學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校食堂管理制度

校園食堂管理制度（一）：

1、食堂工作人員務(wù)必保證食堂的衛(wèi)生，灶臺(tái)、操作臺(tái)等不得有積塵，地面務(wù)必持續(xù)干凈，不得有積灰。

2、食堂工作人員務(wù)必身體健康。

3、食堂的餐具用過一次后，務(wù)必用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。

4、食堂的炊具用完后務(wù)必當(dāng)日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。

5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進(jìn)入食堂。

6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故，視其情節(jié)，給予批評(píng)教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎(jiǎng)等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者，移交司法機(jī)關(guān)，追究起職責(zé)。

食堂食品原料保管

1、對庫存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng)，保質(zhì)保鮮期。

2、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。

3、庫內(nèi)各種物品的保管貼合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。

4、在質(zhì)量問題的物品，食用品不入庫。

5、物品的出庫堅(jiān)持先入先出的原則。

食堂食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收

1、為了加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動(dòng)，銷售貼合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。

2、凡進(jìn)入本經(jīng)營單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營資格（包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要貼合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

3、對食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對，資料包括：

（1）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；

（2）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；

（3）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；

4、對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。

5、法律、法規(guī)規(guī)定務(wù)必檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，務(wù)必查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得進(jìn)貨。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能購買。

6、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不貼合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

7、在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

環(huán)境衛(wèi)生

（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每一天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。

（二）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每一天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

（三）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

（四）就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅(jiān)持每一天擦拭。

食堂食品原料領(lǐng)用制度

1、對工作人員（取貨員）所取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

2、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

蔬菜、肉類衛(wèi)生

（一）蔬菜類務(wù)必先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

（二）肉類務(wù)必先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色），洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“采購不買；物質(zhì)驗(yàn)收員、保管員不收；食品加工人員（廚師）不加工；服務(wù)員（營業(yè)員）不出售”。

食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

（一）食堂廚房每一天務(wù)必持續(xù)整潔，地面持續(xù)干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每一天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無垃圾、要物，持續(xù)干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，持續(xù)干凈明亮。

（二）食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每一天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

（三）食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

餐具、炊具清洗及消毒制度

1、食堂對炊具、餐具，堅(jiān)持每次用餐后，用消毒水清洗。每一天對餐具用開水蒸煮10—20分鐘。對消毒后的炊具要有保潔措施。

2、食品加工過程中，務(wù)必用鹽水浸泡。

3、每餐后對食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶應(yīng)持續(xù)清潔，并加蓋。

4、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上崗。

5、學(xué)生每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗碗，再打飯。

6、采購滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強(qiáng)除“四害”工作，清除有害生物的繁殖的場所。

個(gè)人衛(wèi)生

（一）工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。

（二）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

庫房衛(wèi)生

（一）庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

（二）四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。

校園食堂管理制度（二）：

食堂職工守則

1.認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會(huì)議，不斷提高自己的思想覺悟。

2.服務(wù)育人，牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心理解群眾的監(jiān)督和批評(píng)，努力把工作做好。

3.遵守校園和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應(yīng)向班組長、事務(wù)長辦理請假手續(xù)。

4.衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。

5.每個(gè)同志要發(fā)揚(yáng)主人翁精神，同志間要互相關(guān)心，互相尊重，互相幫忙，要互相諒解，協(xié)調(diào)；要愛護(hù)公物，保護(hù)好餐具、工具，節(jié)約用水用電。

6.全體食堂人員不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出”。

7.不準(zhǔn)在切菜、燒菜、售菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事。

8.食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。

9.為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅(jiān)決杜絕不正之風(fēng)，對外

來客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。

食堂職工管理制度

1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作職責(zé)感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；務(wù)必具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業(yè)人員務(wù)必具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢貼合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等），應(yīng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，持續(xù)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容貼合要求（按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）；操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

6、每一天早上食堂班組長、負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不貼合要求的，不得上崗。

環(huán)境衛(wèi)生制度

1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，職責(zé)到人，每一天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，持續(xù)內(nèi)外環(huán)境整潔。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所持續(xù)規(guī)定的距離。

3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備持續(xù)清潔。

4、室內(nèi)無積塵、無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，持續(xù)干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每一天清除、清洗。

食品采購衛(wèi)生制度

1、采購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點(diǎn)，并按要求簽訂購物合同。

2、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

3、采購食品及其原料，按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

4、采購的定型包裝食品，在包裝標(biāo)識(shí)上務(wù)必有按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等資料。食品包裝標(biāo)識(shí)務(wù)必清楚，容易辨識(shí)。在國內(nèi)市場銷售的食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)。

食品質(zhì)量驗(yàn)收員職責(zé)

1.每一天及時(shí)按采購員對購入的蔬菜、實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)收。

2.驗(yàn)收的項(xiàng)目有：需要的數(shù)量、采購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價(jià)格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時(shí)蓋章簽好名字。

3.把發(fā)票報(bào)總務(wù)處事務(wù)長。

4.在驗(yàn)收中若發(fā)現(xiàn)問題可向采購員提出問題，或向總務(wù)處反映狀況，督促其改正后再簽字。

5.因驗(yàn)收不認(rèn)真或發(fā)現(xiàn)問題不報(bào)產(chǎn)生嚴(yán)重后果的，將追究其法律職責(zé)。

倉庫保管衛(wèi)生制度

1、食品倉庫務(wù)必專用，清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

2、做好食品進(jìn)倉時(shí)的質(zhì)量驗(yàn)收工作，不貼合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

4、食品與非食品不混放，與藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫儲(chǔ)存。嚴(yán)禁有毒有害物品帶放人倉庫。

5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。冰箱、冰庫內(nèi)持續(xù)清潔，經(jīng)常檢查定期化霜，持續(xù)霜薄氣足。冰箱、冰庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴(yán)禁混放。

6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等的狀況及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。

7、散裝食品、食品原料務(wù)必放在加蓋的容器內(nèi)，并用標(biāo)簽指明品種。

8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

校園食堂倉庫管理員崗位職責(zé)

1、具體負(fù)責(zé)校園食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，

自覺理解校園食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。

2、倉庫保管員應(yīng)用心索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。

3、倉庫管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，由送貨人、倉庫保管員、檢驗(yàn)人、事務(wù)長四方簽字方可入庫，出庫單應(yīng)由具領(lǐng)人、保管員、事務(wù)長三方簽字方可。貨物務(wù)必過秤驗(yàn)收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對可疑貨品向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并及時(shí)退換。

4、持續(xù)倉庫同外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行倉庫的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺(tái)帳。對倉庫的物品進(jìn)行分庫分類分架存放，進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

5、倉庫管理員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，持續(xù)庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數(shù)量，并實(shí)行先進(jìn)先出和左進(jìn)右出，持續(xù)食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)職責(zé)。

6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品可食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。

7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識(shí)，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。

8、月末倉庫保管員對庫存材料進(jìn)行盤點(diǎn)，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，

配合校園膳食監(jiān)督小組每月對庫存材料的盤查

蒸飯工職責(zé)

1、服從安排，愛崗敬業(yè)，協(xié)作精神強(qiáng)，有事請假，隨叫隨到。

2、負(fù)責(zé)食堂飯的供應(yīng)，每日按食堂班組計(jì)劃領(lǐng)取相應(yīng)糧食蒸飯，嚴(yán)禁短斤缺兩。

3、工作前要仔細(xì)檢查蒸飯箱的完好程度和工作狀況，嚴(yán)禁干燒，工作時(shí)間不得擅離崗位，嚴(yán)禁無人操作，發(fā)生故障及時(shí)切斷電源報(bào)修。

4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現(xiàn)，保證供應(yīng)。

5、每一天及時(shí)更換蒸飯箱內(nèi)的水，保證蒸箱衛(wèi)生。

6、嚴(yán)禁在飯箱內(nèi)蒸煮其他食品。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，工作場地要經(jīng)常打掃，持續(xù)清潔衛(wèi)生，操作和開飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙，個(gè)人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和圍裙袖套。講究個(gè)人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

食堂餐廳管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面持續(xù)清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

食品調(diào)料、添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽。

2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明資料的添加劑不能購買。

3、加工烹調(diào)食品務(wù)必使用食品添加劑時(shí)要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?/p>

4、調(diào)料罐務(wù)必有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名。操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

配菜衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、食品不著地存放，以銷定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新

鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。嚴(yán)禁食品超多加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。

3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。

4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。

5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分

類存放，生食品與半成品隔開存放。

7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜

臺(tái)面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，持續(xù)室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

餐具清洗消毒衛(wèi)生制度

1、當(dāng)餐收回餐具，當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔順序操作。

3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。務(wù)必貼合餐具衛(wèi)生要求，放于清潔櫥內(nèi)保潔。防止再污染。

5、清洗消毒完畢將清洗池、消毒池等沖洗干凈，并將地面清掃干凈。

6、存放殘?jiān)娜萜鲃?wù)必專用，加蓋密閉，當(dāng)天清除干凈，并持續(xù)容器外表清潔。

7、下水道持續(xù)通暢，防止積水發(fā)酵有異味。

食品衛(wèi)生管理員職責(zé)

1．組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

2．制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查；

3．檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不貼合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提來源理意見；

4．對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

5．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6．建立食品衛(wèi)生管理檔案；

7．配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)帶給有關(guān)狀況；

8．參與保證食品衛(wèi)生有關(guān)的其他管理狀況。

配餐間衛(wèi)生管理

1、配餐間工作人員務(wù)必穿戴工作衣、帽上崗。

2、每一天務(wù)必開啟紫外線燈30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具務(wù)必洗凈、消毒；

4、操作臺(tái)使用前務(wù)必用余氯水（含氯泡騰片）擦拭消毒；

5、雜物及水直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得直接接觸食物，操作人員務(wù)必經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)掉食品出售窗。

燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不貼合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。

2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過四小時(shí)的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，持續(xù)清潔。

5、抹布專用并持續(xù)清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

6、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。

7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。

8、廚房、烹調(diào)問地面持續(xù)不濕、不滑無油膩，干凈清潔。

食堂會(huì)計(jì)工作職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，認(rèn)真執(zhí)行校園和食堂的財(cái)務(wù)制度。

2、管好現(xiàn)金，做好記賬、算賬、報(bào)賬工作，妥善保管購物憑證、報(bào)表等，付款需手續(xù)完備。

3、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算，使飯菜價(jià)格合理，不斷提高伙食質(zhì)量，既不能虧損，也不能盈利過多，賬目做到日清月結(jié)，當(dāng)好總務(wù)主任和事務(wù)長的參謀。

4、拒絕一切不合理的開支，把好現(xiàn)金支出關(guān)，與涂改發(fā)票、鋪張浪費(fèi)和貪污洛竊行為作堅(jiān)決的斗爭。

5．遵守現(xiàn)金管理制度，離開辦公必需關(guān)鎖保險(xiǎn)箱、門窗，做好安全保衛(wèi)工作。

6、按照分工，做好必要的采購工作，與炊事班一齊經(jīng)常向?qū)W生公布市場蔬菜價(jià)格。

7、每一天要抽必須的時(shí)間到食堂指導(dǎo)和協(xié)助食堂人員工作。

食堂事務(wù)長工作職責(zé)

l、負(fù)責(zé)食堂管理工作，在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規(guī)管理，調(diào)動(dòng)食堂工作人員的用心性。

2、與食堂會(huì)計(jì)，炊事班長一齊，抓好食堂的賬務(wù)管理，管好票證，堅(jiān)持現(xiàn)金、票證、票和實(shí)物管理三不見面，逐步健全食堂購物驗(yàn)收制度，票證購買，保管流通制度等。按時(shí)向總務(wù)主任遞交反映食堂運(yùn)行狀況的報(bào)表。

3、經(jīng)常深入廚房，與食堂工作人員同心協(xié)力，辦好師生食堂，不斷提高伙食質(zhì)量，增加主付食的花色品種，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，滿足師生生活需求。

4、加強(qiáng)管理，精打細(xì)算，節(jié)約燃料，節(jié)約水電，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)廚房炊具和設(shè)備，做好食堂清潔工作。

5、負(fù)責(zé)食堂基建維修進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，配合竣工驗(yàn)收和經(jīng)費(fèi)決算。

6、組織好食堂的安全保衛(wèi)工作，做好防火防盜工作，確保食堂財(cái)產(chǎn)和人身安全。

7、完成校長室和總務(wù)處下達(dá)的其它工作。

校園食堂管理制度（三）：

校園食堂安全管理制度

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和校園工作的正常運(yùn)行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定校園食堂安全管理制度。

一、校園一把手負(fù)總責(zé)，總務(wù)處對食堂安全負(fù)監(jiān)管職責(zé)，總務(wù)管理員具體實(shí)施對食堂經(jīng)營的監(jiān)督管理，校園醫(yī)務(wù)室和保衛(wèi)處協(xié)助總務(wù)做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

二、食堂經(jīng)營者為食堂安全直接職責(zé)人。食堂經(jīng)營人員務(wù)必理解衛(wèi)生監(jiān)督部門和校園總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室的管理和監(jiān)督，遵守校園的規(guī)章制度，守法經(jīng)營。

三、食堂經(jīng)營人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《校園食堂與學(xué)生群眾用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全。

四、食堂務(wù)必持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證;食堂經(jīng)營人員按要求如期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

五、食堂要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

1.搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防嚴(yán)投毒事件的發(fā)生。

2.禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行采購索證、驗(yàn)收、監(jiān)督制度，按照要求實(shí)事求是做好索證登記。嚴(yán)禁校園向無證攤販采購蔬菜、大米等食品原料。

3.不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

4.煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5.非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

6.要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)掉灶具、斷電熄火，確保安全。

六、總務(wù)管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實(shí)施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

七、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

八、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)職責(zé)人的職責(zé)。

校園食堂管理制度（四）：

1.建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。

1.1校園群眾食堂取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。

1.2校園的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全職責(zé)人，對本校園群眾食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面職責(zé)。無論食堂是否對外承包經(jīng)營，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

1.3食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，校園對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負(fù)責(zé)。

1.4校園要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1.5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案資料包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2.1從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2.2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前務(wù)必取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開展自身衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。

2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。

3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。

3.1衛(wèi)生管理人員每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;校園負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄。

3.2檢查資料包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。

4.建立健全的食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購關(guān)。

4.1采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書復(fù)印件。

4.2采購肉類食品務(wù)必索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明;采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)。

5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量。

5.1食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

5.2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記，設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施務(wù)必正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度務(wù)必低于-18℃，冷藏溫度務(wù)必持續(xù)在0-10℃。

6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6.1食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類務(wù)必?zé)o血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果務(wù)必?zé)o泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)務(wù)必浸泡半小時(shí)。

7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。

7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度務(wù)必高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。

7.4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時(shí)確需使用食品添加劑，務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

8.強(qiáng)化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)，慎防食物中毒。

8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間，以下簡稱專間)務(wù)必做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

8.3專間配置預(yù)進(jìn)間，并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個(gè)。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，持續(xù)室內(nèi)溫度25℃以下。

8.4專間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面持續(xù)光潔。

使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)按照“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設(shè)定銷售區(qū)域，銷售食品務(wù)必“貨款分開”。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

8.7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

9.餐具用具務(wù)必清洗消毒，防止交叉污染。

9.1餐具用具清洗消毒務(wù)必有專間，專人負(fù)責(zé)，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒務(wù)必做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具

用具保潔柜存放。

9.2餐具常用的消毒方式：

9.2.1煮沸、蒸氣消毒，持續(xù)100℃作用10分鐘。

9.2.2遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

9.2.3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用內(nèi)含效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑務(wù)必貼合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

9.3消毒后餐具感官指標(biāo)務(wù)必貼合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具務(wù)必表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面務(wù)必?zé)o泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.4保潔柜務(wù)必專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每一天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意持續(xù)室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器務(wù)必密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

10.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

10.3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

10.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

10.5三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

10.6廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

校園食堂管理制度（五）：

ＸＸ校園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度

1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

2、課任教師和班主任每一天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，務(wù)必逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。

4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)狀況上報(bào)縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。

6、用心配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

ＸＸ校園食品衛(wèi)生安全管理制度

1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《校園衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。

2、健全校園食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。

3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每一天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業(yè)人員的每一天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每一天整潔、干凈。

ＸＸ校園食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

1、食品采購員務(wù)必到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。（有表格）

4、食品儲(chǔ)存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。

6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

ＸＸ校園食品供應(yīng)制度

1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

2、分餐務(wù)必在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場所分餐。

3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前務(wù)必進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止禮貌，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦，延時(shí)一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。

5、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，務(wù)必使用清潔的銷售工具。

6、操作時(shí)不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

8、供應(yīng)后剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

ＸＸ校園食品留樣制度

1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。

2、每一天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。

3、每種菜肴留樣量為50克以上。

4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每一天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。

ＸＸ校園餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度

1、食堂管理員每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒狀況有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前務(wù)必洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

3、清洗餐具、工用具務(wù)必在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

4、蒸汽消毒時(shí)，持續(xù)溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具務(wù)必全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑務(wù)必是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，持續(xù)潔凈。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

ＸＸ校園食堂從業(yè)人員晨檢制度

1、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育，構(gòu)成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。

2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)理解治療，恢復(fù)健康后方可上崗。

4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，務(wù)必及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。

ＸＸ校園食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。

3、墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。

4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。

5、食具實(shí)行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。

6、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。

7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。

ＸＸ校園師生用餐制度

1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭先恐后。

2、尊重職工勞動(dòng)，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)透過組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

3、按時(shí)用膳，無特殊狀況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，務(wù)必由有關(guān)部門事先通知食堂。

4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜務(wù)必倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。

5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。

6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。

ＸＸ校園食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。

2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品務(wù)必登記簽字。

3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用狀況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。

4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前務(wù)必關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。

5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、長假期間做到有人值班、巡視。

ＸＸ校園食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度

1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位職責(zé)明確的崗位職責(zé)網(wǎng)絡(luò)圖。

2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，用心鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。

3、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的職責(zé)承包制度，各級(jí)管理人員嚴(yán)把職責(zé)關(guān)。

4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)職責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體狀況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果個(gè)性嚴(yán)重的，將職責(zé)者移交有關(guān)部門處理。

5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、職責(zé)人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究職責(zé)和給予相應(yīng)的處理。

校園食堂管理制度（六）：

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成（各校自行完善，層層落實(shí)職責(zé)）

①單位負(fù)責(zé)人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人；

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2初加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐-敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分開并有明顯標(biāo)志；上下水通暢，設(shè)有能加蓋的垃圾桶。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地?cái)[放，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。

3烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐食品務(wù)必回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的可密閉垃圾桶，并當(dāng)餐清理。

⑩勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進(jìn)行其他與食品加工無關(guān)的活動(dòng)后、接觸污染物后務(wù)必要洗手，在食品加工工作期間，隨時(shí)洗手。

4食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮

的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收索證登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

5食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②采購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)；

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。

6衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

7從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；②發(fā)現(xiàn)患有礙食品安全的疾病患者及時(shí)調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

8配餐間衛(wèi)生管理制度

①．配餐間專間專用，設(shè)立更-衣、洗手消毒間。

②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤．不售變質(zhì)、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

9餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①．專人負(fù)責(zé)。

②．洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

10原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購務(wù)必索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

11廢棄食用油脂、泔水管理制度

①．廢棄油脂、泔水務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②．廢棄油脂、泔水應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③．廢棄油脂、泔水應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人（可證明用于家畜飼料的除外）。

⑤．處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。

校園食堂管理制度（七）：

一、目的:為了規(guī)范校園食堂管理工作，共同營造一個(gè)衛(wèi)生、安全、健康、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：在校園食堂就餐的全體師生與食堂工作人員。

三、管理部門及職責(zé)：

1、公司行政部為食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項(xiàng)工作的正常有序進(jìn)行；

2、負(fù)責(zé)對食堂工作人員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、食堂安全與衛(wèi)生、成本控制等進(jìn)行考核；

3、負(fù)責(zé)對食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。

四、食堂工作人員上崗要求與工作要求：

1、食堂工作人員上崗要求：

①務(wù)必持《健康證》上崗；

②務(wù)必有敬業(yè)愛崗精神與良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

③務(wù)必穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為；

4工作人員工作時(shí)務(wù)必穿制服、戴口罩、戴帽；○

5工作人員分菜時(shí)一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸污染時(shí)及工○

作改變時(shí)也需更換手套；

6食堂工作人員須持續(xù)頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，工作時(shí)不得吸煙，不○

得與人閑談。

2、食堂工作人員的工作要求：

①、食堂工作人員務(wù)必服從公司統(tǒng)一的管理，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行公司的廚房工作人員崗位職責(zé)，如有違反應(yīng)理解公司處罰；

②、食堂工作人員在帶給服務(wù)時(shí)應(yīng)溫和、禮貌、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)推薦，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執(zhí)，如果有爭議，向公司行政部反映；

③、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定；

4、下班前要鎖好柜子，關(guān)掉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)掉煤氣、電源；○

5、食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量○等；

6、廚師于每個(gè)禮拜五交下個(gè)禮拜的菜譜；○

7、廚師負(fù)責(zé)根據(jù)菜譜制定所需物資的計(jì)劃；○

8、廚師負(fù)責(zé)客餐的計(jì)劃與制作?！?/p>

五、食堂衛(wèi)生要求：所有處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔

1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動(dòng)

2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用。

3、食堂工作場所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗干凈并用去污劑沖刷。

4、工作臺(tái)面，餐具架，于每日使用后清潔需消毒。

5、排煙機(jī)，爐灶，電鍋，蒸飯柜使用完畢后需消毒。

6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒。

7、菜盆，湯桶每日作業(yè)完畢后需消毒，然后擺放好晾干。

8、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。

9、食堂內(nèi)務(wù)必做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵，10、食堂內(nèi)部地面、餐桌臺(tái)面、工作臺(tái)面應(yīng)干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點(diǎn)。

10、泔水桶每一天清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。

六：安全管理

1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進(jìn)入廚房；

2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置；

3、不得私自動(dòng)用廚房滅火器設(shè)置；

4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；

5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；

6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

七、食堂周轉(zhuǎn)金及物品管理

1．公司以現(xiàn)金的形式為食堂帶給周轉(zhuǎn)金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用于私人事務(wù)或借他人使用；

2．該現(xiàn)金只能用于購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買務(wù)必透過請購單的方式報(bào)公司行政部審核；

3.食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，廚師為第一職責(zé)人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；

4.對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償；對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價(jià)的二倍賠償，并視情節(jié)給予嚴(yán)厲處罰。八：食物的采購與管理

1、公司食堂所需食物透過現(xiàn)金購買的，保留收銀小票或收據(jù)（留電話號(hào)碼）以備查驗(yàn)；

2、務(wù)必做到有計(jì)劃地采購，防止浪費(fèi)；嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒；

3、食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；

4、本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選取每日副食品等物資的固定供應(yīng)商；

5、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品等；

6、對所購食物務(wù)必堅(jiān)持實(shí)物按單（一式三聯(lián)）驗(yàn)收制度，驗(yàn)收人及購物人務(wù)必同時(shí)在采購單簽字，以保證帳物相符；

7、不得將已購進(jìn)食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內(nèi)盜處理；

8、食物建立進(jìn)出流水賬，做到日清月結(jié)，帳物相符；

9、嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報(bào)多。

九、學(xué)生就餐管理

1、校園食堂每日帶給早、中、晚餐，節(jié)假日根據(jù)校園安排是否帶給就餐；

2、所有人員務(wù)必在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用餐；

3、員工就餐實(shí)行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由學(xué)生自行盛裝，但不得浪費(fèi)；

4、學(xué)生進(jìn)入餐廳務(wù)必按序排隊(duì)，實(shí)行先刷卡后就餐；

5、學(xué)生就餐不準(zhǔn)離開餐廳，在就餐時(shí)須持續(xù)良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，持續(xù)地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置；

6、禮貌用餐，所有員工務(wù)必排隊(duì)打取飯菜，按量取食，禁止浪費(fèi)，不得插隊(duì)、起哄、擁擠；就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩、吵鬧、敲碗、制造噪音，違者處罰；

7、就餐學(xué)生應(yīng)愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償；對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價(jià)的二倍賠償，并視情節(jié)按公司制度給予處罰；

8、廚房工作人員及伙食管理委員會(huì)成員負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查員工就餐狀況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)制止；對屢教不改者，上報(bào)處罰；

9、食堂一律不允許收取現(xiàn)金，食堂刷卡打飯；

10、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時(shí)間就餐，禁止提前就餐。

十、廚房獎(jiǎng)懲原則

1、未遵守本制度違者罰款10-50元，其他按公司各項(xiàng)管理規(guī)定執(zhí)行；

2、保證為學(xué)生帶給衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)和法律職責(zé)；

3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元；

4、為學(xué)生帶給好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到學(xué)生有效投訴，視其狀況處以20-50元罰款；

5、嚴(yán)格按就餐規(guī)定刷卡消費(fèi)，并對外來人員進(jìn)行登記，若未遵照登記，扣款10-50元；

6、采購廚房物資、菜品、調(diào)料務(wù)必如實(shí)記錄開支，不得謊報(bào)，否則予以辭退并賠償公司損失；

7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品按原值賠償并處以50元以上罰款；

8、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣狀況發(fā)生，予以降級(jí)處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退；

9、食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，否則處罰50-100元；

10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退；

11、準(zhǔn)時(shí)開飯，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退；

12、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)罰款10-50元；

13、工作中不相互配合，不團(tuán)結(jié)同事，并在團(tuán)隊(duì)中散布謠言者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退；

14、未按要求帶給菜譜及未按菜譜填寫計(jì)劃采購單，處罰20元/次；

15、采購中徇私舞弊，處罰500元并辭退。

十一、未盡事宜參照公司相關(guān)制度和績效考核制度

十二、本制度由行政部制定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行；修改解釋、或終止亦同。十三、本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時(shí)廢止。

校園食堂管理制度（八）：

校園食堂管理制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐-敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做上下水通暢。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地?cái)[放，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、蔬菜的操作臺(tái)、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。

食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；②采購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③采購蔬菜務(wù)必定點(diǎn)而且持有衛(wèi)生許可證

④食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。

⑤不選用、不切配、不烹調(diào)腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

①后勤主任每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②校園領(lǐng)導(dǎo)班子每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

④發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善記錄；

⑤檢查食品加工、儲(chǔ)存各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

從業(yè)人員崗位制度

①從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)患有礙食品安全的疾病患者及時(shí)調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

配餐間衛(wèi)生管理制度

①配餐間專間專用，設(shè)立更-衣、洗手消毒間。

②盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

③熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

④工作人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

校園食堂管-理-員崗位職責(zé)

①負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員的身體狀況、生活狀況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的用心性。

②教育炊事人員堅(jiān)持原則，對學(xué)生要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。

③提高飯菜質(zhì)量，做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，花樣多，品種多，質(zhì)量好。

④經(jīng)常聽取學(xué)生對食堂的意見和推薦，不斷改善服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

食堂安全管理制度

①校園要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品管理人

員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入校園食堂的食品加工間及食品原料存放間。

②食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

③食堂應(yīng)當(dāng)持續(xù)內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

④嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。

⑤嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

學(xué)生就餐管理制度

一、就餐學(xué)生務(wù)必嚴(yán)格按校園規(guī)定的就餐時(shí)間。

二、中晚放學(xué)后按路隊(duì)次序進(jìn)入食堂。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等。服從桌長的管理。

三、講究衛(wèi)生。不亂倒剩菜、剩飯，剩菜剩飯務(wù)必倒在指定的桶內(nèi)；用餐后的餐具要在指定的盆內(nèi)清洗；以確保食堂清潔衛(wèi)生。

四、不浪費(fèi)飯菜，養(yǎng)成良好的節(jié)儉習(xí)慣。

五、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前洗手，飯后漱口，不吃生、冷或不衛(wèi)生的食品。

六、愛護(hù)公物，自覺保護(hù)食堂的一切設(shè)施，不在餐桌椅上刻劃；

使用食堂的瓢盆桶，要輕拿輕放，以免損壞。

巴潤校園校園食堂食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：XX（校長）

副組長：XX（書記）

組員：XX（副校長）XX（后勤主任）XX（教務(wù)主任）

工作職責(zé)：

1、落實(shí)上級(jí)有關(guān)校園食品安全管理工作；

2、健全完善食品安全管理機(jī)制和管理制度；

3、定期開展食堂安全知識(shí)培訓(xùn)；

4、定期開展食堂食品安全工作的監(jiān)督、檢查和評(píng)比；

5、研究解決食堂食品安全管理的重大問題，確保學(xué)生飲食安全，打造平打造平安校園。

校園食堂管理制度（九）：

一、校園食堂承包衛(wèi)生管理制度

1、校園應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識(shí)。

2、校園應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位職責(zé)制度，承包經(jīng)營的務(wù)必把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

3、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)持續(xù)內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

4、校園食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，理解用餐者的監(jiān)督。

5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入校園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

6、經(jīng)營者務(wù)必先取得衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照，否則不得從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)。

7、餐飲業(yè)經(jīng)營者務(wù)必依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

8、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

9、校園應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

10、校園應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)(1小時(shí)內(nèi))報(bào)教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，用心配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

11、要建立校園食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的職責(zé)人，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的校園和職責(zé)人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)個(gè)性嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)職責(zé)。

二、校園餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持三定一保(定人、定物、定時(shí)間、保質(zhì)量)。劃清分工包干職責(zé)區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，持續(xù)干凈并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅四害。

3、餐廳地面持續(xù)清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。

4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。

5、餐廳服務(wù)人員務(wù)必穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常持續(xù)儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時(shí)間不得吸煙。

7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。

8、餐廳服務(wù)人員務(wù)必佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。

三、校園食堂承包烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面應(yīng)防水、防滑、具有必須坡度。

3、烹調(diào)加工人員務(wù)必?cái)y帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

4、烹調(diào)加工人員務(wù)必穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

5、烹制前，務(wù)必對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋?敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

6、熟制大塊食品，中心溫度不低于，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。剩余食品務(wù)必冷藏，且冷藏不超過24小時(shí)，在確認(rèn)未變質(zhì)狀況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具務(wù)必洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。

10、有“三防設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作狀況。

四、校園食堂承包餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到"四池分開"，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時(shí)，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放入水池浸?10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動(dòng)的清水沖洗干凈。

4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒持續(xù)10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120持續(xù)10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時(shí)間按說明書。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6、對每餐未使用的餐具，務(wù)必收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。

8、洗碗間及消毒間務(wù)必持續(xù)整潔，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物，易爆物品等。

五、校園食堂承包食品留樣制度

1、校園應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的