幼兒園餐飲場所管理制度

幼兒園餐飲場所管理制度總則1.目的為了加強幼兒園餐飲場所的管理，確保幼兒飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，為幼兒提供良好的就餐環(huán)境和服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有餐飲場所，包括食堂操作間、餐廳、食品儲存間等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。衛(wèi)生規(guī)范原則：保持餐飲場所環(huán)境整潔，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作流程，預(yù)防各類疾病傳播。營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)合理搭配幼兒膳食，滿足幼兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)。服務(wù)至上原則：以幼兒和家長需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、貼心的餐飲服務(wù)。人員管理1.人員資質(zhì)食堂工作人員必須持有效的健康證和食品安全培訓(xùn)合格證上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書，熟悉各類菜品的制作工藝和營養(yǎng)搭配。2.人員衛(wèi)生工作人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識、衛(wèi)生消毒知識等。鼓勵工作人員參加各類廚藝比賽和技能提升活動，不斷提高烹飪水平和服務(wù)質(zhì)量。4.人員考核建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對不符合要求的工作人員進(jìn)行批評教育、警告直至辭退。食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食品及原材料。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購要求采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗檢疫證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品及原材料?yīng)新鮮、無污染，嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品及原材料進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食品的外觀、感官性狀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保所采購的食品符合要求。對驗收合格的食品及原材料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并在驗收單上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。定期對驗收工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，采取有效措施加以改進(jìn)，確保采購食品的質(zhì)量安全。食品儲存與加工1.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存間，保持儲存間清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。食品儲存間應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。定期對食品儲存間進(jìn)行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。2.食品加工食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。食品加工過程中，應(yīng)充分清洗、消毒食品原料，確保食品干凈衛(wèi)生。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下妥善保存，存放時間不宜過長。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。將清洗后的餐飲具放入專用的消毒池中，按照規(guī)定的消毒方法和時間進(jìn)行消毒，如采用物理消毒法（高溫消毒）或化學(xué)消毒法（含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中妥善保存，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。建立餐飲具清洗消毒記錄，詳細(xì)記錄清洗消毒的日期、時間、方法、數(shù)量等信息，做到有據(jù)可查。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。定期對保潔柜進(jìn)行清理檢查，及時更換損壞或過期的餐飲具。餐廳環(huán)境與設(shè)施管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻壁等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，為幼兒提供舒適的就餐環(huán)境。餐廳內(nèi)不得擺放雜物，保持通道暢通無阻，確保幼兒就餐安全。定期對餐廳進(jìn)行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題，確保餐廳環(huán)境始終符合衛(wèi)生要求。2.設(shè)施設(shè)備餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、餐具、飲水機、空調(diào)、照明設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠滿足幼兒就餐和生活的需要。對損壞或老化的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備的完好率和安全性。建立設(shè)施設(shè)備管理臺賬，詳細(xì)記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購置日期、維修保養(yǎng)情況等信息，做到有據(jù)可查。食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對幼兒園餐飲場所的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運行情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期對食品安全自查工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題，完善食品安全管理制度，加強食品安全管理措施，不斷提高食品安全管理水平。2.食品安全監(jiān)督接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。鼓勵教職工、家長和社會各界對幼兒園餐飲場所的食品安全進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立舉報電話和郵箱，對舉報屬實的給予舉報人適當(dāng)獎勵。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。定期組織食堂工作人員和相關(guān)人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告幼兒園負(fù)責(zé)人和食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀、可能原因等信息，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事