調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與功能性提升考核試卷

調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與功能性提升考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與功能性提升的理論知識(shí)和應(yīng)用能力，包括調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)成分、強(qiáng)化方法、功能性成分及其作用機(jī)制等。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.調(diào)味品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.鈣B.維生素B1C.魚精蛋白D.碘

2.以下哪種調(diào)味品不適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.醬油B.芝麻油C.醋D.糖

3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量通常以（）為單位。

A.克B.毫克C.毫升D.摩爾

4.下列哪種物質(zhì)不是常見(jiàn)的調(diào)味品抗氧化劑？（）

A.維生素EB.茶多酚C.檸檬酸D.亞硝酸鹽

5.在調(diào)味品中添加（）可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A.雞精B.魚露C.蜂蜜D.番茄醬

6.以下哪種調(diào)味品不適合進(jìn)行功能性提升？（）

A.辣椒醬B.芝麻醬C.芥末D.番茄醬

7.調(diào)味品中的功能性成分主要來(lái)源于（）。

A.農(nóng)作物B.化工產(chǎn)品C.微生物發(fā)酵D.以上都是

8.以下哪種調(diào)味品不含有蛋白質(zhì)？（）

A.豆瓣醬B.醬油C.芝麻醬D.醋

9.在調(diào)味品中添加（）可以改善其口感。

A.雞精B.魚精蛋白C.糖D.食鹽

10.以下哪種調(diào)味品不含有脂肪？（）

A.醬油B.醬油膏C.食用油D.醋

11.調(diào)味品中的維生素E主要來(lái)源于（）。

A.農(nóng)作物B.化工合成C.微生物發(fā)酵D.以上都是

12.以下哪種調(diào)味品不適合進(jìn)行低鹽強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

13.調(diào)味品中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（）。

A.農(nóng)作物B.化工產(chǎn)品C.微生物發(fā)酵D.以上都是

14.以下哪種調(diào)味品不含有糖？（）

A.蜂蜜B.糖C.醬油D.醋

15.在調(diào)味品中添加（）可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A.雞精B.魚露C.蜂蜜D.番茄醬

16.以下哪種調(diào)味品不適合進(jìn)行低鈉強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

17.調(diào)味品中的脂肪主要來(lái)源于（）。

A.農(nóng)作物B.化工產(chǎn)品C.微生物發(fā)酵D.以上都是

18.以下哪種調(diào)味品不含有抗氧化劑？（）

A.茶多酚B.維生素EC.檸檬酸D.亞硝酸鹽

19.在調(diào)味品中添加（）可以改善其顏色。

A.雞精B.食鹽C.糖D.維生素C

20.以下哪種調(diào)味品不適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醬油膏C.芝麻油D.糖

21.調(diào)味品中的維生素A主要來(lái)源于（）。

A.農(nóng)作物B.化工合成C.微生物發(fā)酵D.以上都是

22.以下哪種調(diào)味品不含有礦物質(zhì)？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

23.在調(diào)味品中添加（）可以增加其風(fēng)味。

A.雞精B.食鹽C.糖D.食用油

24.以下哪種調(diào)味品不適合進(jìn)行低糖強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

25.調(diào)味品中的礦物質(zhì)主要來(lái)源于（）。

A.農(nóng)作物B.化工產(chǎn)品C.微生物發(fā)酵D.以上都是

26.以下哪種調(diào)味品不含有維生素？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

27.在調(diào)味品中添加（）可以改善其質(zhì)地。

A.雞精B.食鹽C.糖D.食用油

28.以下哪種調(diào)味品不適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醬油膏C.芝麻油D.糖

29.調(diào)味品中的膳食纖維主要來(lái)源于（）。

A.農(nóng)作物B.化工產(chǎn)品C.微生物發(fā)酵D.以上都是

30.以下哪種調(diào)味品不含有任何營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的包括哪些？（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增強(qiáng)風(fēng)味

2.以下哪些是常見(jiàn)的調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？（）

A.鈣B.維生素CC.纖維素D.蛋白質(zhì)

3.調(diào)味品功能性提升的方法有哪些？（）

A.添加功能性成分B.調(diào)整生產(chǎn)工藝C.使用天然香料D.降低鹽含量

4.以下哪些調(diào)味品適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.糖D.芝麻油

5.調(diào)味品中的抗氧化劑有哪些作用？（）

A.防止油脂氧化B.抑制微生物生長(zhǎng)C.改善口感D.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6.以下哪些是常見(jiàn)的調(diào)味品功能性成分？（）

A.茶多酚B.膠原蛋白C.魚油D.抗生素

7.調(diào)味品中的蛋白質(zhì)主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

8.調(diào)味品中的脂肪主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

9.以下哪些調(diào)味品適合進(jìn)行低鹽強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

10.調(diào)味品中的礦物質(zhì)主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

11.以下哪些調(diào)味品適合進(jìn)行低糖強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.糖

12.調(diào)味品中的維生素主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

13.調(diào)味品中的膳食纖維主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

14.以下哪些調(diào)味品適合進(jìn)行抗氧化劑添加？（）

A.醬油B.醋C.芝麻油D.番茄醬

15.調(diào)味品中的微生物發(fā)酵產(chǎn)品有哪些？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.食用油

16.以下哪些調(diào)味品適合進(jìn)行天然香料添加？（）

A.醬油B.醋C.芝麻油D.番茄醬

17.調(diào)味品中的功能性成分有哪些健康益處？（）

A.降低膽固醇B.增強(qiáng)免疫力C.抗癌D.預(yù)防心血管疾病

18.以下哪些調(diào)味品適合進(jìn)行蛋白質(zhì)強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

19.調(diào)味品中的脂肪有哪些健康影響？（）

A.增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.促進(jìn)吸收

20.以下哪些調(diào)味品適合進(jìn)行礦物質(zhì)強(qiáng)化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇應(yīng)考慮其_______、_______和_______。

2.調(diào)味品中的抗氧化劑可以防止_______和_______。

3.調(diào)味品功能性成分的添加量應(yīng)控制在_______范圍內(nèi)，以避免_______。

4.醬油中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有_______、_______和_______。

5.醋的_______含量較高，適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

6.調(diào)味品中的蛋白質(zhì)主要存在于_______和_______中。

7.調(diào)味品中的脂肪主要存在于_______和_______中。

8.調(diào)味品中的礦物質(zhì)主要存在于_______和_______中。

9.調(diào)味品中的維生素主要存在于_______和_______中。

10.調(diào)味品中的膳食纖維主要存在于_______和_______中。

11.調(diào)味品功能性提升的方法之一是_______。

12.調(diào)味品中的微生物發(fā)酵產(chǎn)品可以通過(guò)_______獲得。

13.調(diào)味品中的天然香料可以通過(guò)_______獲得。

14.調(diào)味品中的抗氧化劑可以來(lái)源于_______或_______。

15.調(diào)味品中的蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑可以是_______或_______。

16.調(diào)味品中的脂肪強(qiáng)化劑可以是_______或_______。

17.調(diào)味品中的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑可以是_______或_______。

18.調(diào)味品中的維生素強(qiáng)化劑可以是_______或_______。

19.調(diào)味品中的膳食纖維強(qiáng)化劑可以是_______或_______。

20.調(diào)味品中的抗氧化劑強(qiáng)化劑可以是_______或_______。

21.調(diào)味品中的蛋白質(zhì)含量通常以_______為單位表示。

22.調(diào)味品中的脂肪含量通常以_______為單位表示。

23.調(diào)味品中的礦物質(zhì)含量通常以_______為單位表示。

24.調(diào)味品中的維生素含量通常以_______為單位表示。

25.調(diào)味品中的膳食纖維含量通常以_______為單位表示。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑只能添加一種。（）

2.所有調(diào)味品都適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。（）

3.調(diào)味品中的抗氧化劑可以完全防止食物變質(zhì)。（）

4.調(diào)味品功能性成分的添加量越多越好。（）

5.醬油中添加鈣可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

6.醋的糖含量較高，適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。（）

7.調(diào)味品中的蛋白質(zhì)含量越高，口感越好。（）

8.調(diào)味品中的脂肪含量越高，風(fēng)味越佳。（）

9.調(diào)味品中的礦物質(zhì)含量越高，對(duì)人體越好。（）

10.調(diào)味品中的維生素含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

11.調(diào)味品中的膳食纖維含量越高，消化越困難。（）

12.調(diào)味品功能性提升的方法之一是降低鹽含量。（）

13.調(diào)味品中的微生物發(fā)酵產(chǎn)品可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

14.調(diào)味品中的天然香料可以改善其口感和風(fēng)味。（）

15.調(diào)味品中的抗氧化劑可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

16.調(diào)味品功能性成分的添加不需要考慮其穩(wěn)定性。（）

17.調(diào)味品中的蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑不會(huì)影響其色澤。（）

18.調(diào)味品中的脂肪強(qiáng)化劑可以改善其口感。（）

19.調(diào)味品中的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑不會(huì)改變其風(fēng)味。（）

20.調(diào)味品中的維生素強(qiáng)化劑可以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的常見(jiàn)方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

2.分析幾種常見(jiàn)調(diào)味品中功能性成分的種類、來(lái)源及其作用機(jī)制。

3.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾魏侠磉x擇和添加調(diào)味品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和功能性成分。

4.針對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)上流行的健康調(diào)味品，請(qǐng)列舉兩種并分析其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和功能性提升的特點(diǎn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品公司計(jì)劃對(duì)一款流行的醬油產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，以增加其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。請(qǐng)根據(jù)以下信息，提出具體的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方案，并說(shuō)明選擇這些強(qiáng)化劑的原因。

信息：

-該醬油產(chǎn)品主要消費(fèi)者為家庭主婦和年輕人群。

-目前的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)2%，鈣10mg/100g，維生素B10.5mg/100g。

-食品公司希望強(qiáng)化產(chǎn)品中的鈣和維生素B1含量，同時(shí)保持產(chǎn)品的口感和色澤。

-市場(chǎng)調(diào)研顯示，消費(fèi)者對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的重視程度較高。

2.案例題：某調(diào)味品廠計(jì)劃開發(fā)一款具有抗氧化功能的醋產(chǎn)品，以吸引注重健康的消費(fèi)者。請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)該產(chǎn)品的配方，并說(shuō)明選擇的原料和工藝的原因。

要求：

-該醋產(chǎn)品應(yīng)含有天然抗氧化劑，如茶多酚或維生素C。

-產(chǎn)品應(yīng)保持醋的基本風(fēng)味，同時(shí)具有輕微的抗氧化劑的苦澀味。

-產(chǎn)品應(yīng)適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存，不易變質(zhì)。

-產(chǎn)品包裝應(yīng)體現(xiàn)健康和天然的理念。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C2.B3.B4.D5.D6.D7.D8.D9.C10.B

11.A12.A13.D14.D15.D16.B17.D18.D19.B20.A

21.A22.D23.A24.D25.D

二、多選題

1.ABD2.AB3.ABCD4.AD5.AB6.ABD7.AB8.ABC9.AD10.ABC

11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABC17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD

三、填空題

1.生物利用率溶解度添加量2.食物氧化脂質(zhì)過(guò)氧化3.安全劑量不良反應(yīng)4.鈣維生素B1維生素B25.維生素C6.醬油豆瓣醬7.食用油醬油8.醬油豆瓣醬9.醬油醋10.醬油豆瓣醬

11.添加功能性成分12.微生物發(fā)酵13.提取14.天然抗氧化劑化學(xué)合成15.魚粉蛋白質(zhì)粉16.花生油葵花籽油17.鈣碘18.維生素A維生素B群19.麥麩纖維素20.茶多酚維生素E21.克22.毫克23.毫克24.微克25.克

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√

11.×12.√13.√14.√15.√16.×17.×18.√19.√20.√

五、主觀題（參考）

1.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)