12月中式面點(diǎn)?？荚囶}及答案（附解析）

12月中式面點(diǎn)?？荚囶}及答案（附解析）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料正確答案：C答案解析：現(xiàn)代廚房廣泛使用氣體燃料，如天然氣、液化氣等，氣體燃料具有清潔、高效、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，相比固體燃料和液體燃料更符合現(xiàn)代廚房的需求和發(fā)展趨勢(shì)，而人造燃料并不是現(xiàn)代廚房廣泛使用的類型。2.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、維生素含量多C、熔點(diǎn)低D、熔點(diǎn)高正確答案：D答案解析：動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是動(dòng)物油熔點(diǎn)高。一般來說，植物油中不飽和脂肪酸含量較高，在常溫下多為液態(tài)，人體對(duì)其消化吸收率較高；而動(dòng)物油中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，熔點(diǎn)較高，在常溫下多為固態(tài)，人體對(duì)其消化吸收率相對(duì)較低，所以動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)低一些。3.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、擰C、包D、切正確答案：C答案解析：包是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。疊主要是將原料重疊等操作；切是對(duì)原料進(jìn)行切割；擰是使原料扭曲等，均不符合將皮子上餡成型這一描述。而包就是把餡料放入皮子中并包裹成型的過程。4.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)素B、礦物質(zhì)C、維生素D、氨基酸正確答案：D5.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、團(tuán)狀C、稠狀D、漿狀正確答案：B答案解析：玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和糊狀兩種面坯類型。團(tuán)狀面坯是將玉米面加水揉成面團(tuán)狀，可用于制作窩頭、貼餅子等；糊狀面坯則是將玉米面加水調(diào)成較稀的糊狀，可用于制作玉米面糊糊等。塊狀表述不準(zhǔn)確；稠狀沒有明確體現(xiàn)出類似團(tuán)狀那種可成型的狀態(tài)；漿狀一般不是玉米面常見的調(diào)制面坯類型。6.競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭。A、人才B、技術(shù)C、資金D、設(shè)備正確答案：A答案解析：競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭。人才是推動(dòng)競(jìng)爭、促進(jìn)發(fā)展的關(guān)鍵因素，在各個(gè)領(lǐng)域中，優(yōu)秀的人才憑借其專業(yè)知識(shí)、創(chuàng)新能力等，能在競(jìng)爭中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，所以競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭。7.為了在加工時(shí)保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、溫水浸泡B、涼水浸泡C、熱水浸泡D、沸水煮泡正確答案：B8.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、鹽B、堿C、水D、油正確答案：C答案解析：水調(diào)面坯是面粉加水調(diào)制而成的面坯。它具有一定的筋性和韌性，可用于制作面條、水餃皮、饅頭等多種面食。鹽可增加面坯的筋力但不是構(gòu)成水調(diào)面坯的主要成分；油一般用于油酥面坯等；堿常用于對(duì)面粉進(jìn)行處理如中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性等，均不是水調(diào)面坯的主要添加物。9.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。A、日落黃B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、檸檬黃正確答案：D10.果蔬類面坯工藝中,原料壓爛成泥后,必須()才可摻粉制坯。A、過籮B、吸干水分C、晾涼D、粉碎正確答案：A答案解析：在果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，過籮可以去除泥中的雜質(zhì)等，使制出的面坯質(zhì)量更好，所以必須過籮才可摻粉制坯。而晾涼不是必需步驟；粉碎不符合該工藝順序要求；吸干水分也不是在此步驟必須做的，相比之下過籮是更關(guān)鍵的操作。11.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、供水管路B、干粉滅火器C、物理滅火設(shè)備D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D12.()是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-悶-炒B、蒸-炸-炒-悶C、煮-炸-炒-悶D、煮-烤-悶正確答案：A13.水餃、燒賣是()品種。A、重餡B、無餡C、半皮半餡D、輕餡正確答案：A14.上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品B、食品原料C、商品D、物品正確答案：B15.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、風(fēng)冷D、氣冷正確答案：C答案解析：風(fēng)冷是目前冷藏柜較為常用的冷藏方式之一，它具有制冷速度快、空氣循環(huán)較好、不會(huì)產(chǎn)生水垢等優(yōu)點(diǎn)，相比水冷、氣冷、液冷在冷藏柜應(yīng)用上更為普遍。16.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、紫皮馬鈴薯B、黃皮馬鈴薯C、發(fā)芽馬鈴薯D、白皮馬鈴薯正確答案：C答案解析：龍葵素是馬鈴薯中的有毒物質(zhì)，通常在發(fā)芽、變綠或腐爛的馬鈴薯中含量較高。發(fā)芽馬鈴薯的芽眼及芽眼周圍組織中龍葵素含量明顯增加，食用后易引起中毒。紫皮馬鈴薯、白皮馬鈴薯、黃皮馬鈴薯在正常情況下一般不含有高濃度龍葵素，除非出現(xiàn)發(fā)芽、變質(zhì)等情況。17.粳米的黏性大于()。A、黑米B、糯米C、小站米D、秈米正確答案：D答案解析：粳米的黏性大于秈米。粳米質(zhì)地硬而有韌性，煮出的飯黏性較大；秈米米粒細(xì)長形或長橢圓形，質(zhì)地較軟，煮出的飯黏性相對(duì)較小。糯米的黏性大于粳米；黑米是一種特種稻米，黏性也較強(qiáng)；小站米屬于粳米的一種。18.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、處理污染源B、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償C、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)D、處理剩余食物及患者排泄物正確答案：B答案解析：食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理主要包括及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門、處理剩余食物及患者排泄物、處理污染源等，以防止中毒事件進(jìn)一步擴(kuò)大和危害更多人，而對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理的范圍。19.食品保藏的方法不包括()。A、電離輻射儲(chǔ)藏法B、低溫儲(chǔ)藏法C、高溫儲(chǔ)藏法D、低壓儲(chǔ)藏法正確答案：D答案解析：食品保藏方法主要有低溫儲(chǔ)藏法、高溫儲(chǔ)藏法、電離輻射儲(chǔ)藏法等。低溫儲(chǔ)藏法是通過降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶的活性來延長食品保質(zhì)期；高溫儲(chǔ)藏法利用高溫殺滅微生物等；電離輻射儲(chǔ)藏法通過射線照射來抑制微生物等。而低壓儲(chǔ)藏法并不是常見的食品保藏方法。20.不屬于食物中毒特征的是()。A、臨床癥狀相似B、潛伏期短C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉正確答案：D答案解析：食物中毒的特征包括潛伏期短、臨床癥狀相似、病人與健康人不直接傳染等。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀之一，不是食物中毒的特征。21.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、過敏型C、毒素型D、感染型正確答案：C答案解析：細(xì)菌毒素可直接引起食物中毒，這種由吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱毒素型食物中毒。感染型食物中毒是由致病微生物感染引起；過敏型食物中毒是因食物過敏導(dǎo)致；自發(fā)型食物中毒表述不準(zhǔn)確。22.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素正確答案：D答案解析：蔬菜和水果中富含多種維生素，是人體獲取維生素的主要原料之一。蛋白質(zhì)主要來源于肉類、豆類等；糖類主要來源于谷物、薯類等；水主要通過直接飲水等方式獲取，雖然蔬菜和水果中也含有一定水分，但不是獲取水的主要原料。23.生粉團(tuán)子為了使制品熟透,需要()。A、多次蒸制成熟B、二次蒸制成熟C、一次蒸制成熟D、三次蒸制成熟正確答案：C24.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。A、油餅B、酥盒C、麻團(tuán)D、麻花正確答案：A25.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、烙餅B、餃子C、燒餅D、饅頭正確答案：D26.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種B、三種C、兩種D、一種正確答案：C答案解析：復(fù)合成熟法是指將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。所以應(yīng)選C，兩種以上即大于等于兩種，這里最合適的就是兩種。27.將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時(shí),撈出晾凈水,上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。A、濕磨B、干磨C、水磨D、磨粉正確答案：A答案解析：濕磨是將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法。而磨粉表述不準(zhǔn)確；干磨是直接磨干的原料，不用浸泡；水磨一般是邊加水邊磨，與題干操作不符。28.在廚房范圍內(nèi),一般毛利率的核算是指對(duì)()的核算。A、費(fèi)用率B、利潤率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：C答案解析：銷售毛利率是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，在廚房范圍內(nèi)，一般對(duì)銷售毛利率進(jìn)行核算，它反映了菜品銷售后能夠獲得利潤的空間大小等情況。成本毛利率是毛利與成本的比率，費(fèi)用率是費(fèi)用與收入的比率，利潤率是利潤與收入的比率，它們不是廚房范圍內(nèi)一般毛利率核算所指的內(nèi)容。29.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、攪蝦膠時(shí)用了水B、先放入了鹽C、攪蝦膠時(shí)用力大D、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪正確答案：A答案解析：攪蝦膠時(shí)用水會(huì)使蝦餃餡發(fā)綿不爽脆。攪蝦膠時(shí)用力大可能影響蝦膠狀態(tài)但不一定導(dǎo)致發(fā)綿不爽脆；始終朝一個(gè)方向攪有助于蝦膠上勁，一般不會(huì)使餡發(fā)綿；先放適量鹽可調(diào)味，正常情況下也不會(huì)直接造成餡發(fā)綿不爽脆，而攪蝦膠時(shí)用水會(huì)改變餡料質(zhì)地，使其發(fā)綿。30.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。A、五香粉B、咖喱粉C、椒鹽D、鮮辣粉正確答案：C答案解析：椒鹽是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。鮮辣粉主要以辣椒等為原料，味道以辣為主；五香粉是多種香料混合而成，香味復(fù)雜；咖喱粉以姜黃等香料為主，味道獨(dú)特。均不符合由精鹽、花椒粉制成且味咸鮮帶香的特點(diǎn)。31.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、正確答案：A答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)都會(huì)產(chǎn)生水，其中由糖類、脂類、蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的水叫代謝水。維生素在人體內(nèi)主要起調(diào)節(jié)作用，氧化時(shí)產(chǎn)生水的量相對(duì)較少，不屬于代謝水的主要來源；無機(jī)鹽在人體內(nèi)主要以離子形式存在，參與維持滲透壓、酸堿平衡等生理功能，氧化時(shí)一般不產(chǎn)生水；礦物質(zhì)包含多種元素，范圍較寬泛，不準(zhǔn)確。所以選[A]32.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、空掌心B、單手C、手掌D、雙手正確答案：A答案解析：搓條時(shí)用手掌跟按實(shí)推搓，空掌心無法對(duì)條進(jìn)行有效的按實(shí)和均勻搓動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致不易搓勻，而單手、手掌、雙手在正確操作時(shí)是可以實(shí)現(xiàn)搓勻效果的，所以不能用空掌心。33.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、成品數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：A答案解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是成品數(shù)量。因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降木褪悄軌蛏a(chǎn)出來的成品的數(shù)量。34.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、不完全性C、半完全性D、劣質(zhì)正確答案：A答案解析：肉類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，屬于完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)能夠滿足人體對(duì)各種必需氨基酸的需求，維持人體正常的生理功能。半完全性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類基本齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。不完全性蛋白質(zhì)則缺少若干種必需氨基酸，不能很好地維持人體健康。劣質(zhì)蛋白質(zhì)通常指的是生物利用率較低的蛋白質(zhì)，與完全性、半完全性、不完全性蛋白質(zhì)的分類方式有所不同。35.積極進(jìn)取是指不懈不怠,(),爭取進(jìn)步。A、更新技術(shù)B、追求發(fā)展C、豐富知D、更新知識(shí)正確答案：B答案解析：積極進(jìn)取意味著不斷努力，不松懈，其核心在于追求自身的發(fā)展，通過持續(xù)的努力爭取更大的進(jìn)步，而追求發(fā)展涵蓋了在各個(gè)方面不斷提升自己、實(shí)現(xiàn)成長，比更新知識(shí)、更新技術(shù)、豐富知識(shí)等表述更全面地體現(xiàn)積極進(jìn)取爭取進(jìn)步的含義。36.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、碰酵面C、戧酵面D、嫩酵面正確答案：A37.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一種方法。A、導(dǎo)熱B、對(duì)流C、對(duì)流D、導(dǎo)熱正確答案：B38.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、是否犯罪C、道德D、是否違法正確答案：C答案解析：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。道德通過社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來維系，是對(duì)人們的行為進(jìn)行善惡評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、原則規(guī)范和行為活動(dòng)的總和。而是否違法和是否犯罪有明確的法律規(guī)定作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，文明的范疇更廣，不僅僅局限于善惡評(píng)價(jià)。39.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡()A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s正確答案：C答案解析：浸泡消毒是利用化學(xué)消毒劑的殺菌作用，使微生物的蛋白質(zhì)凝固變性、酶蛋白失去活性，造成微生物結(jié)構(gòu)和功能損害，引起死亡，達(dá)到消毒的目的。浸泡時(shí)間過短可能無法充分殺滅細(xì)菌，而《醫(yī)院消毒技術(shù)規(guī)范》中明確指出，清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡>20-30s。40.下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)B、多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物,所以盤飾原料可不具備可食性C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、為保證健康,有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理正確答案：B答案解析：盤飾作品應(yīng)按可食性設(shè)計(jì)，盤飾原料必須具備可食性，要進(jìn)行消毒處理，有些盤飾原料為保證健康還要進(jìn)行熱處理，所以選項(xiàng)B敘述錯(cuò)誤。41.烤制面點(diǎn)制品時(shí),首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、設(shè)定B、制定C、調(diào)動(dòng)D、調(diào)整正確答案：A答案解析：烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度要高于設(shè)定溫度，這樣才能保證烤制效果，而“制定”側(cè)重于計(jì)劃、規(guī)定等，與烤箱溫度無關(guān)；“調(diào)動(dòng)”一般用于人員、資源等方面；“調(diào)整”強(qiáng)調(diào)對(duì)已有狀態(tài)進(jìn)行改變使其合適，這里強(qiáng)調(diào)的是先將溫度提升到高于設(shè)定值，所以選[A]。42.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展正確答案：D43.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素正確答案：D答案解析：食物多樣化，各類食物合理搭配，才能使?fàn)I養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，滿足機(jī)體需求，有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。多種食物搭配的膳食能提供豐富的營養(yǎng)素來源，保證機(jī)體正常的生理功能，促進(jìn)營養(yǎng)素的吸收利用。氨基酸、脂肪酸、維生素都只是營養(yǎng)素的一部分，單獨(dú)強(qiáng)調(diào)它們不如整體的營養(yǎng)素全面準(zhǔn)確。44.干油酥是由()制做而成。A、面粉與油脂B、面粉C、面粉、水和油脂D、面粉與水正確答案：A答案解析：干油酥是用面粉和油脂制作而成的，一般是將油脂和面粉通過搓擦等方式混合，形成具有一定可塑性和延展性的酥性面團(tuán)，用于制作各類酥皮點(diǎn)心等。45.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、潤腸,解毒D、保護(hù)肝臟正確答案：B答案解析：糖類的生理功用主要包括供給熱能、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、保護(hù)肝臟、維持心肌和骨骼肌的正常功能、潤腸解毒等。調(diào)節(jié)水代謝不是糖類具備的生理功用。46.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、可塑性強(qiáng)D、口感發(fā)粘正確答案：B47.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素D、氫氰酸正確答案：C答案解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)，未煮熟時(shí)這些物質(zhì)不易被破壞，食用后容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氰酸常見于一些含氰苷類的植物中；秋水仙堿多存在于黃花菜等植物中。48."拔是將調(diào)和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀正確答案：A49.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點(diǎn)。A、多孔、松軟、大多有甜味B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種C、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、D、不帶餡心、多孔、松軟正確答案：B答案解析：粘質(zhì)糕的特點(diǎn)是粘、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡品種。選項(xiàng)A多孔、松軟大多是松質(zhì)糕的特點(diǎn)；選項(xiàng)C可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯一般是水油皮類點(diǎn)心的特點(diǎn)；選項(xiàng)D不帶餡心、多孔、松軟不符合粘質(zhì)糕特點(diǎn)。50.蔥油家常餅是用()熟制方法加熱成熟的。A、水油煎B、油煎C、干烙D、刷油烙正確答案：B51.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一刮二刷三沖四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一洗二刷三沖四消毒D、一沖二刷三洗四消毒正確答案：C答案解析：食品容器消毒“四過關(guān)”指的是一洗二刷三沖四消毒。先清洗去除表面污垢，再用刷子仔細(xì)刷洗，接著沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒，這樣才能有效保證食品容器的衛(wèi)生安全。52.蒸箱是利用()對(duì)流傳遞熱能,將面點(diǎn)生坯蒸熟的一種設(shè)備。A、蒸汽B、液體C、箱體D、固體正確答案：A答案解析：蒸箱是通過蒸汽來傳遞熱能的。蒸汽具有較好的熱傳遞性能，能夠均勻地將熱量傳遞給面點(diǎn)生坯，從而使其蒸熟。而液體、箱體、固體本身并不能直接作為蒸箱傳遞熱能的介質(zhì)來蒸熟面點(diǎn)生坯。53.缺碘會(huì)引起()。A、佝僂病B、大骨節(jié)病C、克山病D、甲狀腺腫大正確答案：D答案解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，引起甲狀腺腫大。佝僂病主要是由于缺乏維生素D或鈣引起；大骨節(jié)病病因尚不明確，與環(huán)境、營養(yǎng)等多種因素有關(guān)；克山病主要與缺硒等因素有關(guān)。54.傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的,需將發(fā)酵好的酵面攤開,加入適量()后揉勻、揉透,再醒發(fā)一段時(shí)間。然后再逐個(gè)包酥。A、鹽水B、蜆?biāo)瓹、糖水D、堿水正確答案：D答案解析：傳統(tǒng)的黃橋燒餅用面肥發(fā)酵，發(fā)酵好的酵面攤開后要加入適量堿水，目的是中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，改善面團(tuán)的口感和質(zhì)地，之后揉勻、揉透，再醒發(fā)一段時(shí)間，然后逐個(gè)包酥。55.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱均勻,成品色澤鮮明,形態(tài)()。A、一樣B、膨大C、綿軟D、美觀正確答案：D答案解析：烤的特點(diǎn)是爐溫較高，制品受熱均勻，能使成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。爐溫高且受熱均勻利于制品呈現(xiàn)良好的外觀形態(tài)，而不是單純的膨大、綿軟或形態(tài)完全一樣。56.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1B、3C、2D、4正確答案：C57.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1B、1C、1-銷售毛利率D、1-成本毛利率正確答案：A58.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米類B、面粉類C、雜糧類D、米面等正確答案：D答案解析：餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。米類、面粉類、雜糧類表述都不全面，只有米面等能涵蓋多種可作為坯皮的原料類型。59.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、法律B、行政命令C、文件D、法令正確答案：A答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是一部法律，它將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來，以法律的強(qiáng)制力保障食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的實(shí)施。60.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.2C、0.1D、0.3正確答案：A61.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C答案解析：酵母菌在適宜的溫度下最為活躍，30℃左右是酵母菌發(fā)酵比較適宜的溫度范圍，在這個(gè)溫度下酵母菌的代謝活動(dòng)最為旺盛，發(fā)酵速度最快。15℃以下酵母菌活性較低，發(fā)酵緩慢；60℃以上溫度過高會(huì)使酵母菌失活；而僅說大于0℃范圍太寬泛，不能準(zhǔn)確表明其最活躍溫度。62.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、低C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長正確答案：B63.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、16.2C、21.6D、27.8正確答案：B64.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時(shí)使用了()。A、鹽B、胡椒粉C、糖D、料酒正確答案：D65.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、糖類正確答案：C66.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度,結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、就餐人數(shù)B、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、地理位置D、客房間數(shù)正確答案：B答案解析：旅游飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不同，其各項(xiàng)成本、服務(wù)定位等存在差異，點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。地理位置、就餐人數(shù)、客房間數(shù)不是直接決定點(diǎn)心價(jià)格制定的關(guān)鍵因素。67.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在正確答案：C答案解析：盤飾原料保管時(shí)應(yīng)避免異味感染，因?yàn)楫愇稌?huì)影響原料本身的味道和品質(zhì)，進(jìn)而影響盤飾效果。A選項(xiàng)存放地點(diǎn)陰涼濕潤可能導(dǎo)致原料變質(zhì)等問題；B選項(xiàng)不是所有盤飾原料都必須密封，有些原料需透氣保存；D選項(xiàng)未完整表述溫度應(yīng)控制的具體情況且表述不準(zhǔn)確。所以正確的是C選項(xiàng)。68.干油酥的起酥性和水油面的()是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、彈性B、韌性C、流變性D、延伸性正確答案：D答案解析：干油酥具有較強(qiáng)的可塑性和延展性，而水油面具有良好的延伸性。在制作層酥面坯時(shí)，通過將干油酥和水油面交替搟制、折疊等操作，水油面的延伸性使得它能夠包裹住干油酥，并且在搟制過程中不斷延展，形成多層次的結(jié)構(gòu)，干油酥的可塑性和延展性則保證了酥層的形成和清晰分層，所以水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)之一。彈性主要影響面團(tuán)的回縮等性質(zhì)；韌性主要影響面團(tuán)的抗拉伸和斷裂能力；流變性比較寬泛，這里具體強(qiáng)調(diào)的是延伸性對(duì)層酥面坯酥層形成的關(guān)鍵作用。69.油酥大餅是用中筋面粉與干酵母、泡打粉、白糖,加入溫水調(diào)制成面團(tuán),再包入()面團(tuán)制作而成的。A、發(fā)酵B、雜糧C、油酥D、水調(diào)正確答案：C答案解析：油酥大餅的制作通常是先將中筋面粉等調(diào)制成面團(tuán)，然后包入油酥面團(tuán)，經(jīng)過搟制、折疊等操作，再烙制而成。發(fā)酵面團(tuán)一般用于制作發(fā)酵類面食，水調(diào)面團(tuán)是較為基礎(chǔ)簡單的面團(tuán)類型，與油酥大餅這種制作方式不符，雜糧也不是這里包入的面團(tuán)類型。70.熟粉團(tuán)子必須先將米粉和成()。蒸制時(shí)才能容易成熟。A、松散的糕團(tuán)B、不加水的粉C、粉漿D、緊密的團(tuán)正確答案：A答案解析：將米粉和成松散的糕團(tuán)，這樣在蒸制時(shí)熱量能更均勻地傳遞，空氣也更容易排出，從而使得團(tuán)子更容易成熟。緊密的團(tuán)不利于熱量傳遞和空氣排出，粉漿狀態(tài)與熟粉團(tuán)子的要求不符，不加水的粉無法形成可蒸制的狀態(tài)。71.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、干燥B、電氣線路C、雷擊D、通風(fēng)正確答案：B答案解析：電氣設(shè)備失火多是由于電氣線路和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。雷擊、干燥、通風(fēng)一般不是直接導(dǎo)致電氣設(shè)備失火的常見原因，而電氣線路在整個(gè)電氣系統(tǒng)中起著傳輸電能的關(guān)鍵作用，其故障容易引發(fā)電氣設(shè)備失火。72.層酥類點(diǎn)心,成品亂酥的原因是:()。A、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開酥時(shí)生粉用得太多正確答案：C73.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.15B、0.05C、0.5D、0.03正確答案：B74.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即()成開的酵面。A、8B、3C、5D、4正確答案：A75.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、經(jīng)口攝入C、可食狀態(tài)D、已知有毒正確答案：D答案解析：引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，包括可食狀態(tài)、正常攝入數(shù)量、經(jīng)口攝入的食物，已知有毒的食物本身就明確是有毒的，不是被污染導(dǎo)致中毒，所以不包括已知有毒的食物。76.蒸制面點(diǎn)制品時(shí),蒸鍋中的水量過少,產(chǎn)汽(),會(huì)影響成品質(zhì)量。A、適量B、充足C、不足D、適當(dāng)正確答案：C答案解析：蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中水量過少，產(chǎn)生的蒸汽量就會(huì)不足，這樣可能導(dǎo)致面點(diǎn)受熱不均勻，成熟度不一致，從而影響成品質(zhì)量。而水量適量、充足、適當(dāng)都能保證產(chǎn)生足夠且合適的蒸汽，利于面點(diǎn)正常蒸制。77.()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、