學(xué)校小學(xué)餐廳管理制度VIP

學(xué)校小學(xué)餐廳管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校小學(xué)餐廳管理，規(guī)范餐廳服務(wù)行為，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校小學(xué)餐廳全體工作人員、就餐師生。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，做到有章可循、規(guī)范運(yùn)作。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營成本。二、餐廳人員管理（一）人員招聘1.餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘程序按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，優(yōu)先考慮有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、具備相關(guān)專業(yè)技能的人員。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職前必須參加學(xué)校組織的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等。2.定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，如食品安全法規(guī)更新、新菜品制作方法、服務(wù)技巧提升等。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，提升綜合素質(zhì)。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況等。2.考核結(jié)果與員工的績效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。（四）人員獎(jiǎng)懲1.對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。2.對(duì)違反本制度或出現(xiàn)工作失誤的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系等，確保符合食品安全要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.餐廳根據(jù)庫存情況和師生就餐需求，提前制定采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購過程中要嚴(yán)格索證索票，確保食品來源合法、可追溯。3.食品采購回來后，采購人員應(yīng)及時(shí)與倉庫管理人員辦理驗(yàn)收交接手續(xù)。驗(yàn)收人員要按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（三）采購監(jiān)督1.學(xué)校成立采購監(jiān)督小組，定期對(duì)采購過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)檢查采購計(jì)劃的執(zhí)行情況、供應(yīng)商的選擇和管理情況、采購索證索票情況等。2.加強(qiáng)對(duì)采購人員的廉潔自律教育，防止采購過程中出現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)行為。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)進(jìn)行整改，嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫管理1.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.建立庫存管理制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止誤食誤用。（二）儲(chǔ)存條件1.不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。2.冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定。（三）庫存盤點(diǎn)1.每月定期對(duì)倉庫庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的差異要及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。2.根據(jù)庫存盤點(diǎn)情況，合理調(diào)整采購計(jì)劃，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中要確保食品熟透，防止食物中毒。2.加工前應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過程中要注意食品的切配、烹飪方法，保證食品的色、香、味、形。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。2.患有傳染病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，不得上崗作業(yè)。（三）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。六、食品供應(yīng)管理（一）供餐方式1.學(xué)校小學(xué)餐廳應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐等。供餐方式應(yīng)充分考慮師生的需求和飲食習(xí)慣。2.制定合理的供餐時(shí)間，確保師生能夠按時(shí)就餐。供餐時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定，避免因時(shí)間過長或過短影響師生就餐體驗(yàn)。（二）菜品質(zhì)量1.定期更新菜品，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。根據(jù)季節(jié)變化和師生反饋，及時(shí)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，推出新菜品。2.嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量，確保菜品色香味俱佳。加強(qiáng)對(duì)菜品加工過程的監(jiān)控，保證菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和口感要求。（三）就餐秩序1.加強(qiáng)對(duì)就餐秩序的管理，引導(dǎo)師生文明就餐。教育師生遵守餐廳規(guī)章制度，排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等垃圾。倡導(dǎo)師生節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)。對(duì)浪費(fèi)糧食的行為進(jìn)行批評(píng)教育。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.餐廳工作人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、餐具等。清潔過程中要注意衛(wèi)生死角的清理，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對(duì)餐廳的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等。保持設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行，延長使用壽命。（二）消毒管理1.餐廳應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、消毒燈、消毒劑等。按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間對(duì)餐具、廚具、餐廳環(huán)境等進(jìn)行消毒。2.對(duì)消毒后的物品要進(jìn)行記錄，注明消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。（三）蟲害防治1.加強(qiáng)餐廳蟲害防治工作，定期檢查餐廳內(nèi)是否有老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲。采取有效的防治措施，如放置鼠夾、蟑螂藥、滅蠅燈等。2.保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境。對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域要加強(qiáng)防護(hù)，防止害蟲進(jìn)入食品倉庫。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.學(xué)校成立食品安全檢查小組，定期對(duì)餐廳進(jìn)行食品安全檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全情況。2.加強(qiáng)對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控，如食品添加劑使用、餐具消毒、食品留樣等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)下達(dá)整改通知書，督促相關(guān)人員限期整改。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。九、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.餐廳應(yīng)根據(jù)學(xué)校下達(dá)的年度預(yù)算指標(biāo)，結(jié)合實(shí)際情況，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容應(yīng)包括人員工資、食品采購、設(shè)備購置、水電費(fèi)、清潔用品等各項(xiàng)費(fèi)用。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。對(duì)預(yù)算執(zhí)行過程中出現(xiàn)的偏差要及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行調(diào)整。（二）成本控制1.加強(qiáng)成本核算，降低運(yùn)營成本。合理控制食品采購成本，優(yōu)化采購渠道，降低采購價(jià)格。2.節(jié)約能源資源，降低水電費(fèi)支出。加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施的管理，提高設(shè)備設(shè)施的使用效率，減少能源浪費(fèi)。（三）財(cái)務(wù)報(bào)銷