幼兒園學(xué)校餐飲管理制度

幼兒園學(xué)校餐飲管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范幼兒園學(xué)校餐飲管理工作，確保為師生提供安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的餐飲服務(wù)，保障師生的身體健康，促進(jìn)幼兒園學(xué)校教育教學(xué)活動(dòng)的順利開展。2.適用范圍本制度適用于幼兒園學(xué)校內(nèi)所有餐飲服務(wù)活動(dòng)，包括食堂餐飲供應(yīng)、課間餐配送等。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患，防止食品安全事故發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)師生的年齡、身體狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配食譜，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲。服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識(shí)，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的合理需求，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。餐飲管理職責(zé)分工1.幼兒園學(xué)校管理層職責(zé)園長(zhǎng)/校長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)幼兒園學(xué)校餐飲管理工作的決策和領(lǐng)導(dǎo)，確保餐飲管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和政策要求，保障師生的飲食安全和健康。分管領(lǐng)導(dǎo)：協(xié)助園長(zhǎng)/校長(zhǎng)做好餐飲管理工作的具體組織和實(shí)施，監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)質(zhì)量、食品安全等工作，協(xié)調(diào)解決餐飲管理工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。2.后勤管理部門職責(zé)制定餐飲管理制度和工作計(jì)劃：根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和幼兒園學(xué)校實(shí)際情況，制定完善的餐飲管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。餐飲服務(wù)供應(yīng)商管理：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)供應(yīng)商的招標(biāo)、采購(gòu)、合同簽訂、監(jiān)督考核等工作，確保供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。食堂管理：負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員管理、食品加工操作管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施管理等，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品安全管理：建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。餐飲成本控制：合理控制餐飲成本，做好餐飲費(fèi)用的核算和管理工作，提高資金使用效益。師生餐飲滿意度調(diào)查：定期組織師生餐飲滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)餐飲管理工作。3.食堂工作人員職責(zé)遵守食品安全法律法規(guī)和規(guī)章制度：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和幼兒園學(xué)校餐飲管理制度，自覺接受食品安全監(jiān)督檢查。食品加工操作規(guī)范：按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工操作，確保食品衛(wèi)生安全。認(rèn)真做好食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、留樣等工作，保證食品質(zhì)量。個(gè)人衛(wèi)生管理：保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。食堂環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)：負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的清掃、消毒工作，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。服務(wù)師生：樹立服務(wù)意識(shí)，熱情周到地為師生提供餐飲服務(wù)，及時(shí)解決師生在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇資質(zhì)審查：對(duì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，具有良好的信譽(yù)和食品安全管理體系。實(shí)地考察：實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等情況，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)能力和管理水平。綜合評(píng)估：綜合考慮供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等因素，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商作為合作伙伴。2.采購(gòu)流程需求計(jì)劃：后勤管理部門根據(jù)師生就餐人數(shù)、食譜安排等情況，制定食品采購(gòu)需求計(jì)劃。采購(gòu)申請(qǐng)：后勤管理部門負(fù)責(zé)人根據(jù)采購(gòu)需求計(jì)劃，填寫采購(gòu)申請(qǐng)表，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)審批。采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)人員按照審批后的采購(gòu)申請(qǐng)表，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格遵守采購(gòu)程序，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量合格、價(jià)格合理。驗(yàn)收入庫(kù)：食品采購(gòu)回來(lái)后，食堂驗(yàn)收人員要按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品要及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，并做好入庫(kù)記錄。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.采購(gòu)索證索票索取憑證：采購(gòu)人員在采購(gòu)食品時(shí)，要向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證。留存票據(jù)：采購(gòu)人員要將索取的憑證和票據(jù)妥善保存，留存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品儲(chǔ)存管理1.食品倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求：食品倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度要符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。分類分區(qū)存放：食品要按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品要分開存放，生食與熟食要分開存放，避免交叉污染。庫(kù)存盤點(diǎn)：定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，做到賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，要及時(shí)清理處理。2.食品儲(chǔ)存條件常溫儲(chǔ)存：一般食品可在常溫下儲(chǔ)存，但要注意防潮、防蟲、防鼠。冷藏儲(chǔ)存：需要冷藏的食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶制品等，要及時(shí)放入冰箱冷藏，冷藏溫度要控制在0℃8℃之間。冷凍儲(chǔ)存：需要冷凍的食品，如速凍食品、冰淇淋等，要及時(shí)放入冰箱冷凍，冷凍溫度要控制在18℃以下。3.食品出入庫(kù)管理入庫(kù)登記：食品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行詳細(xì)登記，并做好入庫(kù)記錄。出庫(kù)發(fā)放：食品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員要按照審批后的領(lǐng)料單發(fā)放食品，并做好出庫(kù)記錄。發(fā)放食品時(shí)要遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品加工與烹飪管理1.食品加工前準(zhǔn)備食材清洗處理：加工食品前，食堂工作人員要將食材進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食材要分類存放，避免再次污染。加工設(shè)備設(shè)施清潔：對(duì)食品加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生。加工設(shè)備設(shè)施要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.食品加工過(guò)程控制加工操作規(guī)范：食堂工作人員要按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工操作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過(guò)程中要嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品添加劑使用管理：如需使用食品添加劑，要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，并做好使用記錄。食品添加劑要專人專柜保管，不得隨意存放。3.烹飪過(guò)程管理烹飪?nèi)藛T健康管理：烹飪?nèi)藛T要身體健康，持有有效的健康證明。在烹飪過(guò)程中，要穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。烹飪操作規(guī)范：烹飪?nèi)藛T要按照食譜要求進(jìn)行烹飪，確保菜品色香味俱全。烹飪過(guò)程中要注意火候和調(diào)料的使用，避免菜品出現(xiàn)焦糊、夾生等情況。菜品留樣管理：每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備設(shè)施配備齊全：食堂要配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。符合標(biāo)準(zhǔn)：餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施要符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效清洗消毒餐飲具。2.清洗消毒流程刮渣：將餐飲具上的食物殘?jiān)稳ァＧ逑矗河昧鲃?dòng)水將餐飲具內(nèi)外沖洗干凈。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒時(shí)間和濃度要符合國(guó)家規(guī)定要求。沖洗：用流動(dòng)水將消毒后的餐飲具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔：將清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜要定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期監(jiān)測(cè)：食堂要定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、指示卡等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。記錄存檔：對(duì)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果要做好記錄，并存檔保存，以備查閱。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持整潔：食堂環(huán)境要保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等要無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗要干凈明亮，通風(fēng)良好。定期清掃消毒：食堂要定期進(jìn)行清掃消毒，每天對(duì)食堂地面、桌面、門窗等進(jìn)行清掃，每周對(duì)食堂墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔消毒。防鼠防蠅防蟲：食堂要做好防鼠防蠅防蟲工作，安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等設(shè)施，定期投放鼠藥、殺蟲劑等，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理布局合理：食品加工場(chǎng)所要布局合理，按照食品加工流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，做到生進(jìn)熟出，避免交叉污染。清潔衛(wèi)生：食品加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等要光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。加工設(shè)備設(shè)施要定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。通風(fēng)換氣良好：食品加工場(chǎng)所要通風(fēng)換氣良好，安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。3.就餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理桌椅清潔：就餐場(chǎng)所的桌椅要定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈整潔。環(huán)境衛(wèi)生整潔：就餐場(chǎng)所要環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水，垃圾桶要及時(shí)清理，保持垃圾不外溢。餐具擺放整齊：就餐場(chǎng)所要將餐具擺放整齊，方便師生取用。餐具要定期進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查自查計(jì)劃制定：后勤管理部門要制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查實(shí)施：按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)食堂的食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查結(jié)果整改：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。自查記錄存檔：對(duì)食品安全自查情況要做好記錄，并存檔保存，以備查閱。2.食品安全監(jiān)督管理內(nèi)部監(jiān)督管理：幼兒園學(xué)校管理層要加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的內(nèi)部監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。接受外部監(jiān)督：積極接受食品藥品監(jiān)管部門、教育主管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題要認(rèn)真整改落實(shí)。食品安全事故應(yīng)急處置：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制。一旦發(fā)生食品安全事故，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取措施進(jìn)行處置，并按照規(guī)定及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。人員健康管理與培訓(xùn)1.人員健康要求持有健康證明：食堂工作人員要每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生管理：食堂工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃制定：后勤管理部門要制定食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)意識(shí)等方面。培訓(xùn)實(shí)施：定期組織食堂工作人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后要對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄存檔：對(duì)食堂工作人員培訓(xùn)情況要做好記錄，并存檔保存，以備查閱。餐飲成本控制與核算管理1.餐飲成本控制原則合理定價(jià)：根據(jù)市場(chǎng)行情、食材成本、加工成本、人員工資等因素，合理制定餐飲價(jià)格，確保餐飲價(jià)格既能滿足幼兒園學(xué)校的成本核算要求，又能被師生接受。節(jié)約成本：加強(qiáng)餐飲成本管理，嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本、加工成本、能源消耗等，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，提高資金使用效益。成本核算：建立健全餐飲成本核算制度，定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，為成本控制提供依據(jù)。2.餐飲成本核算方法食材成本核算：按照食材采購(gòu)價(jià)格和實(shí)際使用量計(jì)算食材成本。加工成本核算：包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、人員工資等加工過(guò)程中發(fā)生的費(fèi)用，按照一定的方法分?jǐn)偟矫坎痛蔚牟惋嫵杀局小Ｆ渌杀竞怂悖喝绮途邠p耗、清潔用品費(fèi)用等其他與餐飲服務(wù)相關(guān)的成本，也要按照規(guī)定進(jìn)行核算。3.成本分析與控制措施成本分析：定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施和建議。控制措施：采取有效的成本控制措施，如優(yōu)化食材采購(gòu)渠道、合理控制食材庫(kù)存、加強(qiáng)食品加工過(guò)程管理、提高能源利用效率等，降低餐飲成本。師生餐飲滿意度調(diào)查與改進(jìn)1.滿意度調(diào)查計(jì)劃制定后勤管理部門要制定師生餐飲滿意度調(diào)查計(jì)劃，明確調(diào)查時(shí)間、調(diào)查對(duì)象、調(diào)查內(nèi)容、調(diào)查方式等。2.調(diào)查實(shí)施按照調(diào)查計(jì)劃定期組織開展師生餐飲滿意度調(diào)查工作，可采用問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)訪談、網(wǎng)上投票等方式進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查過(guò)程中要確保調(diào)查數(shù)據(jù)的真實(shí)性和有效性。3.調(diào)查結(jié)