微生物檢測(cè)知識(shí)

質(zhì)量中心-中創(chuàng)檢測(cè)部一、 微生物實(shí)驗(yàn)要求二、 車間空凈涂抹基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)室基本要求微生物質(zhì)量控制0102一、微生物實(shí)驗(yàn)要求

微生物實(shí)驗(yàn)要求五要素

人機(jī)料法環(huán)缺一不可！

微生物實(shí)驗(yàn)要求五要素—人 基本要求堅(jiān)持原則、實(shí)事求是、用數(shù)據(jù)說話、追根溯源、問題敏感能力達(dá)標(biāo)無檢測(cè)障礙（色弱、色盲）；崗前培訓(xùn)；獨(dú)立操作的能力；處理異常情況的能力——授權(quán)上崗無菌操作操作前將操作空間中的細(xì)菌和病毒等微生物殺滅；操作過程中保證操作空間與外界隔離，避免微生物的侵入。目標(biāo)菌非目標(biāo)菌殺死污染

微生物實(shí)驗(yàn)要求五要素—人 實(shí)驗(yàn)前加熱溶解培養(yǎng)基時(shí)佩戴防護(hù)面罩及防燙手套電爐旁40cm內(nèi)禁止放置酒精及酒精棉等易燃物質(zhì)紫外滅菌時(shí)禁止進(jìn)入紫外區(qū)域，紫外滅菌后至少等待30min方可進(jìn)入滅菌區(qū)域開展實(shí)驗(yàn)工作實(shí)驗(yàn)中（1）酒精燈體積應(yīng)在1/4-2/3范圍內(nèi)火焰旁操作時(shí)鎖緊袖口，注意操作，防止意外點(diǎn)燃關(guān)閉酒精燈時(shí)，應(yīng)重復(fù)蓋兩次，確保燈完全滅掉實(shí)驗(yàn)后菌落計(jì)數(shù)時(shí)禁止脫掉手套及口罩。如果有霉菌被培養(yǎng)出，禁止在生物安全柜以外打開培養(yǎng)皿，待培養(yǎng)物高壓滅菌后再清洗培養(yǎng)基內(nèi)有菌落生長(zhǎng)時(shí)，經(jīng)過高壓滅菌處理后再清洗，防止污染安全指南萬一灑出的酒精在燈外燃燒，不要慌張，可用濕抹布撲滅。

微生物實(shí)驗(yàn)要求五要素—機(jī) 培養(yǎng)箱滿足檢測(cè)指標(biāo)的溫度范圍，定期期間核查滅菌鍋定期檢定，滅菌效果的驗(yàn)證（滅菌指示膠帶）電子秤/電子天平定期檢定，定期維護(hù)保養(yǎng)潔凈工作臺(tái)（生物安全柜）潔凈度百級(jí)，沉降菌符合要求（≦1CFU/皿）檢定校準(zhǔn)三色標(biāo)識(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有影響的儀器

機(jī)—滅菌鍋 滅菌前：1、鍋內(nèi)水加到水位線，確保水位（超過電加熱器30—40mm）2、對(duì)不同類型，不同滅菌要求的物品，勿放在一起滅菌3、集氣瓶?jī)?nèi)的水位不宜過高，需浸沒排氣管壓力開始上升之前確保滅菌時(shí)： 排氣管的正常排氣！1、滅菌時(shí)，待滅菌物品置于不銹鋼滅菌籃中2、壓力蒸汽滅菌器運(yùn)行期間不得強(qiáng)行開啟容器蓋和放氣閥滅菌后：1、壓力蒸汽滅菌器運(yùn)行結(jié)束時(shí)，壓力表指示歸零，溫度至少在80℃以下，開啟容器蓋2、滅菌結(jié)束后，操作者佩戴防護(hù)面罩及防燙手套，從滅菌鍋內(nèi)取出滅菌物品

機(jī)—水浴鍋 放水閥關(guān)閉放水閥門，將水浴鍋內(nèi)注入純水至適當(dāng)深度，淹沒加熱板（1/2-2/3），水浴鍋應(yīng)安放在水平的臺(tái)面上不要將水濺到電器盒里，以免引起漏電，損壞電器部件水箱內(nèi)要保持清潔，定期刷洗，水要經(jīng)常更換。如長(zhǎng)時(shí)間不用，應(yīng)將水排盡，以免生銹4.使用完畢后關(guān)閉加熱器，切忌干燒?。P(guān)閉開關(guān)，拔掉插頭）

機(jī)—移液器 吸液：向下按到第一停點(diǎn)，再將吸頭垂直浸入液面2-3mm，緩慢平穩(wěn)松開按鈕，吸上液體放液：將吸液嘴貼到容器內(nèi)壁并保持20℃-40℃傾斜，平穩(wěn)地把按鈕壓到第一停點(diǎn)，繼續(xù)按壓到第二停點(diǎn)，排出殘余液體長(zhǎng)時(shí)間不使用，需把移液槍的量程調(diào)至最大值的刻度，是彈簧處于松弛狀態(tài)以保護(hù)彈簧。當(dāng)移液槍吸嘴內(nèi)有液體時(shí)，嚴(yán)禁將移液槍水平或倒置放置，以防液體流入活塞室腐蝕移液槍活塞。修正完畢的移液槍，需重新進(jìn)行校準(zhǔn)

微生物要求五要素—料 樣品成品原料外檢O

E

M采樣原則采樣過程

微生物要求五要素—料 樣品處理實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記,

確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn),

應(yīng)采取必要的措施（

生鮮樣品冷藏保存）

,

防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化各類食品樣品處理應(yīng)按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的規(guī)定執(zhí)行

微生物要求五要素—法 ——依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目單位

1.若單位為CFU/g，則選擇GB

4789.3-2016第二法（平板計(jì)數(shù)法）。如：GB

19300-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品；2.若單位為MPN/g，則選擇GB

4789.3-2016第一法（MPN計(jì)數(shù)法）。如：NY/T

1885-2017

綠色食品

米酒；3.若單位為MPN/100g，則選擇GB/T

4789.3-2003。如：Q/KSJ0001S-2018

果蔬脆片。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)選擇檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

微生物要求五要素—環(huán) 準(zhǔn)備區(qū)無菌區(qū)培養(yǎng)區(qū)觀察區(qū)用于配制培養(yǎng)基和樣品前處理等，有試劑柜、存放器具或材料的專柜、實(shí)驗(yàn)臺(tái)、電爐、上下水道、電源等無菌室一般為4-5平方米、高2.5米的獨(dú)立小房間（與外間隔離），專用于微生物實(shí)驗(yàn)室內(nèi)配置各種培養(yǎng)箱，要求溫度較恒定；方便菌落的觀察；與其他功能區(qū)分隔開（污染區(qū)）需監(jiān)控環(huán)境溫濕度，每?jī)芍茏龀两稻?，沉降菌?shí)驗(yàn)符合國標(biāo)（

GB/T

27405-2008）要求

拓展

四級(jí)埃博拉病毒、馬爾堡病毒、拉沙病毒二級(jí)三級(jí)一級(jí)不會(huì)引起疾病的微生物引起疾病，不構(gòu)成嚴(yán)重危害，傳播風(fēng)險(xiǎn)有限，具備有效治療和預(yù)防措施的微生物引起嚴(yán)重疾病的，容易傳播的微生物。引起非常嚴(yán)重疾病的，以及我國尚未發(fā)現(xiàn)或者已經(jīng)宣布消滅的微生物。冠狀病毒、鼠疫桿菌、結(jié)核分枝桿菌、狂犬病毒實(shí)驗(yàn)室生物安全防護(hù)水平分級(jí)根據(jù)對(duì)所操作生物因子采取的防護(hù)措施，將實(shí)驗(yàn)室生物安全防護(hù)水平分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)。中國大陸B(tài)SL-4實(shí)驗(yàn)室： 湖北武漢BSL-4病毒實(shí)驗(yàn)室（中國科學(xué)院武漢國家生物安全實(shí)驗(yàn)室

）國家動(dòng)物疫病防控高級(jí)別生物安全實(shí)驗(yàn)室（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院哈爾濱獸醫(yī)研究所）實(shí)驗(yàn)室基本要求微生物質(zhì)量控制0102

微生物質(zhì)量控制

培養(yǎng)基的質(zhì)量控制內(nèi)部質(zhì)量控制外部質(zhì)量控制

外部質(zhì)量控制

參加能 參加實(shí)力驗(yàn)證 驗(yàn)室間比對(duì)

內(nèi)部質(zhì)量控制

空白對(duì)照方法：稀釋液空白（取1mL稀釋液放進(jìn)平皿）；培養(yǎng)基空白（空白平皿）目的：檢驗(yàn)培養(yǎng)基是否滅菌徹底、無菌操作是否過關(guān)等，排除其他干擾因素人員比對(duì)方法：同設(shè)備儀器、室內(nèi)環(huán)境下，由兩個(gè)或多個(gè)人員先后（或同步）操作后取得的結(jié)果目的：內(nèi)部比對(duì)評(píng)價(jià)檢測(cè)能力，提高檢測(cè)水平，保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性平行實(shí)驗(yàn)方法：同一批樣品，以完全一致的條件（溫度、濕度、儀器、試劑，以及試驗(yàn)人）進(jìn)行試驗(yàn)，看其結(jié)果的一致性目的：防止偶然誤差的產(chǎn)生

培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

保存在陰涼干燥處，避免陽光直射；開瓶在瓶身標(biāo)注開啟日期；開瓶后注意防潮（專門的柜子；除濕機(jī)）；在有效期或6個(gè)月內(nèi)用完。貯存購買值得信賴的品牌，如海博、環(huán)凱、國藥等購置制備加貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)日期現(xiàn)配現(xiàn)用（

VRBA煮沸滅菌，

孟加拉紅見光易分解）滅菌以后培養(yǎng)基應(yīng)該迅速冷卻至所需溫度，避免長(zhǎng)時(shí)間保存在滅菌鍋內(nèi)，造成過度滅菌，影響培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分或選擇性效果；

培養(yǎng)基的質(zhì)量控制—培養(yǎng)基驗(yàn)收

培養(yǎng)基的質(zhì)量控制—培養(yǎng)基驗(yàn)收 相關(guān)概念環(huán)境的監(jiān)控設(shè)備工器具與手的監(jiān)控整改措施相關(guān)文件、記錄二、車間空凈涂抹基礎(chǔ)知識(shí)目的監(jiān)控生產(chǎn)過程中微生物，以達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，保障生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量。01020304范圍適用于生產(chǎn)車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的檢測(cè)。職責(zé)車間人員負(fù)責(zé)計(jì)劃開展、采樣及送檢。檢測(cè)室負(fù)責(zé)檢測(cè)及結(jié)果反饋。生產(chǎn)相關(guān)人員根據(jù)（不合格）結(jié)果進(jìn)行整改。原則監(jiān)控頻率：原則上涂抹須覆蓋每條生產(chǎn)線；空凈個(gè)數(shù)依據(jù)車間面積大小而定。檢測(cè)頻率為每周1次或根據(jù)實(shí)際情況增加頻次。相關(guān)概念設(shè)備工器具與手的監(jiān)控0103整改措施相關(guān)文件、記錄0405環(huán)境的監(jiān)控02相關(guān)概念環(huán)境的監(jiān)控B采樣時(shí)間：正常生產(chǎn)狀態(tài)下隨機(jī)采樣C采樣方法：面積≤30m2時(shí)，對(duì)角線上取里、中、外3點(diǎn)，兩端距墻1

m處各取1點(diǎn)；>30m2時(shí)，取東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1

m各取1點(diǎn)

。A物資準(zhǔn)備：按要求配置平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA），滅菌后倒好平板備用。環(huán)境的監(jiān)控操作要點(diǎn)：打開皿蓋置采樣點(diǎn)(與地面垂直高80-150cm)，注意避開空調(diào)、門窗等空氣流通處，空氣中暴露15分鐘，蓋上皿蓋送檢菌落總數(shù)的檢測(cè)：36±1℃培養(yǎng)48±2h結(jié)果計(jì)算：空氣中菌落總數(shù)（CFU/皿）=所有培養(yǎng)皿菌落數(shù)總和/培養(yǎng)皿個(gè)數(shù)（數(shù)值<1時(shí)，結(jié)果取1；數(shù)值>1時(shí)，按四舍五入計(jì)算取整）檢測(cè)限值：空氣中菌落總數(shù)應(yīng)≤30

CFU/皿環(huán)境的監(jiān)控0102整改措施相關(guān)文件、記錄0405設(shè)備工器具與手的監(jiān)控03相關(guān)概念

設(shè)備工器具與手的監(jiān)控

涂抹稀釋液的制備：將25cm2(5×5cm)面積的試紙1張置于裝有25mL生理鹽水的螺口玻璃瓶?jī)?nèi)，滅菌后備用，此液為1:1稀釋液采樣方案：

設(shè)備工器具與手的監(jiān)控

涂抹位置采樣時(shí)間采樣方法送檢設(shè)備工器具①鏟子、設(shè)備、稱等，正常生產(chǎn)狀態(tài)下隨機(jī)采樣②毛巾、原料桶、工服等，消毒后消毒處理的鑷子→取出25cm2無菌規(guī)格紙，貼在待測(cè)部位→取下放回玻璃瓶?jī)?nèi)。采樣后必須盡快進(jìn)行檢測(cè)，送檢時(shí)間不得超過6h。手部員工操作過程中消毒處理的鑷子→取出25cm2無菌規(guī)格紙，于手指曲面來回涂擦整只手（被檢人五指并攏）→取下放回玻璃瓶?jī)?nèi)。結(jié)果處理：涂抹位置檢測(cè)指標(biāo)單位結(jié)果計(jì)算限值設(shè)備工器具菌落總數(shù)CFU/cm2平皿上菌落的平均數(shù)×樣液稀釋倍數(shù)1≤20CFU/cm2大腸菌群CFU/cm2平皿上菌落數(shù)×（陽性管數(shù)/證實(shí)管數(shù)）×樣液稀釋倍數(shù)1<1

CFU/cm2手部菌落總數(shù)CFU/只手平皿上菌落的平均數(shù)×樣液稀釋倍數(shù)1×樣液體積（25）≤300

CFU/只手大腸菌群CFU/只手平皿上菌落數(shù)×（陽性管數(shù)/證實(shí)管數(shù)）×樣液稀釋倍數(shù)1×樣液體積（25）<1

CFU/只手

設(shè)備工器具與手的監(jiān)控

（結(jié)果按四舍五入計(jì)算取整）環(huán)境的監(jiān)控0102設(shè)備工器具與手的監(jiān)控相關(guān)文件、記錄0305整改措施04相關(guān)概念設(shè)備工器具設(shè)備工器具的定期清每2小時(shí)更換（消毒）操作器具環(huán)境加大車間衛(wèi)生清潔力度洗消毒，且清潔到位，

與頻次，清除衛(wèi)生死角，并注意防蟲防鼠，適當(dāng)?shù)耐L(fēng)保持干燥結(jié)果根據(jù)場(chǎng)人排查

整改措施

加管半查處理檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行車間現(xiàn)、機(jī)、料、環(huán)等因素改善。原料 人員強(qiáng)原料端的監(jiān)

注意個(gè)人衛(wèi)生，個(gè)人監(jiān)控（原材料、

防護(hù)，規(guī)范操作，人成品的進(jìn)廠檢

員清潔消毒措施到位和工序檢驗(yàn)）車間的消毒廠區(qū)、生產(chǎn)車間周圍等定期用75%酒精擦拭、84消毒液浸泡、紫外線殺菌等空氣用紫外線或臭氧滅菌環(huán)境小件設(shè)備器具：用80-100ppm二氧化氯或有效氯溶液浸泡20-30min。大件設(shè)備器具：用150-200ppm二氧化氯或有效氯溶液擦拭。設(shè)備洗手池：進(jìn)車間用50-80ppm的二氧化氯溶液或有效氯溶液洗手，時(shí)間1min，然后清洗。

直接接觸物料的工作人員：操作期間每隔0.5-1小時(shí)，手部清洗擦干后用75%的乙醇消毒1次。人員手部環(huán)境的監(jiān)控0102設(shè)備工器具與手的監(jiān)控整改措施0304相關(guān)文件、記錄05相關(guān)概念

相關(guān)文件

《GB/T

27405-2008

實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范

食品微生物檢測(cè)》《SB/T10514