白酒車(chē)間工藝管理制度

白酒車(chē)間工藝管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范白酒車(chē)間的生產(chǎn)工藝管理，確保白酒生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全，實(shí)現(xiàn)車(chē)間的高效運(yùn)作。2.適用范圍本制度適用于本公司白酒車(chē)間的所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括原輔料處理、釀造、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、包裝等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工車(chē)間主任：全面負(fù)責(zé)車(chē)間的生產(chǎn)工藝管理工作，組織實(shí)施各項(xiàng)工藝管理制度，確保生產(chǎn)任務(wù)的順利完成和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。工藝技術(shù)員：負(fù)責(zé)制定和修訂生產(chǎn)工藝文件，指導(dǎo)生產(chǎn)操作，解決生產(chǎn)過(guò)程中的工藝技術(shù)問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控和分析。班組長(zhǎng)：組織本班組員工按照工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保工藝紀(jì)律的執(zhí)行，及時(shí)反饋生產(chǎn)中的問(wèn)題。生產(chǎn)員工：嚴(yán)格按照工藝文件進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量，愛(ài)護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，做好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生工作。二、原輔料管理1.原糧采購(gòu)采購(gòu)部門(mén)應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的原糧供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保原糧的質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。原糧到貨后，質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括水分、雜質(zhì)、淀粉含量、霉變粒等，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。2.輔料采購(gòu)輔料的采購(gòu)應(yīng)遵循質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的原則，選擇合格的供應(yīng)商。常用輔料如稻殼、大曲等應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索要質(zhì)量證明文件。3.原輔料儲(chǔ)存原糧倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止原糧霉變、蟲(chóng)害。輔料應(yīng)分類存放，避免交叉污染，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。原輔料應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄出入庫(kù)數(shù)量、日期、質(zhì)量情況等信息，做到賬物相符。三、釀造工藝管理1.大曲制備大曲生產(chǎn)應(yīng)按照傳統(tǒng)工藝和公司制定的大曲生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行。大曲原料應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆等，粉碎度要符合要求?？刂坪弥魄^(guò)程中的溫度、濕度、水分等參數(shù)，確保大曲的糖化力、發(fā)酵力等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。大曲制成后應(yīng)在適宜的條件下儲(chǔ)存一定時(shí)間，使其充分陳化。2.發(fā)酵工藝發(fā)酵車(chē)間應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品類型和工藝要求，制定合理的發(fā)酵工藝方案，包括發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、用曲量、用水量等參數(shù)。發(fā)酵窖池應(yīng)定期維護(hù)，保證窖池的密封性和微生物環(huán)境。嚴(yán)格控制發(fā)酵過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)，定時(shí)檢查發(fā)酵情況，做好記錄。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行出窖操作，對(duì)酒醅進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，合格后方可進(jìn)入蒸餾環(huán)節(jié)。3.微生物管理加強(qiáng)車(chē)間內(nèi)微生物的監(jiān)測(cè)與控制，定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒殺菌。培養(yǎng)和維護(hù)車(chē)間內(nèi)良好的微生物菌群，防止雜菌污染，確保發(fā)酵過(guò)程的正常進(jìn)行。四、蒸餾工藝管理1.蒸餾設(shè)備定期對(duì)蒸餾設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。蒸餾設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。2.蒸餾操作蒸餾工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制好蒸餾溫度、壓力、時(shí)間等參數(shù)。蒸餾過(guò)程中要密切觀察酒汽的流出情況，合理截取酒頭、酒尾，保證成品酒的質(zhì)量。蒸餾后的酒液應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻、收集，做好記錄。五、陳釀工藝管理1.陳釀容器選用符合質(zhì)量要求的陶壇、不銹鋼罐等容器作為陳釀容器，容器應(yīng)定期檢查，確保無(wú)滲漏。新容器在使用前應(yīng)進(jìn)行處理，去除內(nèi)部雜質(zhì)和異味。2.陳釀環(huán)境陳釀車(chē)間應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，有利于酒的老熟。定期對(duì)陳釀容器內(nèi)的酒液進(jìn)行感官檢查和理化分析，記錄陳釀過(guò)程中的變化情況。3.陳釀時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和質(zhì)量要求，確定合理的陳釀時(shí)間，陳釀時(shí)間不得隨意縮短。六、勾調(diào)工藝管理1.勾調(diào)人員勾調(diào)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和良好的感官鑒別能力。勾調(diào)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守勾調(diào)操作規(guī)程，確保勾調(diào)過(guò)程的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。2.勾調(diào)設(shè)備勾調(diào)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，保證設(shè)備的精度和可靠性。勾調(diào)車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止雜質(zhì)混入勾調(diào)酒液中。3.勾調(diào)操作勾調(diào)人員應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格要求，選用不同輪次、不同年份、不同口感的基酒進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)過(guò)程中要進(jìn)行多次品嘗和理化分析，不斷調(diào)整酒液的口感和成分，直至達(dá)到最佳狀態(tài)。勾調(diào)好的酒液應(yīng)進(jìn)行小樣封存，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)行大樣勾調(diào)。七、包裝工藝管理1.包裝材料包裝材料的采購(gòu)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、環(huán)保安全的供應(yīng)商，確保包裝材料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。包裝材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，包括外觀、尺寸、物理性能等方面的檢驗(yàn)，合格后方可使用。2.包裝設(shè)備定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止微生物污染。3.包裝操作包裝人員應(yīng)嚴(yán)格按照包裝操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保包裝質(zhì)量?？刂坪冒b過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)，如灌酒精度、貼標(biāo)位置、封口質(zhì)量等。包裝好的成品應(yīng)進(jìn)行外觀檢查和抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)。八、工藝紀(jì)律1.所有員工必須嚴(yán)格遵守本車(chē)間的生產(chǎn)工藝管理制度，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作規(guī)程。2.操作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生，防止污染產(chǎn)品。3.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，物料、工具擺放整齊，不得隨意堆放雜物。4.嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，不得違規(guī)操作設(shè)備，設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告并維修。5.加強(qiáng)對(duì)工藝執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，對(duì)違反工藝紀(jì)律的行為要及時(shí)糾正，并按照公司規(guī)定進(jìn)行處理。九、工藝文件管理1.工藝文件制定工藝技術(shù)員應(yīng)根據(jù)公司的產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)實(shí)際情況，制定詳細(xì)、準(zhǔn)確的生產(chǎn)工藝文件，包括工藝流程圖、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。工藝文件應(yīng)經(jīng)過(guò)審核、批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.工藝文件發(fā)放工藝文件應(yīng)發(fā)放到相關(guān)部門(mén)和崗位，確保操作人員能夠及時(shí)獲取和學(xué)習(xí)。建立工藝文件發(fā)放記錄，記錄發(fā)放部門(mén)、人員、日期等信息。3.工藝文件保管工藝文件應(yīng)妥善保管，防止丟失、損壞和泄密。對(duì)作廢的工藝文件應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)和回收，防止誤用。十、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量控制體系建立健全質(zhì)量控制體系，從原輔料采購(gòu)到產(chǎn)品出廠的全過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。明確各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.過(guò)程檢驗(yàn)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)按照規(guī)定的頻次和項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，包括原輔料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)等。檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真做好檢驗(yàn)記錄，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果負(fù)責(zé)。3.成品檢驗(yàn)成品酒必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)合格后方可出廠，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)按照不合格品管理制度進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。十一、人員培訓(xùn)1.定期組織車(chē)間員工進(jìn)行工藝培訓(xùn)，提高員工的工藝知識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全知識(shí)等方面。3.新員工入職后應(yīng)進(jìn)行專門(mén)的工藝培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。十二、安全與環(huán)保1.安全管理加強(qiáng)車(chē)間的安全管理，制定安全操作規(guī)程，確保員工的人身安全和生產(chǎn)設(shè)備的安全運(yùn)行。定期進(jìn)行安全檢查和隱患排查，及時(shí)消除安全隱患。對(duì)員工進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。2.環(huán)保管理遵守國(guó)家環(huán)保法律