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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁湖南科技學院《烹飪科學》
2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的水分活度不僅影響微生物生長,還會影響食品的化學變化。對于干燥食品,以下哪種方法可以有效降低其水分活度?()A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是2、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度,以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用?()A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試3、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠,以下哪種食品成分的凝膠能力最強?()A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠4、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機理和安全性,以下哪項表述是不正確的?()A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異5、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差?()A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅6、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維?()A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果7、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中,以下哪種情況下水分遷移最為顯著?()A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程8、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測,以下哪種說法是不準確的?()A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留,就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染9、在食品發(fā)酵過程中,微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵,能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸?()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時,以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)?()A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是11、在食品的加工過程中,以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量,減少潛在的健康風險:()A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是12、在食品的冷凍過程中,以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑,減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞?()A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣13、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好?()A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白14、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理,以下哪項表述是不正確的?()A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異15、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時,需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標準最為關(guān)鍵?()A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量16、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟?()A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是17、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中,以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大?()A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理18、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中,均質(zhì)的主要作用是?()A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是19、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關(guān)于風味掩蔽的原因和解決方法,以下哪項說法是錯誤的?()A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程,無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽20、在食品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物?()A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)論述食品中清真食品的生產(chǎn)要求和認證體系,舉例說明清真食品的特點。2、(本題5分)闡述食品中食品國際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對策略,分析國際貿(mào)易對食品產(chǎn)業(yè)的影響。3、(本題5分)簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰(zhàn),舉例說明在食品研發(fā)和生產(chǎn)中的倫理考量。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家零食生產(chǎn)企業(yè)的薯片產(chǎn)品,被檢測出油脂酸敗,產(chǎn)生了不良氣味。分析可能導致油脂酸敗的原因,如原料油脂的質(zhì)量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進油脂質(zhì)量和延長產(chǎn)品貨架期的措施,以及如何應(yīng)對可能的食品安全危機。2、(本題5分)一家烘焙企業(yè)的蛋糕產(chǎn)品,在運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面裝飾損壞和變形的問題。分析可能的原因,如包裝材料的選擇和設(shè)計、運輸方式和條件、蛋糕的制作工藝等。提出改進包裝和運輸方案的措施,以保證蛋糕的外觀完整性和品質(zhì)。3、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的醬牛肉,在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品表面有綠色斑點。工廠在加工和儲存環(huán)節(jié)有嚴格的衛(wèi)生控制。請分析可能導致醬牛肉出現(xiàn)綠色斑點的原因,并提出解決措施。4、(本題5分)一家糕點廠生產(chǎn)的生日蛋糕,在夏季高溫天氣下配送過程中容易出現(xiàn)變形和融化。研究可能的原因,如奶油的品質(zhì)和穩(wěn)定性、包裝和冷藏條件等,提出優(yōu)化配送方案和改進產(chǎn)品配方的建議,以確保蛋糕在配送過程中的質(zhì)量和外觀。5、(本題5分)一家乳制品企業(yè)新推出的酸奶產(chǎn)品,在市場上銷售一段時間后,收到了部分消費者關(guān)于口感不佳和有異味的反饋。分析可能導致這些問題的因素,比如原料奶的質(zhì)量、發(fā)
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