1+x糧食練習(xí)題庫(kù)與答案（附解析）

1+x糧食練習(xí)題庫(kù)與答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.肉毒毒素主要影響A、消化系統(tǒng)B、神經(jīng)系統(tǒng)C、泌尿系統(tǒng)D、循環(huán)系統(tǒng)正確答案：B答案解析：肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，它主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹，從而影響神經(jīng)系統(tǒng)功能，而不是主要影響消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)。2.某農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員對(duì)試樣進(jìn)行4次分析，個(gè)別偏差分別為-0.1、-0.3、+0.1、+0.3，則絕對(duì)平均偏差是（）。A、0B、0.2C、0.4D、0.8正確答案：B答案解析：平均偏差是各測(cè)量值偏差絕對(duì)值的平均值。先求各偏差絕對(duì)值：\(|-0.1|=0.1\)，\(|-0.3|=0.3\)，\(|+0.1|=0.1\)，\(|+0.3|=0.3\)。平均偏差\(=(0.1+0.3+0.1+0.3)÷4=0.2\)，所以絕對(duì)平均偏差是\(0.2\)，答案選[B]。3.罐頭熱殺菌可采用的方法是A、常壓水殺菌B、加壓蒸汽殺菌C、加壓水殺菌D、以上均可采用正確答案：D答案解析：罐頭熱殺菌的方法有多種，常壓水殺菌適用于酸性較強(qiáng)、熱穩(wěn)定性較好的低酸性食品等；加壓蒸汽殺菌適用于大多數(shù)低酸性食品；加壓水殺菌也可用于一些特定罐頭食品的殺菌。所以以上三種方法在不同情況下均可采用。4.主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的細(xì)菌性食物中毒是A、葡萄球菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：B答案解析：肉毒梭菌食物中毒主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，可阻斷神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹，出現(xiàn)一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、言語(yǔ)不清、呼吸困難等。而沙門菌食物中毒主要引起發(fā)熱、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；葡萄球菌食物中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；副溶血性弧菌食物中毒主要引起腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀，偶有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但不如肉毒梭菌食物中毒典型。5.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（）。A、果膠酶B、蛋白酶C、糖化酶D、脂肪酶正確答案：A答案解析：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，同時(shí)也能使果汁變得澄清，可用于濃縮果汁澄清。糖化酶主要用于淀粉水解為葡萄糖等；蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)；脂肪酶主要作用于脂肪，它們一般不用于濃縮果汁澄清。6.釀造用水中亞硝酸鹽的測(cè)定加入對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽反應(yīng)生成()。A、紫紅色的偶氮染料B、紅色配合物C、蘭紅色溶液D、淺紅色鹽類正確答案：A7.標(biāo)準(zhǔn)偏差的各變數(shù)加上一個(gè)常數(shù)，其標(biāo)準(zhǔn)偏差的值（）。A、減少B、增加C、不變D、不確定正確答案：C答案解析：標(biāo)準(zhǔn)偏差是用來衡量數(shù)據(jù)離散程度的統(tǒng)計(jì)量。當(dāng)一組變數(shù)都加上一個(gè)常數(shù)時(shí)，數(shù)據(jù)的離散程度并沒有改變，所以標(biāo)準(zhǔn)偏差的值不變。例如，有一組數(shù)據(jù)\(1,2,3\)，其標(biāo)準(zhǔn)偏差為\(s_1\)。當(dāng)這組數(shù)據(jù)都加上常數(shù)\(5\)后變?yōu)閈(6,7,8\)，新數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差為\(s_2\)，經(jīng)計(jì)算\(s_1=s_2\)，說明標(biāo)準(zhǔn)偏差不受加上常數(shù)這一操作的影響。8.以下輻射方法哪種強(qiáng)度最大（）。A、輻射耐貯殺菌B、輻射強(qiáng)力殺菌C、輻射阿氏殺菌D、輻射巴氏殺菌正確答案：C答案解析：輻射阿氏殺菌是采用高劑量輻射處理，能使微生物細(xì)胞中的DNA等關(guān)鍵分子結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致微生物死亡，是幾種輻射方法中強(qiáng)度最大的。輻射耐貯殺菌劑量一般低于阿氏殺菌；輻射強(qiáng)力殺菌劑量也低于阿氏殺菌；輻射巴氏殺菌主要用于食品保鮮等，劑量遠(yuǎn)低于阿氏殺菌。9.需氧芽胞菌的細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)是()。A、脂多糖B、肽聚糖C、脂蛋白D、外膜正確答案：B答案解析：需氧芽胞菌屬于革蘭陽(yáng)性菌，革蘭陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，主要結(jié)構(gòu)是肽聚糖。脂多糖、外膜、脂蛋白是革蘭陰性菌細(xì)胞壁的組成成分。10.同類量、單位相同、平均值接近時(shí)，才能用標(biāo)準(zhǔn)偏差比較兩個(gè)樣本的（）。A、自由度B、靈敏度C、離散程度D、準(zhǔn)確度正確答案：C答案解析：標(biāo)準(zhǔn)偏差是反映數(shù)據(jù)離散程度的統(tǒng)計(jì)量，當(dāng)同類量、單位相同、平均值接近時(shí)，用標(biāo)準(zhǔn)偏差可比較兩個(gè)樣本的離散程度。11.用于鑒別膠體溶液和高分子溶液的方法是()。A、溶液粘度B、通直流電后，離子定向移動(dòng)C、丁達(dá)爾現(xiàn)象D、電泳現(xiàn)象正確答案：A答案解析：高分子溶液粘度較大，膠體溶液粘度較小，可通過比較溶液粘度來鑒別膠體溶液和高分子溶液。丁達(dá)爾現(xiàn)象是膠體的特性，二者都可能有電泳現(xiàn)象，通直流電后離子定向移動(dòng)不是二者鑒別的特征方法。12.在我國(guó)，引起肉毒梭菌食物中毒的食品為A、肉類及其制品B、水產(chǎn)品、鹽漬食品C、家庭自制的植物性發(fā)酵食品D、乳和乳制品、剩米飯正確答案：C答案解析：肉毒梭菌廣泛存在于自然界中，在家庭自制的植物性發(fā)酵食品如臭豆腐、豆瓣醬、面醬、豆豉等中，在厭氧環(huán)境下容易產(chǎn)生肉毒毒素，食用后可引起肉毒梭菌食物中毒。而肉類及其制品、水產(chǎn)品鹽漬食品、乳和乳制品剩米飯等一般不是肉毒梭菌食物中毒的常見載體。13.在細(xì)菌分類鑒定中，利用免疫血清學(xué)技術(shù)，測(cè)定細(xì)菌的()。A、化學(xué)B、形態(tài)C、結(jié)構(gòu)D、結(jié)構(gòu)抗原正確答案：D答案解析：免疫血清學(xué)技術(shù)是利用抗體與抗原特異性結(jié)合的原理，通過檢測(cè)細(xì)菌的結(jié)構(gòu)抗原等，來對(duì)細(xì)菌進(jìn)行分類鑒定。形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)的范圍較寬泛，免疫血清學(xué)技術(shù)主要針對(duì)的是結(jié)構(gòu)抗原。14.食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項(xiàng)、外設(shè)倉(cāng)庫(kù)地址發(fā)生變化的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后（）個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。A、10B、15C、5D、7正確答案：A答案解析：食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項(xiàng)、外設(shè)倉(cāng)庫(kù)地址發(fā)生變化的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。依據(jù)相關(guān)法規(guī)規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要及時(shí)報(bào)告這些信息的變化，以便監(jiān)管部門準(zhǔn)確掌握企業(yè)生產(chǎn)情況，保障食品安全監(jiān)管的有效性和準(zhǔn)確性。15.下列關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)偏差的描述，不正確的是（）。A、當(dāng)測(cè)定次數(shù)n→∞時(shí)，總體平均值趨近于真值B、在一般情況下，總體標(biāo)準(zhǔn)偏差與樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差相等C、在樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算公式中，（n－1）為自由度，用以校正代表μ時(shí)引起的誤差D、即使兩組測(cè)得值的算術(shù)平均值與絕對(duì)平均偏差相等，它們的樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差也不一定相等正確答案：B答案解析：標(biāo)準(zhǔn)偏差分為總體標(biāo)準(zhǔn)偏差和樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差?？傮w標(biāo)準(zhǔn)偏差是對(duì)總體數(shù)據(jù)而言，樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差是對(duì)樣本數(shù)據(jù)而言。一般情況下，總體標(biāo)準(zhǔn)偏差與樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差并不相等，樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差是用來估計(jì)總體標(biāo)準(zhǔn)偏差的。選項(xiàng)A，當(dāng)測(cè)定次數(shù)n→∞時(shí)，總體平均值趨近于真值，這是正確的；選項(xiàng)C，在樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算公式中，（n－1）為自由度，用以校正代表μ時(shí)引起的誤差，也是正確的；選項(xiàng)D，即使兩組測(cè)得值的算術(shù)平均值與絕對(duì)平均偏差相等，它們的樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差也不一定相等，這是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)偏差反映的是數(shù)據(jù)的離散程度，不僅僅取決于平均值和平均偏差，所以該選項(xiàng)也正確。16.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（）。A、暴露量評(píng)估B、危害特征描述C、識(shí)別危害D、風(fēng)險(xiǎn)特征描述正確答案：B17.已判斷為志賀氏菌屬的培養(yǎng)物，應(yīng)進(jìn)一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油發(fā)酵和()試驗(yàn)。A、ONPGB、靛基質(zhì)C、葡萄糖銨D、檸檬酸鹽正確答案：B18.下列有關(guān)溶液PH值論述不正確的是()。A、溶液的PH值范圍一定在1-14之間B、PH值可以方便地表示溶液的酸堿性C、PH值越小，即溶液的酸性越大D、PH值等于溶液中[H+]的負(fù)對(duì)數(shù)，即PH=-Lg[H+]正確答案：A答案解析：溶液的pH值范圍在0-14之間，當(dāng)溶液中氫離子濃度大于1mol/L時(shí)，pH值小于0；當(dāng)溶液中氫氧根離子濃度大于1mol/L時(shí)，pH值大于14，所以該選項(xiàng)論述不正確。[B]pH值可以方便地表示溶液的酸堿性，pH=7為中性，pH＜7為酸性，pH＞7為堿性，該選項(xiàng)論述正確。[C]pH值越小，溶液中氫離子濃度越大，即溶液的酸性越大，該選項(xiàng)論述正確。[D]pH值等于溶液中[H?]的負(fù)對(duì)數(shù)，即pH=-lg[H?]，該選項(xiàng)論述正確。19.食品中是否有碘的鑒定試驗(yàn)，樣品用HNO3處理后，應(yīng)加入()組試劑。A、CHCl3、NaNO3B、CCl4、NaNO2C、CCl4、NaNO3D、CHCl3、NaNO2正確答案：B答案解析：加入HNO?處理樣品后，加入CCl?、NaNO?，若有碘存在，碘會(huì)被氧化成碘酸根，在酸性條件下與亞硝酸根反應(yīng)生成碘單質(zhì)，碘單質(zhì)易溶于CCl?，使CCl?層顯紫紅色，從而可鑒定食品中是否有碘。20.除了食物中毒外，食源性疾病還包括A、食源性腸道傳染病B、食源性寄生蟲病C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病D、以上都是正確答案：D答案解析：食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。除了食物中毒外，還包括食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病等，所以以上都是，答案選D。食源性疾病涵蓋范圍廣泛，多種因食物導(dǎo)致的疾病都包含在內(nèi)，題干中的選項(xiàng)全面概括了除食物中毒外食源性疾病的其他類型。21.作大腸菌測(cè)定時(shí)，根據(jù)證實(shí)為大腸菌的陽(yáng)性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100ml(g)大腸菌群的()。A、準(zhǔn)確數(shù)B、近似C、MPND、可能數(shù)正確答案：C答案解析：MPN即最大可能數(shù)，作大腸菌測(cè)定時(shí)，根據(jù)證實(shí)為大腸菌的陽(yáng)性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100ml(g)大腸菌群的MPN。22.在有磷鉬酸銨的干濾紙上，加1滴樣品消化液，再加1滴磷鉬酸銨試劑，若有Sn++存在，應(yīng)有()現(xiàn)象。A、顯褐色B、顯蘭色C、顯黃色D、顯黑色正確答案：B23.河豚毒素主要存在于河豚魚的A、血液B、皮膚C、肌肉D、卵巢正確答案：D答案解析：河豚毒素主要存在于河豚魚的卵巢、肝臟等部位，卵巢中的含量相對(duì)較高，是毒性較強(qiáng)的部位。肌肉、血液、皮膚中也有一定含量，但相比卵巢含量要低很多。24.根據(jù)真菌分類，黃曲霉菌屬于()。A、擔(dān)子菌綱B、藻菌綱C、半知菌綱D、子囊菌綱正確答案：C答案解析：黃曲霉菌的有性階段尚未完全了解，在真菌分類中目前被歸類于半知菌綱。25.可采用沖拔法制成二片罐的罐頭食品容器材料為A、鍍鉻板B、鋁板C、馬口鐵D、鍍錫板正確答案：B26.急性砷中毒的特效解毒劑是A、二巰基丙磺酸鈉B、美藍(lán)C、食醋D、阿托品正確答案：A答案解析：急性砷中毒的特效解毒劑是二巰基丙磺酸鈉等巰基絡(luò)合物，它能與砷結(jié)合形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，促進(jìn)砷排出體外。阿托品主要用于有機(jī)磷中毒解毒；美藍(lán)用于亞硝酸鹽中毒解毒；食醋一般不用于急性砷中毒解毒。27.在滴定分析中，（）等情況可導(dǎo)致系統(tǒng)誤差。A、滴定管讀數(shù)估計(jì)不準(zhǔn)B、試劑未攪拌均勻C、試劑中含有微量被測(cè)組分D、滴定管漏液正確答案：C28.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、共濟(jì)失調(diào)，全身麻痹癱瘓C、視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視D、酒醉步，植物神經(jīng)功能紊亂正確答案：A答案解析：沙門菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥，典型癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為水樣便。選項(xiàng)B多為肉毒桿菌毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)C為河豚毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)D為毒蕈中毒中某些類型的表現(xiàn)。29.病死率最高的細(xì)菌性食物中毒是A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正確答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素引起的，該毒素毒性極強(qiáng)，可作用于神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉麻痹等嚴(yán)重癥狀，病死率較高。沙門菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒雖然也會(huì)引起不適癥狀，但通常病死率相對(duì)較低。30.假設(shè)5ml培養(yǎng)基矯正PH至7.4時(shí)，用去0.1NNaOH0.2ml，現(xiàn)有490ml培養(yǎng)基，應(yīng)加1NNaOH()毫升。A、2.1B、1.96C、2.5D、1.2正確答案：B答案解析：設(shè)應(yīng)加\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升。首先計(jì)算\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時(shí)\(NaOH\)的濃度變化與\(490ml\)培養(yǎng)基的關(guān)系。\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時(shí)，\(0.1N\)\(NaOH\)\(0.2ml\)，那么\(5ml\)培養(yǎng)基中\(zhòng)(NaOH\)濃度變化為\(\frac{0.1\times0.2}{5}=0.004N\)。對(duì)于\(490ml\)培養(yǎng)基，要達(dá)到相同的\(pH\)變化，設(shè)加入\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升，則\(\frac{1\timesx}{490}=0.004\)，解得\(x=1.96\)毫升，但實(shí)際情況中可能存在一些其他因素影響，所以應(yīng)加的量要大于\(1.96\)毫升。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.干制品加工后包裝成品應(yīng)該注意哪些？（）A、防潮防濕B、避光隔氧C、衛(wèi)生D、密封正確答案：ABCD答案解析：干制品加工后包裝成品時(shí)，防潮防濕可防止干制品受潮變質(zhì)；避光隔氧能避免干制品因光照和氧氣而發(fā)生氧化、變色、變味等問題；保持衛(wèi)生是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵；密封可有效防止外界空氣、水分、微生物等進(jìn)入包裝內(nèi)部，延長(zhǎng)干制品的保質(zhì)期。所以ABCD選項(xiàng)均正確。2.以下屬于真空冷凍干燥的特點(diǎn)的是（）。A、具有較好的色香味B、能耗較低C、較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、產(chǎn)品復(fù)水性好正確答案：ACD答案解析：真空冷凍干燥具有諸多特點(diǎn)。它能較好地保留物料的色香味，所以選項(xiàng)A正確；其在干燥過程中能較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，選項(xiàng)C正確；并且產(chǎn)品復(fù)水性好，選項(xiàng)D正確。而真空冷凍干燥能耗較高，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。3.以下屬于食品保藏的方法（）。A、高滲透壓法B、輻射處理法C、抽氣法D、干燥法正確答案：ABCD答案解析：食品保藏方法有多種，干燥法通過降低食品水分含量抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；輻射處理法利用射線對(duì)食品進(jìn)行處理來達(dá)到保藏目的；抽氣法可改變食品儲(chǔ)存環(huán)境抑制微生物等；高滲透壓法能使微生物細(xì)胞失水從而起到保藏食品的作用。這幾種方法都屬于食品保藏的方法。4.糧食、油料中的水分是以（）存在的。A、游離水B、臨界水C、純凈水D、結(jié)合水正確答案：AD5.下列說法正確的是（）。A、易燃溶劑使用時(shí)要遠(yuǎn)離明火B(yǎng)、劇毒廢液應(yīng)作解毒處理，不可直接倒入下水道C、幾乎所有的有機(jī)溶劑都有毒，應(yīng)在通風(fēng)柜內(nèi)操作D、）配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時(shí)，應(yīng)把酸倒入水中正確答案：ABCD答案解析：選項(xiàng)A，易燃溶劑使用時(shí)遠(yuǎn)離明火可防止火災(zāi)發(fā)生，正確；選項(xiàng)B，劇毒廢液直接倒入下水道會(huì)污染環(huán)境，作解毒處理是正確的；選項(xiàng)C，有機(jī)溶劑大多有毒，在通風(fēng)柜內(nèi)操作可減少操作人員吸入有毒氣體，正確；選項(xiàng)D，配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時(shí)把酸倒入水中是為了防止液體飛濺，正確。所以ABCD都正確。6.造成罐頭腐敗變質(zhì)的主要原因有（）。A、殺菌不足B、殺菌前污染C、無低溫保存D、罐頭裂漏正確答案：ABD答案解析：罐頭裂漏會(huì)導(dǎo)致微生物進(jìn)入從而引起腐敗變質(zhì)；殺菌不足不能有效殺滅所有微生物，容易造成罐頭變質(zhì)；殺菌前污染會(huì)使罐頭在殺菌前就帶有大量微生物，即使經(jīng)過殺菌也可能導(dǎo)致變質(zhì)。而無低溫保存不是造成罐頭腐敗變質(zhì)的主要原因，罐頭本身是經(jīng)過密封殺菌處理的，主要問題不在于是否低溫保存。7.面包是以（）為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。A、食鹽B、水C、酵母D、小麥粉正確答案：ABCD8.以下屬于有機(jī)酸的是（）。A、鹽酸B、草酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：BCD答案解析：檸檬酸、草酸、酒石酸都屬于有機(jī)酸。鹽酸是無機(jī)酸，不屬于有機(jī)酸。9.樣品的制備就是將所扦取的原始樣品（）制成試驗(yàn)樣品（簡(jiǎn)稱試樣）的過程。A、混合B、縮分C、分取D、粉碎正確答案：ABCD答案解析：樣品制備首先要將原始樣品進(jìn)行混合，使其成分均勻，所以選項(xiàng)A正確；然后通過縮分減少樣品量，便于后續(xù)處理，選項(xiàng)B正確；分取合適的部分用于進(jìn)一步制備試樣，選項(xiàng)C正確；粉碎是為了滿足后續(xù)分析測(cè)試的要求，比如使樣品粒度合適等，選項(xiàng)D正確。整個(gè)過程就是將原始樣品經(jīng)過混合、縮分、分取、粉碎等步驟制成試驗(yàn)樣品。10.果蔬中水分存在的狀態(tài)（）。A、化合水B、結(jié)合水C、游離水D、自由水正確答案：ABC11.解決果蔬干制過程中酶促褐變的方法有（）。A、熱燙處理B、硫處理C、調(diào)節(jié)PHD、排除空氣正確答案：ABCD答案解析：熱燙處理可使酶失活，從而抑制酶促褐變；硫處理能抑制酶的活性且具有抗氧化作用，可防止褐變；調(diào)節(jié)PH值改變酶的活性環(huán)境來抑制酶促褐變；排除空氣可減少氧氣參與反應(yīng)，進(jìn)而防止酶促褐變。12.直接滴定法測(cè)定食品中還原糖的含量時(shí)，應(yīng)使用（）作為澄清劑。A、乙酸鋅B、氫氧化鈉C、亞鐵氰化鉀D、硫酸銅正確答案：AC答案解析：測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，常用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑。乙酸鋅中的鋅離子與亞鐵氰化鉀中的亞鐵氰根離子能與樣品中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)形成沉淀，從而除去這些干擾物質(zhì)，使溶液變得澄清，以便后續(xù)準(zhǔn)確測(cè)定還原糖含量。硫酸銅和氫氧化鈉不是用于該澄清目的。13.以下操作可以使柿果脫澀的。（）A、高濃度二氧化碳處理B、乙醇處理C、溫水浸泡D、熏硫處理正確答案：ABC14.果蔬中水分的存在狀態(tài)（）。A、游離水B、化合水C、結(jié)晶水D、結(jié)合水正確答案：ABD15.下面可以測(cè)定重金屬的無損檢測(cè)儀器是（）A、三植EDX8600EM測(cè)定儀B、賽默飛電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICP-MS)C、重金屬鎘膠體金快速便攜檢測(cè)箱D、鋼研納克NX-100FA正確答案：AD16.下列關(guān)于相對(duì)相差的敘述，正確的是（）。A、相對(duì)相差即是相對(duì)誤差B、相對(duì)相差是一個(gè)無量綱量C、我國(guó)5009系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法中，精密度要求相對(duì)