2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與行業(yè)規(guī)范

2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與行業(yè)規(guī)范考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作技藝1.下列哪種原料在制作油條時(shí)，可以使面點(diǎn)更加酥脆？A.小麥面粉B.玉米淀粉C.水發(fā)木耳D.發(fā)酵粉2.制作包子時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致包子皮發(fā)硬？A.面團(tuán)發(fā)酵過度B.面團(tuán)揉面時(shí)間過長C.包子蒸制時(shí)間過短D.包子蒸制溫度過高3.在制作糯米糍時(shí)，以下哪種原料可以增加糯米糍的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油4.下列哪種原料在制作月餅時(shí)，可以增加月餅的香味？A.豬油B.花生油C.植物油D.色拉油5.在制作饅頭時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀？A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)揉面時(shí)間過長C.饅頭蒸制時(shí)間過短D.饅頭蒸制溫度過低6.下列哪種原料在制作糯米雞時(shí)，可以增加糯米雞的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油7.在制作餃子時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致餃子皮破裂？A.面團(tuán)揉面時(shí)間過長B.餃子餡料過濕C.餃子包制時(shí)力度過大D.餃子蒸制時(shí)間過長8.下列哪種原料在制作豆沙包時(shí)，可以增加豆沙包的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油9.在制作燒賣時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致燒賣底部燒焦？A.燒賣蒸制時(shí)間過短B.燒賣蒸制溫度過高C.燒賣底部涂油過多D.燒賣蒸制時(shí)鍋蓋未蓋嚴(yán)10.下列哪種原料在制作月餅時(shí)，可以增加月餅的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油二、面點(diǎn)制作技巧1.在制作饅頭時(shí)，以下哪種操作可以使饅頭表面更加光滑？A.面團(tuán)揉面時(shí)間過長B.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長C.面團(tuán)揉面時(shí)加入適量水D.面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水2.在制作包子時(shí)，以下哪種操作可以使包子皮更加柔軟？A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)揉面時(shí)間過長C.包子蒸制時(shí)間過短D.包子蒸制溫度過高3.下列哪種原料在制作糯米糍時(shí)，可以增加糯米糍的粘性？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油4.在制作月餅時(shí)，以下哪種操作可以使月餅表面更加光滑？A.月餅?zāi)＞哳A(yù)熱B.月餅面團(tuán)揉面時(shí)間過長C.月餅蒸制時(shí)間過短D.月餅蒸制溫度過低5.下列哪種原料在制作糯米雞時(shí)，可以增加糯米雞的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油6.在制作餃子時(shí)，以下哪種操作可以使餃子皮更加?。緼.面團(tuán)揉面時(shí)間過長B.餃子餡料過濕C.餃子包制時(shí)力度過大D.餃子蒸制時(shí)間過長7.下列哪種原料在制作豆沙包時(shí)，可以增加豆沙包的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油8.在制作燒賣時(shí)，以下哪種操作可以使燒賣底部更加光滑？A.燒賣蒸制時(shí)間過短B.燒賣蒸制溫度過高C.燒賣底部涂油過多D.燒賣蒸制時(shí)鍋蓋未蓋嚴(yán)9.下列哪種原料在制作月餅時(shí)，可以增加月餅的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油10.在制作饅頭時(shí)，以下哪種操作可以使饅頭表面更加光滑？A.面團(tuán)揉面時(shí)間過長B.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長C.面團(tuán)揉面時(shí)加入適量水D.面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水三、面點(diǎn)制作工藝1.在制作油條時(shí)，以下哪種操作可以使油條更加酥脆？A.面團(tuán)揉面時(shí)間過長B.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長C.面團(tuán)揉面時(shí)加入適量水D.面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水2.在制作包子時(shí)，以下哪種操作可以使包子皮更加柔軟？A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)揉面時(shí)間過長C.包子蒸制時(shí)間過短D.包子蒸制溫度過高3.下列哪種原料在制作糯米糍時(shí)，可以增加糯米糍的粘性？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油4.在制作月餅時(shí)，以下哪種操作可以使月餅表面更加光滑？A.月餅?zāi)＞哳A(yù)熱B.月餅面團(tuán)揉面時(shí)間過長C.月餅蒸制時(shí)間過短D.月餅蒸制溫度過低5.下列哪種原料在制作糯米雞時(shí)，可以增加糯米雞的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油6.在制作餃子時(shí)，以下哪種操作可以使餃子皮更加??？A.面團(tuán)揉面時(shí)間過長B.餃子餡料過濕C.餃子包制時(shí)力度過大D.餃子蒸制時(shí)間過長7.下列哪種原料在制作豆沙包時(shí)，可以增加豆沙包的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油8.在制作燒賣時(shí)，以下哪種操作可以使燒賣底部更加光滑？A.燒賣蒸制時(shí)間過短B.燒賣蒸制溫度過高C.燒賣底部涂油過多D.燒賣蒸制時(shí)鍋蓋未蓋嚴(yán)9.下列哪種原料在制作月餅時(shí)，可以增加月餅的口感？A.紅糖B.白糖C.豬油D.花生油10.在制作饅頭時(shí)，以下哪種操作可以使饅頭表面更加光滑？A.面團(tuán)揉面時(shí)間過長B.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長C.面團(tuán)揉面時(shí)加入適量水D.面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水四、面點(diǎn)行業(yè)規(guī)范要求：請(qǐng)根據(jù)面點(diǎn)行業(yè)規(guī)范，判斷以下行為是否符合規(guī)范。1.面點(diǎn)師傅在制作過程中，使用未經(jīng)清洗的雙手直接觸摸食材。2.面點(diǎn)店內(nèi)的操作臺(tái)、工具和設(shè)備定期進(jìn)行清潔和消毒。3.面點(diǎn)師傅在制作過程中，不戴口罩和手套。4.面點(diǎn)店內(nèi)的食材儲(chǔ)存區(qū)域與制作區(qū)域分開，防止交叉污染。5.面點(diǎn)師傅在制作過程中，不穿戴干凈的工作服。6.面點(diǎn)店內(nèi)的衛(wèi)生狀況良好，無蚊蟲、鼠害等。7.面點(diǎn)師傅在制作過程中，不定期進(jìn)行健康檢查。8.面點(diǎn)店內(nèi)的員工接受過食品安全培訓(xùn)。9.面點(diǎn)店內(nèi)的食材采購渠道正規(guī)，保證食材質(zhì)量。10.面點(diǎn)店內(nèi)的產(chǎn)品包裝符合食品安全要求。五、面點(diǎn)制作流程要求：請(qǐng)根據(jù)以下描述，判斷哪些步驟屬于面點(diǎn)制作流程。1.面團(tuán)發(fā)酵2.面團(tuán)揉制3.面團(tuán)分割4.面團(tuán)成型5.面團(tuán)醒發(fā)6.面團(tuán)烤制7.面團(tuán)冷卻8.面團(tuán)包裝9.面團(tuán)銷售10.面團(tuán)回收六、面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的面點(diǎn)產(chǎn)品。1.產(chǎn)品名稱：__________2.產(chǎn)品特點(diǎn)：__________3.制作原料：__________4.制作工藝：__________5.面點(diǎn)造型：__________6.面點(diǎn)口感：__________7.面點(diǎn)營養(yǎng)：__________8.面點(diǎn)適用場景：__________9.市場定位：__________10.預(yù)期效果：__________本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作技藝1.D。發(fā)酵粉可以使面點(diǎn)更加酥脆，因?yàn)樗軌蚴姑鎴F(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體，從而使面點(diǎn)結(jié)構(gòu)蓬松。2.A。面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中的氣體過多，使得蒸制后的面點(diǎn)內(nèi)部出現(xiàn)空洞，表面發(fā)硬。3.C。豬油可以增加糯米糍的口感，使其更加細(xì)膩和柔軟。4.A。豬油可以增加月餅的香味，使月餅更加美味。5.C。面團(tuán)蒸制時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)沒有完全熟透，表面出現(xiàn)蜂窩狀。6.C。豬油可以增加糯米雞的口感，使其更加香滑。7.B。餃子餡料過濕會(huì)導(dǎo)致餃子皮破裂，因?yàn)闈耩W料會(huì)滲透到皮內(nèi)，增加皮的壓力。8.C。豬油可以增加豆沙包的口感，使其更加細(xì)膩。9.B。燒賣蒸制時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致燒賣底部燒焦，因?yàn)闊u底部需要足夠的時(shí)間來受熱成熟。10.A。紅糖可以增加月餅的口感，使月餅更加香甜。二、面點(diǎn)制作技巧1.D。面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水可以使饅頭表面更加光滑。2.A。面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子皮不夠柔軟，因?yàn)榘l(fā)酵不足的面團(tuán)內(nèi)部氣體少，無法使皮膨脹。3.C。豬油可以增加糯米糍的粘性，使其更加緊實(shí)。4.A。月餅?zāi)＞哳A(yù)熱可以使月餅表面更加光滑，因?yàn)轭A(yù)熱后的模具可以更好地定型面團(tuán)。5.C。豬油可以增加糯米雞的口感，使其更加香滑。6.A。餃子皮過于厚實(shí)會(huì)影響口感，揉面時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致餃子皮過厚。7.C。豬油可以增加豆沙包的口感，使其更加細(xì)膩。8.C。燒賣底部涂油過多會(huì)導(dǎo)致燒賣底部燒焦，因?yàn)橛蜁?huì)阻止熱量傳遞，使底部不易熟透。9.A。紅糖可以增加月餅的口感，使月餅更加香甜。10.D。面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水可以使饅頭表面更加光滑。三、面點(diǎn)制作工藝1.D。面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水可以使油條更加酥脆，因?yàn)樗挚梢栽谡糁七^程中產(chǎn)生氣體，使油條膨脹。2.A。面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子皮不夠柔軟，因?yàn)榘l(fā)酵不足的面團(tuán)內(nèi)部氣體少，無法使皮膨脹。3.C。豬油可以增加糯米糍的粘性，使其更加緊實(shí)。4.A。月餅?zāi)＞哳A(yù)熱可以使月餅表面更加光滑，因?yàn)轭A(yù)熱后的模具可以更好地定型面團(tuán)。5.C。豬油可以增加糯米雞的口感，使其更加香滑。6.A。餃子皮過于厚實(shí)會(huì)影響口感，揉面時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致餃子皮過厚。7.C。豬油可以增加豆沙包的口感，使其更加細(xì)膩。8.C。燒賣底部涂油過多會(huì)導(dǎo)致燒賣底部燒焦，因?yàn)橛蜁?huì)阻止熱量傳遞，使底部不易熟透。9.A。紅糖可以增加月餅的口感，使月餅更加香甜。10.D。面團(tuán)蒸制時(shí)加入適量水可以使饅頭表面更加光滑。四、面點(diǎn)行業(yè)規(guī)范1.×。面點(diǎn)師傅在制作過程中，使用未經(jīng)清洗的雙手直接觸摸食材，會(huì)污染食材，不符合衛(wèi)生規(guī)范。2.√。面點(diǎn)店內(nèi)的操作臺(tái)、工具和設(shè)備定期進(jìn)行清潔和消毒，符合衛(wèi)生規(guī)范。3.×。面點(diǎn)師傅在制作過程中，不戴口罩和手套，會(huì)污染食材，不符合衛(wèi)生規(guī)范。4.√。面點(diǎn)店內(nèi)的食材儲(chǔ)存區(qū)域與制作區(qū)域分開，防止交叉污染，符合衛(wèi)生規(guī)范。5.×。面點(diǎn)師傅在制作過程中，不穿戴干凈的工作服，會(huì)污染食材，不符合衛(wèi)生規(guī)范。6.√。面點(diǎn)店內(nèi)的衛(wèi)生狀況良好，無蚊蟲、鼠害等，符合衛(wèi)生規(guī)范。7.×。面點(diǎn)師傅在制作過程中，不定期進(jìn)行健康檢查，可能存在健康問題，不符合衛(wèi)生規(guī)范。8.√。面點(diǎn)店內(nèi)的員工接受過食品安全培訓(xùn)，符合衛(wèi)生規(guī)范。9.√。面點(diǎn)店內(nèi)的食材采購渠道正規(guī)，保證食材質(zhì)量，符合衛(wèi)生規(guī)范。10.√。面點(diǎn)店內(nèi)的產(chǎn)品包裝符合食品安全要求，符合衛(wèi)生規(guī)范。五、面點(diǎn)制作流程1.√。面團(tuán)發(fā)酵是面點(diǎn)制作流程的第一步，為后續(xù)制作打下基礎(chǔ)。2.√。面團(tuán)揉制是面點(diǎn)制作流程中的重要步驟，可以調(diào)整面團(tuán)的筋性和彈性。3.√。面團(tuán)分割是面點(diǎn)制作流程中為了成型和定量準(zhǔn)備面團(tuán)。4.√。面團(tuán)成型是將分割好的面團(tuán)制成各種面點(diǎn)的形狀。5.√。面團(tuán)醒發(fā)是為了讓面團(tuán)中的氣體充分?jǐn)U展，增加面點(diǎn)的松軟度。6.√。面團(tuán)烤制是將成型并醒發(fā)好的面點(diǎn)進(jìn)行烘烤，使其熟透。7.√。面團(tuán)冷卻是為了讓面點(diǎn)在食用前降至適宜的溫度。8.√。面團(tuán)包裝是為了方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸，同時(shí)保證面點(diǎn)的衛(wèi)生。9.√。面團(tuán)銷售是面點(diǎn)制作流程的最終目的，將面點(diǎn)銷售給消費(fèi)者。10.×。面團(tuán)回收并不是面點(diǎn)制作流程的常規(guī)步驟，通常面點(diǎn)制作完成后會(huì)直接銷售或食用。六、面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)1.產(chǎn)品名稱：芝士流心糯米糍2.產(chǎn)品特點(diǎn)：外皮酥脆，內(nèi)餡軟糯，芝士