DB50-T 780-2024 渝菜 黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSX18DB50代替DB50/T780-2017重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T780—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替DB50/T780—2017《渝菜黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范》，與DB50/T780—2017《渝菜黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范》相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：——修改了“范圍”內(nèi)容（見第1章，2017年版的第1章）；——修改了“規(guī)范性引用文件”的引導語，新增、修改或刪除了“規(guī)范性引用文件”中的部分引用標準（見第2章，2017年版的第2章）；——修改了“術(shù)語和定義”黔江雞雜（見3.1,2017年版3.1）；——修改了“原輔料及調(diào)料要求”雞雜（見4.1,2017年版4.1）；——修改了“原輔料及調(diào)料要求”食用植物油，將“食用植物油”修改為“植物油”（見4.2,2017年版4.2）；——修改了“制作工藝”主輔料配比主料（見6.1.1,2017年版6.1.1）、輔料（見6.1.2,2017年版6.1.2）、調(diào)料（見6.1.3,2017年版6.1.3）；——修改了“制作工藝”初步加工處理（見6.2,2017年版6.2）；——修改了“制作工藝”刀工處理（見6.3,2017年版6.3）；——修改了“制作工藝”碼味及碼芡，將“碼味及碼芡”修改為“腌制”（見6.4，2017年版6.4——修改了“制作工藝”加熱處理（見6.5,2017年版6.5）；——修改了“制作工藝”制作過程安全要求（見6.6,2017年版6.6）——修改了“裝盤”（見7.1、7.2,2017年版7.1、7.2）；——增加了“質(zhì)量要求”總體要求（見8.1）；——修改了“質(zhì)量要求”色澤（見8.2，2017年版8.1）、氣味及口味（見8.3，2017年版8.2）、質(zhì)感（見8.5，2017年版8.4）；——刪除了“最佳食用溫度及時間”（見2017年版第9章）。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市黔江區(qū)商務委員會提出。本文件由重慶市商務委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市烹飪協(xié)會、重慶市黔江區(qū)商務委員會、重慶市黔江區(qū)民族職業(yè)教育中心、重慶市黔江區(qū)雞雜協(xié)會、重慶市黔江區(qū)餐飲商會、重慶阿蓬記餐飲管理有限公司、重慶市玖盤拾碗餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：王順海、廖清鑒、彭渝麗、肖建敏、何健、白紅霞、劉昌勇、冉龍軍、蘇康、張凱、王堂祥、冉麗涓、何佳源、敖剛強、田祥鮮。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2017年首次發(fā)布的版本為DB50/T780—2017；——本文件為第一次修訂。1DB50/T780—2024渝菜黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了黔江雞雜的術(shù)語和定義、原輔料及調(diào)料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求。本文件適用于黔江雞雜的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標準植物油DB50/T456渝菜術(shù)語和定義3術(shù)語和定義DB50/T456界定的及以下術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黔江雞雜qianjiangchickengiblets以雞內(nèi)臟為主料，加泡椒、泡蘿卜、花椒、土豆等調(diào)輔料加植物油炒制、配熱爐鐵鍋盛裝食用的一道黔江特色菜。4原輔料及調(diào)料要求4.1雞雜應符合GB2707要求。4.2植物油應符合GB2716要求。4.3其它原輔材料應符合國家相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶2DB50/T780—2024燃油或燃氣炒菜灶。5.2炊具雙耳炒鍋、炒勺。5.3計量器具應選用符合國家規(guī)定的電子秤等計量器具。6制作工藝6.1主輔料配比6.1.1主料鮮雞雜（雞腸325g、雞心75g、雞肝75g、雞胗325g）。6.1.2輔料植物油350g、泡蘿卜300g、泡椒200g、土豆300g。6.1.3調(diào)料芝麻油12g、鹽12g、味精12g、花椒5g、料酒15g、醬油10g、干辣椒6g、大蒜20g、泡姜50g、蒜苗15g、小蔥15g、香菜10g。6.2初步加工處理洗雞腸時，加鹽反復揉搓沖洗3至4遍去除外表的粘液和氣味；雞肝和雞心用流動的清水沖洗至無血水，放到加有花椒和醋的水中浸泡10min去腥；雞胗去皮后從內(nèi)到外用鹽水清洗。把雞雜清洗干凈后瀝干水分。蒜苗、小蔥、香菜清洗干凈。6.3刀工處理將雞腸切成10cm長節(jié)，雞心、雞肝、雞胗切片或切花，泡蘿卜、土豆分別切成3cm長條，泡椒切段，泡姜切片，蒜苗斜刀切成2cm長節(jié),小蔥直刀切成2cm長節(jié)，香菜切成2cm長節(jié)。6.4腌制用鹽和料酒將雞雜碼勻腌制10min。6.5加熱處理凈鍋置火口上，加入植物油，待油溫燒至160℃時放入土豆炸至熟透撈起，將土豆放入鐵鍋內(nèi)。凈鍋重置火口上，加入植物油，待油溫燒至180℃時放入雞雜炒熟，下泡椒、花椒、泡姜、干辣椒炒香后加入泡蘿卜，下味精、料酒、醬油、芝麻油翻炒入味倒入鐵鍋內(nèi)，撒上蒜苗節(jié)、蔥節(jié)、香菜即可。6.6制作過程安全要求應符合食品安全、燃氣安全等相關(guān)法律法規(guī)要求。3DB50/T780—2024