2025中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式面點制作技巧

2025中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式面點制作技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面點屬于蒸制類？A.餃子B.粽子C.餃子D.餃子2.在制作花卷時，面團要揉到什么程度？A.面團表面光滑，有彈性B.面團表面粗糙，有彈性C.面團表面光滑，無彈性D.面團表面粗糙，無彈性3.制作糯米雞時，糯米應(yīng)該提前浸泡多長時間？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時4.炸制面點時，油溫應(yīng)控制在多少度？A.150℃B.160℃C.170℃D.180℃5.下列哪種食品不宜與面粉一起蒸制？A.粽子B.花卷C.湯圓D.糖包6.在制作油條時，為什么要加入明礬？A.增加口感B.增加彈性C.增加色澤D.以上都是7.下列哪種餡料適合制作蒸餃？A.鮮肉B.魚肉C.素菜D.以上都可以8.在制作月餅時，為什么要包入咸蛋黃？A.增加口感B.增加營養(yǎng)C.增加色澤D.以上都是9.在制作饅頭時，為什么要加入酵母？A.增加口感B.增加彈性C.增加色澤D.以上都是10.下列哪種食品屬于烘烤類？A.餃子B.粽子C.蛋撻D.糖包二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式面點制作過程中，需要注意哪些事項？A.面團發(fā)酵B.餡料調(diào)味C.烹飪火候D.裝盤造型2.制作花卷時，面團應(yīng)該具備哪些特點？A.表面光滑B.有彈性C.適當松弛D.易于分割3.在制作糯米雞時，需要注意哪些事項？A.糯米浸泡時間B.雞肉處理C.調(diào)味品的使用D.蒸制時間4.炸制面點時，需要注意哪些事項？A.油溫控制B.面點形狀C.面點厚度D.炸制時間5.下列哪些食品屬于蒸制類？A.餃子B.粽子C.蛋撻D.湯圓6.制作油條時，需要注意哪些事項？A.面團發(fā)酵B.調(diào)味品的使用C.油溫控制D.炸制時間7.在制作月餅時，需要注意哪些事項？A.月餅皮制作B.餡料調(diào)味C.蛋黃處理D.裝盤造型8.在制作饅頭時，需要注意哪些事項？A.面團發(fā)酵B.餡料選擇C.烹飪火候D.裝盤造型9.下列哪些食品屬于烘烤類？A.餃子B.粽子C.蛋撻D.饅頭10.中式面點制作過程中，如何保證食品的衛(wèi)生安全？A.使用新鮮原料B.注意烹飪環(huán)境C.遵守食品衛(wèi)生規(guī)范D.定期消毒工具四、判斷題（每題2分，共20分）1.制作花卷時，面團揉得越光滑，花卷的口感越好。（）2.糯米雞的糯米不需要提前浸泡，直接蒸制即可。（）3.炸制面點時，油溫越高，炸制時間越短。（）4.制作餃子時，餡料越咸，餃子越好吃。（）5.月餅的餡料可以隨意搭配，沒有固定的要求。（）6.饅頭的制作過程中，酵母的作用是使面團發(fā)酵膨脹。（）7.粽子的制作過程中，糯米不需要提前浸泡，直接包入餡料即可。（）8.制作蛋撻時，撻皮要提前烤熟，否則會影響口感。（）9.湯圓的餡料可以選擇甜的，也可以選擇咸的。（）10.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭口感不佳。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作花卷時面團發(fā)酵的要求。2.簡述制作糯米雞時，糯米浸泡時間的重要性。3.簡述炸制面點時，油溫控制的重要性。4.簡述制作月餅時，餡料搭配的要求。5.簡述制作饅頭時，酵母的作用。六、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式面點制作過程中的衛(wèi)生安全問題。2.論述中式面點制作技巧在提高食品口感和品質(zhì)方面的作用。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.B.粽子解析：粽子屬于蒸制類面點，通過蒸煮的方式制作而成。2.A.面團表面光滑，有彈性解析：制作花卷時，面團需要揉至表面光滑且有彈性，這樣蒸制出的花卷才會層次分明，口感松軟。3.C.3小時解析：糯米需要提前浸泡3小時左右，以便于蒸煮時能夠快速吸收水分，口感更加軟糯。4.D.180℃解析：炸制面點時，油溫控制在180℃左右最為適宜，既能保證面點外酥里嫩，又能避免外焦里生。5.D.糖包解析：糖包在蒸制過程中容易破裂，不宜與面粉一起蒸制。6.D.以上都是解析：明礬在制作油條時起到增加口感、彈性和色澤的作用。7.C.素菜解析：蒸餃的餡料通常以素菜為主，口感清淡，易于消化。8.D.以上都是解析：包入咸蛋黃可以增加月餅的口感、營養(yǎng)和色澤。9.D.以上都是解析：酵母在制作饅頭時起到發(fā)酵的作用，使面團膨脹，口感松軟。10.C.蛋撻解析：蛋撻屬于烘烤類面點，通過烤箱烘烤而成。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.A.面團發(fā)酵B.餡料調(diào)味C.烹飪火候D.裝盤造型解析：中式面點制作過程中，需要注意面團發(fā)酵、餡料調(diào)味、烹飪火候和裝盤造型等方面，以保證食品的口感和品質(zhì)。2.A.表面光滑B.有彈性C.適當松弛D.易于分割解析：制作花卷時，面團需要揉至表面光滑且有彈性，適當松弛便于分割和造型。3.A.糯米浸泡時間B.雞肉處理C.調(diào)味品的使用D.蒸制時間解析：制作糯米雞時，糯米浸泡時間、雞肉處理、調(diào)味品的使用和蒸制時間都是影響最終口感的關(guān)鍵因素。4.A.油溫控制B.面點形狀C.面點厚度D.炸制時間解析：炸制面點時，油溫控制、面點形狀、厚度和炸制時間都是保證面點口感和品質(zhì)的重要因素。5.A.餃子B.粽子C.湯圓D.糖包解析：餃子、粽子、湯圓和糖包都屬于蒸制類面點，通過蒸煮的方式制作而成。6.A.面團發(fā)酵B.調(diào)味品的使用C.油溫控制D.炸制時間解析：制作油條時，面團發(fā)酵、調(diào)味品的使用、油溫控制和炸制時間都是影響油條口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素。7.A.月餅皮制作B.餡料調(diào)味C.蛋黃處理D.裝盤造型解析：制作月餅時，月餅皮制作、餡料調(diào)味、蛋黃處理和裝盤造型都是保證月餅口感和品質(zhì)的重要因素。8.A.面團發(fā)酵B.餡料選擇C.烹飪火候D.裝盤造型解析：制作饅頭時，面團發(fā)酵、餡料選擇、烹飪火候和裝盤造型都是保證饅頭口感和品質(zhì)的重要因素。9.A.餃子B.粽子C.蛋撻D.饅頭解