項目部食堂衛(wèi)生管理制度

項目部食堂衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)項目部食堂衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，營造良好的工作生活環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項目部全體員工及在項目部食堂就餐的其他人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、衛(wèi)生規(guī)范、安全第一的原則，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全衛(wèi)生。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、售餐區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔無污垢，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔。食堂周邊應(yīng)無垃圾、無雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止蚊蠅滋生。食堂內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔廢棄物，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蚊蠅等設(shè)施，并定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣，內(nèi)部應(yīng)定期除垢，確保設(shè)備正常使用和衛(wèi)生安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度準(zhǔn)確，運(yùn)轉(zhuǎn)良好，防止食品變質(zhì)。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐桌、椅應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗檢疫合格證明、發(fā)票等憑證。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。采購回來的食品應(yīng)及時驗收，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即與供應(yīng)商協(xié)商解決。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)，分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫等，各庫應(yīng)分類存放食品，并標(biāo)識清晰。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品貯存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品貯存區(qū)應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈等，防止鼠蟲侵害食品。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行冷藏或冷凍。食堂不得加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆、河豚魚等有毒有害食品。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期食品及非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品留樣要求食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進(jìn)行留樣，包括主食、副食、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具等混用。水池應(yīng)保持清潔，定期清理污垢。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用專用洗滌劑進(jìn)行清洗，去除油污和污垢，接著用流動水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具放入保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，每月至少進(jìn)行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司相關(guān)部門應(yīng)定期對項目部食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改通知書的要求，認(rèn)真落實整改措施，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報告公司相關(guān)部門。公司相關(guān)部門應(yīng)建立食堂食品安全監(jiān)督檢查檔案，記錄每次監(jiān)督檢查的情況，包括檢查時間、檢查人員、檢查結(jié)果、整改情況等內(nèi)容。對食品安全問題突出的食堂，應(yīng)加大監(jiān)督檢查力度，督促其改進(jìn)衛(wèi)生管理狀況。食品中毒事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置原則發(fā)生食品中毒事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，以便進(jìn)行調(diào)查和采樣。及時將中毒人員送往就近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并報告公司相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.應(yīng)急處置措施現(xiàn)場人員發(fā)現(xiàn)食品中毒癥狀后，應(yīng)立即報告食堂負(fù)責(zé)人或相關(guān)管理人員，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即啟動食品中毒事故應(yīng)急預(yù)案，并組織人員進(jìn)行現(xiàn)場急救。對中毒人員進(jìn)行催吐、洗胃等初步急救措施，以減少毒物吸收。同時，記錄中毒人員的癥狀、嘔吐物、排泄物等信息，為后續(xù)調(diào)查提供線索。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，待食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行檢驗檢測。對封存的食品及原料等，應(yīng)做好標(biāo)識和記錄，防止被擅自處理。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供食堂的食品采購、加工、貯存等環(huán)節(jié)的詳細(xì)情況，協(xié)助查明事故原因。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后續(xù)處