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公立技校飯?zhí)霉芾碇贫纫?、總則1.目的為了加強公立技校飯?zhí)霉芾?，保障師生飲食安全與健康，提高飯?zhí)梅?wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校飯?zhí)玫倪\營管理，包括飯?zhí)霉ぷ魅藛T、就餐師生等。3.基本原則堅持食品安全第一，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、多樣、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。加強成本控制，合理定價，提高飯?zhí)眠\營效益。注重飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生與管理，營造良好的就餐環(huán)境。二、飯?zhí)萌藛T管理1.人員招聘與錄用根據(jù)飯?zhí)眠\營需要，制定合理的人員編制與崗位說明書，明確各崗位的職責(zé)與任職要求。通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔符合條件的人員擔(dān)任飯?zhí)霉ぷ鲘徫弧Ｐ聠T工入職前需提供有效身份證件、健康證明等相關(guān)資料，簽訂勞動合同。2.培訓(xùn)與考核定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平與服務(wù)意識。建立員工考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對員工進行考核，考核結(jié)果與績效獎金、晉升等掛鉤。3.健康管理飯?zhí)霉ぷ魅藛T每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。4.崗位職責(zé)廚師負責(zé)食品的烹飪制作，嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量與安全。合理搭配菜品，注重營養(yǎng)均衡，滿足師生口味需求。做好廚房設(shè)備的清潔與維護工作。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工、配菜等工作，保證工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。負責(zé)餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。收銀員負責(zé)飯?zhí)镁筒唾M用的收取與結(jié)算工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。做好現(xiàn)金、票據(jù)的保管工作，確保資金安全。解答師生關(guān)于就餐費用的疑問。采購員負責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商。確保所采購的食品及原材料質(zhì)量合格、價格合理，做好采購記錄。與供應(yīng)商保持良好溝通，及時處理采購過程中的問題。倉庫管理員負責(zé)食品及原材料的出入庫管理，做好庫存盤點工作。確保倉庫內(nèi)食品及原材料分類存放、擺放整齊，防止食品變質(zhì)。定期檢查庫存物資，及時清理過期、變質(zhì)食品。保潔員負責(zé)飯?zhí)霉矃^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，包括餐廳、廚房、走廊等。及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行消毒殺菌。維護飯?zhí)脙?nèi)的設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估與審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)。2.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原材料，確保所采購的食品符合衛(wèi)生要求。采購的食品及原材料應(yīng)具有正規(guī)的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。禁止采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品及假冒偽劣食品。3.采購流程采購員根據(jù)飯?zhí)脦齑媲闆r和師生就餐需求，制定采購計劃。按照采購計劃選擇供應(yīng)商，進行詢價、比價，確定采購價格與數(shù)量。簽訂采購合同后，跟進采購訂單的執(zhí)行情況，確保按時到貨。食品及原材料到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員進行驗收。四、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，做到無積水、無油污、無雜物。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分生熟區(qū)，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期的食品及原材料進行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。五、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求飯?zhí)脗}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。2.食品分類存放食品及原材料應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保食品新鮮度。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。3.庫存盤點與清理倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品及原材料進行盤點，做到賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)食品，做好記錄并按規(guī)定處理。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護與保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理殘渣，然后進行初洗、沖洗、消毒、保潔等流程。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。七、飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天定時清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。及時清理餐桌上的剩飯剩菜，保持桌面干凈。定期對餐廳進行消毒殺菌，改善就餐環(huán)境。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進行全面清掃，包括爐灶、案板、墻壁、地面等。定期清理廚房油煙管道，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。廚房垃圾應(yīng)及時清理，存放在專用垃圾桶內(nèi)，并每天運出飯?zhí)谩?.公共區(qū)域衛(wèi)生飯?zhí)米呃?、樓梯、衛(wèi)生間等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進行清掃與消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的清潔用品，保持無異味、無積水。八、食品安全監(jiān)督管理1.食品安全自查飯?zhí)脩?yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查記錄應(yīng)詳細、真實，保存期限不少于兩年。2.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯標(biāo)識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。九、飯?zhí)秘攧?wù)管理1.成本核算建立飯?zhí)贸杀竞怂阒贫龋瑢κ称凡少彸杀?、人員工資、水電費、設(shè)備折舊等費用進行核算。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本，提高飯?zhí)媒?jīng)濟效益。2.價格管理根據(jù)成本核算結(jié)果，結(jié)合市場行情和師生承受能力，合理制定飯菜價格。價格調(diào)整應(yīng)提前公示，征求師生意見。3.財務(wù)管理飯?zhí)秘攧?wù)收支應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)制度進行管理，做到賬目清晰、手續(xù)完備。定期進行財務(wù)審計，確保資金安全與合理使用。十、就餐管理1.就餐秩序維護加強就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。安排專人負責(zé)餐廳秩序維護，及時處理就餐過程中的矛盾與糾紛。2.意見反饋與處