下屬于上海名菜的是：()

A、粉蒸肉

B、草頭圈子

C、魚頭湯

D、冰糖甲魚

答案：B

168.先行預(yù)計(jì)賓客的()，并把服務(wù)做在客人提出需求之前，才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。

A、需求

B、愛(ài)好

C、習(xí)慣

D、動(dòng)機(jī)

答案：A

169.英文abalone的中文意思是：()

A、海蟹

B、牡蠣

C、河蟹

D、鮑魚

答案：D

170.以下不屬于浙江名菜的是：()

A\鹽煽雞

B、冰糖甲魚

C、東坡肉

D、干菜炳肉

答案：A

171.由于()的發(fā)展，人工放射性同位素的應(yīng)用，以及大量核試驗(yàn)等經(jīng)常污染著環(huán)

境，放射性物質(zhì)直接或間接地污染食品，其中一部分可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。

A、核能

B、科技

C、醫(yī)療

D、經(jīng)濟(jì)

答案：A

172.要讓賓客在接受服務(wù)的過(guò)程中對(duì)自己產(chǎn)生滿意的情緒，獲得()的成功感。

A、自我實(shí)現(xiàn)

B、受尊重

C、受關(guān)注

D、被贊賞

答案：A

173.對(duì)葡萄球菌食物中毒的預(yù)防，除加強(qiáng)一般食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)措施外，對(duì)各種易腐

食品應(yīng)在()以下的較低溫度中貯藏或冷藏。

A、0℃

B、3℃

C、5℃

D、8℃

答案：C

174.花茶的英文名稱是：()

A、jasmine

B、lemon

C、wulong

D、green

答案：A

175.上菜服務(wù)中要掌握好上菜的時(shí)機(jī)，多桌宴會(huì)的上菜應(yīng)根據(jù)0進(jìn)餐速度。

A、主賓

B、主人

C、女賓

D、主桌

答案：D

176.藝術(shù)插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花

創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。

A、調(diào)和

B、動(dòng)勢(shì)均衡

C、統(tǒng)一

D、比例尺度

答案：C

177.MayIcIeanyourtabIenow?中文意思是：（）

A、請(qǐng)問(wèn)我能清理餐桌嗎？（

B、我可以撤下杯子嗎？（

C、我能為您做些什么？（

D、請(qǐng)問(wèn)您還喝點(diǎn)什么？

答案:A

178.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的

方法之一O

A、季節(jié)性

B、適度夸張

C、推銷性

D、性價(jià)比

答案:C

179.西餐宴會(huì)餐桌0形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的

臺(tái)形。

A、“回”字

B、T字

C、“U”字

D、“E”字

答案：A

180.菜單標(biāo)志著餐廳的()特色和水準(zhǔn)。

A、菜肴

B、服務(wù)

C、經(jīng)營(yíng)

D、品牌

答案：A

181.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、()特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。

A、時(shí)令

B、地方

C、口味

D、賓客

答案：A

解析：第18頁(yè)，共50頁(yè)

182.()菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料,半熟料或容易成熟的原料。

A、燉

B、扒

C、火會(huì)

D、煨

答案：C

183.為客人點(diǎn)菜時(shí)，要站在客人的()，身體略向前傾，認(rèn)真傾聽(tīng)客人的描述。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、前側(cè)

D、后側(cè)

答案：A

解析：第24頁(yè)，共50頁(yè)

184.西餐宴會(huì)上湯時(shí)要在湯盤下墊上()。

A、餐巾

B、餐紙

C、墊盤

D、平盤

答案：C

185.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能,

這是（）的基本保證和重要標(biāo)志。

A、服務(wù)水平

B、服務(wù)質(zhì)量

C、服務(wù)規(guī)范

D、服務(wù)技巧

答案：A

186.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，（）單獨(dú)提前使用下一道菜。

A、可以

B、不可

C、可請(qǐng)求

D、可考慮

答案：B

187.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有。的一覽表。

A、菜品

B、菜目

C、服務(wù)

D、價(jià)格

答案：B

188.西式早餐鋪臺(tái)有鋪設(shè)臺(tái)布和不鋪設(shè)臺(tái)布兩種方法，（）西式早餐通常不鋪設(shè)臺(tái)

布。

A、茶餐廳

B、咖啡廳

C、酒吧

D、自助

答案：B

189.餐廳服務(wù)質(zhì)量0特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。

A、綜合性

B、易變性

C、差異性

D、關(guān)聯(lián)性

答案：D

190.置茶時(shí)可以按每位賓客()克的紅茶量將茶葉置于茶壺。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

解析：第27頁(yè)，共50頁(yè)

191.紅茶通常用0°C沸水沖泡。

A、100

B、90—95

C、85—90

D、80—85

答案：A

192.Tomato的中文意思是()。

A、辣椒

B、西紅柿

C、黃瓜

D、蘿卜

答案：B

193.沖泡時(shí)紅碎茶可以按每克()ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。

A、40-50

B、50—60

C、60—70

D、70—80

答案：D

194.操作示范法的基本程序是：()，它多用于情景教學(xué)。

A、講解——示范——演練

B、示范一講解一演練

C、演練——示范—講解

D、講解——演練——示范

答案：A

195.菜單的封面不應(yīng)僅僅是“菜單”兩個(gè)字，而應(yīng)包括一些()信息，如餐廳的名

稱與標(biāo)識(shí)等。

A、推銷

B、宣傳

C、價(jià)格

D、菜品

答案：A

196.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）

A、您介意喝一些開(kāi)胃酒嗎？（

B、您喝一些利口酒嗎？（

C、請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？（

D、您介意喝白蘭地嗎？

答案：A

197.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。

A、長(zhǎng)者

B、主賓

C、女士

D、主人

答案:B

198.分面條應(yīng)使用筷子或0。

A、服務(wù)叉

B、服務(wù)匙

C、長(zhǎng)柄湯匙

D、湯匙

答案：C

199.西餐宴會(huì)結(jié)束，收臺(tái)時(shí)，先收()，后用托盤或手推車收餐具。

A、毛巾

B、餐巾

C、酒具

D、咖啡具

答案:B

200.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)

素外，大多數(shù)()、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、維生素

C、B族維生素

D、鈣

答案：B

201.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)()，客人意見(jiàn)，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起

來(lái)菜點(diǎn)。

A標(biāo)準(zhǔn)

B、大菜單

C、價(jià)格

D、主題

答案：A

202.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的()規(guī)劃。

A、數(shù)量

B、大小

C、色調(diào)

D、位置

答案:D

203.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的()變化。

A、口味

B、性狀

C、質(zhì)感

D、物理化學(xué)

答案：D

204.把成熟葡萄壓出的汁液進(jìn)行發(fā)酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發(fā)掉，留

下液汁和酒精，這便是()

A、無(wú)發(fā)泡性葡萄酒

B、發(fā)泡性葡萄酒

C、強(qiáng)化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

205.自助餐廳的布置應(yīng)具有獨(dú)特的()。

A、個(gè)性

B、特性

C、裝飾

D、色彩

答案：A

206.就餐飲服務(wù)而言，所謂物美就是食物合顧客的0。

A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

B、購(gòu)買心理

C、口味

D、風(fēng)味要求

答案：C

207.處理客人投訴時(shí)，要注意，絕對(duì)不可()，不能推卸和逃避責(zé)任。

A、道歉

B、承諾

C、反駁

D、退款

答案：C

208.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋()。

A、瓶口

B、酒名

C、商標(biāo)

D、瓶底

答案：C

209.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與()之間鋪設(shè)一塊氈、絨布。

A、轉(zhuǎn)臺(tái)

B、餐盆

C、臺(tái)布

D、餐具

答案：C

210.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個(gè)小孔,

然后將()穿入小孔。

A、細(xì)繩

B、鐵絲

C、竹簽

D、葉柄

答案：D

211.“特色菜”譯成英文是()

AxSpecialDish

B、ShrimpSauce

C、VegetableOiI

D、Cabbage

答案：A

212.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿、具有良好：)能力的“交際家”。

A、服務(wù)

B、溝通

C、社交

D、語(yǔ)言

答案：C

213.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和()定位

A、價(jià)格

B、市場(chǎng)

C、品牌

D、客源

答案：B

214.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作

品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比

例，確定0在插花構(gòu)圖中的位置比例。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、容器

答案：C

215.()服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案:A

216.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場(chǎng)定位，都有自己的0顧客。

A、主要

B\目標(biāo)

C、經(jīng)常

D、特殊

答案：B

217.用葡萄以外的其他水果釀造的()，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。

A、發(fā)酵酒

B、壓榨酒

C、釀造酒

D、調(diào)制酒

答案：C

218.生理需求是食住等與人的()有關(guān)的需要。

A、發(fā)展

B、生存

C、生活

D、生命

答案:B

219.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類、()類和小菜。

A、果汁

B\水果

C、飲料

D\流質(zhì)

答案：D

220.以下選項(xiàng)中屬于廣東名菜的是()。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚

C、清湯燕窩

D、香酥鴨

答案：B

221.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳

服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。

A、就餐環(huán)境

B、餐廳顏色

C、餐廳客源

D、裝修風(fēng)格

答案：D

222.中餐廳餐具有0餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、

湯勺、茶壺等。

A、瓷質(zhì)

B、玻璃

C、金屬

D、塑料

答案：A

223.()服務(wù)適合于翻臺(tái)次數(shù)頻繁的餐廳。

Av美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

224.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在()里。

A、湯碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服務(wù)盤

答案：C

225.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和：)標(biāo)準(zhǔn)。

A、菜肴

B、環(huán)境

C、服務(wù)

D、贏利

答案:C

226.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)。有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因

素之一O

A、菜肴

B、口味

C、價(jià)格

D、品種

答案：A

227.PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃、落實(shí)、檢查、0這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作,

并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。

A、總結(jié)

B、整改

C、復(fù)核

D、處理

答案：D

228.()量酒器是用于測(cè)量酒量的工具。

A、調(diào)酒壺

B、調(diào)酒杯

C、量酒器

D、調(diào)酒匙

答案：C

229.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)()和服務(wù)標(biāo)

準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、內(nèi)容

B、程序

C、要求

D、價(jià)格

答案：B

230.味美思因?yàn)槠湓详P(guān)系，也稱。酒。

A、茴香

B、奎寧

C、苦艾

D、杜松子

答案：C

231.()服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。

A、個(gè)性化

B、標(biāo)準(zhǔn)化

C、特殊化

D、國(guó)際化

答案：A

232.()是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

答案：A

233.服務(wù)員在服務(wù)時(shí)要()，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過(guò)度和已醉客人要小心作出處理。

A、勤勸阻

B、注意預(yù)防

C、勤觀察

D、勤提醒

答案：C

234.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的()和比較簡(jiǎn)單的

色彩組合為特點(diǎn)。

A、暖色

B、殼色

C、調(diào)和色

D、對(duì)比色

答案:D

235.()是次會(huì)菜的主要調(diào)料。

A、醬油

B、糖

C、辣椒

D、鮮湯

答案：D

236.消費(fèi)者根據(jù)()選購(gòu)所需要的食品和飲料。

A、價(jià)格

B、特色

C、品牌

D、菜單

答案：D

237.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉：)的方法進(jìn)行操作。

A、互動(dòng)

B、互對(duì)

C、夾取

D、分開(kāi)

答案：B

238.四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重()，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美

譽(yù)。

A、調(diào)味

B、麻辣

C、火候

D、食材

答案：A

239.促銷策略是指企業(yè)為()，提高市場(chǎng)占有率所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。

A、推銷產(chǎn)品

B、降低價(jià)格

C、擴(kuò)大銷售

D、擴(kuò)大影響

答案：C

240.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用?/p>

A、進(jìn)口

B、引進(jìn)和培植

C、最新

D、新型

答案：B

241.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為0PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

242.人們?cè)谶M(jìn)行語(yǔ)言交流時(shí)，通常還要靠()、手勢(shì)配合來(lái)表達(dá)意愿。

A、聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、情緒

答案：B

243.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是不尊重顧客，二

是()。

A、工作不負(fù)責(zé)任

B、工作不主動(dòng)

C、工作不熱情

D、不注意語(yǔ)言修養(yǎng)

答案:A

244.四川菜烹調(diào)方法也頗具特色，擅長(zhǎng)()。

A、小煎、生炒、干燒、干煽

B、小煎、小炒、白燒,干煽

C、小煎、小炒、干燒,干煽

D、小煎、小炒、干燒

答案:C

解析：、生煽

245.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后

根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，在顧客購(gòu)買或使用飯店產(chǎn)品的基

礎(chǔ)上,(B、E)o

A、飯店創(chuàng)造品牌效應(yīng)

B、飯店獲得收入和利潤(rùn)

C、飯店擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)

D、實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)

E、實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)

答案：C

246.以下選項(xiàng)中屬于江蘇名菜的是0。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚

C、拆中會(huì)鯉魚頭

D、香酥鴨

答案：C

247.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無(wú)名指和小指三指夾住分菜匙柄的后

端，區(qū)別在于其中一種是()在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、無(wú)名指

D、小指

答案：B

248.分菜叉匙的兩種提法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。

A、食指

B、中指

C、無(wú)名指

D、小指

答案：A

249.要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)，并根據(jù)廚師的特點(diǎn)制

定()，但不能盲目聽(tīng)從廚師的意見(jiàn)。

A、菜品

B、價(jià)格

C、菜單

D、風(fēng)格

答案：C

250.求尊重的心理是為了滿足人們的0。

A、自信心

B、責(zé)任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

251.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)與宴會(huì)廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于()米。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案:B

252.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點(diǎn)綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒

的()。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

答案：D

253.健全的餐廳()和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價(jià)格

答案:B

254.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為()PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

255.通過(guò)就餐增加餐食知識(shí)，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿足顧客()心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

256.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動(dòng)物性食物或()。

A、植物性食物

B\奶制品

C、菌菇類食物

D、豆類蛋白

答案：D

257.東方插花的特點(diǎn)之一是講究意境情趣，許多表現(xiàn)手法為0,創(chuàng)作手法簡(jiǎn)練。

A、借物寓意

B、疏密有致

C\遙相呼應(yīng)

D、形神兼?zhèn)?/p>

答案：A

258.法式服務(wù)采用現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)可保持菜肴的()。

A、檔次

B、口味

C、溫度

D、新鮮

答案：C

259.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的()。

A、正前方

B、正右方

C、正中央

D、正左方

答案：C

260.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)

素外，大多數(shù)維生素、()和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、能量

B、熱量

C、鐵質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：D

261.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、

不同消費(fèi)水平對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的0o

A、結(jié)構(gòu)和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

262.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為()PARO

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

263.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄。為原料釀制成的

淡黃色或金黃色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

C、果核

D、自流汁

答案：D

264.客人醉酒時(shí)如有嘔吐，要及時(shí)清理污物，并提醒醉酒客人的朋友0。

A、予以照顧

B、幫助處理

C、進(jìn)行結(jié)賬

D、送其回家

答案：A

265.餐廳布局時(shí)，()一般使用標(biāo)準(zhǔn)辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。

A、工作臺(tái)

B、迎賓臺(tái)

C、預(yù)訂臺(tái)

D、操作臺(tái)

答案:C

266.雞尾酒的特點(diǎn)之一是需要足夠的()。

A、色彩

B、甜度

C、基酒

D、冷凍

答案：D

267.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的

過(guò)程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織()的交換。

A、目標(biāo)

B、需求

C、消費(fèi)

D、產(chǎn)品

答案:A

268.()首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。

A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

B、尊重賓客

C、寬厚待人

D、誠(chéng)信無(wú)欺

答案：D

269.()是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。第22頁(yè)，共50

頁(yè)

A、色彩配置

B、調(diào)和色配置

C、對(duì)比色配置

D、色塊配置

答案：C

270.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)從()位開(kāi)始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤

下。

A、主人

B、主賓

C、女主人

D、女主賓

答案：B

271.餐廳所有的工作臺(tái)內(nèi)擺放物品的()應(yīng)該一致。

A、數(shù)量

B、品種

C、規(guī)格

D、位置

答案：D

272.調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為()

A、伏特加

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、白蘭地

答案：C

273.以下選項(xiàng)中屬于脂類的生理功能之一的是：：)o

A、構(gòu)成抗體

B、調(diào)節(jié)滲透壓

C、維持體溫、保護(hù)臟器

D、增強(qiáng)腸道功能

答案：C

274.處理客人投訴的第一步是，真誠(chéng)地向客人表示()，并要告訴客人投訴百分之

百是正確的。

A、道歉

B、理解

C、關(guān)心

D、歡迎

答案：A

275.上菜時(shí)，切不可從客人()、頭部越過(guò)，以免發(fā)生意外。

A、身旁

B、手部

C、肘部

D、肩部

答案：D

276.特殊菜品是指一種暢銷或()的菜。

A、受歡迎

B、高營(yíng)養(yǎng)

G高利潤(rùn)

D、揚(yáng)名

答案：C

277.馬德拉生產(chǎn)的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。

A、普通

B、強(qiáng)化

C、強(qiáng)化干型

D、強(qiáng)化甜型

答案：D

278.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由()出面向客人進(jìn)行

解釋。

A服務(wù)員

B、廚師

C、廚師長(zhǎng)

D、餐廳經(jīng)理

答案：D

279.()一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。

A、水中剪枝法

B、燒灼浸燙法

C、化學(xué)保鮮法

D、深水急救法

答案：B

280.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的()。

A、回報(bào)

B、利潤(rùn)

C、報(bào)酬

D、收入

答案：B

281.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)()的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。

A、冷、熱菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜單上

D、先菜后主食

答案：C

282.每個(gè)餐廳都有自己的()定位，都有自己的目標(biāo)顧客。

A、價(jià)格

B、菜品

C、飲食市場(chǎng)

D、目標(biāo)市場(chǎng)

答案:C

283.凡是具有開(kāi)胃功能的()、蒸僧酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開(kāi)胃酒。

A、櫻桃酒

B、葡萄酒

C、果酒

D、黃酒

答案：B

284.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)()或分量不

足。

A、變質(zhì)

B、不夠

C、冷卻

D、變色

答案：C

285.面包盤是各類西餐鋪臺(tái)必用餐盆，放在餐位的。側(cè)。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

286.社交需求包括對(duì)友誼、（）以及隸屬關(guān)系的需求。

A、友情

B、親情

C、爰情

D、朋友

答案：C

287.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？（

B、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？（

C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？（

D、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？

答案：A

288.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和（）的攝入。

A、維生素

B、無(wú)機(jī)鹽

C、鈉鹽

D、糖類

答案：C

289.宴會(huì)0是編制宴會(huì)菜單的主要依據(jù)。

A、人數(shù)的多少

B、舉辦的主題

C、舉辦的時(shí)間

D、標(biāo)準(zhǔn)的高低

答案：D

290.西餐宴會(huì)主菜上桌前，要為賓客斟倒()，主菜上桌時(shí)要跟上沙司。

A、白酒

B、紅葡萄酒

C、雞尾酒

D、烈性酒。

答案：B

291.高血壓、心臟病患者限制()攝入。

A、碘鹽

B、鈉鹽

C、無(wú)機(jī)鹽

D、礦物質(zhì)

答案:B

多選題

1.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的

規(guī)定。

A、網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假

B、送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染

C、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措

施

D、委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐

答案:ABCD

2.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件。

A、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施

B、與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離

C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

答案：ABCD

3.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證

的權(quán)利。

A、吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》

B、責(zé)令停業(yè)

C、責(zé)令改正，給予警告

D、較大數(shù)額罰款

答案：ABD

4.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得。

A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C、配合事故調(diào)查處理

D、積極救治中毒人員

答案：AB

5.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括0

A、煮沸或蒸汽消毒

B、紅外線加熱消毒

C、紫外線消毒

D、用含氯消毒藥物消毒

答案：ABD

6.對(duì)開(kāi)啟葡萄酒服務(wù)描述正確的有。。

A、開(kāi)啟紅酒瓶塞時(shí)，需要得到客人的允許

B、開(kāi)啟紅酒時(shí)，酒瓶立于酒籃中

C、酒塞開(kāi)啟后，放入味碟中，呈橫一字形擺放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)間距1-

2cm

D、整定木塞是主人對(duì)紅酒的第二次鑒定

E、拔出木塞時(shí)不應(yīng)有聲音

答案：BCDE

7.下列選項(xiàng)中對(duì)熱的上菜順序表述正確的有（）。

A、可間隔在大菜中，穿插上席

B、質(zhì)次者后上

C、質(zhì)優(yōu)者后上

D、味清淡者先上

E、味濃厚者先上

答案：ABD

8.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專問(wèn)內(nèi)進(jìn)行。

A、加工制作冷食類食品

B、加工制作生食類食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作飲料

答案：BC

9.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是。

A、煮沸消毒，溫度100C10分鐘以上

B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D、含氧消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

答案：AB

10.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有。

A、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C、生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

D、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

答案：ABD

11.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列

哪項(xiàng)內(nèi)容。

A、食品的名稱、規(guī)格、凈舍量

B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

答案：ABCD

12.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）

A、處理食物前

B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

D、咳嗽、打噴嚏或揶鼻涕后

答案：ABCD

13.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開(kāi)展食品安全監(jiān)督

檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰。

A、責(zé)令改正，給予警告

B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千?5萬(wàn)元罰款

C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰

答案：BCD

14.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的。

A、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔

B、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔

C、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔

D、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒T清水沖洗一保潔

答案：AD

15.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括。

A、持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為

D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

答案：ABCD

16.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）

A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C、配合事故調(diào)查處理

D、積極救治中毒人員

答案：AB

17.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品

的工作崗位。

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、頭暈

答案：ABC

18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)。

A、硼砂

B、罌粟殼

C、酸性橙（金黃粉）

D、檸檬黃

答案：ABC

19.紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間依賴于。。

A、葡萄品種

B、釀酒風(fēng)格

C、產(chǎn)地的傳統(tǒng)

D、發(fā)酵的溫度

E、操作者的心情

答案：ABD

20.餐巾花型選擇的原則是。。

A、突出主題

B、體現(xiàn)規(guī)模

C、反映規(guī)模

D、協(xié)調(diào)菜點(diǎn)

答案：ABCD

21.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?/p>

A、食用了毒草、野生河負(fù)屯、發(fā)芽土豆

B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

答案：ABCD

22.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施。

A、冷藏設(shè)備

B、空氣消毒設(shè)施

C、工具清洗消毒設(shè)施

D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

答案：ABCD

23.將食品離地離墻貯存是為了。

A、便于存取

B、通風(fēng)防潮

C、防止有害生物藏匿

D、便于檢查和清潔

答案：BCD

24.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括。

A、持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為

D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

答案：ABCD

25.劍山以鉛塊為底、密布銅釘向上，其形有。。

Ax圓形

B、正方

C\月牙形

D、長(zhǎng)方形

E、組合形

答案：ACDE

26.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是。

A、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D、保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾

答案：ABCD

27.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）

A、食品添加劑

B、餐飲具

C、有毒物品

D、有害物品

答案：CD

28.（）等是泡茶常用物品。

A、茶船

B、茶匙

C、隨手泡

D、儲(chǔ)茶器

E、不銹鋼杯

答案：ABCD

29.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

A、腐敗變質(zhì)的食品

B、死因不明的禽、畜,獸等動(dòng)物肉類

C、按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

D、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

答案：ABD

30.關(guān)于規(guī)范化管理的表述錯(cuò)誤的有。。

A、無(wú)任何病蟲(chóng)斑

B、無(wú)污點(diǎn)和不潔之物黏附

C、香味濃郁、誘人

D、插花高度不超過(guò)30cm

答案:ABD

31.祁門紅茶又稱為。

A、祁門龍井

B、祁門工夫茶

C、祁門烏龍

D、祁門碎茶

答案：BD

32.食品藥品簽管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)

證的權(quán)利()

A、吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》

B、責(zé)令停業(yè)

C、責(zé)令改正，給子警告

D、較大數(shù)額罰款

答案：ABD

33.餐廳對(duì)布件清洗保養(yǎng)過(guò)程中的“上漿”的目的，下列選項(xiàng)中表述不正確的Oo

A、為了使布件更加白皙

B、為了布件手感挺括

C、為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌

D、對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充

E、為了彌補(bǔ)餐巾布使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的破舊

答案：ACDE

34.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施。

A、冷藏設(shè)備

B、空氣消毒設(shè)施

C、工具清洗消毒設(shè)施

D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

答案：ABCD

35.炳多選用（）的動(dòng)物性原料。

A、含蛋白質(zhì)豐富

B、含膠原蛋白較豐富

C、形狀較完整

D、質(zhì)地脆嫩

E、質(zhì)地老韌

答案：BCE

36.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到()以及對(duì)藝術(shù)的理解。

A、各種觀念

B、文化傳統(tǒng)

C、生活方式

D、哲學(xué)基礎(chǔ)

E、審美方法

答案：ACD

37.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是()。

AxPeppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BlackPepper

E、OlveOiI

答案：ABDE

38.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是()。

A、LceCream

B、Vinegar

C、Ketchup

D、Squid

ExClove

答案：ABE

39.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望()，會(huì)讓客人感到他

們很受重視。

A、與客人溝通

B、客人滿意

C、得到肯定

D、關(guān)注客人需求

E、關(guān)注客人說(shuō)的話

答案：AE

40.語(yǔ)言藝術(shù)包括()三個(gè)主要內(nèi)容

A、聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、用語(yǔ)

E、情緒

答案：ABD

41.如有小孩同桌就餐一定要將0遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。

A帶刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、熱菜

D、冷飲

E、湯羹

答案：CE

42.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是()的良好方法。

A、提高客人滿意度

B、提高餐廳知名度

C、保證餐廳信譽(yù)

D、防止發(fā)生意外

E、防止客人投訴

答案：AE

43.所謂西法中借即()。

A、吸取西方調(diào)味方法

B、使用西餐調(diào)味醬汁

C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)

D、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合

E、在創(chuàng)作中增加新品

答案：CDE

44.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要()，以適合老年人的生理特點(diǎn)。

A易

B、易消化

C、口味清淡

D、少鹽

E、多糖

答案：ABCD

45.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的。的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、

大氣高貴的西方特點(diǎn)。

A、對(duì)稱均衡

B、線條簡(jiǎn)潔

C、量大茂盛

D、濃重艷麗

E、崇尚自然

答案：BE

46.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺(tái)員送至餐廳。

A、分別裝入菜盤里

B、裝入服務(wù)盤

C、加以裝飾

D加以配制

E、主菜加蓋保溫

答案：ACE

47.葡萄酒的分類方法有：（）。

A、按酒是顏色分類

B、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類

C、按釀造方式分類

D、按酒的含糖量分類

E、按飲用的

答案：ABCDE

解析：習(xí)慣分類

48.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。

A、高低錯(cuò)落

B、上輕下重

C、虛實(shí)結(jié)合

D、仰俯呼應(yīng)

E、上散下聚

答案：ABCDE

49.在場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，（）等考慮因素都足以影響一場(chǎng)酒會(huì)的成功與否。

A、酒會(huì)菜色

B、酒會(huì)規(guī)模

C、菜肴道數(shù)

D、擺設(shè)方式

E、餐臺(tái)大小

答案：ACDE

50.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

C、FingerBowl

D\SoupBowI

ExTeaCup

答案：ABCDE

51.設(shè)計(jì)菜單要靈活，菜肴要0,總能給客人有新的感覺(jué)。

A、有營(yíng)養(yǎng)

B、色彩豐富

C、經(jīng)常更換

D、價(jià)格適宜

E、推陳出新

答案：CE

52.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即()原則。

A、第一

B、季節(jié)

C、價(jià)格

D、最早

E、最晚

答案：DE

53.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：0。

A、樸素大方

B、高低錯(cuò)落

C、虛實(shí)結(jié)合

D、上散下聚

E、線條優(yōu)美

答案：BCD

54.插花中常用的花材主要有：()。

A、裝飾材料

B、線狀花材

C、團(tuán)塊狀花材

D、散狀花材

E、特殊形花材

答案：BCDE

55.經(jīng)過(guò)調(diào)味的紅茶，品飲時(shí)可以。

A、用茶匙調(diào)勻茶湯

B、進(jìn)而聞香

C、進(jìn)而添水

D、然后嘗味

E、再次調(diào)味

答案：ABD

56.西式早餐通常有()等多種不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陸式

E、自助餐式

答案：ABDE

57.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視,

有意識(shí)地()O

A、加強(qiáng)服務(wù)

B、與客人對(duì)話

C、安撫客人

D、緩解矛盾

E、平息事件

答案：BC

解析：第39頁(yè)，共50頁(yè)

58.徒手斟酒服務(wù)形式是：()為顧客斟倒酒水。

A、左手拿一塊服務(wù)餐巾

B、右手拿一塊服務(wù)餐巾

C、左手握瓶

D、右手握瓶

E、左手拿酒籃

答案：AD

59.積極有效的傾聽(tīng)，正確的做法是對(duì)客人提出