廚房食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定一、總則1.目的為加強(qiáng)本賓館廚房食品安全衛(wèi)生管理，保障賓客飲食安全與健康，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本賓館實(shí)際情況，特制定本規(guī)定。2.適用范圍本規(guī)定適用于賓館廚房內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生管理，涵蓋廚房全體工作人員、食材及相關(guān)設(shè)施設(shè)備等。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、嚴(yán)格規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品安全衛(wèi)生管理工作的有效開展。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理-廚房工作人員必須持有效健康證明方可上崗。新員工入職前需到指定的衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證后，經(jīng)賓館衛(wèi)生管理部門審核備案后方可從事廚房工作。-在職員工每年必須進(jìn)行至少一次健康檢查，檢查項(xiàng)目包括但不限于肝功能、胸透、腸道致病菌等。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)進(jìn)行治療或調(diào)整工作崗位。-員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)主管，并主動(dòng)暫停工作，待治愈且無傳染性后，憑醫(yī)院出具的證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求-廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。進(jìn)入廚房工作區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得披頭散發(fā)。-工作人員在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、大小便后、咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后等情況下，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法進(jìn)行清洗，然后用消毒紙巾或干凈的毛巾擦干。接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，及時(shí)更換。-嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等行為。不得在操作間內(nèi)化妝、佩戴首飾，避免異物混入食品中。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇-采購部門應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和評(píng)估機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并每年進(jìn)行一次資質(zhì)審核。-對(duì)新供應(yīng)商，采購部門應(yīng)進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等情況，確保其具備提供安全、優(yōu)質(zhì)食材的能力?？疾旌细窈?，方可與其簽訂供貨合同，合同中應(yīng)明確雙方的權(quán)利義務(wù)、食品安全責(zé)任、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.采購要求-采購人員應(yīng)根據(jù)廚房的需求計(jì)劃進(jìn)行采購，確保所采購的食材新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商出具的發(fā)票、送貨單、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等憑證，并留存?zhèn)洳椤?禁止采購下列食品：-有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；-未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；-超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的食品；-無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；-國家明令禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。3.驗(yàn)收管理-食材到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知廚房驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行仔細(xì)檢查，同時(shí)核對(duì)送貨單、發(fā)票、檢驗(yàn)報(bào)告等憑證。-對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品，應(yīng)檢查其新鮮度、有無異味、色澤是否正常等，并要求供應(yīng)商提供動(dòng)物檢疫合格證明。對(duì)于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)檢查是否有農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況，必要時(shí)可進(jìn)行快速檢測。對(duì)于預(yù)包裝食品，應(yīng)檢查其包裝是否完好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰準(zhǔn)確，是否在保質(zhì)期內(nèi)。-驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)予以拒收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)做好記錄，并向相關(guān)部門報(bào)告。四、食材儲(chǔ)存管理1.倉庫管理-賓館應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，嚴(yán)禁與非食品混存。-倉庫應(yīng)配備貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食材應(yīng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。不同批次、不同品種的食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易串味的食材應(yīng)單獨(dú)存放，如茶葉、香料等。-倉庫應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，清理出的問題食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁重新流入廚房使用。2.冷藏、冷凍設(shè)備管理-廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，以滿足食材儲(chǔ)存需求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在-18℃以下。-冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備內(nèi)的食材應(yīng)分類存放，不得堆積擠壓，以保證冷空氣循環(huán)暢通。生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。-每天應(yīng)安排專人對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備的溫度進(jìn)行記錄，如發(fā)現(xiàn)溫度異常應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，并查找原因。如設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保食材儲(chǔ)存安全。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備-加工人員在進(jìn)行食品加工前，應(yīng)檢查所使用的食材、工具、設(shè)備等是否清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。食材應(yīng)新鮮無變質(zhì)，工具、設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保無污染。-對(duì)于需要解凍的食材，應(yīng)采用科學(xué)合理的解凍方法，如在冷藏條件下解凍、流水解凍等，避免在室溫下長時(shí)間解凍，防止微生物滋生。解凍后的食材應(yīng)盡快進(jìn)行加工處理，不得長時(shí)間存放。2.粗加工管理-食材粗加工應(yīng)在專用的粗加工間進(jìn)行，分設(shè)肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類等加工區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，如案板、刀具、洗菜池等，且應(yīng)專用，不得交叉使用。-蔬菜應(yīng)先進(jìn)行挑揀，去除黃葉、爛葉、泥土等雜質(zhì)，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)去除毛、鱗、內(nèi)臟等雜物，清洗后瀝干水分。加工后的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。-粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.切配管理-切配人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行操作。切配工具和案板應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。-切配過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循生熟分開的原則，生食品和熟食品應(yīng)使用不同的案板、刀具進(jìn)行切配，并有明顯標(biāo)識(shí)。切配好的食材應(yīng)分別用專用容器盛裝，不得混放。-切配好的食材應(yīng)及時(shí)送烹飪區(qū)域進(jìn)行加工，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。如需暫存，應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。4.烹飪管理-烹飪?nèi)藛T應(yīng)掌握正確的烹飪方法和時(shí)間，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)保證其中心溫度達(dá)到70℃以上，確保殺滅有害微生物。-烹飪過程中應(yīng)合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。-烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)盛放在清潔、消毒后的容器內(nèi)，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器。盛放熟食品的容器不得直接放在地上，應(yīng)使用架子或墊板墊高，防止污染。六、餐具、用具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施設(shè)備-廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。-應(yīng)設(shè)置專門的餐具、用具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有明顯的標(biāo)識(shí)。清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的清洗池、消毒池、保潔柜等設(shè)施，清洗池應(yīng)分設(shè)餐具、用具清洗池和消毒后沖洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.清洗消毒流程-餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照餐具、用具的類型和污染程度選擇合適的清洗方法，如手工清洗或機(jī)器清洗。-清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理消毒（如蒸汽消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒等）方法。采用物理消毒時(shí)，溫度和時(shí)間應(yīng)符合消毒設(shè)備的要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行操作。-消毒后的餐具、用具應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。沖洗后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥衛(wèi)生，防止餐具、用具再次受到污染。3.消毒效果檢測-應(yīng)定期對(duì)餐具、用具的消毒效果進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、致病菌等。檢測可委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可采用快速檢測方法進(jìn)行自行檢測。-如檢測結(jié)果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，如調(diào)整消毒設(shè)備參數(shù)、更換消毒劑、加強(qiáng)清洗消毒操作規(guī)范等，確保餐具、用具消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔-廚房應(yīng)建立嚴(yán)格的日常清潔制度，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房的地面、墻壁、天花板、門窗、灶臺(tái)、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面清潔。地面應(yīng)清掃、拖洗干凈，無積水、無垃圾；墻壁、天花板應(yīng)擦拭干凈，無油污、無蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)保持清潔明亮，無污漬。-廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)每天清理，更換垃圾袋，并進(jìn)行清洗消毒。垃圾桶應(yīng)放置在指定位置，不得隨意擺放，保持周圍環(huán)境整潔。-加工設(shè)備和工具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?。刀具、案板等工具?yīng)定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。2.定期消毒-廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。消毒可采用紫外線照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方法。-紫外線照射消毒時(shí)，應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行，照射時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒劑噴灑消毒時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，待消毒劑氣味散盡后，方可進(jìn)行食品加工操作。3.蟲害防治-廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。應(yīng)安裝防鼠板、擋鼠網(wǎng)、滅蠅燈、防蟲簾等防蟲防鼠設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保其正常使用。-定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ绮稓ⅰ⒄T捕等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑等）進(jìn)行防治。使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照說明書進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。-保持廚房環(huán)境整潔，食品儲(chǔ)存應(yīng)密封良好，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，減少害蟲的棲息和繁殖場所。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度-賓館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房食品安全衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查。自查工作應(yīng)由賓館食品安全管理部門組織，廚房管理人員、衛(wèi)生管理員等參與，每月至少進(jìn)行一次全面自查，每周進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。-自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食材采購、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)照本規(guī)定及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)提出整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.監(jiān)督管理-賓館食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房食品安全衛(wèi)生工作的日常監(jiān)督管理，定期或不定期對(duì)廚房進(jìn)行巡查。巡查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題。-接受食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門等相關(guān)政府監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改，并將整改情況及時(shí)反饋給監(jiān)管部門。-鼓勵(lì)員工對(duì)食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)舉報(bào)人的權(quán)益，對(duì)舉報(bào)人信息嚴(yán)格保密。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定-賓館應(yīng)制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。-成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由賓館總經(jīng)理任組長，副總經(jīng)理任副組長，成員包括行政、餐飲、廚房、采購、客服等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告-一旦發(fā)生食品安全事故，發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向廚房負(fù)責(zé)人報(bào)告，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向賓館食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門報(bào)告。-報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，以便相關(guān)部門及時(shí)了解情況，采取相應(yīng)的措施。3.應(yīng)急處置措施-發(fā)生食品安全事故后，賓館應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并封存剩余的可疑食品、原料及工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場，等待相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。-對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往附近的醫(yī)院進(jìn)行救治，并協(xié)助醫(yī)院做好診斷和治療工作。同時(shí)，應(yīng)配合相關(guān)部門對(duì)中毒人員進(jìn)行調(diào)查，了解中毒情況，提供相關(guān)信息。-在事故調(diào)查過程中，應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門等相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。-食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問題，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向員工通報(bào)事故情況和整改措施，加強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)教育。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定-賓館應(yīng)制定詳細(xì)的食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時(shí)間等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同層次的員工需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。-培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)和技能。同時(shí)，應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析講解，提高員工的食品安全意識(shí)和實(shí)際操作能力。2.培訓(xùn)實(shí)施-定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)至少參加兩次食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間累計(jì)不少于40小時(shí)。-培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、模擬演練等多種形式相結(jié)合，以提高員工的學(xué)習(xí)積極性和參與度。邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師