餐飲員工培訓(xùn)計劃（30篇）

餐飲員工培訓(xùn)計劃（30篇）

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇1

根據(jù)餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)適應(yīng)勞

務(wù)市場需求和用人單位要求、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范、

熟練掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項操作技能的餐廳服務(wù)人員。

一、培訓(xùn)對象

以年滿16周歲、具有初中以上文化程度、身體健康、有轉(zhuǎn)

移就業(yè)愿望、熱衷于餐廳服務(wù)崗位的農(nóng)村青年為主。

二、培訓(xùn)形式

以脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)的學(xué)習(xí)形式，對農(nóng)民工進行職業(yè)技能培訓(xùn)。

三、培訓(xùn)要求

1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實際操作各環(huán)

節(jié)有機統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以

學(xué)員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學(xué)員綜合素

質(zhì)。

2、通過課堂講授、現(xiàn)場培訓(xùn)、實際操作和自學(xué)等形式開展

培訓(xùn)，以實際、實用、實效為目的，提高學(xué)員參訓(xùn)的興趣。

3、利用—賓館為實訓(xùn)基地，聘請具有豐富操作技能的專兼職

教師親自演習(xí)操作，使學(xué)員在邊學(xué)邊做中實現(xiàn)崗位技能的提高,

培養(yǎng)學(xué)員的動手操作能力。

四、培訓(xùn)內(nèi)容

《餐廳服務(wù)員》課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置執(zhí)業(yè)基

礎(chǔ)、餐廳服務(wù)禮儀、端托擺臺服務(wù)、酒水服務(wù)、上菜及分菜服

務(wù)、撒換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個培訓(xùn)模塊。

（一）執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)：

要求學(xué)員熟知外出務(wù)工常識，掌握餐廳服務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)素

質(zhì)。理論學(xué)習(xí)10學(xué)時。

（二）餐廳服務(wù)禮儀：

要求學(xué)員掌握餐廳服務(wù)員的儀容儀表規(guī)范、舉止規(guī)范、禮貌

規(guī)范、禮儀規(guī)范。其中理論學(xué)習(xí)5學(xué)時，技能學(xué)習(xí)13學(xué)時，聲

像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計20學(xué)時。

（三）端托、擺臺服務(wù)技能：

要求學(xué)員熟練掌握托盤的端托技巧、餐巾折花技巧、擺臺服

務(wù)技能。其中理論學(xué)習(xí)6學(xué)時，技能學(xué)習(xí)22學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2

學(xué)時，共計30學(xué)時。

（四）酒水服務(wù)：

要求學(xué)員了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點、掌握

酒水服務(wù)的技巧與程序。其中理論學(xué)習(xí)6學(xué)時，技能學(xué)習(xí)22學(xué)

時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計30學(xué)時。

（五）上菜及分菜：

要求學(xué)員了解菜品知識、上菜及分菜知識。其中理論學(xué)習(xí)4

學(xué)時，技能學(xué)習(xí)14學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計20學(xué)時。

（六）撤換餐用具：

要求學(xué)員學(xué)會撤換餐用具的,基本操作方法。其中理論學(xué)習(xí)

4學(xué)時，技能學(xué)習(xí)5學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)1學(xué)時，共計10學(xué)時。

（七）餐廳服務(wù)基本程序：

要求學(xué)員了解零點接待服務(wù)的相關(guān)知識，餐廳服務(wù)的基本程

序。其中理論學(xué)習(xí)12學(xué)時，技能學(xué)習(xí)16學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)

時，共計30學(xué)時。

五、考核與評價

1、考試：學(xué)員學(xué)完課程設(shè)置中的每一個模塊后，由培訓(xùn)教

師采取筆試、口試等方法對學(xué)員進行階段測驗。各培訓(xùn)模塊的考

試平均成績作為結(jié)業(yè)考核的重要依據(jù)。

2、考核：體現(xiàn)“以技能為最終成果”的,培訓(xùn)理念，由.縣

農(nóng)村富余勞動力培訓(xùn)基地負責(zé)人及具有較強技能水平的教師組成

考評組，在—賓館實訓(xùn)基地對學(xué)員進行現(xiàn)場考核，考核采取現(xiàn)場

操作、口述問答、模擬操作等形式，重點檢查學(xué)員崗位技能掌握

情況?？己瞬缓细裾呖蓞⒓友a考，嚴格把好出口關(guān)。

3、發(fā)證：考試、考核合格者發(fā)給由中央農(nóng)廣校統(tǒng)一印制的

培訓(xùn)證書，同時根據(jù)學(xué)員自愿的原則，由培訓(xùn)學(xué)校組織學(xué)員參加

餐飲旅游服務(wù)類工種的職業(yè)技能鑒定，合格學(xué)員可同時獲得勞動

保障部統(tǒng)一印制的職業(yè)資格證書。

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇2

一、提供以人為本的培訓(xùn)內(nèi)容

餐廳是為顧客服務(wù)的，顧客除了一般的吃坂需求之外，還會

因人而有不同的特別需求，他們對餐尸員工的滿意度評價也有不

同標(biāo)準。顧客需求的這種復(fù)雜性造就了餐廳工作的一定難度。它

要求員工在工作之中，應(yīng)該意識到并善于分析顧客需求的復(fù)雜

性，做出相應(yīng)處理。因此，在員工培訓(xùn)內(nèi)容中，也應(yīng)該包括兩方

面基本內(nèi)容，即標(biāo)準化服務(wù)和個性化服務(wù)。

A個性化服務(wù)

1、在培訓(xùn)中，為員工設(shè)計出多個場合的處理方案，比如，

客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過對場景的

剖析，制定處理方案，即采取個性化的服務(wù)。

例如，餐廳遭遇顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)。首先打消顧

客的心中的怒氣。我想，無論是誰在用餐時，吃到何種異物，心

里感覺一定都是不快的。（當(dāng)然，也存在極個別人無理取鬧的，

這種人應(yīng)該是少了又少的，但不否認沒有）。怎樣做到，從站在

顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎

樣做到，無論對方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相

迎。如果真能這樣，無論多刺頭的顧客，都會滿意而歸的，都能

讓冰山融化……所有這些，不會是簡簡單單的幾句話就能總結(jié)

的，她必須在實踐中不斷總結(jié)、提高，必須針對餐飲業(yè)的普遍性

到本公司餐廳的個性相結(jié)合。再有，菜的烹飪、何時放何調(diào)味品

最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應(yīng)形成規(guī)范。

2、個性化還強調(diào)的一點是，員工的個人魅力的培養(yǎng)°培訓(xùn)

的時候，應(yīng)該通過測試了解每一個員工的個性特點，突出一個人

的服務(wù)個性。比如一個人的服務(wù)態(tài)度很好、另一個人的交際能力

很強、或者是一個人的協(xié)調(diào)能力很強。通過個性的突出來服務(wù)不

同的顧客。

3、通過對員工的培訓(xùn)，有針對性的，根據(jù)個人的魅力、特

點進行培訓(xùn)后的分工，充分發(fā)揮每個人的所長，依據(jù)個人的特

性，將安排到最合適的位置。

B標(biāo)準化服務(wù)

標(biāo)準化包括兩個層次，一個是服務(wù)人員的服務(wù)程序的標(biāo)準，

另一個是技術(shù)人員工作的標(biāo)準化。每一位服務(wù)員在迎接客人時的

程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么

菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同

的，這就是培訓(xùn)標(biāo)準化的結(jié)果。在培訓(xùn)前都對這些東西做了量

化，培訓(xùn)時員工要一一實踐。餐飲業(yè)的技術(shù)人員則主要是指廚房

里工作的員工，為了標(biāo)準化，培訓(xùn)內(nèi)容要全部定量，比如某一菜

在鍋里的時間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準，讓員工按標(biāo)

準操作。這樣，通過嚴格的標(biāo)準化工作培訓(xùn)，餐廳工作中的每道

作業(yè)工序，從管理人員、廚師、服務(wù)生到PA；從進菜品質(zhì)、凈

菜、菜肴烹飪、計費、服務(wù)用語、肢體語言等等，都可以做到工

作有章可循，獎懲有據(jù)可依。

二、培育以人為本，以客為先的服務(wù)意識

在一個高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，

還應(yīng)該同時享受到人性化的服務(wù)。因此，餐廳員工的培訓(xùn)工作首

先應(yīng)該從轉(zhuǎn)變員工觀念入手，使其牢固樹立以人為本，客人就是

上帝的觀念。

這種觀念的建立，不可能依靠強制和訓(xùn)誡，而首先要依靠人

際溝通。在培訓(xùn)師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和管

理層之間，都應(yīng)該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進

的氣氛。對于各方出現(xiàn)的意見，要設(shè)置合理順暢的反映渠道。餐

廳員工對于餐廳工作肯于反映意見和提出建議，才能促進餐廳工

作的開展。所以，在培訓(xùn)過程中，應(yīng)該有意加強員工在人際溝通

方面的積極性。其次，培訓(xùn)中也應(yīng)對餐廳員工的職能崗位進行明

確界定和劃分。要強調(diào)員工工作的服務(wù)性質(zhì)，堅決反對員工工作

中出現(xiàn)怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的杰度。其三，對于不能認同

餐廳工作服務(wù)性質(zhì)的員工，要依靠能上能下的機制解決，員工覺

得自己能力不止于端盤洗碗，就可以依靠本領(lǐng)去做大廚或者進入

餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至于虛耗資源。

三、管理層培訓(xùn)（也就是經(jīng)理及領(lǐng)班）

餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)大部分僅立足于對服務(wù)人員的技能培

訓(xùn)，更重要的'是要把整個員工的培訓(xùn)進行整合，除了普通員工

服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要搞基層和中高層管理者的培訓(xùn)。管理者的

職位應(yīng)該設(shè)置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，后

者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強管理者和餐廳工作的實

際聯(lián)系。在培訓(xùn)中，不同的職位要制定不同的管理發(fā)展手冊，針

對兩類管理者的不同特點在培訓(xùn)內(nèi)容上各有側(cè)重。在培訓(xùn)流程

上，首先，管理者要自修管理發(fā)展手冊內(nèi)容并完成規(guī)定活動。然

后，要在管理層加強溝通和交流，鼓勵創(chuàng)造一個互相學(xué)習(xí)分享的

環(huán)境。最后，管理者在培訓(xùn)完成后要在工作中實際應(yīng)用所學(xué)，培

訓(xùn)組還要組織專門人員跟蹤檢查和協(xié)助。

總之，我們的培訓(xùn)是有計劃，不是盲目進行的，我們將有一

個方案，明確培訓(xùn)要達成一個怎樣的目的。培訓(xùn)結(jié)束需考試，不

合格人員淘汰。依據(jù)個人的培訓(xùn)考試成績與薪資掛勾，分出服務(wù)

等級，同時做到賞罰分明，將會提高我們員工的積極性。我們的

培訓(xùn)工作不是簡簡單單的上上課而已，而應(yīng)該是通過培訓(xùn)來提高

員工的素質(zhì)、修養(yǎng)及崗位意識。這一切，都需要餐廳的主管積極

配合以及方方面面的努力，我們將通過科學(xué)的培訓(xùn)來實現(xiàn)。

四、培訓(xùn)才成績考評

培訓(xùn)完成后集中考試，分理論和實際操作?？荚嚦煽兛勺鳛?/p>

員工薪酬制定的一個依據(jù)。實作考試可組織評定小組進行。培訓(xùn)

成果的評估有三種方式C

第一是理論的考評，給員工一個實際的案例，叫他做一個分

析，并且拿出最好的解決方案。

第二是實際的操作，比如基層員工的服務(wù)技術(shù)水平等都可以

現(xiàn)場表演，把參加培訓(xùn)前的情況和培訓(xùn)后的情況用錄相的方式作

對比。對于督導(dǎo)培訓(xùn)的效果，就可以現(xiàn)場安排場景，讓員工來操

作。通過培訓(xùn)，理論與實踐相結(jié)合，實際操作尤為重要，在培訓(xùn)

結(jié)束時達標(biāo)，后再上崗作業(yè)，現(xiàn)在都講究持證上崗，（我們的培

訓(xùn)后考核將是最好的持證上崗）。

第三是對培訓(xùn)員工做兩到三個月的追蹤調(diào)查。要調(diào)查培訓(xùn)員

工在培訓(xùn)工作之后的情況，對于無法利用培訓(xùn)知識處理實際事務(wù)

的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓(xùn)，（我們今后將會在

中午休息時對需要幫扶的員工進行繼續(xù)培訓(xùn)，并考核合格后為

止）。

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇3

培訓(xùn)計劃

培訓(xùn)標(biāo)準:優(yōu)秀餐飲企業(yè)服務(wù)人員，具體表現(xiàn)為總則5條

一心：對公司的忠誠之心。

二意：凡遇事皆多思索，考慮。

三輕：說話輕、走路輕、操作輕。

四勤：眼勤、口勤、手勤、腳勤。

五到：眼到、口到、手到、腳到、心到。

十字方針：您好、謝謝、請、對不起、再見。

企業(yè)員工培訓(xùn)計劃

員工培訓(xùn)共分為四步：

第一步為軍訓(xùn)：只要訓(xùn)練員工反應(yīng)敏捷、吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)

作的精神有助于高效的發(fā)揮團隊作戰(zhàn)能力。

第二步為職業(yè)技能培訓(xùn)：包括托盤服務(wù)（站立、行走、拾

物、產(chǎn)品裝卸、讓道、上產(chǎn)品）菜品專業(yè)知識（菜品介紹、品

評、營養(yǎng)搭配、分類）酒水專業(yè)知識（部分常用酒水介紹、品

評、分類、侍酒禮儀）客情投訴處理（原則上是不能與客人爭輸

贏，得理也要讓人，具體案例分析）服務(wù)姿態(tài)（站立、行走、讓

道、禮貌用語、微笑）

第三步為再培訓(xùn)：對工作中發(fā)現(xiàn)的問題針對性的做出再次強

化培訓(xùn)處理。

第四為職業(yè)道德素培訓(xùn)：此次是長期培訓(xùn)以（顧客至上、賓

至如歸、誠實可靠、信用第一、不卑不亢、一視同仁、革故鼎

新、銳意進取、勤勞塌實、工作嚴謹）這10點為目標(biāo)

軍訓(xùn)

1、齊步：雙手成半握拳狀垂下貼于褲逢線，抬頭挺胸收

腹、雙眼平視前方、行走時雙臂自然擺動。多人一字排列練習(xí)齊

步，可加強團隊協(xié)作能力。

2、跑步：雙數(shù)成半握拳貼于腰間，抬頭挺胸收腹、兩眼平

視前方、跑步時雙手前后移動、注意步伐整齊、間隔一般為一臂

距離。

3、軍姿：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、雙手背于背后左

手緊握右手手背、全身用力、雙腳距離與肩同寬。一般以15-20

分鐘為適當(dāng)，時間過長會造成身體不適，時間太短且無效用。

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇4

1.公司規(guī)章制度。

2,托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認識餐

廳部的基本具器設(shè)備。

3,餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺面，鋪餐具。

4.班前會：餐前復(fù)查

5.餐間服務(wù)程序。

6.餐后服務(wù)程序。

7.了解本餐廳的特色菜肴。

8.練習(xí)整套服務(wù)程序。

9.開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10.企業(yè)對培訓(xùn)人員的評估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴禁相互爭斗；在指定通道進

出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財物;拾到他人財物應(yīng)交上

司；未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時

間不得與親友會談，如有特殊應(yīng)在指定地點；上班時不得打私人

電話；注意個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質(zhì)食

品，貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品；嚴禁索討小費；嚴

禁同客人發(fā)生爭執(zhí);嚴格遵守保密制度。

儀表儀容

1、保持頭發(fā)清潔，不染色。

2、不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3、化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。

4、工作制服整潔、平整。

5、除了婚戒，其余首飾不外露。

6、保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。

7、佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時應(yīng)

不時用禮貌語，進房應(yīng)先敲門。

消防知識培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓(xùn)。

二、托盤

1、六個點，不靠胸，有一拳之間。

2、托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，

托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同

時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于

胸，一般以距胸15cM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，

身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

3、使用托盤要領(lǐng):用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身

體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的

東西一定放平衡。

4、餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤

（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸

圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡

椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、

筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1、預(yù)定餐位:來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）

A、見賓客前夫預(yù)定餐位，主動熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓

名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標(biāo)準等，了解賓客的風(fēng)

俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B、按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排

表，辦好定金支付手續(xù)。

C、預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客

的口味。

D、做好各項準備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部

門。

2、電話預(yù)定：

A.賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌

數(shù)、電話、時間、就餐賓客標(biāo)準等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活

忌諱、特殊需要及其他。

B.填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認。

C.提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15”0分鐘。

D.賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3、鋪臺準備

A.洗凈雙手。

B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

E.檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

(1)鋪臺

臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直

線垂角。

(2)拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應(yīng)拿柄

部。

(3)拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得

繼續(xù)使用。

(4)鋪餐具

1散臺鋪臺無主次之分。

2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指

距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜樱?/p>

筷子底部距離桌邊2CM,筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶

具，茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗

內(nèi)，食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客

人「

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四

個。

7桌子中間放鮮花。

8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。

9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。

4.鋪臺檢查

A.檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B.檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C.檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏

茶、點菜

1.班前會

A、在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以

上人員指定的領(lǐng)班主持。

B、接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合

要求。

C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供

應(yīng)情況，主推菜，臨時的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介

紹，總經(jīng)理室特別下達的任務(wù)。

D、聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準備工作情況，需要更

改或補辦的任務(wù)安排。

E、衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A.餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具

各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整

齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應(yīng)。

B.準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備

用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的儲品等。

C.準備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站

在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的

迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準備。

3.迎賓待位

A、站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準備。

B、見賓客前夾，應(yīng)面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，"您

好！歡迎光臨！早上好晚上好”，對熟悉的客人最好用他（她）的姓

氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱"先生小姐太太”等，

對外賓則用外語禮貌用語。

C、問清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團體客人，然后后退

半步，做出"請"的姿勢領(lǐng)位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如

路線教長或客人教多時，

應(yīng)適時回頭向客人示意，以免走失。

B、領(lǐng)位時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最

合適位置。

5.入座

A、將客人引至主桌邊。

B、征求客人意見，請客人入座。

C、將椅子拉開，當(dāng)客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同

時送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，

前胸與桌的距離約10~15cM為準，并接掛衣帽說”請將衣帽給

我，我為你掛好!請勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品;

D、站在客人的右側(cè)臺下，用右手將打開的第一面菜單和飲

料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給

客人。

6.餐前沏茶

A、迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對客人表示歡

迎。

B、順時針方向，應(yīng)自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定

為客人著衣打開口布C

C、先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤

去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D、在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲

料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。

E、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

F、上飲料要用托盤。

G、為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進

行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點菜

A、見客人有點菜意圖，及時上前征詢"我能為您點菜嗎？"

B、點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，

上身微弓。

C、如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)上前介紹，推薦合適

菜肴。

D、將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易

以辨認。

E、將客人點菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認。

F、應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。

G、客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應(yīng)及時提

醒并證時意見”您總的一菜肴可能需要—時間工

H、如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫

明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A、向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手

托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，

向客人示酒。

b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入

冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰

筒上。

C.如客人點的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍

中，酒牌朝上，使客人可以看清。

B、打開瓶蓋

a準備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒

瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

6.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)

到鑼紋全部進入瓶塞為至。

￡把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出

瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，

瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。

C、斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口

內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（0Z）的酒，讓其品嘗并說"請您品嘗

一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人

右邊，按順時針方向繞餐臺進行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌

出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3,紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后，應(yīng)退一，二步，以示對客人的尊重.

h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一

時，應(yīng)及時斟添。

（二）、上菜

A、托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜

放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確

認劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸

點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）

順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送

上，上菜時，要報菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型

的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。

e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用

手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主

客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。

B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個。

b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時

取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。

B.隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

D.及時調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動送上保暖披肩。

五、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結(jié)帳0

B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。

D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

E.不要報出帳單上的價格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處”請將您的姓名簽在這

里”有VIP卡時，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。

G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。

2.送客

A.客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作”這是您的衣

帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時歸還客人，或

及時登記保管。

E.主動拉門，微笑送別客人，說”謝謝，再見，歡迎下次光

臨”。

F.走近樓梯口時，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。

3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，

同時說"先生(小姐)請用毛巾?！?/p>

C.收臺

a.客人離開后，要及時翻臺。

b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐

具，銀器應(yīng)小心輕放，無雜聲。

c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下

一批客人。

4.高級宴會的客人

(1)宴會前的準備

A.多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會

規(guī)格，但第一賓客必須要有。

D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜

忌。

F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標(biāo)準、人數(shù)，宴會安排、

地點及特殊要求。

G.根據(jù)宴會類別、檔次進行合理布置，注意燈光、音響、室

溫的設(shè)備完好。

(2)宴會服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺

好紅白酒各一杯，待講話完畢時，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添

酒。

(3)宴會上菜

A.宴會前1015分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型

正對第一賓客。

B.整個宴會過程執(zhí)臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕

聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，句所有

客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第

一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)

留少許備添。

E.當(dāng)撤下菜時，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤

下用過的骨盆。

F.掌握上菜時機，快慢適當(dāng)，大型宴會時按主臺的用餐速度

進行上菜。

G.分湯羹時，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺上

逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚

房準備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

(4)宴會送別

A.大型宴會結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊到餐廳門口歡送。

P.S高級宴會服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順

序。

5.團體接待要求

(1)按餐廳服務(wù)順序

(2)接待團體特殊要求

A.了解包代團體的團隊名稱、人數(shù)、就餐標(biāo)準、餐別、國

籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準備出菜，不能耽誤客人時間。

C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團體

名稱。

6,冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。

7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根

據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求

記上餐具的用具，進行服務(wù)用具的準備，餐具準備時要留有

余地。

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇5

中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃為貫徹執(zhí)行

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦

法》、《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》，落實各項食品安全措施，提高學(xué)校

食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大

師生飲食安全。根據(jù)我校實際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計劃。

一、培訓(xùn)目的：

通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法

規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營養(yǎng)配餐等基本知識，進一步提高食堂從業(yè)

人員的安全意識、責(zé)任意識、法律意識和服務(wù)意識，提高從業(yè)人

員的業(yè)務(wù)水平，增強工作主動性，提高食堂規(guī)范化、精細化管理

水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。

2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分

級管理及五常法管理要求。

3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。

4、食物中毒的預(yù)防及控制。

5、學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐知識。

三、培訓(xùn)安排

1、每月安排一次進行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、

精細化管理水平。

2、每天召開班前例會，強化五常管理細節(jié)。

3、及時派人員參加上級有關(guān)部門組織的食品安全管理及崗

位技能培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行食品安全法，嚴防食品安全事故的發(fā)生。

4、每學(xué)期進行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答

題。

5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動，提高

從業(yè)人員規(guī)范操作水平。

6、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通

過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

7、對業(yè)務(wù)骨干和進步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫剟?，鼓勵?/p>

學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

學(xué)校食堂食品安全管理及從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)提綱

一、學(xué)校食堂供餐的食品安全問題

1、先明確幾人食品安全概念

(1)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)：指對經(jīng)過烹

制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等外理后的食品進行簡單制作

并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

(2)、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工

具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過

程。

(3)、從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保

存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

(4)、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機

構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲

連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)谿食品安全管

理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配

備專職或兼職食品安全管理人員。

2、食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和

培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)

制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查

驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處貉管理制

度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處貉方案，投訴受理制度以及食品藥

品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

3、食品安全管理人員基本要求

（1）身體健康并持有有效健康證明。

（2）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（3）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（4）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件°

4、從業(yè)人員健康管理要求

（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上

崗前應(yīng)取得健康證明。

（2）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（3）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的

人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹

瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)

立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈

后，方可重新上崗。

5、從業(yè)人員人人衛(wèi)生要求

（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣

帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間

操作人員應(yīng)戴口罩。

（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手

部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從

業(yè)人員洗手消毒方法》。

（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，

應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接

觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后；處理動

物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他

部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。

（4）專間操作人員進入專間（備餐間及食品銷售問）時，

應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消

毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操

作無關(guān)的工作。

（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染

食品的行為。

（7）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員

衛(wèi)生要求。

6、從業(yè)人員工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制

作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的

操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（4）待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

7、人員培訓(xùn)要求

（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參

加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。

（3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的

餐飲服務(wù)

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇6

中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃為貫徹執(zhí)行

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦

法》、《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》，落實各項食品安全措施，提高學(xué)校

食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大

師生飲食安全。根據(jù)我校實際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計劃。

一、培訓(xùn)目的：

通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法

規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營養(yǎng)配餐等基本知識，進一步提高食堂從業(yè)

人員的安全意識、責(zé)任意識、法律意識和服務(wù)意識，提高從業(yè)人

員的業(yè)務(wù)水平，增強工作主動性，提高食堂規(guī)范化、精細化管理

水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。

2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分

級管理及五常法管理要求。

3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。

4、食物中毒的‘預(yù)防及控制。

5、學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐知識。

三、培訓(xùn)安排

1、每月安排一次進行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、

精細化管理水平。

2、每天召開班前例會，強化五常管理細節(jié)。

3、及時派人員參加上級有關(guān)部門組織的食品安全管理及崗

位技能培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行食品安全法，嚴防食品安全事故的發(fā)生。

4、每學(xué)期進行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答

題。

5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動，提高

從業(yè)人員規(guī)范操作水平。

6、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通

過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

7、對業(yè)務(wù)骨工和進步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫剟?，鼓勵?/p>

學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇7

培訓(xùn)對象:前堂員工

培訓(xùn)目的:提高前堂員工的素質(zhì)，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提

高本店的經(jīng)營效益

培訓(xùn)要點：員工服務(wù)知識員工從業(yè)能力員工從業(yè)理念

培訓(xùn)計劃：具體的培訓(xùn)課程安排

（一）培訓(xùn)要點:

餐飲業(yè)員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)

等方面。在日常的工作中，可以將其具體化為豐富的服務(wù)知識、

隨機應(yīng)變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。

一、員工服務(wù)知識

餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)員工為了更好地提供服務(wù)而應(yīng)當(dāng)知

道的各種與服務(wù)有關(guān)的信息總和。掌握餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)

各項工作得以開展的最基礎(chǔ)性的東西，只有在了解了豐富服務(wù)知

識的基礎(chǔ)上，才能順利地向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

1.了解豐富服務(wù)知識的作用：

(1)增加服務(wù)的熟練程度，減少服務(wù)中的差錯如果本店員

工能熟練地掌握自己所在崗位的服務(wù)知識，就會在為客人的服務(wù)

中游刃有余，妥帖周到。否則就容易發(fā)生差錯，引起客人的不滿

和投訴。

(2)增加服務(wù)的便捷性，提高員工招待客人的工作效率豐

富的知識可以使服務(wù)隨口而至，隨手而來，使客人所需要的服務(wù)

能夠及時、熟練地得到準確的提供。而本店也能因效率的極大提

高為更多的客人提供更為周到的服務(wù)。

(3)減少本店員工在提供服務(wù)中的不確定性豐富的服務(wù)知

識可以在很大程度上消除服務(wù)中的不確定方面，從而使酒店員工

在服務(wù)中更有針對性，減少差錯率。

2.員工服務(wù)知識培訓(xùn)內(nèi)容

(1)本店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)企業(yè)文化。

(2)員工崗位職責(zé)的培訓(xùn)內(nèi)容

①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。

②本崗位的工作對象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準、效率要求、質(zhì)

量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。

③本崗位的工作流程、工作規(guī)定、獎懲措施。

二、員工從業(yè)能力

1、駕馭自如的語言能力語言是員工與客人建立良好關(guān)系、

留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達的工

具，它本身還反映和傳達企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信

息。員工的語言能力的運用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）語氣

酒店員工在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速

上保持勻速表達，任何時候都要心平氣和，禮貌有加c（2）語法

語法運用要正確。主要講的是語句成分的結(jié)構(gòu)搭配準確無誤，其

主要指句子成分的搭配是不是準確，詞性是不是被誤用等。（3）

邏輯邏輯講的是語句的因果關(guān)系、遞進關(guān)系等方面的正確使用。

這是語言表達中一個非常重要的方面，邏輯不清或錯誤的句子很

容易被客人誤解。（4）身體語言身體語言在表達中起著非常重要

的作用，在人際交往中，身體語言甚至在某種程度上超過了語言

本身的重要性。酒店員工在運用語言表達時，應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙?/p>

體語言，共同構(gòu)造出讓客人感到易于接受和感到滿意的表達氛

圍。（5）表達時機和表達對象員工應(yīng)當(dāng)根據(jù)客人需要的服務(wù)、客

人的身份、客人的心理狀態(tài)等具體情況采用適當(dāng)?shù)皿w的語言進行

表達。

2、牢牢吸引客人的交際能力人際交往所產(chǎn)生的魅力是非常

強大的，它使客人對員工及傣妹產(chǎn)生非常深刻的印象，而良好的

交際能力則是員工在服務(wù)中實現(xiàn)這些目標(biāo)的重要基礎(chǔ)。

(1)員工在與客人的交往中，首先應(yīng)把客人當(dāng)作“熟悉的

陌生人”每一位新來的客人盡管對于員工都是陌生的，但在交往

時，卻要把客人當(dāng)作已經(jīng)相處很長時間的老朋友來看待，這樣，

酒店員工在提供服務(wù)時，便會擺脫過于機械的客套和被動的應(yīng)付

狀態(tài)，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。

(2)給客人留下美好的第一印象，第一印象對人際交往的

建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所

留下的印象。而儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠的微笑，無微不至的禮

貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。

(3)人際關(guān)系的建立還應(yīng)當(dāng)有始有終，持之以恒每一個員

工都應(yīng)當(dāng)持之以恒地與客人建立良好的人際關(guān)系，不能因自己一

時的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他

時候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。

3、敏銳的觀察能力觀察能力的實質(zhì)就在于善于想客人之所

想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務(wù)及

時、妥帖地送到。

三、員工的從業(yè)理念

1、客人至上的理念

客人與員工的關(guān)系客人與傣妹、員工之間的關(guān)系，由于各自

在社會與經(jīng)濟中的角色特征，客人與我們就存在著豐富的多元關(guān)

系，這些關(guān)系也從不同的角度豐富地闡釋了我們對客人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)

的責(zé)任。

（1）選擇與被選擇關(guān)系

現(xiàn)代餐飲業(yè)市場競爭非常激烈，對于客人來說，選擇機會非

常多。客人選擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著自己的選擇標(biāo)

準c如酒店的地理位置的適宜與否，酒店員工的服務(wù)態(tài)度，酒店

所提供的服務(wù)有無特別之處等等。

（2）客人與主人關(guān)系

相對于客人來說，我們就是主人，但傣妹這個概念是非常抽

象的，我們這個店不可能被視為主人；經(jīng)營者、管理者雖然是傣

妹的法人代表、實際的投資者和最高的決策者，但在服務(wù)中，他

們一般并不直接出面，而只是負責(zé)一些重大事件的決策和處理工

作。因此，在實際工作中客人便會把為他們提供服務(wù)的員工視為

主人。

（3）服務(wù)與被服務(wù)關(guān)系

客人到我們這里所要購買的是我們的服務(wù)產(chǎn)品，他不僅為得

到這一服務(wù)產(chǎn)品對我們進行了成本補償，而且還為本店利潤的獲

得奠定了基礎(chǔ)。而我們作為對客人的回報的。唯一途徑就是為客

人提供質(zhì)優(yōu)價宜的服務(wù)產(chǎn)品。客人購買我們的服務(wù)產(chǎn)品就是為了

在這里獲得需求的滿足，并且這種滿足是高要求的，客人需要的

是高素質(zhì)、專業(yè)化、規(guī)范化的服務(wù)。而這種服務(wù)是通過員工提

的，一般無須客人自己動手。這種服務(wù)是人與人的接觸，客人在

得到服務(wù)時要得到精神上的舒暢滿足，通過服務(wù)感到自己是我們

最為重要、最受歡迎的客人。

（4）朋友關(guān)系客人在來我們這里就餐的過程中，我們與客

人雙方通過相互間的理解與合作，短時間的相處，很容易在彼此

之間留下較為深刻的印象，容易結(jié)下友誼?？腿瞬粌H是我們的消

費者，也是我們的朋友，我們的新、老朋友多了，我們的經(jīng)營就

有了非常堅實的基礎(chǔ)。

2、對待客人的意識

（1）客人就是上帝客人就是上帝其含義是客人在本店中享

有至高無上的地位。時代在變，“上帝”的需求也在不斷變化，

“上帝”對我們的左右力量也變得越來越強大。我們只有在對

“上帝”進行深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，深深把握客人的需求規(guī)

律，并輔之以獨到的營銷策略，才能吸引“上帝”，得到讓“上

帝”滿意的機會。

（2）客人永遠是對的在我們的服務(wù)中強調(diào)“客人永遠是對

的”，強調(diào)的是當(dāng)客人對我們的服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容發(fā)生誤會或

對員工服務(wù)提出意見時，員工首先站在客人的立場上看問題，從

理解客人、盡量讓客人滿意的角度來解決問題。

餐飲員工培訓(xùn)計劃篇8

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴禁相互爭斗；在指定通道進

出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財物;拾到他人財物應(yīng)交上

司；未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時

間不得與親友會談，如有特殊應(yīng)在指定地點；上班時不得打私人

電話；注意個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質(zhì)食

品，貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品；嚴禁索討小費；嚴

禁同客人發(fā)生爭執(zhí);嚴格遵守保密制度。

儀表儀容

1、保持頭發(fā)清潔，不染色。

2、不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3、化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。

4、工作制服整潔、平整。

5、除了婚戒，其余首飾不外露。

6、保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。

7、佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時應(yīng)

不時用禮貌語，進房應(yīng)先敲門。

消防知識培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓(xùn)。

二、托盤

1、六個點，不靠胸，有一拳之間。

2、托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，

托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同

時受力，桿盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于

胸，一般以距胸15cM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，

身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

3、使用托盤要領(lǐng):用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身

體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的

東西一定放平衡。

4、餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤

（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸

圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡

椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、

筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1、預(yù)定餐位:來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）

A、見賓客前夫預(yù)定餐位，主動熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓

名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標(biāo)準等，了解賓客的風(fēng)

俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B、按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排

表，辦好定金支付手續(xù)。

C、預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客

的口味。

D、做好各項準備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部

門。

2、電話預(yù)定：

A.賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌

數(shù)、電話、時間、就餐賓客標(biāo)準等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活

忌諱、特殊需要及其他。

B.填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認。

C.提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。

D.賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3、鋪臺準備

A.洗凈雙手。

B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

E.檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

(1)鋪臺

臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直

線垂角。

(2)拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應(yīng)拿柄

部。

(3)拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得

繼續(xù)使用。

(4)鋪餐具

1散臺鋪臺無主次之分。

2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指

距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜樱?/p>

筷子底部距離桌邊2CM,筷架上的內(nèi)例、放公羹，筷架的右側(cè)放茶

具，茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗

內(nèi)，食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客

人。

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四

個。

7桌子中間放鮮花。

8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外°

9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。

4.鋪臺檢查

A.檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B.檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C.檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏

茶、點菜

L班前會

A、在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以

上人員指定的領(lǐng)班主持。

B、接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合

要求。

C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供

應(yīng)情況，主推菜，臨時的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介

紹，總經(jīng)理室特別下達的任務(wù)。

I）、聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準備工作情況，需要更

改或補辦的任務(wù)安排。

E、衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A.餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具

各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整

齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應(yīng)。

B.準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備

用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的儲品等。

C.準備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站

在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的

迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準備。

3.迎賓待位

A、站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準?備。

B、見賓客前夾，應(yīng)面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，您

好!歡迎光臨！早上好晚上好，對熟悉的客人最好用他（她）的姓氏

打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱先生小姐太太等，對外

賓則用外語禮貌用語。

C、問清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團體客人，然后后退

半步，做出請的姿勢領(lǐng)位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如

路線教長或客人教多時，

應(yīng)適時回頭向客人示意，以免走失。

B、領(lǐng)位時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最

合適位置。

5.入座

A、將客人引至主桌邊。

B、征求客人意見，請客人入座。

C、將椅子拉開，當(dāng)客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同

時送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，

前胸與桌的距離約10'15cM為準，并接掛衣帽說請將衣帽給我，

我為你掛好!請勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品。

D、站在客人的右側(cè)臺下，用右手將打開的第一面菜單和飲

料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給

客人。

6.餐前沏茶

A、迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對客人表示歡

迎。

B、順時針方向，應(yīng)自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定

為客人著衣打開口布。

C、先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撒

去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D、在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲

料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺0

E、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

F、上飲料要用托盤。

G、為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進

行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點菜

A、見客人有點菜意圖，及時上前征詢我能為您點菜嗎？

B、點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，

上身微弓。

C、如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)上前介紹，推薦合適

菜肴。

D、將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易

以辨認。

E、將客人點菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認。

F、應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。

G、客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應(yīng)及時提

醒并證時意見您點的;菜肴可能需要—時間。

H、如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫

明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A、向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手

托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，

向客人示酒。

b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入

冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰

筒上。

c.如客人點的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍

中，酒牌朝上，使客人可以看清。

B、打開瓶蓋

a準備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒

瓶。

C.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)

到鑼紋全部進入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出

瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，

瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。

C、斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口

內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（0Z）的酒，讓其品嘗并說請您品嘗一

下酒好嗎？

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人

右邊，按順時針方向繞餐臺進行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌

出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3,紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后，應(yīng)退一，二步，以示對客人的尊重.

h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一

時，應(yīng)及時斟添。

（二）、上菜

A、托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜

放在一起。

B.上菜

a,上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確

認劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸

點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）

順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

在上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送

上，上菜時，要報菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型

的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。

e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用

手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主

客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。

B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個。

b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時

取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。

B.隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

D.及時調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動送上保暖披肩。

五、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結(jié)帳。

B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。

D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

E.不要報出帳單上的價格°

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處請將您的姓名簽在這里

有VIP卡時，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。

G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。

2.送客

A.客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作這是您的衣

帽，我來幫您穿上。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時歸還客人，或

及時登記保管。

E.主動拉門，微笑送別客人，說謝謝，再見，歡迎下次光

臨。

F.走近樓梯口時，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。

3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，

同時說先生(小姐)請用毛巾。

C.收臺

a.客人離開后，要及時翻臺。

b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐

具，銀器應(yīng)小心輕放，無雜聲。

c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下

一批客人。

4.高級宴會的客人

(1)宴會前的準備

A.多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會

規(guī)格，但第一賓客必須要有。

D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜

忌。

F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標(biāo)準、人數(shù)，宴會安排、

地點及特殊要求。

G.根據(jù)宴會類別、檔次進行合理布置，注意燈光、音響、室

溫的設(shè)備完好。

(2)宴會服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺

好紅白酒各一杯，待講話完畢時，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添

酒。

(3)宴會上菜

A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型

正對第一賓客。

B.整個宴會過程執(zhí)臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕

聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，句所有

客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第

一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)

留少許備添。

E.當(dāng)撤下菜時，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤

下用過的骨盆。

F.掌握上菜時機，快慢適當(dāng)，大型宴會時按主臺的用餐速度

進行上菜